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REDONDOS DE IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

INGREDIENTES: 3 redondos de cerdo ibérico, 3 cebollas grandes, 200 cc de Vino Pedro Ximénez, caldo de pollo, sal, pimienta, 1 cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra, 40 grs de piñones, uvas pasas*. Para el puré de manzana: 1 kg manzanas golden, 100 grs de margarina, 1 cucharada de azúcar, 50 cc vino blanco.

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PREVIO.- El redondo de cerdo es una pieza que no es habitual en los mercados ni en las grandes superficies, así que tendrás que encargársela al carnicero. Y si es ibérico, con más razón. No obstante, puedes hacerlo con cerdo común. Y si la cosa se pone complicada, estará estupendo con solomillo, aunque su ternura y menor tamaño te obligarán a andarte con más cuidado porque puedes secarlo con suma facilidad. Recetas similares las encontraréis por toda Andalucía ya que esta variedad autóctona de vino dulce es inmejorable y perfecta para los contrastes de dulce y salado a que tanto se presta la carne de cerdo.

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PRIMERO.- Limpia un poco de grasa los redondos. La pieza es magra pero siempre tiene adherida grasa y esas telillas tan desagradables. Salpiméntalos y ponlos en una sartén a dorar con aceite de oliva virgen extra. Procura que queden bien doraditos por todas partes dándolos la vuelta de vez en cuando. Sácalos de la sartén y resérvalos, pero no apagues el fuego.

SEGUNDO.-    Vierte el aceite que te quede, que no será mucho en la cazuela donde vayas a cocinar la carne pero no raspes la zurrapa que la carne ha dejado al fondo porque la vamos a sacar echando en la sartén todo el vino. Mueve un poco y verás que se desprende todo del fondo y se incorpora al líquido. Apaga el fuego y reserva.

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TERCERO.- Volvemos rápidamente a la cazuela donde hemos puesto el poco aceite que nos ha quedado del dorado de la carne y añadimos algo más. Ahora echaremos las cebollas cortadas en juliana. Fuego fuerte al principio y remover. Lo bajamos y dejamos que la cebolla caramelice lo más posible. Esto significa que suelta sus azúcares y se va poniendo cada vez más dorada-marrón pero sin llegar a quemarse. Es su azúcar que sale afuera y se carameliza con el calor.  Como verás, no te he dicho que le pongas sal aún. Hazlo solo cuando esté hecha porque si lo haces al principio, la cebolla soltará su agua rápidamente y perderá bastante volumen.

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CUARTO.- Una vez hecha la cebolla, sube un poco el fuego  y pon una cucharada sopera de harina. Remueve bien pero deja que se tueste sin que se queme.

QUINTO.- Ya tostada la harina y formando parte de la cebolla porque se habrá adherido a ella, agrega el caldo de pollo y remueve bien. Déjalo hervir un minuto despegando del fondo de la cazuela el sedimento de harina que se habrá formado y añade el vino que teníamos reservado.

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SEXTO.- Sin más espera mete los redondos, las pasas y los piñones. Voy a confesar ahora que en las fotos no veréis la pasas. Pero no es debido a un despiste, qué va!; es que no las soporto y no las suelo poner, pero reconozco que el plato no estaría completo sin ellas porque son la esencia misma del vino dulce con el que hemos hecho la salsa.

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SÉPTIMO.- Atención ahora a los que seáis más “cuadriculados”: el tiempo de cocción…. Pues a fuego lento, sin que pierda el hervor y vigilando cada poco que la harina no se nos está pegando al fondo; diría que unos veinte minutos. Pero muy suave; poco a poco. Y si tienes dudas, mete un pincho en medio de un redondo y si mana un líquido más bien sanguinolento, debes esperar. Si no sale ningún líquido, APAGA!! porque te has pasado. Y si brota un liquidillo acuoso, ESE ES SU PUNTO!!. En todo caso, no te preocupes porque aunque la hayas secado un poco, la salsa hará que ni te des cuenta.

OCTAVO.- Mientras cuece y la salsa va reduciendo, vamos a hacer rápidamente un puré de manzana. Pela las manzanas, córtalas en cuartos, quítale el corazón y córtalo ahora en trozos más pequeños.

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NOVENO.- Derrite la margarina (o mantequilla, si te lo permiten…) y echa los trozos de manzana, el azúcar y el vino. Remueve manteniendo una ebullición suave y cuando esté la manzana blanda, apaga el fuego y tritura con la batidora.

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DÉCIMO.- Corta los redondos en lonchas no muy gruesas, pon en la mesa mucho pan… y a disfrutar.  H1511

REDONDO AL “YOLOPONGO”

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2,5 kg. aprox., 4 ó 5 cebollas, 3 dientes de ajo o molido en polvo, 2 hojas de laurel, 1 caldo de carne, 1 y media de cerveza (50 cl aprox.), aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

1) En estos días (feb. 2013), no creo que sea preciso que explique dentro de la familia la razón del título de esta receta. Los Moro conocen bien los magníficos asados de mi suegra, la abuela Cefe. Honestamente tengo que decir que no los he tomado mejores nunca,  en ningún lugar.  Y claro, un “pirao” de la cocina como yo, tenía que aprenderlo.  Lo tengo fácil, ¿no?. Le pregunto a ella, o miro cómo lo hace.  No sé muy bien cómo explicar que después de treinta y cinco años que hace que la conozco, no he conseguido que me explique cómo lo hace. Porque dice: “Hijo pues no sé!.  Hago la cebolla y yo lo pongo hasta que está hecho… y ya está…….” Pero hago lo mismo que ella y no sale igual. Son misterios de esta tierra. En fin, que aquí dejo escrito lo que le he visto hacer. Sale muy bueno y parecido pero jamás será el asado de la abuela Cefe.  

2) Lo primero es limpiar de grasa el redondo por fuera. Tiene mucha. Ahora nos pondremos aceite de oliva en las manos y lo frotaremos por toda la pieza. Esto lo hacemos para que se adhiera bien la sal y la pimienta negra molida que pondremos generosamente. Espolvorearemos ajo molido o machacaremos los ajos  y los frotaremos igualmente por toda la carne. Y por último,  desharemos con las manos el caldo de carne y haremos lo mismo. Si podemos preparar esto la víspera, lo envolveremos en film plástico de cocina  y lo conservaremos en la nevera.

3) Picaremos fino la cebolla y la pondremos en una sartén a pochar con aceite de oliva virgen extra. Salar y añadir un par de hojas de laurel. Despacio. Que se cocine y quede con ese tono entre dorado y marrón.
4) Utilizaremos una fuente rectangular de barro. ¿Por qué? Pues porque ella lo hace así. Sobre ella  distribuiremos toda la cebolla a modo de cama para la carne que colocaremos sobre ella. Echaremos por encima un chorrito de aceite, pero poca cosa.
5) Por último vaciaremos alrededor una lata y media de cerveza. Horno precalentado a 200º y “yo lo pongo”. Fin.
6) Buena suerte!