EMPANADA DE ESPÁRRAGOS Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES: 550 gr harina de fuerza, 2 manojos de espárragos verdes, 150 gr queso de cabra, 2 cebollas moradas pequeñas o 1 grande, 6 dientes de ajo, 10 cucharadas soperas de aceite de sofreír la cebolla, 220 ml del agua de cocer los espárragos, 50 gr levadura fresca prensada, ½ cucharadita de pimentón ahumado dulce, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Corta las cebollas en juliana y ponlas a pochar en una cazuela donde luego nos quepan los espárragos. Hazlo a fuego suave en unos 170 ml de aceite de oliva virgen extra. Ponemos mucho más aceite del que normalmente nos haría falta porque lo utilizaremos después. Añade los ajos cortados en láminas no demasiado finas. Salpimenta.

SEGUNDO.- Una vez la cebolla y el ajo estén bien pochados, volcaremos el contenido de la cazuela en un colador colocado sobre un bol donde quepa el aceite y dejamos escurrir bien. Pero no rasques el fondo porque esa zurrapa o resto de cebolla y ajo que se ha tostado un poco y se ha adherido abajo, nos aportará sabor para la cocción de los espárragos.

TERCERO.- En esa misma cazuela echa agua por la mitad y ponla a hervir con algo de sal. Y mientras tanto, lavas un poco los espárragos bajo el grifo y les cortas la parte trasera buscando el punto en que casque limpiamente sin dejar hebras. Mételos en la cazuela con cuidado de que no se rompan y cuécelos durante 7 a 10 minutos (contados desde que comience a hervir) a fuego suave. Si varía mucho el grosor de unos espárragos a otros, comprueba su punto pinchándolos con un palito de brocheta por la parte más gruesa y en cuanto puedas atravesarlos con cierta facilidad, los vas sacando. Déjalos escurrir bien y enfriar. Y no tires toda el agua de la cocción porque necesitaremos unos 220 ml. para la masa.

CUARTO.-  Y vamos con ella. Usa sólo 450 gr de harina y guarda el resto para el espolvoreado sobre la encimera. Puedes hacerla a mano tal y como te explico en la receta de empanada de mejillones o puedes ayudarte parcialmente de un robot que amase, aunque luego te la tendrás que terminar de trabajar tú. Y una masa que cumple las proporciones de ingredientes no tiene más secreto que amasar y amasar. Yo en este caso, me he ayudado de la @Thermomix para la mezcla inicial hasta que se ha convertido en una masa muy pegajosa. Debes sacarla de vaso impregnándote las manos de aceite y echarla sobre la encimera, previamente espolvoreada de harina. Usa los 100 gr que teníamos reservados a medida que te vaya haciendo falta. Amasa con vigor y agrégale pizcas de harina si continúa pegándose. Si ya no lo hace, es que no necesita más.

QUINTO.- Cuando vaya tomando cuerpo la masa, dale forma esférica y déjala reposar en un bol cubriéndola con un paño. Si la temperatura ambiente es fresca, puedes precalentar el horno a unos 45ºC, apagarlo cuando esté a punto y meter el bol durante unos 45 minutos aproximadamente. Normalmente doblará su tamaño. Pero recuerda apagar el horno antes de meterla. Si, por el contrario, la temperatura de la sala supera los 22-23ºC, no hace falta el horno en este momento.

SEXTO.- Pon otro poco de harina en la encimera y vuelca la masa sobre ella. Vuelve a dedicarle unos minutillos de castigo y estará lista. Córtala en dos mitades y extiende una de ellas con el rodillo para darle forma rectangular (o la que tú prefieras). Colócala ya estirada sobre la bandeja con un papel de horno.

SÉPTIMO.-  Ajusta los bordes al tamaño de la bandeja o a la forma que le vayas a dar y recorta lo que pueda sobrar. Ahora distribuye por toda su superficie el sofrito de cebolla y ajo bien escurrido de aceite. No ponemos más cebolla porque, aun teniendo un sabor exquisito, es muy dominante, y pretendemos que sepa a queso y espárragos. Corta el rulo de queso de cabra en lonchas de unos 5-7 milímetros y distribúyelos ordenada y proporcionadamente. Haz igual con los espárragos cortándolos previamente en trozos de unos 4 ó 5 cm y ponles un poquito de sal a cada uno.

OCTAVO.- Enciende el horno y ajusta su temperatura a 180ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras se calienta, extiende ahora con el rodillo la otra porción de masa y (ayudándote del propio rodillo) colócala sobre la empanada. Ajusta con cuidado los bordes y cierra todo el perímetro a base de tomar a la vez masa de abajo y masa de arriba, haciendo un pequeño giro de muñeca mientras sujetas con los dedos  todo el pellizco. Presiónalo hacia abajo contra la bandeja para que quede bien sellado y repite la operación por todo el contorno.

NOVENO.- Pincha toda la superficie superior de la empanada con un tenedor de forma suave. Esto lo hacemos para que no se hinche en el horno. Píntala con huevo y cuando esté el horno a punto, baja su termostato a 170ºC y mete la empanada a media altura. Si ves que se tuesta demasiado rápido, baja un poco el horno y ten en cuenta que esta referencia de temperaturas es para el mío…. y no hay dos hornos iguales. En unos 40-45 minutos, estará ya cocida y verás que la masa de abajo sí habrá levado un poco más.

Sácala a la encimera y déjala reposar al menos una hora. Yo prefiero hacerla de vísperas porque me gusta que esté muy reposada, con sus grasas cuajadas, pero eso va en gustos. H2107/R2112

OLIVADA VERDE

INGREDIENTES: 300 gr aceitunas aloreñas aliñadas nuevas, 40 gr alcaparras, 1 ramita de albahaca fresca, 5 anchoas, 1 diente de ajo, 1 limón, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de pimentón agridulce (o dulce, si no lo encuentras).

PREVIO.- Aperitivo de elaboración súper básica, pues solo hay que juntar y triturar, aunque debes poner atención en las cantidades para que ningún ingrediente del aliño se imponga sobre el de la oliva que, obviamente, es el principal. Es muy sabroso y contrasta perfectamente con la olivada negra o Tapenade, cuya receta puedes encontrar haciendo click aquí. Puestos a hacer una, haz las dos y quedará un aperitivo muy atractivo.  

PRIMERO.-  Partimos de 300 gramos de aceituna aloreña nueva, es decir, recién cosechada y aliñada. Uso éstas porque son muy carnosas, se deshuesan muy bien porque están partidas y porque son muy malagueñas. No obstante, puedes usar otras que tengan un aliño sabroso y las deshuesas con la herramienta que te pongo en la foto, más abajo. Deshuésalas una a una y verás que los 300 gramos se quedan en la mitad o algo menos.

Si no pones aceituna partida, deshuesa con la herramienta

SEGUNDO.- Colócalas en un plato y prénsalas fuertemente con otro plato igual puesto sobre ellas y repite la operación poniéndolas en un colador.  Pretendemos extraer y eliminar la mayor cantidad de jugo posible. Una vez exprimido éste, vuelve a pesarlas (por curiosidad) y verás la merma. Échalas al vaso batidor.

TERCERO.- Con idéntico sistema, prensa las alcaparras y vuélcalas también al vaso. Añade un diente de ajo, la albahaca, las anchoas y tritura a baja velocidad durante unos segundos. Guarda un tallo de dos hojas de albahaca para decorar.   

CUARTO.- Aunque hemos triturado a baja velocidad, los trocitos picados se habrán adherido a las paredes del vaso, así que los bajamos al fondo con el resto, echamos el pimentón y la corteza del limón, procurando cortar únicamente la capa de piel amarilla y no la siguiente, que es blanca y amarga. Agrega el zumo de medio limón (retira las pepitas, pero pequeños trozos de pulpa no estorban. Tritura durante 10 segundos, progresivamente de menos a mayor potencia.

QUINTO.- Y ya sólo resta ir añadiendo un hilo muy fino de aceite de oliva virgen extra desde arriba, mientras trituramos,  y bajando de vez en cuando lo que se pegue a las paredes del vaso. El aceite irá emulsionando y hará, además, más sencillo en triturado.

Busca el punto que más te guste. A mí me gusta una pasta gruesa, pero eso lo dejo a tu gusto. Este aperitivo es perfecto para untar sobre mini biscotes, o tostadas. No obstante, te advierto que es súper calórico. H2110     

HUMMUS DE PIMIENTO

INGREDIENTES: 400 gr garbanzos cocidos, 200 gr netos pimiento asado y pelado, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de Tahini, zumo de 1 limón, 90 cc aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita comino molido, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El Hummus es una elaboración muy simple hecha a base de garbanzos, tahini (pasta de sésamo), aceite de oliva y  y aliño. No tiene más secreto que las proporciones. Originario de la gastronomía de Oriente Medio, es imprescindible en cualquier mesa de Israel o Líbano.

Pero podemos darle un pequeño giro a esta receta dándole un ingrediente más que sea determinante, pero sin que se pierda ese agradabilísimo sabor del hummus original. Y así, el aguacate o la que hoy propongo: el pimiento asado. Insisto en que debemos proporcionarlo bien para que, sin perder el sabor original, notemos también el pimiento con el que, desde luego, marida estupendamente.  

PRIMERO.- Bastaría con decirte que añadas los pimientos a la receta y listo, pero por hacértelo más cómodo, te lo volveré a contar aquí, aunque más resumido.

400 gramos de garbanzos cocidos. Puedes aprovechar cuando hagas un buen cocido y separar unos pocos o bien comprarlos ya cocidos, que son de una muy buena calidad, siempre que los laves mucho y bien para que se desprendan del conservante en el que vienen envasados y sólo huelan y sepan a lo que son: garbanzos cocidos.

SEGUNDO.- Echa en el vaso batidor los dientes de ajo y el zumo de un limón. No importa que caigan restos de pulpa. En las otras recetas de Hummus y Hummus de aguacate propongo el zumo de un limón y medio, pero en este caso, basta con un solo limón dada la acidez y el jugo que ya va a sumar el pimiento.

TERCERO.- A continuación, echa el pimiento limpio de semillas y piel. Puedes usar los que venden ya asados, pero tienen un punto de amargor (que no de acidez), que rompería la regla de no distorsionar mucho el sabor del hummus tradicional. Por lo tanto, yo los aso en casa. Tan solo has de embadurnarlos con aceite usando sólo la mano y asarlos 30 minutos  a 180ºC calor arriba y abajo con ventilación. Naturalmente, puedes aprovechar y asar más de uno y usarlo para ensaladas, por ejemplo.  Pélalos y escúrrelos muy bien. Tritura unos segundos.

CUARTO.- Vuelca los garbanzos y tritura de nuevo, yendo de menos a más hasta que notes que la cuchilla trabaja en vacío porque la masa es tan espesa que no puede moverla.

QUINTO.- Agrega el resto de ingredientes, es decir, la pimienta negra molida, media cucharadita de comino molido, cuatro cucharadas de Tahini y sal. Velocidad muy lenta para que la cuchilla no haga hueco y trabaje en vacío. Y mientras gira, vamos echando el aceite de oliva muy despacio desde arriba. Tendrás que tengas que removerlo y bajarlo de las pareces del vaso  batidor ayudándote con la espátula. Debe formarse un puré extremadamente espeso, pero bastante vaporoso de color anaranjado.

SEXTO.- Se sirve a temperatura ambiente, por lo que debes dejarlo templar si lo vas a servir enseguida, y si lo tienes ya hecho y refrigerado, sácalo con tiempo, manteniéndolo cubierto hasta el momento de servirlo para que no se seque.

Aunque el hummus se sirve normalmente con pan de pita, yo propongo unos palitos de zanahoria por dos razones: por rebajar la contundencia del plato, y porque será un entrante o aperitivo perfecto si necesitas hacer un menú sin gluten, apto para celíacos.

Disfrútalo porque está exquisito, pero recuerda que no es ideal para dietas de adelgazamiento. H2004/R2110

SAN JACOBOS DE CALABACÍN

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 calabacines, 200 gr jamón de pavo en lonchas, 150 grs queso Cheddar en lonchas, 2 huevos, harina de garbanzo, pan rallado sin gluten y aceite de oliva. 

PREVIO.- Para los que no estéis muy familiarizados con el gluten y la celiaquía, diré muy someramente que el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. Muchas personas son incapaces de digerirla por completo, generándose fragmentos de esta proteína que alertan y activan el sistema inmunológico, creando una reacción adversa. Sin entrar en profundidades, estas personas pueden padecer la enfermedad celiaca, presentar sensibilidad no celíaca al gluten o ser alérgicos.

Visto lo anterior, hay recetas que son perfectamente viables si sustituimos ciertas harinas por otras que no contengan gluten, sin que por ello desmerezca su resultado final. A sensu contrario, si no hay celiacos o intolerantes a esta proteína en tu entorno y  te apetece hacer esta receta, no tienes más que usar harina común y pan rallado de trigo, es decir, lo de siempre.  

 PRIMERO.- Lava bien los calabacines, corta los dos extremos para que queden dos mitades lo más iguales posible y haz lonchas de cada una de ellas de algo menos de un centímetro de grosor, es decir, de unos 7,5 milímetros. Y ahora procura agruparlas por parejas de tamaño similar.

SEGUNDO.-  Toma la primera pareja y rellénala con una loncha de jamón de pavo previamente cortada a su tamaño. Pon tantas capas como dé de sí la loncha. Luego coloca encima un trozo de loncha de queso Cheddar cortado a su tamaño y encima del queso, otra loncha de jamón de pavo en tantas porciones como salgan de cortarla al tamaño del calabacín. A continuación, pon la otra loncha de calabacín tapando el relleno y creando un sándwich de jamón y queso que tiene lonchas de calabacín en vez de pan. Presiona ligeramente y reserva mientras haces todos los demás.

TERCERO.-  Como en todo proceso de empanado, pon en serie un plato con harina (de garbanzo), otro con dos huevos bien batidos y un tercero con pan rallado (sin gluten). Comienza tomando un sándwich y rebózalo en la harina procurando que también le llegue a los cantos, es decir, a la parte de relleno que asoma entre loncha y loncha de calabacín. Sacúdelo porque queremos que esté perfectamente enharinado, pero con la menor cantidad posible de harina.

CUARTO.- Bien sacudido, lo pasamos por el huevo. Es importante que el huevo esté bien batido para romper y diluir la clara en la yema. De este modo evitaremos que al meter el sándwich se adhiera a él cantidades enteras de clara.  Ni es bueno el exceso de huevo en el sándwich, ni nos dará para todos ellos.

 QUINTO.- Deja que el huevo escurra un poco también y mételo en el pan rallado. Procura que el rebozado sea lo más completo posible, pero -igual que con la harina- no se trata de hacer una capa muy gruesa de pan. Lo mínimo. Yo prefiero que se vean imperfecciones en el empanado que crear una especie de barra de pan… pero esto va en gustos.

SEXTO.- Si no es para servir hoy o has hecho demasiados, este es el momento de congelarlos. Hazlo de modo que no estén en contacto unos con otros para que no se peguen entre si al congelarse.

SÉPTIMO.- Ya solo nos queda freírlos, aunque los puedes hacer al horno. Se ha puesto de moda en los últimos años hacer “los fritos” (empanadillas, empanados, etc) en el horno y así “nos ahorramos” la ingesta de aceite, pero francamente… es que no tiene nada que ver. Que cada uno opte en cada momento…

OCTAVO.- Pues vamos a freír. Si esta receta es apta para celíacos es IMPRESCINDIBLE utilizar aceite nuevo para evitar contaminación de gluten procedente de frituras anteriores. Esto se denomina “contaminación cruzada” y tiene tanta importancia que no debes ignorarlo. De nada sirve evitar el gluten en los ingredientes si vas a “bañarlo” todo en una piscina de aceite llena de restos de gluten.

NOVENO.- Pues con aceite de oliva nuevo y muy caliente, en cantidad bastante para que los san jacobos floten en el aceite sin tocar el fondo,  puedes ir friéndolos de pocos en pocos para no hundir la temperatura del aceite (y más aun si lo estás friendo directamente sin descongelar). Cuando estén dorados y a tu gusto, sácalos del aceite a papel absorbente. 

Déjalos reposar un poco para que templen, porque te vas a quemar y porque mi opinión es que deben tomarse templados, aunque fríos también están estupendos, con la ventaja de que las grasas estarán solidificadas y será más consistente, por lo que no se te deshará tanto al cortarlo. H2108      

BERENJENAS DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 berenjenas, 2 patatas medianas, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 taco de 200 gr bacon ahumado, queso Emmental rallado, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Vamos a hacer dos platos en uno, porque el que propongo en primer lugar es muy propio para el verano porque se consume frío con mahonesa. Pero si sigues la receta, te encontrarás en un determinado momento en el que lo que te está pidiendo el cuerpo es que lo metras a gratinar en el horno. Te presento una foto del resultado, que es más que apetecible. Pero cuando lo pruebes en frío, con mahonesa, verás que es mucho más redondo. Tú mismo.

PRIMERO.- Asa las berenjenas como ya he explicado en tantas recetas, por ejemplo BERENJENAS RELLENAS V (gambas) o BABA GANOUSH . Hornea a 180ºC durante unos 25 minutos. Sácalas del horno y deja que enfríen.

SEGUNDO.- Por aceite de oliva en una sartén y pocha despacio la cebolla muy picadita. Rehoga y que se dore ligeramente, pero que no se queme. Salpimenta ligeramente.

TERCERO.- Pela las patatas, córtalas en tres rodajas gruesas, píntalas con un poco de aceite y mételas al microondas unos 5 minutos. Pínchalas con un tenedor para ver si las atraviesa con facilidad y si es así, sácalas. Reserva.

CUARTO.- Pela también la zanahoria y utiliza el pelador para cortarla en láminas no excesivamente delgadas. Mételas al microondas con unas gotitas de aceite y un hilo de agua unos 3 minutos o hasta que estén blandas, pero al dente. Reserva.

QUINTO.- Corta el bacon en taquitos muy pequeños. Mira la foto. Reserva la mitad, y el resto incorpóralo a la sartén de la cebolla, mézclalo bien y deja que rehogue a fuego mínimo no más de 2 minutos. Apaga el fuego.

Rehoga la mitad del bacon con la cebolla y reserva la otra mitad para el final

SEXTO.- Vacía la pulpa de las berenjenas con mucho cuidado para no romper la piel que será el envase del plato. Córtalo un poco si han quedado trozos muy grandes, sala moderadamente y agrégalo todo a la sartén de la cebolla y el bacon. Remueve bien y échalo todo a un colador sobre un bol para que escurra tanto el jugo de la pulpa de berenjena como la grasa de rehogar la cebolla y el bacon. Ten paciencia porque toda esa grasa está de más en el plato y en nuestro cuerpo.

SÉPTIMO.- Aplasta la patata con un tenedor y corta las láminas de zanahoria para dejarlas en porciones que quepan en un bocado. Salpimenta y mezcla ambas cosas y echa sobre ellas el contenido del colador, es decir, la cebolla, el bacon y la pulpa de berenjena. Vuelve a mezclarlo todo y ya tenemos el relleno casi completo.

OCTAVO.- Distribuye todo el relleno en las cuatro pieles de berenjena. Compacta y dale forma redondeada al copete y echa abundante queso por encima y los taquitos de bacon crudos encima de éste.

Mezcla muy bien todos los ingredientes

NOVENO.- Este es el punto que te decía al principio en el que lo que te pide el cuerpo es gratinarlo. Te pongo una foto de su resultado.

Pero ese no es el final que yo prefiero para este plato. Todos los ingredientes están cocinados a excepción del bacon de cobertura que, en realidad sí lo está ya que está cocido y ahumado. Por tanto, sólo hay que dejarlo enfriar bien para que las grasas solidifiquen y se compacte. Córtala en pequeñas porciones y sírvela fría acompañada de una mayonesa de AOVE. Para mí, es un plato de verano de lo más agradable y sabroso. La mayonesa le aportará la jugosidad necesaria. H2106

PASTEL DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 manojos de espárragos, 4 huevos (1 de ellos para la cobertura), 300 cc de leche evaporada (Ideal), sal, pimienta negra molida, 1 cucharada sopera de Maizena, mahonesa (para la cobertura), 2 cebollinos.

PRIMERO.-  Lo primero que habremos de hacer es poner el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y circulación de aire.

Ahora busca una fuente grande y honda donde quepa el molde en el que harás el pastel. Mete ese molde lleno de agua dentro de la fuente y llena ésta también de agua (con el molde dentro) hasta unos ¾ de su capacidad. Ahora recupera el molde, vacíalo de agua y mete la fuente (con su agua) en el horno para que vaya tomando temperatura.

SEGUNDO.- A continuación pondremos agua a hervir con un poco de sal en una cazuela en la que quepan los espárragos. Y ahora vamos a eliminar la parte leñosa de la base de cada espárrago tomándolo con las dos manos y, empezando por el final, intentaremos romperlo de manera que si flexa y no rompe, iremos avanzando muy poco a poco hacia la yema repitiendo la operación hasta que rompa de un modo seco y sin dejar hebras. Elige los tres espárragos más gruesos y córtales la yema que coceremos con todo y que nos servirán para decorar.

TERCERO.- Cuando hierva el agua, echaremos los espárragos  (y las tres yemas cortadas) y habremos de tenerlos cociendo a fuego bajo durante unos 6 minutos aproximadamente. Puedes pincharlos de vez en cuando hasta que notes que los atraviesas con facilidad.  Sácalos y escúrrelos bien. Identifica las tres yemas y resérvalas aparte.  

CUARTO.- Toma ahora un vaso batidor y echa 3 huevos, sal, pimienta negra molida y la leche evaporada. No le tengas “miedo calórico” a esta leche porque es más sana, ya que tiene tan solo un 4% de MG y es perfecta para hacer estos platos o salsas light.
Bate unos segundos y añade una cucharada de Maizena poco a poco sin dejar de batir hasta que se integre sin grumos.

QUINTO.- Echa los espárragos bien escurridos y vuelve a batir.

SEXTO.- Aceita el interior del molde con aceite de oliva y echa el batido en él para, a continuación, colocar el molde dentro de la fuente que teníamos calentando dentro del horno. Ten cuidado para no quemarte. A ésta técnica de cocción tan antiquísima se le llama “baño María” que cocina los alimentos mediante el calor indirecto que le transmite el agua caliente y no la temperatura del horno. Debes cuidar para que no entre agua dentro del molde. Por eso hemos llenado la fuente a ¾ de su capacidad con el molde dentro.

No olvides bajar el termostato del horno a 170ºC

SÉPTIMO.- Baja la temperatura del horno a 170ºC desde el mismo momento en que introduzcas en él el molde y cierres la puerta. Tardará en cuajarse unos 45 minutos, pero vigila la superficie porque le afectará el calor directo del horno y no el que aporta el agua del baño maría, así que si ves que se dora demasiado, o demasiado deprisa, cúbrelo con un poco de papel de aluminio para que no le dé el calor directo.
Por lo demás, y para estar seguros del punto de cocción, introduce una aguja hasta el fondo o un palillo de brocheta y si sale limpio, es decir, si no se impregna de la masa, significará que ya está cocido.

OCTAVO.- Sácalo del horno y deja que se temple antes de meterlo en el frigorífico unas cuantas horas. Así las grasas se solidificarán y el pastel se compactará.

NOVENO.- Una vez frío, saca el molde de la nevera, deja que se atempere para que el aceitado de sus paredes se licúe un poco y desmolda con cuidado. Si es necesario, pasa un cuchillo fino entre el pastel y el molde para despegarlo y que entre algo de aire. Vuélcalo sobre una fuente y procura que quede bien centrado sobre ella.

DÉCIMO.- Ya sólo tenemos que cubrirlo con una capa de mahonesa (mejor casera).
Cuece un huevo durante diez minutos y ralla su yema sobre él.
Pica un poco de cebollino por encima y coloca con cierta estética las puntas de espárrago cocidas que teníamos reservadas.

Se trata de un plato fresco para verano y relativamente ligero. Es apto para celíacos ya que ningún ingrediente contiene gluten. Vuelve a enfriarlo antes de cortarlo y servirlo. H2105

“HUMMUS” DE ANACARDO

INGREDIENTES: 150 gr. anacardos tostados con sal, 1 yogur griego sin azúcar, 80 grs cebolla dulce, 3 cucharadas soperas salsa de soja, 2 cucharadas soperas semillas de sésamo, media cucharada de postre de sal de ajo, ½  cucharada postre de pimentón ahumado, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Empecemos reconociendo que el nombre de la receta ya es erróneo por cuanto “hummus” creo que significa “garbanzo” en alguna de las lenguas de Oriente Medio, pero mi tendencia a ir “a mi bola” me concede licencia para llamar así a esta crema de anacardo, cuyo aspecto tanto recuerda a la original de garbanzo. No obstante, verás que el sabor no tiene mucho que ver. 

PRIMERO.- La elaboración de ninguna de estas cremas o purés tiene secreto ya que se trata de mezclar y triturar. Únicamente has de acertar con las cantidades para que ningún ingrediente accesorio se imponga sobre el principal.  Comienza echando los anacardos y el sésamo en el vaso del robot de cocina y tritúralo lo más posible en seco para que se micronice. Es importante hacerlo en seco porque con los líquidos se formarán grumos muy espesos que albergarán trozos de anacardo.

SEGUNDO.- Una vez triturado y habiendo comprobado que no han quedado trozos del fruto seco, pondremos en marcha el robot a velocidad baja-media e iremos agregando ingredientes empezando por la cebolla.

TERCERO.- Vierte ahora el yogur griego y todo lo demás menos el aceite. Tendrás que abrir el vaso batidor más de una vez porque mucho del producto se adherirá a sus paredes y habrá que devolverlo al fondo con la espátula. Y cuando ya sea una masa bien densa y lo más fina posible, echa el aceite poco a poco mientras el aparato funciona a velocidad alta. De este modo emulsionará y hará nuestro falso “hummus” mucho más suave.

CUARTO.- Prueba y rectifica ingredientes si lo ves necesario. Yo no le pongo picante, pero reconozco que una pizca de mordiente le va de lujo. Pimentón picante tal vez… 

QUINTO.- Pásalo todo a un cuenco,  decóralo con unas hojitas de perejil y sírvelo con piquitos, pan de pita o palitos de zanahoria al igual que en las recetas de Babba Ganoush o del auténtico Hummus.
Es una receta muy sana aunque bastante calórica así que como aperitivo ocasional está bien. Que lo disfrutes!!. H2008/2109

TARTAR DE SALCHICHÓN TIERNO

INGREDIENTES: 1 salchichón tierno de Málaga, ¼ aguacate maduro, 1 huevo, ¼
cebolla morada, 25 alcaparras, 1 cucharada de miel de caña, 5-6 gotitas de
tabasco, zumo de ½ limón o 1 lima, 1 cucharadita de aceite de oliva suave o
girasol, ½  cucharada de mostaza de Dijon,
1 pizca de sal.

PREVIO.- De todos los tartares que hoy día están en boga, me ha llamado mucho la atención éste, que se elabora con ese salchichón tan típico de Málaga tan sabroso y tan tierno. En realidad, está curado y se come crudo, pero es de consistencia blanda. Yo he recurrido al clásico de Prolongo que continúa conservando su auténtico sabor tradicional.

PRIMERO.-  Lo que en cualquier plato que contenga aguacate debe hacerse al final para que éste no se oxide, vamos aquí a hacerlo al principio buscando precisamente ese tono ligeramente pardo que toma con la oxidación. Y así, corta el aguacate por la mitad siguiendo el hueso central, que quitaremos clavándole el filo del cuchillo y girándolo ligeramente.
Con una cuchara, extrae la pulpa de una de las mitades, córtala por la mitad y guarda el resto para otros usos.

Usa un tenedor y aplasta bien el trozo de aguacate hasta que sea una pasta ligeramente granulada. Resérvalo pero en este caso no lo cubras, ni lo rocíes con limón, ya que pretendemos que oscurezca un poco tu tono.

SEGUNDO.- Retira la piel del chorizo, que desprenderá muy fácilmente. Córtalo en tiras o trozos y pásalo por la picadora hasta que esté fino, pero que se aprecien los trocitos. No se trata de hacerlo una pasta o un paté. Si no puedes controlar las revoluciones de tu picadora, más vale que lo hagas a cuchillo que, por cierto, es como se hace un buen tartar…

TERCERO.- Pica muy finamente un cuarto de cebolla morada de forma que no salga más de una cucharada sopera. Échalo a un bol junto con el salchichón, también picado. Añade el huevo crudo y la miel.

CUARTO.- Pica también las alcaparras (reserva dos o tres para decorar) y agrégalas al bol junto a la mostaza, y el tabasco (si te gusta más picante, prueba y añade más al final). Exprime el zumo de medio limón sobre un colador para recuperar y desechar los huesos y mezcla bien.

QUINTO.- Añade ahora la pasta de aguacate y un hilo de aceite de oliva muy suave o de girasol. Tanto el aguacate como el aceite servirán para amalgamar todo. Y voy a insistir en que mezcles bien, durante un ratillo con la cuchara y con paciencia para que todos los ingredientes se mezclen correctamente. La miel a temperatura ambiente no es amiga de mezclarse y el limón tratará de cortar cualquier mezcla, así que dale con paciencia hasta que sea totalmente uniforme.

SEXTO.- Rectifica de picante, si es tu gusto y prueba de sal. El salchichón de Málaga es algo salado, así que tal vez no la necesite.  Vuelve a mezclar y colócalo en un colador para que escurra el exceso de líquido, si fuera el caso.

SÉPTIMO.- Ponlo en un molde y decora con las alcaparras que reservaste y una rodaja muy fina de limón.

Como cualquier tartar, es un entrante perfecto para compartir al centro de la mesa y se sirve con tostadas muy finas recién hechas, que estén calentitas. Si no tienes tiempo, puedes poner tostas compradas, aunque no será lo mismo.  En cambio el tartar, que debes conservar en la nevera porque lleva huevo crudo, no te olvides de sacarlo con tiempo para que llegue a la mesa a temperatura ambiente. H1909

FOIE MICUIT

INGREDIENTES: 1  hígado de pato graso desvenado, 500 cc leche, sal, 6 cucharadas de brandy, 4 cucharadas de Málaga Virgen, pimienta blanca. 1 cucharadita de azúcar moreno. Salsa de frambuesa para acompañar.

PREVIO.- Según la legislación europea, un hígado de pato podrá ser denominado “graso” o “foie gras” siempre que alcance un peso superior a los 300 gr. Normalmente los encontraremos en los mercados con un peso de entre 500 y 600 gr.
Procura comprarlo ya desvenado, es decir, que venga ya sin las venas de su interior que es necesario extraer. De lo contrario, tendrás que separar los lóbulos y localizarlas “a mano”.

PRIMERO.- La víspera, pondremos el hígado en un recipiente hondo y lo cubriremos con leche, una cucharadita de sal y un chorrito de brandy. Lo tapamos y lo dejamos en la nevera durante una  hora. Mediante este procedimiento terminará de expulsar restos de sangre que aún pudieran quedar en pequeños capilares.

SEGUNDO.- Transcurrido el tiempo, lo sacamos del frigorífico y dejamos otra media hora hasta que se atempere. Separamos ambos lóbulos a modo de libro y lo depositamos en la encimera sobre un film de cocina.

TERCERO.- Presiónalo ligeramente  para igualar un poco la pieza y  clava ligeramente los dedos por toda su  superficie para hacer pequeñas cavidades. Mira la foto.

 CUARTO.- Sálalo de modo uniforme a razón de unos 15 gramos de sal por kilo. Este que ves ha pesado 540 gr, así que le ponemos unos 8 gramos. En cuanto a la pimienta, ponle ahora a razón de 4 gramos por kilo, pero tampoco te rompas la cabeza pesando. Y por último, una cucharadita de azúcar moreno bien repartida. Echa el brandy primero y a continuación el vino. Procura que
quede en las cavidades que hemos hecho con los dedos pues de lo contrario, se
escurrirá fuera del foie.

QUINTO.- Cierra un lóbulo sobre el otro (más o menos),  envuélvelo en el film o en el recipiente anterior vaciando la leche  y mételo de nuevo en la nevera (tapado)  durante unas horas o hasta el día siguiente. 

SEXTO.- Sácalo del frigorífico una hora antes de empezar para que se atempere y puedas manipularlo bien.  Ten preparados varios trozos de film de cocina de unos 50 cm de longitud, bien estirados.

SÉPTIMO.- Dispón el film sobre la encimera en posición longitudinal a ella, ya que enrollaremos en este sentido para que nos quepa bien. Coloca el foie sobre él y comienza a envolverlo al tiempo que vas presionándolo para que se compacte bien. ¿Cuánta presión?. Lo vas a notar enseguida cuando veas que se te escapa por todas partes. En tal caso, presiona menos… La idea es hacer un compacto de esa masa blanda de foie y envolverlo como si fuera un caramelo. Tendrás que hacerlo varias veces. Unas seis. Y a las primeras, puedes pinchar el film con una punta para eliminar posibles cámaras de aire y que al final nos quede liso por fuera. Pon tantas capas de film como necesite hasta que estés completamente seguro de que es estanco.

OCTAVO.- Ahora vamos a cocinarlo. “Mi cuit” significa en francés “media cocción” y según tengo entendido, las recetas más originales consisten en cocerlo al baño maría hasta que alcance una temperatura exterior de unos 70ºC. Pero el vapor hace idéntica función y es más cómodo. Si tienes ollas de vapor o el accesorio de los robots modernos, úsalos. Desde que el agua hierva y empiece a exhalar el vapor, lo tendremos bien tapado durante 15 minutos, transcurridos los cuales, abriremos con cuidado para no quemarnos, le daremos la vuelta y lo tendremos de nuevo unos 7 minutos desde que recupere el vapor.

NOVENO.- Es muy importante parar la cocción, así que mientras se cocina, prepara un recipiente con agua y hielo donde podamos sumergirlo enseguida. Y una vez frío, al frigorífico durante un par de días. Como ves, el cocinado es cuestión de vigilar el tiempo. No vayas a destrozar un producto que, además de exquisito, es carísimo.

DÉCIMO.- Prepara una salsa dulce a base de frambuesas, o manzana o una reducción de Málaga Virgen. Ten a mano un recipiente con agua caliente y un buen cuchillo dentro. Y cuando lo tengas todo listo, saca el Foie Micuit de la nevera, que estará bien duro. Verás que la muchísima grasa del foie la ha expulsado al exterior y se ha depositado en la superficie.  

UNDÉCIMO.- Quítale con cuidado los plásticos y, sobre todo, hazlo antes de que esa grasa amarilla comience a derretirse. Utiliza el cuchillo que tenías sumergido en agua caliente y  corta las porciones que vayas a necesitar, sabiendo que puedes envolverlo bien de nuevo y congelar el resto.

Sírvelo con unos biscotes o tostadas finas y acompañados de una salsa dulce o, como te decía antes, una reducción de Oporto o Pedro Ximénez. H1810      

SALMOREJO LIGHT

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 1 kg tomates pera maduros, 1 kg calabacín, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y sal.

PREVIO.- Tengo que confesar que cuando me lo contaron, me costó creerlo. ¿Un salmorejo sin pan?. ¿Un salmorejo con calabacín?… ¿Un salmorejo sin pan y con calabacín? Pues sin conocer la receta y por tanto, sin conocer si había algún secretillo más, me animé a hacerla y por increíble que parezca… é voilà!. Un salmorejo muchísimo más ligero. Sé que proviene de un restaurante cuyo nombre desconozco. Gracias a Reme M. por el soplo. La receta (si es que se puede llamar así dada su simpleza) es la que me ha parecido más razonable. Sin más. Y resulta muy sabroso.

PRIMERO.- Si tienes un buen robot de cocina, ya sea thermo o no, evita pelar los tomates porque no vas a encontrarte con ningún resto de su piel y es sanísima, así que lávalos bien; trocéalos; y al vaso batidor. Haz lo mismo con los dos dientes de ajo. Y recuerda que necesitamos unos tomates muy maduros para que aporten aroma y sabor intensos.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y pélalo. Aunque la vaya a pelar, siempre lavo bien la verdura si la vamos a consumir cruda, como es el caso. Por otra parte, podríamos hacerlo con piel pero su color verde no nos interesa ahora. Córtalo en trozos y al vaso. Cierra y bate con potencia durante un rato para que el calabacín se haga una crema. Al principio notarás que se hace un puré, pero el calabacín queda un poco granulado. Es cuestión de batir más hasta que quede suave.
Como ya he dicho antes, depende mucho de la potencia del robot que tengamos. Yo tengo ese que todo el mundo conoce y la verdad, lo deja perfecto. Cremoso y no ves nada de piel, ni de pepitas del tomate.

TERCERO.- No obstante lo anterior, si no te queda tan fino, prueba a pelar los tomates escaldándolos tal y como te explico aquí.  O si lo prefieres, puedes pasarlo luego por un chino y en paz.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre al gusto. Ve probando para no pasarte, pero te recomendaría que lo aliñaras un punto más sabroso de lo habitual porque el calabacín crudo es de un sabor muy neutro…. Tan neutro que podría “neutralizarte” también el tomate.  Es por esto que te sugería antes que el tomate esté muy maduro. Por su sabor intenso y por su aroma, de modo que se imponga sobre la “insoportable levedad” del calabacín. En cuanto a las cantidades, sugiero igualdad de tomate y calabacín, pero puede jugar un poco con ellas según vayas viendo el resultado. 

QUINTO.- Y cuando ya tenemos la crema bien fina, ya sólo nos queda ir añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra al tiempo que la máquina sigue batiendo. De este modo emulsionará y le dará el sabor y la suavidad que nos faltaba.

SEXTO.- Mételo en el frigo a enfriar y mientras tanto, abre las latas de atún y vacíalas sobre un colador para que escurran bien. Ese aceite de la lata nunca me ha inspirado ninguna confianza, ni aun siendo de oliva… es que no me lo creo!. Pero en fin, manías de cincuentón.

SÉPTIMO.- Saca el salmorejo de la nevera cuando esté bien frio, sírvelo y coloca el atún  escurrido. He optado por atún (y escurrido), por tratarse de una opción light, pero si te apetece, unas lascas de ibérico las pide a gritos. H1807