INGREDIENTES: 3 redondos de cerdo ibérico, 3 cebollas grandes, 200 cc de Vino Pedro Ximénez, 400 cc caldo de pollo, sal, pimienta, 1 cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra, 40 grs de piñones, uvas pasas*. Para el puré de manzana: 1 kg manzanas golden, 100 grs de margarina, 1 cucharada de azúcar, 50 cc vino blanco.
PREVIO.- El redondo de cerdo es una pieza que no es habitual en los mercados ni en las grandes superficies, así que tendrás que encargársela al carnicero. Y si es ibérico, con más razón. No obstante, puedes hacerlo con cerdo blanco común. Y si la cosa se pone complicada, estará estupendo con solomillo, aunque su ternura y menor tamaño te obligarán a andarte con más cuidado porque puedes secarlo con suma facilidad. Recetas similares las encontraréis por toda Andalucía ya que esta variedad autóctona de vino dulce es inmejorable y perfecta para los contrastes de dulce y salado a que tanto se presta la carne de cerdo.
PRIMERO.- Limpia un poco la grasa adiposa de los redondos. La pieza es magra pero siempre tiene adherida grasa y esas telillas tan desagradables. Salpiméntalos y ponlos en una sartén a dorar con aceite de oliva virgen extra. Procura que queden bien doraditos por todas partes dándolos la vuelta de vez en cuando. Sácalos de la sartén y resérvalos, pero no apagues el fuego.
SEGUNDO.- Vierte el aceite que te haya quedado, que no será mucho, en la cazuela donde vayas a cocinar la carne pero no raspes la zurrapa que la carne ha dejado al fondo porque la vamos a sacar echando todo el vino. Mueve un poco y verás que se desprende todo del fondo y se incorpora al líquido. Apaga el fuego y reserva.
TERCERO.- Volvemos rápidamente a la cazuela donde hemos puesto el poco aceite que nos ha quedado del dorado de la carne y añadimos algo más. Ahora echaremos las cebollas cortadas en juliana. Fuego fuerte al principio y remover. Lo bajamos y dejamos que la cebolla caramelice lo más posible. Esto significa que suelta sus azúcares y se va poniendo cada vez más dorada-marrón pero sin llegar a quemarse. Es su azúcar que sale afuera y se carameliza con el calor. Como verás, no te he dicho que le pongas sal aún. Hazlo solo cuando esté hecha porque si lo haces al principio, la cebolla soltará su agua rápidamente y perderá bastante volumen.
CUARTO.- Una vez hecha la cebolla, salpimenta, sube algo el fuego, separa un poco la cebolla del fondo para hacer sitio y pon una cucharada sopera de harina lo más espolvoreada posible. Deja que se tueste y tome color sin que se queme, y remueve bien para que la propia cebolla se impregne de ella. También puedes echarla espolvoreada por encima de la cebolla, pero se tostará menos.
QUINTO.-Tostada la harina y formando ya parte de la cebolla, agrega el vino que teníamos en la sartén. Hazlo poco a poco al tiempo que remueves para que se integre y se forme una salsa espesa. Déjalo hervir un minuto despegando del fondo de la cazuela el sedimento de harina que se habrá formado y añade el caldo de pollo. Llévalo a ebullición y mantenlo unos dos minutos.
SEXTO.- Sin más espera mete los redondos, las pasas y los piñones. *Voy a confesar ahora que en las fotos no veréis la pasas. Pero no es debido a un despiste, qué va!; es que no las soporto y no las suelo poner, pero reconozco que el plato no estaría completo sin ellas, porque son la esencia misma del vino dulce con el que hemos hecho la salsa.
SÉPTIMO.- Atención ahora a los que seáis más “cuadriculados”: ¿tiempo de cocción?…. pues a fuego lento, sin que pierda el hervor y vigilando cada poco que la harina no se nos esté pegando al fondo; diría que unos veinte minutos. Pero muy suave; poco a poco. Y si tienes dudas, mete un pincho en medio de un redondo y si mana un líquido más bien sanguinolento, debes esperar. Si no sale ningún líquido, APAGA!! porque te has pasado. Y si brota un liquidillo acuoso, ESE ES SU PUNTO!!. En todo caso, no te preocupes porque aunque lo hayas secado un poco, la salsa hará que ni te des cuenta.
Si te parece que la salsa está muy líquida, saca la carne un deja que reduzca
OCTAVO.- Puré de manzana.– Mientras cuece y la salsa va reduciendo, vamos a hacer rápidamente un puré de manzana. Pela las manzanas, córtalas en cuartos, quítale el corazón y córtalos ahora en trozos más pequeños.
NOVENO.- Derrite en una cazuela la margarina (o mantequilla, si te lo permite tu salud…) y echa los trozos de manzana, el azúcar y el vino. Remueve manteniendo una ebullición suave y cuando esté la manzana blanda, apaga el fuego y tritura con la batidora.
DÉCIMO.- Corta los redondos en rodajas no muy gruesas y colócalo en una fuente con su salsa y el puré, lleva a la mesa mucho pan… y a disfrutar. H1511/R2509
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 