REDONDO MECHADO

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 12 dientes de ajo, 2 huevos, 150 grs. beicon ahumado, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 6 pepinillos en vinagre, 4 pimientos del piquillo asados a la leña, 3 hojas de laurel, 2 caldos de carne, perejil, vino blanco, 100 cc tomate frito, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Utilizaremos para mechar la carne un instrumento diseñado especialmente para ello llamado “aguja mechadora”. TORTILLA: haremos una tortilla  de dos huevos que cuajaremos lo suficiente para poder manipularla. AJOS: freiremos 6 dientes de ajo enteros muy despacio de forma que se hagan por dentro y queden dorados por fuera. Los salaremos y los reservaremos en un plato grande sobre el que iremos colocando el resto de los ingredientes que introduciremos en la carne (beicon, aceitunas, pimientos y pepinillos).

SEGUNDO.- Introduciremos en la carne la aguja mechadora en sentido longitudinal para abrir el hueco necesario. Sacaremos la aguja y la rellenaremos de un ingrediente de los anteriormente citados y la volveremos a introducir por el mismo agujero, poniendo especial cuidado para no abrir nuevas vías en el interior del redondo. Repetiremos el proceso con los demás ingredientes procurando que los distintos agujeros estén proporcionalmente repartidos por toda la superficie de ambos extremos de la pieza.

TERCERO.-  Se sazona la carne frotándola con un poco de aceite de oliva, luego con sal y después, espolvoreándola con ajo y pimienta negra molidos. A continuación la doraremos sobre el aceite de oliva muy caliente. La giraremos para que tome color por igual y la reservaremos.

CUARTO.- Sobre el mismo aceite echaremos las cebollas troceadas en cascos y permitiremos que se quemen ligeramente pues eso nos proporcionará una tono oscuro en la salsa y un ligero sabor a tostado. Añadiremos los ajos troceados y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa quemada tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne y lo mezclaremos con el resto pues dará mejor sabor. Bajar la intensidad del fuego.

QUINTO.- Cuando la cebolla esté hecha, disolveremos el caldo de carne y agregaremos unos 200 cc de vino blanco y unos 100 cc de tomate frito. Cuando recupere la ebullición, echaremos unos 300 cc de agua caliente, introduciremos el redondo y tras cerrar la olla express  clásica y poner la pesa, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar.

SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos el fogón, dejaremos que salga el vapor y abriremos la olla sacando la carne y el laurel.

SÉPTIMO.-  Batiremos la salsa, la reduciremos, y si fuera preciso la espesaremos un poco con ayuda de un espesante de los que hay en el mercado. Cortaremos la carne en lonchas muy finas ya que el redondo es una pieza algo dura (a poder ser, con ayuda de una máquina cortafiambres). No obstante, un corte extremadamente fino puede hacer que salgan de su sitio los ingredientes que con tanto esfuerzo hemos ido mechando en la carne, por lo que un grosor de unos 4 milímetros deben tener como mínimo.  Colocaremos las lonchas ordenadamente sobre una fuente y lo acompañaremos de su salsa bien caliente en una salsera y unos pimientos asados. Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener  su centro del color rosado propio de la carne sin hacer, ahora bien, teniendo en cuenta que la pieza ha sido rellenada, habrá que hacerla un poco más ya que se nos puede deshacer la loncha y el plato perdería toda su estética. Por otra parte, el propio relleno hará la carne lo suficientemente jugosa como para que no sea preciso dejarla tan cruda. R1903