PANECILLOS DE LECHE

INGREDIENTES: 500 gr harina de fuerza, 250 cc + 20 cc leche entera, 65 gr. mantequilla, 45 gr. azúcar, 1 cucharadita sal y 40 gr levadura prensada.

PRIMERO.- Echa la mantequilla en un cazo junto con el azúcar y la sal. Añade la leche (sólo 250cc) y pon el calor al mínimo. Pretendemos que se deshaga la mantequilla y que la leche quede tibia. Sólo tibia, así que hay que estar atento. Cuando esté, retiramos el cazo del fuego,  desgranamos la levadura y removemos para que se mezcle lo más posible con la mantequilla y se disuelvan el azúcar y la sal. De todos modos, como verás, la levadura no se va a disolver, dejando un aspecto nada atractivo. Guarda un poco más de leche para el final.

SEGUNDO.-  Pon la harina en un bol grande y excava un hoyo en el centro, a modo de cráter de volcán. Vuelca el contenido del cazo en él y comienza a cubrirlo con la harina del exterior.

TERCERO.- Mezcla bien con la cuchara de madera hasta que ya no te quede más remedio que meter la mano y amasa durante un rato hasta que tengas una masa compacta.
Ahora espolvorea un poco de harina sobre la encimera y trabaja ahí la masa. Unos cinco minutos intensos serán suficientes hasta que ésta se vuelva elástica y no se pegue.

CUARTO.- Precalienta el horno a 60ºC y mete en el fondo o en el suelo un recipiente con agua para hidratar el ambiente. No olvides que debe aguantar una temperatura alta.
Y mientras alcanza la temperatura, por papel de horno sobre la bandeja plana y forma esferas de masa que irás colocando sobre ella. Tampoco tiene que tener esa forma, así que “a tu bola…”, pero dos detalles importantes: uno; mantén separación entre las piezas porque crecerá bastante en el horno. Y dos; procura que cada pieza no exceda de 50-60 gramos para que no queden tan grandes como los de la fotografía, que pesaron unos 80 gr.

QUINTO.- Hazles un corte en forma de cruz en la parte superior con unas tijeras o haz un par de cortes con un cuchillo. Píntalos con leche  y mete la bandeja en el horno a esperar a que doble su volumen por efecto de la levadura. Si no llega a doblar, tampoco te preocupes y continúa.

SEXTO.-  Una vez crecida la masa en el horno Y SIN ABRIRLO, sube la temperatura a 220ºC y hornea durante unos 15 minutos a contar desde que alcance la temperatura marcada. Y aquí viene el cuento de siempre con los hornos… yo pongo ventilador y calor arriba y abajo. Pero cada horno cuece de modo distinto, así que habrás de conocer el tuyo.

SÉPTIMO.- Puedes dejarlo tostar tanto como te guste, pero ten cuidado para no secarlo. Ten a mano una aguja de punto, o de brocheta. Pincha un panecillo y si entra y sale con facilidad y seca, está cocido. Que repose al menos media hora fuera del horno. H1910/R2111

FOIE MICUIT

INGREDIENTES: 1  hígado de pato graso desvenado, 500 cc leche, sal, 6 cucharadas de brandy, 4 cucharadas de Málaga Virgen, pimienta blanca. 1 cucharadita de azúcar moreno. Salsa de frambuesa para acompañar.

PREVIO.- Según la legislación europea, un hígado de pato podrá ser denominado “graso” o “foie gras” siempre que alcance un peso superior a los 300 gr. Normalmente los encontraremos en los mercados con un peso de entre 500 y 600 gr.
Procura comprarlo ya desvenado, es decir, que venga ya sin las venas de su interior que es necesario extraer. De lo contrario, tendrás que separar los lóbulos y localizarlas “a mano”.

PRIMERO.- La víspera, pondremos el hígado en un recipiente hondo y lo cubriremos con leche, una cucharadita de sal y un chorrito de brandy. Lo tapamos y lo dejamos en la nevera durante una  hora. Mediante este procedimiento terminará de expulsar restos de sangre que aún pudieran quedar en pequeños capilares.

SEGUNDO.- Transcurrido el tiempo, lo sacamos del frigorífico y dejamos otra media hora hasta que se atempere. Separamos ambos lóbulos a modo de libro y lo depositamos en la encimera sobre un film de cocina.

TERCERO.- Presiónalo ligeramente  para igualar un poco la pieza y  clava ligeramente los dedos por toda su  superficie para hacer pequeñas cavidades. Mira la foto.

 CUARTO.- Sálalo de modo uniforme a razón de unos 15 gramos de sal por kilo. Este que ves ha pesado 540 gr, así que le ponemos unos 8 gramos. En cuanto a la pimienta, ponle ahora a razón de 4 gramos por kilo, pero tampoco te rompas la cabeza pesando. Y por último, una cucharadita de azúcar moreno bien repartida. Echa el brandy primero y a continuación el vino. Procura que
quede en las cavidades que hemos hecho con los dedos pues de lo contrario, se
escurrirá fuera del foie.

QUINTO.- Cierra un lóbulo sobre el otro (más o menos),  envuélvelo en el film o en el recipiente anterior vaciando la leche  y mételo de nuevo en la nevera (tapado)  durante unas horas o hasta el día siguiente. 

SEXTO.- Sácalo del frigorífico una hora antes de empezar para que se atempere y puedas manipularlo bien.  Ten preparados varios trozos de film de cocina de unos 50 cm de longitud, bien estirados.

SÉPTIMO.- Dispón el film sobre la encimera en posición longitudinal a ella, ya que enrollaremos en este sentido para que nos quepa bien. Coloca el foie sobre él y comienza a envolverlo al tiempo que vas presionándolo para que se compacte bien. ¿Cuánta presión?. Lo vas a notar enseguida cuando veas que se te escapa por todas partes. En tal caso, presiona menos… La idea es hacer un compacto de esa masa blanda de foie y envolverlo como si fuera un caramelo. Tendrás que hacerlo varias veces. Unas seis. Y a las primeras, puedes pinchar el film con una punta para eliminar posibles cámaras de aire y que al final nos quede liso por fuera. Pon tantas capas de film como necesite hasta que estés completamente seguro de que es estanco.

OCTAVO.- Ahora vamos a cocinarlo. “Mi cuit” significa en francés “media cocción” y según tengo entendido, las recetas más originales consisten en cocerlo al baño maría hasta que alcance una temperatura exterior de unos 70ºC. Pero el vapor hace idéntica función y es más cómodo. Si tienes ollas de vapor o el accesorio de los robots modernos, úsalos. Desde que el agua hierva y empiece a exhalar el vapor, lo tendremos bien tapado durante 15 minutos, transcurridos los cuales, abriremos con cuidado para no quemarnos, le daremos la vuelta y lo tendremos de nuevo unos 7 minutos desde que recupere el vapor.

NOVENO.- Es muy importante parar la cocción, así que mientras se cocina, prepara un recipiente con agua y hielo donde podamos sumergirlo enseguida. Y una vez frío, al frigorífico durante un par de días. Como ves, el cocinado es cuestión de vigilar el tiempo. No vayas a destrozar un producto que, además de exquisito, es carísimo.

DÉCIMO.- Prepara una salsa dulce a base de frambuesas, o manzana o una reducción de Málaga Virgen. Ten a mano un recipiente con agua caliente y un buen cuchillo dentro. Y cuando lo tengas todo listo, saca el Foie Micuit de la nevera, que estará bien duro. Verás que la muchísima grasa del foie la ha expulsado al exterior y se ha depositado en la superficie.  

UNDÉCIMO.- Quítale con cuidado los plásticos y, sobre todo, hazlo antes de que esa grasa amarilla comience a derretirse. Utiliza el cuchillo que tenías sumergido en agua caliente y  corta las porciones que vayas a necesitar, sabiendo que puedes envolverlo bien de nuevo y congelar el resto.

Sírvelo con unos biscotes o tostadas finas y acompañados de una salsa dulce o, como te decía antes, una reducción de Oporto o Pedro Ximénez. H1810      

ENPANADA DE PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES: 600 gr de pisto casero (ver receta aquí), 500 gr harina de fuerza, 200 gr de jugo de pisto, 1 cucharada (postre) de sal, 1 cucharada (postre) pimentón dulce, 1 sobre de levadura química para panadería o 25 gr levadura prensada.

PRIMERO.- Elaboramos un pisto manchego conforme a la receta que puedes ver aquí. Colocamos un colador grande sobre un bol y vertemos el pisto en él para que escurra los jugos y las grasas de haber cocinado las verduras.

SEGUNDO.- Colocamos la harina en un bol grande;   esparcimos sobre ella la sal, el pimentón y la levadura en polvo, o bien desmenuzamos la harina prensada. Mezclamos bien.

TERCERO.- Hacemos un hoyo en medio de la harina ya aderezada con lo anterior y echamos él 200 cc del jugo grasiento que hemos colado anteriormente.

CUARTO.- Comenzamos tomando harina desde el exterior hacia el interior y vamos repitiendo el proceso hasta que el líquido forme ya parte de la masa.

QUINTO.- Cuando deje de estar pegajosa, sacamos la masa a la encimera previamente espolvoreada con un poco de harina para que no se pegue. Amasamos concienzudamente durante unos cinco a siete minutos. Tal vez necesitemos añadir algo de aceite de oliva virgen extra, si con la grasa del guiso no resulta lo suficientemente suave la masa,  pero muy poco. Pudiera ser también que necesitáramos añadir algo de harina si continuara estando pegajosa después de su amasado, pero lo normal es que esté en su punto.

SEXTO.- Formamos una bola con la masa y la metemos en el bol con una pizca de harina en el fondo y cubrimos con un paño húmedo (no mojado). La dejamos reposar un mínimo de 30 minutos, aunque 45-60 será mejor. Habrá doblado su volumen aproximadamente, pero si no ha crecido tanto,  no te preocupes…. siempre que las cantidades sean correctas.

SÉPTIMO.-   Corta con un cuchillo la masa en dos partes  iguales. Ahora tomamos una de ellas y la extendemos bien con el rodillo sobre la encimera espolvoreada con un poco de harina. Le damos forma rectangular ( o circular, si lo prefieres). Estira bien hasta que quede de un grosor nunca superior a unos 2’5 milimetros.

OCTAVO.- Coloca un papel vegetal  sobre la bandeja del horno. Puedes humedecer la base de la bandeja para que se adhiera el papel y no se mueva. Ayúdate del rodillo, enrollando un poco la masa para transportarla a la bandeja. Colócala bien y vuélvela a estirar un poco si es que encoge.

NOVENO.- Vuelca el pisto sobre la
base de la empanada y distribúyelo bien por toda su superficie, procurando
evitar los extremos ya que la grasa nos impediría luego unir la parte de
arriba.

DÉCIMO.- Haz lo mismo ahora con la parte superior y colócala sobre la inferior. Estira bien y corta los excesos si fuera el caso, pero no te vayas a quedar corto. Y ahora, toma un pellizco de la parte inferior estírala con un pequeño giro y móntalo sobre la parte superior, aplastándolo para que se unan las dos y vayan sellando. Hazlo por todo el perímetro asegurándote que no se sale el relleno y queda bien cerrado.

UNDÉCIMO.- Presiona ligeramente con la palma de la mano sobre  toda la empanada para que el relleno quede mejor distribuido en su interior. Pínchala por toda la superficie con un  tenedor y hazle un pequeño corte a la masa en medio para evitar que suba y se hinche. Píntala bien con huevo batido para que se ponga bien dorada y para que selle bien el cierre.

DUODÉCIMO.- Horno precalentado a 220ºC calor arriba y abajo y lo bajamos a 195ºC a los 3 minutos aproximadamente. El tiempo es a ojo pues depende mucho de cada aparato, pero en unos 25 minutos estará lista. Sácala y déjala reposar una hora por lo menos. 

Es importante el reposo para que se temple por dentro y las grasas se solidifiquen un poco. Pero de todo modos, yo la prefiero a temperatura ambiente o incluso algo más fría. Cuestión de gustos… H1805  

CROQUE MONSIEUR

INGREDIENTES:  2 rebanadas de pan de molde gruesas, jamón cocido (si es ahumado, mejor), queso fundible para rallar: Gruyere,  Emmental,  Cheddar, Gouda o Maasdam, o una buena mezcla de todos o algunos de ellos, salsa bechamel.

PRIMERO.-  El primer paso es hacer una salsa bechamel como te explico aquí y  que puedes darle más sabor si utilizas aceite de oliva virgen extra en el que hayas frito bastante ajo en láminas a baja temperatura. Ojo con las cantidades porque si es para 1 sandwich no debes poner más de 20 gramos de harina por cada 100 cc de leche. No olvides la nuez moscada, la sal y la pimienta, pero no abuses de las especias porque taparás el sabor del jamón. Una vez hecha, tápala para que no se reseque la superficie y déjala templar.

SEGUNDO.- Mientras enfría la salsa bechamel, vamos con el queso. Aunque parece ser que en su origen, los franceses lo hacían con Gruyère, yo lo hago mezclando dos o más tipos con la única condición de que fundan bien. No obstante, puedes utilizar el que más te guste y rallarlo o incluso comprarlo ya rallado.
Vamos precalentado el horno a 200-210ºC con ventilación y calor arriba y abajo.

Gruyere
Cheddar

TERCERO.- Toma una rebanada de pan de molde gruesa; unta sobre ella una capa fina de salsa bechamel y cúbrela ahora con el queso recién rallado. Presiona suavemente con la palma de la mano o con una paleta para compactar.  

CUARTO.- Pon sobre el queso una buena capa de jamón. Ya he comentado que si es ahumado o braseado es mucho mejor porque es el ingrediente con sabor “más débil” y de este modo lo potenciamos un poco. Procura cortarlo al tamaño de la rebanada para que no sobresalga de ésta y como te digo… sé generoso.

QUINTO.- Otra capa de queso rallado sobre el jamón y presionamos nuevamente para compactarlo.

SEXTO.- Untamos la otra rebanada de salsa bechamel (sin abusar) y la colocamos encima, dejando la parte untada en su interior.

SÉPTIMO.- Nueva capa fina de bechamel en la parte superior, tras lo cual cubrimos todo con una capa abundante –ahora sí- de queso rallado.

OCTAVO.- Usa una fuente o un plato aptos para horno; humedécelo ligerísimamente y pon sobre él un papel de hornear. Verás que al empapar el papel no se moverá y ya podrás colocar ahí el Croque Monsieur.

NOVENO.- Lo metemos en el horno y bajamos su termostato a 180ºC. Unos 15 a 17 minutos vigilándolo siempre para que el queso no se achicharre. Basta que funda por dentro y se gratine por fuera.
Déjalo reposar cinco minutillos para no quemarte la boca y poder disfrutarlo, porque vale la pena. H1803/R2109

MANTEQUILLA CASERA

INGREDIENTES: 1 envase de nata para montar de 35% M.G.(materia grasa) y media cucharadita de sal.

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PREVIO.- Llevaba mucho tiempo rondándome la cabeza la idea de hacer queso cuando hace ahora un año que me decidí y me resultó sorprendente lo fácil que es si se trata de un queso fresco. Es evidente que no estaba pretendiendo hacer ninguna de esas maravillas que hay por ahí en el universo de los quesos. Pues bien, si aquello resultó fácil, no os cuento lo simple que es hacer mantequilla… bueno, sí os lo cuento porque para eso estamos aquí. Tomad nota…

PRIMERO.- Compra, tal y como he puesto más arriba, un brick de nata para montar. Es importante que contenga la mayor cantidad posible de materia grasa porque esa será nuestra mantequilla. Un 35% está bien.

SEGUNDO.- Métela en el congelador unos 15 minutos y durante ese tiempo, lávate bien las manos, y el entorno en el que te vas a mover. En cocina hay que ser extremadamente limpio, pero si hablamos de productos frescos, hay que serlo de un modo escrupuloso.

TERCERO.- Echa la nata en el robot o batidora de varillas y disponte a montar la nata, pero no eches azúcar como es habitual y agrega en su lugar media cucharada de sal (tamaño café). Cuando compro mantequilla, siempre la escojo “con sal” porque me encanta, pero si no es tu caso, no se la pongas. Sin más.

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CUARTO.- Batimos exactamente siguiendo las instrucciones del aparato para montar natas. Aquí no puedo orientaros mucho porque cada fabricante tiene sus recomendaciones. Si es con varilla, ponte a ello y no pares hasta que la nata haya tomado cuerpo.  Si buscáramos rellenar de nata un brazo de gitano, pararíamos en este momento porque la nata ya estaría montada. Es algo casi mágico porque la estás viendo girar completamente líquida y en un pestañeo toma cuerpo y se pone súper densa. Bueno, pues lo único que hay que hacer ahora para pasar de nata a mantequilla es… seguir batiendo. Sigue durante un par de minutos más hasta que veas que la grasa se ha vuelto densísima y grumosa porque se ha desprendido del suero.

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QUINTO.- Toma un trapo de cocina de algodón limpio (muy limpio), sacúdelo fuerte y comprueba que no tiene nada adherido por electricidad estática. Colócalo como fondo en una fuente.

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SEXTO.- Vuelca todo el contenido del vaso batidor sobre este trapo dentro de la fuente. Caerá todo el suero líquido y luego la grasa apelmazada en grumos grandes. Ese suero que ahora no nos interesa, tiene múltiples usos así que no lo tires.

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SÉPTIMO.- La mayor parte del suero traspasará el paño, pero hemos de sacarlo todo así que toma el paño por sus cuatro esquinas y ciérralo dando vueltas como si se tratara del envoltorio de un caramelo. Presiona fuerte para que escurra el suero que aún le queda. Comprobarás que con la presión, la mantequilla atraviesa los pequeños orificios del tejido.

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OCTAVO.- Mételo en el frigorífico unos 30 minutos para que se endurezca un poco con el frio y mientras tanto, busca un recipiente pequeño donde quepa el volumen que hay ahora dentro del paño. Procura que sea de fondo liso para que podamos desmoldarlo bien y para ayudar en esta operación, puedes poner un film de cocina de lado a lado que luego nos permita tirar de ambas pestañas del fondo hacia afuera.

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NOVENO.- Sácalo de la nevera y mételo en el molde. Presiona fuerte porque aún habrá algo de suero que brotará hacia fuera y asegúrate de que no quedan huecos en medio. Alisa la superficie de arriba, tápalo y mételo a refrigerar de nuevo durante unas horas.

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DÉCIMO.- Desmolda con cuidado y pásalo al plato (o mantequera) para servir. Es evidente que si no necesitas una presentación especial y es para uso familiar, no tienes porqué desmoldarlo ya que ahí se conservará mucho mejor.
La mantequilla con sal dura mucho más tiempo que la que no la tiene y en términos generales hablamos de entre 3 y 5 meses. La mantequilla vieja se pone rancia. Lo notarás en el sabor, pero tampoco le daría yo más importancia. Procura tenerla bien tapada y disfrútala.
Esta es básica, pero puedes aromatizarlas con ajo, orégano u otras hierbas agregándolas muy trituradas al batir la nata. H1803    

EMPANADA DE MEJILLONES (en escabeche)

INGREDIENTES: Escabeche: 2 kg  mejillones gallegos, 2 cebollas,  8 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vino blanco,  250 ml de vinagre de manzana, 3 hojas de laurel, sal. Para la masa: 500 g harina de fuerza, 25 g levadura prensada (fresca), 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, 200 cc agua, 15 cucharadas soperas de aceite del escabeche y 1 huevo.

PREVIO.- De entre las empanadas gallegas de atún, lomo, pulpo, almejas, zamburiñas, berberechos, mejillones…etc, es esta última la que menos me atrae porque me da la sensación de que pierde mucho sabor. En fin, manías de uno… pero ¿Y si la rellenamos de mejillones de lata en escabeche?… y ya puestos, ¿y si escabechamos nosotros los mejillones?. Si no te apetece o tienes prisa, hazlo con los de lata, pero los caseros quedan genial.

PRIMERO.- Con un par de días de antelación cocinaremos los mejillones para que tomen sabor del escabeche. Sigue los pasos de la receta “Mejillones en escabeche” que encontrarás en la sección de pescados y mariscos. Sólo dos diferencias y un matiz entre esa receta y lo que debes hacer ahora: una; las cantidades, especialmente la de mejillones ya que para que nos salga suficiente cantidad para cubrir la empanada necesitaremos 2 kilos con su concha para que nos queden unos 700 gramos de carne de mejillón ya cocinado al vapor.  Y dos; que queremos la cebolla y el ajo no tan picados. Queremos trozos más gruesos, como los de un sofrito normal para que podamos notarla en la empanada.  Y el matiz: usa una pequeña red si te es posible para echar los granos de pimienta al guiso y poder eliminarlos luego de una vez en lugar de “pescarlos” uno a uno. Yo tengo una bolsita hecha como la de los garbanzos, pero muy pequeña que encargué con esta idea  a mi proveedora de ganchillo, mi querida suegra. Os pongo algunas fotos del proceso, pero mira la receta de los mejillones en escabeche.
Una vez hechos, tápalos bien y mételos en el frigorífico un par de días.

SEGUNDO.- Lo primero, saca los mejillones en escabeche de la nevera y échalos en un colador fino sobre un recipiente para que escurran. 

TERCERO.- Vamos con la masa. Usa un bol grande y echa la harina haciendo una especie de cráter en el medio como si fuera un volcán y echa en él la levadura bien desmenuzada, la sal, el pimentón, las 15 cucharadas del escabeche, procurando tomarlas de la superficie para que en su mayoría sea aceite del guiso. Caerán también pequeños trozos de cebolla, pero no te preocupes porque formarán parte de la masa aportando sabor. Y por último, echa despacito el agua (mejor tibia).

CUARTO.- Con una cuchara de cocina empieza a echar harina desde el borde exterior sobre el cráter que contiene el resto de ingredientes y mezcla y amasa dentro del bol todo lo que te sea posible.

QUINTO.- Continúa amasando ya sobre la mesa de trabajo. No hace falta que enharines la superficie ya que la grasa que contiene la masa impedirá que se pegue. Trabájatela bien, con ganas durante un ratillo hasta que se integren todos los ingredientes y adquiera una consistencia compacta, uniforme y elástica. Si lo has hecho bien y has amasado durante al menos 5-7 minutos seguidos, no necesitará nada más, pero si no, necesitará algo más de harina o agua si quedó pegajosa o seca, respectivamente.  Dale forma esférica, déjala de nuevo en el bol y cúbrela con un paño para que repose durante unos 40 minutos aproximadamente. En ese tiempo habrá duplicado su volumen (más o menos… tampoco te agobies si no crece tanto).

SEXTO.- Vamos al lío. Corta la masa en dos partes iguales y vamos a estirar una de ellas. Para que te sea más fácil de manejar, hazlo con rodillo y sobre un papel de horno extendido. Estírala y dale forma rectangular hasta que quede de un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente. Si la dejamos muy gruesa, crecerá en el horno y será demasiado pan. Verás que tras estirarla, tenderá a encoger y volver a su ser. Eso te dirá que tiene la textura adecuada. Insiste con el rodillo hasta que quede bien estirada.
Tomándola por el papel de horno pásala a la bandeja del horno (con papel y todo).

SÉPTIMO.- Ahora reparte por toda la superficie los mejillones,  cebolla y ajo del escabeche, respetando un mínimo de perímetro exterior para que no se engrase y se una bien a la parte de arriba. Como la mayoría del líquido se habrá escurrido, que no te importe que caiga algo sobre la masa, pero no añadas.

OCTAVO.- Haz la misma operación con la otra mitad de la masa y cuando esté bien estirada utiliza el papel de horno para cogerla y volcarla sobre la parte de abajo. Retira el papel y procura casar la tapa con la parte de abajo uniendo los bordes apretando y dando un giro como si fuera un pellizco. Pon cuidado en que queda bien cerrada por todas partes y que no se manche con la grasa del relleno ya que podría abrirse en el horno.

NOVENO.- Una vez sellada, usa las dos manos presionando ligeramente sobre la tapa para que el relleno se compacte un poco y se distribuya bien. Hablo de una presión muy ligera. 

DÉCIMO.- Usa un tenedor para hacer pequeñas punzadas sobre la masa para evitar que crezca demasiado en el horno. Haz un pequeño agujero en el centro con el mismo objetivo.

UNDÉCIMO.- Pinta toda su superficie con huevo batido y métela en el horno precalentado a 200ºC , calor arriba y abajo con ventilación durante unos veinte minutos. Pero no te fies ya que depende de tu horno. Cuando veas que la masa se ha cocido y haya tomado un tono dorado. Procura no estar abriendo el horno y no la achicharres.

Sin ninguna duda, a mi me gusta muchísimo más cuando está fría, e incluso al día siguiente, pero eso va en gustos.  H1712.

OLIVADA NEGRA (TAPENADE)

INGREDIENTES:  250 gr aceitunas negras sin hueso,  2 cucharadas soperas de alcaparras en vinagre, 1 limón, 6 tomates secos,  1 ramita de albahaca fresca, 1 diente de ajo, 5 filetes de anchoa en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Se trata de una salsa (incluso una guarnición) de origen provenzal francés a base de aceituna negra y es conocida como “Tapenade”, pero como en España también se elabora con aceituna verde y se la conoce como “olivada”, en cocina a mi bola serán “olivada negra” y “olivada verde”.

Para que este aperitivo salga bueno es imprescindible que sus ingredientes sean de primera calidad. No son caros (excepto la anchoa), así que –por favor-  no conviertas algo exquisito y aromático en  cutre y rancio. La diferencia es astronómica. Ahora bien, lo verdaderamente  auténtico es usar la aceituna negra grande y carnosa, pero  tendrías que deshuesarlas una a una, cuando hoy en día hay aceitunas deshuesadas que tienen una calidad muy digna y perfectamente válida para este aperitivo.

PRIMERO.- Mete los tomates secos en un recipiente con agua para que se rehidraten durante una hora aproximadamente. No pretendemos una rehidratación completa pero sí que absorban algo de agua para que se hagan más carnosos y “triturables”.

SEGUNDO.- Echa en una picadora todos los ingredientes menos el aceite y el limón y tritura bien. Lo más probable es que se te haga una masa densísima. Ralla la corteza del limón (sólo la más superficial que es amarilla y no blanca) y añádelo junto al zumo del limón (sin pepitas) y bate de nuevo.

TERCERO.- Añade el aceite de oliva de las anchoas y el aceite virgen extra. Hazlo despacio mientras bates para que emulsione con el resto. Notarás que a medida que añades aceite  va tomando un color marrón algo más claro y se bate con mayor facilidad.

CUARTO.- No hay más secretos. Que quede lo más fino que puedas y en cuanto a la densidad, va en gustos. Con las cantidades que te propongo queda bastante compacto pero si lo quieres más blando, añade más zumo de limón o incluso agua. 

QUINTO.- Sírvelo con tostas, patatas fritas (chips),  con piquitos, nachos o lo que se te ocurra, siempre teniendo en cuenta que alimentariamente es potente y sacia bastante, por lo que opta en función del menú completo que tengas previsto, no vaya a ser que se te frenen tus invitados en el aperitivo… H1702/R2109  

FALAFEL

INGREDIENTES: (para 6 personas) ½ kg garbanzos, cilantro fresco, perejil fresco, 4 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, 3 cucharadas de tahini, 2 limones, cayena molida, 2 cucharaditas comino molido, sal, aceite de oliva suave o de girasol, levadura en polvo, mezcla de especias típicas del falafel (cilantro seco, pimienta negra molida, pimienta blanca molida, jengibre molido, canela y clavo todo mezclado).

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PREVIO.- El falafel es una de esas comidas típicas de Oriente Medio que junto al shawarma y el hummus ha conseguido ser conocido y apreciado en cualquier lugar del planeta. Tanto en pan de pita como sólo acompañado de salsas típicas es un plato de sabores intensos y ciertamente saciante. Como siempre, hay multitud de variantes según la región. Puede ser con habas y garbanzos, o sólo una de estas dos legumbres. Puede llevar pan rallado y/o harina, etc. Por lo demás, son una especie de croquetas baratas y nutritivas. 

PRIMERO.- La víspera.- Poner los garbanzos a remojo un mínimo de 10 horas. Lávalos,  escúrrelos bien y échalos en el vaso del robot. Tritúralos pero no hasta el punto de hacerse una masa muy densa y compacta. Procura que quede mínimamente granulado. Es preferible que se vean trocitos pequeños de garbanzo, que obtener esa masa tan apelmazada y seca.  Sácalo todo del robot y resérvalo en un bol grande.

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SEGUNDO.- Mete ahora en el vaso batidor el cilantro y el perejil. Respecto a la cantidad, no la he pesado. Mira las fotografías. Añade  las cebollas troceadas y los ajos. Cierra el robot y tritura ligeramente para volverlo a abrir y agregar las especias. ATENCIÓN: Las cantidades de especias, al gusto, pero ten cuidado con la cayena. Este es un plato que se adereza intensamente (de hecho, creo que “falafel” deriva de la palabra “pimienta” en árabe), pero mejor será hacerlo moderadamente para que guste a una mayoría.

TERCERO.- Pasa todo el aliño verde al bol de los garbanzos, echa sal y remueve bien con un cucharón de madera. Mezcla bien, incluso a mano, y agrega la levadura, dejándolo reposar una media hora para que  ésta trabaje.

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CUARTO.- Agrega el tahini y el zumo de dos limones colando y eliminando las pepitas. Ahora, un hilo de aceite de oliva y mezcla todo a mano. Mejor no hacerlo en el robot para que no se haga todo un puré sino que notemos los trocitos.

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QUINTO.- Si dispones de la cuchara de falafel, estupendo porque es comodísimo (ver foto). Si no, pues como con las croquetas de bechamel, con dos cucharas y pasándola de una a otra presionando hasta que tome forma.

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SEXTO.- Pon una sartén al fuego con abundante aceite. Es tan especiado el falafel, que no hace falta la intensidad de sabor que aporta el aceite de oliva, por lo que yo prefiero usar el de girasol, que es bastante insípido y más apropiado para este plato. Cuando esté el aceite caliente, echa los falafel uno a uno y déjalos que se doren bien. Baja el fuego y déjalo a un nivel medio  para que se hagan bien por dentro. Ahora habrá que darlos la vuelta y hacerlos por el otro lado. Retirar a una fuente con papel absorbente para que escurra el exceso de aceite.

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SÉPTIMO.- El falafel ya está hecho y podemos tomarlo así con salsa de yogur, mahonesa o la salsa ácida, por ejemplo, o bien incorporarlos a modo de bocadillo a un pan de pita.

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Si ese es el caso, abre el pan, rellena con salsas a tu gusto, un poco de lechuga cortada en tiras finas y listo. También le van muy bien unas aceitunas negras deshuesadas o pepinillo en vinagre cortado a trocitos o rodajas finas.  H1609

PALMERITAS SALADAS

INGREDIENTES: Tipo A.- 250 gr masa de hojaldre, 180 grs pechuga de pavo, 180 grs queso Havarti. Tipo B.-  250 grs masa de hojaldre, 180 grs bacon ahumado, 180 grs queso Cheddar, 1 huevo.

PREVIO.- Ya sé que no es ninguna novedad, como todo el contenido de este blog, pero lo cierto es que las vi por ahí y se me antojaron. El relleno puede ser tan variado que habremos de dejarlo a la imaginación de cada uno. Yo he hecho dos variedades; de bacon ahumado y Cheddar, y de queso Havarti y pechuga de pavo. Son tan sencillas de hacer y tan ricas que os animo a que probéis y seguro que quedarán anotadas entre vuestros platos para “quedar bien”.  Y aunque estas recetas están por todas partes y no existen derechos de autor, me parece de justicia citar a “código cocina” como inspiradora última.
Por otro lado, hacer masa de hojaldre es divertido siempre que te gusten mucho estas cosas, porque resulta un tanto engorroso. Yo la he hecho en varias ocasiones y la verdad es que sale muy buena, pero habiendo las que venden congeladas, que son excelentes, tampoco vamos a complicarnos la vida más de la cuenta.

PRIMERO.-  Saca la masa del congelador una media hora antes. Una vez esté ya blanda, coloca un papel vegetal sobre la encimera. Extiende bien la masa y dale forma rectangular, si es que no la tiene ya. Aplástala un poco más con el rodillo, enharinándola previamente para que no se pegue ni se rompa. Una vez estirada, sacude con la mano toda la harina que puedas.

SEGUNDO.- Cubre toda la superficie de masa con queso tipo Havarti y a continuación, haz lo mismo con las lonchas de pechuga de pavo. Puedes poner algo más de pavo que de queso, pero procura no excederte con el relleno porque corres el riesgo de que las palmeritas de abran demasiado y se deshagan, perdiendo su forma característica.

TERCERO.- Coloca encima de todo otra lámina de papel vegetal
y pásale el rodillo por encima de nuevo. No presiones mucho para que la masa no
se rompa. Lo que pretendemos es compactar masa, pavo y queso para que sea más
fácil el paso siguiente.

CUARTO.- Empezando por uno de los lados más cortos del rectángulo, tenemos que ir enrollándolo sobre sí mismo hasta llegar al centro, procurando no dejar holguras. Para eso acabamos de compactarlo todo con el rodillo. El comienzo es lo más complicado, pero puedes ayudarte levantando el papel vegetal de abajo. De esta manera, se irá enrollando de forma uniforme. Es exactamente la misma técnica que usamos con el papel de aluminio en el albondigón relleno.

QUINTO.- Repite el mismo paso empezando por el otro lado menor del rectángulo, para encontrarnos en el centro con el anterior. Es importante que sigamos presionando con la mano a lo largo de este proceso. Presión que apriete, pero que no rompa o deforme.

SEXTO.- Con un cuchillo largo y bien afilado (vale el jamonero), vamos a ir cortando rodajas con mucho mimo para que no se nos deshaga la forma. Irán saliendo las palmeritas y las pondremos sobre papel vegetal (podemos usar los de antes) en la bandeja o la rejilla del horno. Puedes corregir ahora la forma si alguna se te ha deshecho, pero no las toques demasiado porque tomarán holgura. Deja suficiente espacio entre ellas porque la masa subirá y se pegarán una a otras.

SÉPTIMO.- Ya puedes ir precalentando el horno. 200ºC , calor arriba y abajo sin circulador de aire (ventilador). Y mientras alcanza su temperatura, pinta las palmeritas con huevo batido por todas partes, incluso deja que penetre dentro del relleno porque con el calor del horno, se secará y servirá para que tomen rigidez.

OCTAVO.- Unos 20 minutos de cocción en el horno y estarán listas, pero su punto será cuando tomen ese tono dorado tan característico. Si te pasas de horno, el hojaldre se volverá pajizo y perderá bastante. Sácalas del horno y déjalas reposar unos 15 minutos.

Haz exactamente lo mismo con la otra masa y los otros rellenos. El queso Cheddar al fundir, tiende a hincharse un poco, pero no te preocupes, porque luego bajará. De todos modos, no te excedas con los quesos. H1605

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

INGREDIENTES:  pimientos del piquillo asados enteros (2 latas de 150 gr escurrido y 180 peso neto), 250 gr bacalao desmigado o en tacos, 2 cebollas,  4 dientes de ajo, 250 cc de salsa bechamel, laurel, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra. Para la salsa: 4 pimientos del piquillo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo.

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PREVIO.- El pimiento del piquillo en España procede de la Comunidad Navarra y posee denominación de origen propia. Es muy difícil encontrarlos frescos ya que prácticamente el 90% de su producción se vende asada y envasada (lata o frasco). Yo te recomiendo que no ahorres en este producto y elijas unos de buena marca ya que las más baratas suelen traer unos pimientos bastante más finos y muchos de ellos rajados o a punto de romperse. Si no lo haces, te acordarás de mí a la hora de rellenarlos.

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PRIMERO.- Pica los ajos y ponlos a pochar a muy baja temperatura en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un par de hojas de laurel. De este modo, el aceite no se recalentará y se aromatizará con ambos ingredientes. Al cabo de unos cinco minutos, cuando veamos que los ajos están a medio hacer, echaremos las dos cebollas picadas y subiremos el fuego hasta que tome temperatura, para volverlo a bajar hasta que se poche entera. Ponle pimienta negra molida pero no le pongas sal porque el bacalao ya aportará la suya.

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SEGUNDO.-  Hoy día en los mercados tenemos bacalao congelado  "en su punto de sal", por lo que no hay que desalarlo. Aún así, tiende a estar más salado que soso. Y para este plato podemos comprar el que viene en migas o en tacos para luego trocearlo más o desmigarlo.
Lava el bacalao un poco bajo el grifo para eliminar cualquier impureza, quítale la piel y desmígalo si es necesario. Pon especial cuidado en asegurarte de que no se te cuela ninguna espina y para eso no hay más modo que repasarlo con los dedos.

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TERCERO.- Una vez pochada la cebolla, incluso un poquito tostada, agrégale el bacalao bien escurrido y rehógalo todo junto durante un minuto más o menos. Verás que el bacalao se vuelve blanco intenso enseguida, lo que significa que está hecho. No lo seques innecesariamente. Retíralo del fuego y reserva.

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CUARTO.- Al mismo tiempo y en una sartén aparte más pequeña, podemos ir pochando también la cebolla y los ajitos picados que serán la salsa. Salpimenta ligeramente. Cuando esté la cebolla a medio hacer, agrega cuatro o cinco pimientos del piquillo cortados en tiras. Venden pimientos del piquillo asados,  ya cortados en tiras y mucho más baratos. Lo digo por si necesitaras utilizar las dos latas de pimientos enteros para rellenarlos. Cuando veas que la cebolla está tierna (no hace falta que esté hecha del todo), vuelca todo el contenido de la sartén en un recipiente para batirlo bien y luego pasarlo por el chino para que nos quede una salsa cremosa y muy fina de color anaranjado.

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QUINTO.- Para terminar el relleno ya sólo falta agregar la bechamel al bacalao y mezclar todo bien,  rehogándolo a fuego lento un par de minutos. Puedes consultar cómo se hace una salsa bechamel haciendo click aquí.

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SEXTO.- Con una cucharita y mucho mimo iremos rellenando los pimientos una a uno, los presentaremos en una fuente y los acompañaremos con la salsa.

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SÉPTIMO.- Dales un toque de horno suave para que tomen temperatura, pero sin achicharrarlos, porque ya están hechos.  H1604