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EMPANADA DE ESPÁRRAGOS Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES: 550 gr harina de fuerza, 2 manojos de espárragos verdes, 150 gr queso de cabra, 2 cebollas moradas pequeñas o 1 grande, 6 dientes de ajo, 10 cucharadas soperas de aceite de sofreír la cebolla, 220 ml del agua de cocer los espárragos, 50 gr levadura fresca prensada, ½ cucharadita de pimentón ahumado dulce, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Corta las cebollas en juliana y ponlas a pochar en una cazuela donde luego nos quepan los espárragos. Hazlo a fuego suave en unos 170 ml de aceite de oliva virgen extra. Ponemos mucho más aceite del que normalmente nos haría falta porque lo utilizaremos después. Añade los ajos cortados en láminas no demasiado finas. Salpimenta.

SEGUNDO.- Una vez la cebolla y el ajo estén bien pochados, volcaremos el contenido de la cazuela en un colador colocado sobre un bol donde quepa el aceite y dejamos escurrir bien. Pero no rasques el fondo porque esa zurrapa o resto de cebolla y ajo que se ha tostado un poco y se ha adherido abajo, nos aportará sabor para la cocción de los espárragos.

TERCERO.- En esa misma cazuela echa agua por la mitad y ponla a hervir con algo de sal. Y mientras tanto, lavas un poco los espárragos bajo el grifo y les cortas la parte trasera buscando el punto en que casque limpiamente sin dejar hebras. Mételos en la cazuela con cuidado de que no se rompan y cuécelos durante 7 a 10 minutos (contados desde que comience a hervir) a fuego suave. Si varía mucho el grosor de unos espárragos a otros, comprueba su punto pinchándolos con un palito de brocheta por la parte más gruesa y en cuanto puedas atravesarlos con cierta facilidad, los vas sacando. Déjalos escurrir bien y enfriar. Y no tires toda el agua de la cocción porque necesitaremos unos 220 ml. para la masa.

CUARTO.-  Y vamos con ella. Usa sólo 450 gr de harina y guarda el resto para el espolvoreado sobre la encimera. Puedes hacerla a mano tal y como te explico en la receta de empanada de mejillones o puedes ayudarte parcialmente de un robot que amase, aunque luego te la tendrás que terminar de trabajar tú. Y una masa que cumple las proporciones de ingredientes no tiene más secreto que amasar y amasar. Yo en este caso, me he ayudado de la @Thermomix para la mezcla inicial hasta que se ha convertido en una masa muy pegajosa. Debes sacarla de vaso impregnándote las manos de aceite y echarla sobre la encimera, previamente espolvoreada de harina. Usa los 100 gr que teníamos reservados a medida que te vaya haciendo falta. Amasa con vigor y agrégale pizcas de harina si continúa pegándose. Si ya no lo hace, es que no necesita más.

QUINTO.- Cuando vaya tomando cuerpo la masa, dale forma esférica y déjala reposar en un bol cubriéndola con un paño. Si la temperatura ambiente es fresca, puedes precalentar el horno a unos 45ºC, apagarlo cuando esté a punto y meter el bol durante unos 45 minutos aproximadamente. Normalmente doblará su tamaño. Pero recuerda apagar el horno antes de meterla. Si, por el contrario, la temperatura de la sala supera los 22-23ºC, no hace falta el horno en este momento.

SEXTO.- Pon otro poco de harina en la encimera y vuelca la masa sobre ella. Vuelve a dedicarle unos minutillos de castigo y estará lista. Córtala en dos mitades y extiende una de ellas con el rodillo para darle forma rectangular (o la que tú prefieras). Colócala ya estirada sobre la bandeja con un papel de horno.

SÉPTIMO.-  Ajusta los bordes al tamaño de la bandeja o a la forma que le vayas a dar y recorta lo que pueda sobrar. Ahora distribuye por toda su superficie el sofrito de cebolla y ajo bien escurrido de aceite. No ponemos más cebolla porque, aun teniendo un sabor exquisito, es muy dominante, y pretendemos que sepa a queso y espárragos. Corta el rulo de queso de cabra en lonchas de unos 5-7 milímetros y distribúyelos ordenada y proporcionadamente. Haz igual con los espárragos cortándolos previamente en trozos de unos 4 ó 5 cm y ponles un poquito de sal a cada uno.

OCTAVO.- Enciende el horno y ajusta su temperatura a 180ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras se calienta, extiende ahora con el rodillo la otra porción de masa y (ayudándote del propio rodillo) colócala sobre la empanada. Ajusta con cuidado los bordes y cierra todo el perímetro a base de tomar a la vez masa de abajo y masa de arriba, haciendo un pequeño giro de muñeca mientras sujetas con los dedos  todo el pellizco. Presiónalo hacia abajo contra la bandeja para que quede bien sellado y repite la operación por todo el contorno.

NOVENO.- Pincha toda la superficie superior de la empanada con un tenedor de forma suave. Esto lo hacemos para que no se hinche en el horno. Píntala con huevo y cuando esté el horno a punto, baja su termostato a 170ºC y mete la empanada a media altura. Si ves que se tuesta demasiado rápido, baja un poco el horno y ten en cuenta que esta referencia de temperaturas es para el mío…. y no hay dos hornos iguales. En unos 40-45 minutos, estará ya cocida y verás que la masa de abajo sí habrá levado un poco más.

Sácala a la encimera y déjala reposar al menos una hora. Yo prefiero hacerla de vísperas porque me gusta que esté muy reposada, con sus grasas cuajadas, pero eso va en gustos. H2107/R2112

EMPANADA DE MORCILLA

INGREDIENTES: 3 ó 4 morcillas asturianas frescas, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, comino molido. Para la masa;  500 grs harina de fuerza, 100 cc de agua tibia, 100 cc de caldo graso de la verdura, 20 grs de levadura prensada,   1 cucharadita de sal.

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PRIMERO.- Cortar la cebolla en trozos pequeños y ponerla a rehogar en aceite de oliva virgen extra. Mientras se rehoga suavemente, iremos cortando el resto de verduras y las iremos echando por este orden: ajo, pimientos y calabacín. Haremos un pisto igual que el que tengo escrito (busca la receta), pero sin tomate y aderezado solo con sal,  pimienta negra molida y una punta de comino molido.

SEGUNDO.- Mientras tanto, pondremos las morcillas a hervir durante unos cinco a siete minutos para desengrasarlas un poco. No olvidéis hacerles unos pequeños orificios a su piel con la punta de un cuchillo fino. Luego las cortaremos longitudinalmente y sacaremos todo el relleno.

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TERCERO.- Una vez hecho lo anterior, colaremos y escurriremos bien el líquido graso acumulado y obtenido de la verdura y lo reservaremos. Ahora mezclaremos bien el pisto con la carne de la morcilla y lo rehogaremos unos 5 minutos a fuego muy lento para que se mezclen sus sabores.  También puedes rehogar las morcillas enteras una vez desengrasadas y antes de destriparlas. Apagar el fuego y dejar enfriar sobre un colador para que escurra aún más.

CUARTO.- Para la masa, poner la harina en un bowl de cristal. Añadir la sal y desmenuzar la levadura. Hacer un montón con ella y vaciar el centro a modo de volcán donde echaremos poco a poco el agua tibia y 100 cc del caldo sobrante de hacer la verdura. Mezclarlo poco a poco con una cuchara de palo y luego  amasar a mano ya sobre la encimera de la cocina. A base de amasar, hemos de alcanzar una textura de masa suave que no se nos pegue. Debe ser una elasticidad manejable, es decir que cuando la estiremos, tenga cierto retorno pero no demasiado. Para alcanzar este punto, hay que manejarse a ojo, añadiendo harina o caldo según veamos, aunque con las proporciones dadas, no deberías necesitar ni una cosa ni otra. Unas gotas de aceite de oliva, si acaso. Envolverla en film y dejarla reposar una hora. No es preciso conservarla en la nevera.

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QUINTO.- Transcurrido este tiempo,  cortaremos la masa en dos trozos iguales y extenderemos uno de ellos sobre la encimera enharinada y lo transportaremos a la bandeja del horno previamente engrasada.

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SEXTO.- Pondremos sobre la masa el relleno que teníamos guardado procurando repartirlo uniformemente por toda la superficie. Extenderemos el resto de la masa y cubriremos la empanada procurando cerrarla bien a lo largo de todo su perímetro para que no perdamos ni jugo ni relleno. Yo cierro a base de pellizcos con medio giro, pero esto lo dejo a criterio de cada uno.

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SEPTIMO.-  Pinchar toda la superficie superior con un tenedor para que no suba la masa demasiado y se hinche como un globo. Decórala con restos de masa si te apetece, píntala entera con huevo batido y métela en el horno precalentado a 220 grados para bajar a 180 de inmediato. Hornear hasta que tome color dorado.  Sacar del horno y pintarla de nuevo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Poco ¿eh?, que no queremos poner más grasa de la necesaria. Esto ayudará a que no se desmigue.

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OCTAVO.- Ah, no la guardes en la nevera y ello por tres razones: la primera, porque la grasa se solidificará y perderá jugo y suavidad; segundo, porque el pan cogerá humedad y se pondrá correoso; y tercero, porque no le hace ninguna falta.

Creo que estará muchísimo más rica si la tomamos templada o fría. Y al día siguiente… inmejorable.! H1511

EMPANADILLAS DE BONITO

INGREDIENTES: 24 obleas,  1 cebolla, 1 pimiento, 1 tomate, 4 dientes de ajo, 1 paq. aceitunas sin hueso, tomate frito, 3 latas de bonito en aceite, pimienta negra molida, sal, perejil , aceite de oliva virgen extra.

1) Se pica la cebolla muy fina y se pone a estofar en aceite de oliva. Tras unos cinco minutos, se añade el pimiento y los dientes de ajo, también muy picaditos. Echaremos el tomate troceado que habremos pelado tras tenerlo cuatro minutos en el microondas. Es conveniente hacerlo con fuego no muy fuerte para que no se frían demasiado y se endurezca o se queme la cebolla. Salpimentar ligeramente el sofrito y espolvorear con perejil picado.

2) Utilizaremos obleas de masa refrigerada que se encuentra en los comercios y que está elaborada a base de harina de trigo, manteca hidrogenada, sal y levadura. Las extenderemos ordenadamente sobre una superficie amplia de la cocina, sin retirar el papel encerado inferior que separa unas de otras. De este modo no se pegarán a la encimera y podremos manipularlas sin problema.

3) Cuando la cebolla haya tomado un tono marrón oscuro y veamos que el pimiento está blando, agregaremos un chorro generoso de tomate frito y removeremos un poco, tras lo cual, retiraremos la sartén del fuego.

4) Echaremos al sofrito las aceitunas previamente picadas y las tres latas de bonito habiendo escurrido antes su aceite. Removeremos bien hasta que tengamos una mezcla uniforme de todos los ingredientes. Dejar enfriar unos minutos.

5)  Estando ya templado, iremos poniendo una cantidad equivalente a media cucharada en el centro de cada oblea. No debemos incrementar la cantidad pues tendríamos dificultades para cerrarlas.
6) El paso siguiente es muy delicado. Habrá que doblar cada oblea por la mitad de forma que quede el relleno en el interior del semicírculo resultante. Presionaremos ligeramente en los pliegues y con ayuda de un tenedor, iremos sellando los dos bordes unidos  a lo largo de toda la curva. Lo haremos con las puntas del tenedor, presionando sobre la masa para que el borde superior haga cuerpo con el inferior y quede sellado. No es conveniente presionar demasiado para que no se rompa la oblea.

7) Freiremos pocas de cada vez pues es importante que el aceite –abundante- esté muy caliente. No debemos desatender la fritura ya que en muy pocos segundos se habrán hecho por un lado y habrá que darles la vuelta para sacarlas enseguida a una fuente que habremos preparado con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y evitar así que se reblandezcan ya que su textura ha de ser crujiente.

EMPANADA DE SARDINAS

INGREDIENTES: Para la masa: 650 grs. de harina, 200 cc. aceite de oliva, 200 cc leche, 2 huevos, 1 cucharadita de sal, 1 sobre de levadura de pan, pimentón dulce. Para el relleno: , 1 cebolla y media, dos pimientos verdes, 6 dientes de ajo, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

1) Masa.- En un bol grande, mezclar todos los ingredientes y amasar intensamente agregando harina o agua tibia según la necesidad. Pasar la masa al mármol enharinado y continuar trabajándola hasta  alcanzar una consistencia compacta y no pegajosa. Envolver en un trapo de cocina y dejar reposar en la nevera durante una hora aproximadamente.

2) Mientras tanto, desescamaremos, evisceraremos y limpiaremos las sardinas. Les quitaremos la cabeza, espina central, cola y las laterales quedándonos solo con los dos lomos.

3) En poco aceite, rehogaremos la cebolla cortada en aros finos, el pimiento en trozos y los ajos en rodajas no muy delgadas. Cuando la cebolla esté blanda y transparente, apagaremos el fuego y lo reservaremos.

4) Una vez reposada la masa, la sacaremos de la nevera y tras separar un trozo pequeño que reservaremos, la cortaremos en dos partes; una un poco mayor que la otra.
5) Con ayuda de un rodillo, extenderemos sobre el mármol ligeramente enharinado la parte mayor  dejando un grosor de un centímetro aproximadamente. Lo colocaremos sobre el fondo de una fuente de horno previamente aceitada.

6) Repartiremos sobre la masa la mitad el sofrito que hicimos, con todo su aceite e iremos colocando las sardinas ordenadamente por toda la superficie. Ahora las cubriremos con el resto del sofrito y pondremos una nueva capa de sardinas.

7) Untaremos con huevo batido todos los bordes de la masa. Del mismo modo que con la parte de abajo, extenderemos la masa y cubriremos todo el relleno tratando de unir la parte de arriba con la de abajo.

8) Con el resto de masa que teníamos reservado haremos un cordón que sirva para adherir la base y la tapa. Clavaremos tres macarrones distribuidos por la superficie a modo de chimenea para que entre el calor en el interior. Untaremos toda la superficie y los bordes con huevo batido y meteremos en el horno precalentado a 220º. Tras cinco minutos lo bajaremos a 200º durante unos treinta o treinta y cinco minutos. No abriremos el horno hasta el final.

9) Transcurrido este tiempo y cuando la masa esté dorada, abriremos el horno y pincharemos con una aguja de punto o pincho de brocheta. Si entra y sale sin que le le adhiera la masa, estará en su punto.

Servir templada o fría.

EMPANADA DE LOMO Y CHORIZO

INGREDIENTES: Para la masa: 650 grs. de harina, 200 cc. aceite de oliva, 200 cc leche, 2 huevos, 1 cucharadita de sal, 1 sobre de levadura de pan, pimentón dulce. Para el relleno: 10 filetes de cinta de lomo de cerdo no muy delgados, diez lonchas de bacon ahumado, tres chorizos tiernos, 1 cebolla y media, dos pimientos verdes, 2 tomates, 6 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.

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1) Masa.- En un bol grande, mezclar todos los ingredientes y amasar intensamente agregando harina o agua tibia según la necesidad. Pasar la masa al mármol enharinado y continuar trabajándola hasta  alcanzar una consistencia compacta y no pegajosa. Envolver en un trapo de cocina y dejar reposar en la nevera durante una hora aproximadamente.

2) Mientras tanto, freiremos los filetes de lomo lo justo para que estén hechos y que queden muy jugosos. Lo pasaremos a un recipiente y cortaremos cada filete en tres o cuatro partes.

3) En el mismo aceite, agregando algo más si fuera preciso, rehogaremos la cebolla cortada en aros finos, los ajos en rodajas no muy delgadas y el pimiento y los tomates en trozos. Cuando la cebolla esté blanda y dorada, pasaremos todo a un plato y lo reservaremos.

4) En el mismo aceite, freiremos muy ligeramente el bacon cortado en trozos de unos dos centímetros y quitándole las ternillas y el borde. Tras pasarlo al plato del sofrito, echaremos de nuevo en el mismo aceite los chorizos cortados en lonchas longitudinales no demasiado finas. No dejaremos que se fría. Basta con que se caliente y expulse parte de su grasa rojiza. Después lo echaremos al plato de los demás ingredientes junto con el aceite sobrante de todo el rehogado previo.

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5) Una vez reposada la masa, la sacaremos de la nevera y tras separar un trozo pequeño que reservaremos, la cortaremos en dos partes; una un poco mayor que la otra.

6) Con ayuda de un rodillo, extenderemos sobre la encimera ligeramente enharinada la parte mayor,  dejando un grosor de unos 7 mm aproximadamente y lo colocaremos sobre el fondo de una fuente de horno previamente aceitada.

7) Repartiremos sobre la masa la mitad el sofrito que hicimos, con todo su aceite e iremos colocando los trozos de lomo ordenadamente por toda la superficie. Ahora las cubriremos con el resto del sofrito y pondremos las lonchas de chorizo cortadas por la mitad alternando los espacios con los trozos de bacon y otra capa de lomo.

8) Untaremos con huevo batido todos los bordes de la masa y del mismo modo que con la parte de abajo, extenderemos la masa y cubriremos todo el relleno tratando de unir la parte de arriba con la de abajo. Clavaremos tres macarrones distribuidos por la superficie a modo de chimenea para que entre el calor en el interior.

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9) Con el resto de masa que teníamos reservado haremos un cordón que sirva para adherir la base y la tapa. Untaremos toda la superficie y los bordes con huevo batido y meteremos en el horno precalentado a 220º. Tras cinco minutos lo bajaremos a 200º durante unos treinta o treinta y cinco minutos. No abriremos el horno hasta el final.

10) Transcurrido este tiempo y cuando la masa esté dorada, abriremos el horno y pincharemos con una aguja de punto o pincho de brocheta. Si entra y sale sin que le le adhiera la masa, estará en su punto.

Servir templada o fría.