INGREDIENTES: 3 ó 4 morcillas asturianas frescas, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, comino molido. Para la masa; 500 grs harina de fuerza, 100 cc de agua tibia, 100 cc de caldo graso de la verdura, 20 grs de levadura prensada, 1 cucharadita de sal.
PRIMERO.- Cortar la cebolla en trozos pequeños y ponerla a rehogar en aceite de oliva virgen extra. Mientras se rehoga suavemente, iremos cortando el resto de verduras y las iremos echando por este orden: ajo, pimientos y calabacín. Haremos un pisto parecido al que tengo escrito (pisto manchego) pero sin tomate, y aderezado solo con sal, pimienta negra molida y una punta de comino molido.
SEGUNDO.- Mientras tanto, pondremos las morcillas a hervir durante unos cinco a siete minutos para desgrasarlas un poco. No olvidéis hacerles unos pequeños orificios a su piel con la punta de un cuchillo fino o un palillo. Luego les haremos un corte longitudinal a la piel para extraer todo el relleno, que desgranaremos un poco con las manos para descompactar los trozos más grandes.
TERCERO.- Una vez hecho lo anterior, colaremos y escurriremos bien el líquido graso acumulado y obtenido de la verdura y lo reservaremos sin refrigerar. Ahora, bien podemos mezclar el pisto escurrido con la carne de la morcilla y rehogarlo unos 5 minutos a fuego muy lento para que se mezclen sus sabores, o bien podemos dejar que se integren ellos solitos en el interior de la empanada al cocer en el horno. Apaga el fuego y deja enfriar sobre un colador para que escurra aún más.
CUARTO.- Para la masa, poner la harina en un bowl de cristal. Añadir la sal, desmenuzar la levadura y mezclar bien. Hacer un montón con ella y vaciar el centro a modo de volcán donde echaremos poco a poco el agua tibia y 100 cc del caldo sobrante de hacer la verdura que teníamos reservado. Mezclarlo poco a poco con una cuchara de palo hasta que resulte impracticable, y luego amasar a mano ya sobre la encimera espolvoreando sobre ella un poquitin de harina. A base de amasar, hemos de alcanzar una textura de masa suave que no se nos pegue. Debe ser una elasticidad manejable, es decir que cuando la estiremos, tenga cierto retorno pero no demasiado. Para alcanzar este punto, hay que manejarse a ojo, añadiendo cantidades mínimas de harina o caldo según veamos, aunque con las proporciones dadas, no deberías necesitar ni una cosa ni otra. Unas gotas de aceite de oliva, si acaso. Envolverla en film y dejarla reposar una hora. No es preciso conservarla en la nevera.
QUINTO.- Transcurrido este tiempo, cortaremos la masa en dos trozos iguales y extenderemos uno de ellos sobre la encimera ligeramente enharinada y lo transportaremos a la bandeja del horno previamente engrasada.
SEXTO.- Pondremos sobre la masa el relleno que teníamos guardado procurando repartirlo uniformemente por toda la superficie. Puedes mezclar morcilla y verduras y extenderlo o poner primero la verdura y encima la morcilla desgranada.
SÉPTIMO.- Extenderemos el resto de la masa con el rodillo y nos ayudaremos de él para colocarla cubriendo la empanada y procurando cerrarla bien a lo largo de todo su perímetro para que no perdamos ni jugo ni relleno. Si parte de ese jugo se mete en «la zona de cierre», nos costará más el sellado porque la grasa impedirá la unión de la parte de abajo con la de arriba. Yo cierro a base de pellizcos con medio giro, pero esto lo dejo a criterio de cada uno.
OCTAVO.- Pinchar toda la superficie superior con un tenedor para que no suba la masa demasiado ni se hinche como un globo. Decórala con restos de masa si te apetece, píntala entera con huevo batido y métela en el horno precalentado a 220ºC para bajar a 180ºC de inmediato. Hornear hasta que tome color dorado. Si tu horno es muy fuerte, bájalo un poco más para evitar que la masa quede cruda.
NOVENO.- Sácala del horno y píntala de nuevo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Muy poco eh?!!, que no queremos poner más grasa de la necesaria. Esto ayudará a que no se desmigue.
DÉCIMO.- Ah, no la guardes en la nevera; y ello por tres razones: la primera, porque la grasa se solidificará y perderá jugo y suavidad; segundo, porque el pan cogerá humedad y se pondrá correoso; y tercero, porque no le hace ninguna falta.
Creo que estará muchísimo más rica si la tomamos templada o fría del tiempo. Cúbrela con papel o un trapo (nunca plástico). Y al día siguiente… inmejorable.! H1511/R2509
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 