REDONDO MECHADO

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 12 dientes de ajo, 2 huevos, 150 grs. beicon ahumado, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 6 pepinillos en vinagre, 4 pimientos del piquillo asados a la leña, 3 hojas de laurel, perejil, vino blanco, 100 cc tomate frito que en su envase especifique expresamente estar libre de gluten, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Antes de mechar, prepararemos todos los ingredientes del relleno, es decir: tortilla francesa, ajos, beicon, aceitunas, pimientos del piquillo y pepinillos, aunque puedes agregar o eliminarlos a tu gusto.

SEGUNDO.- TORTILLA.- Haremos una tortilla de dos huevos y una pizca de sal que cuajaremos lo suficiente para poder manipularla. AJOS: freiremos en aceite de oliva 6 dientes de ajo enteros muy despacio, de forma que se hagan por dentro y queden dorados por fuera. Los salaremos también ligeramente y los reservaremos en un plato grande sobre el que iremos colocando el resto de los ingredientes que vamos a introducir en la carne.

TERCERO.- Para mechar la carne utilizaremos un instrumento de cocina hueco diseñado especialmente para ello llamado “aguja mechadora”, que introduciremos en el redondo por uno de sus extremos en sentido longitudinal, para abrir el hueco necesario. Sacaremos la aguja y la rellenaremos entera de un ingrediente de los anteriormente citados, aplastándolo con los dedos para que se apelmace dentro, y la volveremos a introducir por el mismo orificio, poniendo especial cuidado para no abrir nuevas vías en el interior de la pieza. Una vez dentro, sujetando el émbolo de la aguja, la iremos extrayendo de forma que el relleno quedará dentro bien repartido. Repetiremos el proceso con los demás ingredientes procurando que los distintos orificios estén proporcionalmente repartidos por toda la superficie de ambos extremos de la carne y que sean paralelos entre sí de modo que no se crucen.

CUARTO.-  Se sazona la carne frotándola con sal, pimienta negra y ajo molidos, y luego con un poco de aceite de oliva. A continuación la doraremos en la olla express sobre el aceite usado para freír los ajos muy caliente. La iremos girando para que tome color por igual, y la reservaremos sobre una fuente.

QUINTO.- Sobre el mismo aceite (a no ser que esté demasiado quemado) echaremos las cebollas troceadas y algunos cascos, y permitiremos que se tuesten algo más de lo normal pues eso proporcionará un tono oscuro a la salsa y un ligero sabor a tostado (que no a quemado….). Añadiremos los restantes ajos, troceados, y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa oscura tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne, y lo mezclaremos con el resto y así potenciará su sabor. Baja la intensidad del fuego para que poche despacio.

SEXTO.- Cuando la cebolla esté tierna, agregaremos unos 200 cc de vino blanco y removeremos, dejando un par de minutos para que evapore el alcohol, tras lo cual, echaremos unos 100 cc de tomate frito. Removemos de nuevo y cuando recupere la ebullición, añadiremos unos 300 cc de agua caliente; introduciremos el redondo y tras cerrar la olla express clásica y poner la pesa, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar. En olla express rápida, unos 18-20 minutos.

SÉPTIMO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos el fogón; dejaremos que salga el vapor y abriremos la olla sacando la carne para que deje de hacerse y repose. Recupera y elimina el laurel.

OCTAVO.- Batiremos la salsa y verás que está demasiado líquida, así que la reduciremos a base de unos minutos a ebullición media, y si fuera preciso, la espesaremos un poco con sémola de maíz.

NOVENO.- Una vez reposada la carne durante unos 15 minutos, la cortaremos en lonchas no extremadamente finas ya que pueden salirse de su sitio los ingredientes que con tanto esfuerzo hemos ido mechando en la carne, por lo que un grosor de unos 5 milímetros deben tener como mínimo. Colocaremos las lonchas ordenadamente sobre una fuente y lo acompañaremos de su salsa bien caliente y, por ejemplo, unos pimientos asados o unas patatas fritas cortadas en daditos.

Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener su centro del color rosado propio de la carne poco hecha. Ahora bien, teniendo en cuenta que la pieza ha sido rellenada, habrá que hacerla un poco más para darle consistencia ya que se nos puede deshacer la loncha y el plato perdería toda su estética. Por otra parte, el propio relleno hará la carne lo suficientemente jugosa como para que no sea preciso dejarla demasiado cruda.

Esta receta carece de gluten, por lo que es apta para personas celíacas. La única precaución es, como he citado en el apartado «ingredientes» comprobar que el fabricante del tomate frito lo certifique dado que, en su elaboración, cabría el uso de algún ingrediente que contuviera esta proteína. H0307/R1903/R2512