INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 kg. Caracoles, 3 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, perejil, 2 cayenas, ½ vaso de vino blanco, aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, ½ vaso de tomate frito, 3 rebanadas de pan, 1 cucharada de harina, 1 litro (aprox) caldo de ave, 1 cucharadita de Brovril, agua.
PREVIO.- Encontraremos los caracoles en los mercados en sus mejores épocas (otoño y primavera), usualmente envasados en mallas cerradas. Suelen estar ya ayunados pero de no ser así, habría que tenerlos en un barreño tapado (o con una malla) durante, al menos ocho días que es el tiempo que pueden permanecer vivos sin comer.
PRIMERO.- Lo primero que debemos hacer es lavarlos muy bien bajo el grifo. Echarlos en un barreño de agua templada junto con un buen vaso de vinagre y dos o tres puñados de sal. El objeto de esta mezcla es que suelten la baba, con lo que habrá que repetir esta operación varias veces más, pero sin la sal y sin el vinagre; sólo con el agua templada. Y cuando hayan dejado de echar babas, estarán listos para cocinar, no sin antes volver a «ducharlos» y dejarlos cerca de una hora en el barreño pero con agua fría, con objeto de que saquen el cuerpo fuera de la concha.
SEGUNDO.- Se cuecen los caracoles en un recipiente al que añadiremos tres o cuatro puñados de sal y dos hojas de laurel. Habrán de hervir durante diez minutos tras lo cual, se escurren bien, se lavan una vez más si se desea y se reservan.
TERCERO.- Se fríen las rebanadas de pan, que estarán cortadas no demasiado gruesas, en aceite de oliva muy caliente. Una vez fritas -sin que se quemen- se sacan de la fuente (a poder ser, de barro) y se reservan.
CUARTO.- Se sofríe la cebolla bien picada. Mientras tanto, se pica bien el perejil y se echa todo en el mortero con el ajo y unas pizcas de sal para que no resbale. Majar bien y añadir el pan frito machacándolo ligeramente con la mano del mortero. Una vez hecho esto, se añade todo al sofrito junto con el laurel y la cayena. Remover.
QUINTO.- Añadir la harina, dejarla un par de minutos para que se tueste y remover bien para que ni se pegue ni se queme.
SEXTO.- A continuación se agrega el pimentón y se remueve enseguida para añadir el tomate frito y el vino blanco. Rehogar durante un rato a fuego lento.
SÉPTIMO.- Ahora se añade el caldo caliente y disolveremos en él el concentrado de Bovril. Removemos bien y echamos los caracoles mezclándolos bien con el guiso. Lo haremos usando una cuchara de madera boca abajo para que no se rompan.
OCTAVO.- Dejar cocer a fuego muy lento unas dos horas removiendo de vez en cuando y con extremo cuidado para no golpear las conchas de los caracoles ya que, tras la cocción, estarán muy reblandecidas y se corre el riesgo de llenar el guiso de pequeños trozos de concha que resultarán muy desagradables al comerlos.
NOVENO.- La salsa habrá reducido considerablemente y estará mucho más densa, sabrosa y consistente. Como he dicho al principio, este plato, como todos los guisos, estará en su punto óptimo de sabor si se cocina de vísperas. H0203/R1705/R2109
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 