INGREDIENTES: 300 grs de solomillo de atún, sucedáneo de caviar (huevas de lumpo, por ejemplo), 1 cebolleta, 2 pepinillos en vinagre, 1 aguacate, 1 lima, salsa de soja, aceite de sésamo o de oliva suave, cebollino fresco.
PREVIO: Desde un punto de vista nutricional, el atún rojo es una fuente de ácidos grasos Omega 3 y otras grasas cardiosaludables. Son proteinas de bajo poder calórico, por lo que está recomendado en dietas de adelgazamiento, y aporta vitaminas B en gran cantidad y variedad. Pero desde un punto de vista menos técnico y más “disfrutón”, el atún es al mar lo que el cerdo a la tierra… de él se aprovecha hasta los “nadares”. Puedes tomarlo de mil maneras y el tartar es una verdadero manjar, pero yo prefiero tomarlo en cantidades moderadas, así que os propongo una ración generosa pero para servir al centro y compartir. Ah, en la foto con los ingredientes que verás más abajo, aparece un tomate pero al final decidí no ponerlo pues creo que tantos sabores distintos acaban por matar el principal, que es el atún. Y un consejo: el tartar se compone de ingredientes crudos así que pon especial cuidado con la higiene.
PRIMERO.- Toma la pieza de atún y un cuchillo bien afilado. Normalmente debe usarse el solomillo porque es una pieza magra que en este pez no se caracteriza por su ausencia de grasa como en una carne, sino en la ausencia de esas fibras blancas entreveradas. No obstante, yo he usado lomo procurando cortar de las zonas con menos fibra y quitarlas una a una. Bueno, la idea es cortarlo en taquitos muy pequeños, pero no tanto como para que se deshagan. Es más fácil cortarlo si aprovechas su descongelado, en su caso. Ya sabes que para matar el anisakis hay que congelarlo, y este pescado descongelado no pierde casi nada.
SEGUNDO.- Pica muy fino la cebolleta y los pepinillos que iremos echando en el bowl del atún. Lava bien la lima y ralla la piel por encima de la cebolla y el pepinillo.
TERCERO.- Mézclalo con mucho cuidado con la cebolla, el pepinillo y la ralladura e imprégnalo con muy poca cantidad de aceite de sésamo u oliva suave. Esto lo hacemos, por un lado para que no se nos seque; por otro, para que brille; y por último, para que se impregne del sabor y aroma de los demás ingredientes sin que llegue a marinarse porque lo queremos crudo. Tápalo y reserva en la nevera.
CUARTO.- Corta el aguacate longitudinalmente y gira un lado sobre el otro para separar ambas mitades. Dale un golpe al hueso con el filo del cuchillo de forma que se clave y gíralo. Verás que sale muy fácilmente unido a la hoja de aquél.
QUINTO.- Ahora mete una cuchara sopera en la pulpa pero totalmente a ras del interior de la piel. Si el aguacate está en su punto de madurez, saldrá entero. Córtalo con un buen cuchillo en taquitos lo más pequeños posible evitando que se nos haga un puré. Rocíalo bien con el zumo de media lima y reserva la otra mitad.
SEXTO.- Ahora hay que trabajar deprisa para que no se calienten ni se oxiden los ingredientes, aunque el zumo de lima sobre el aguacate ayudará a evitarlo. Pon un molde de cocina sobre el plato o fuente en la que vayas a servirlo y sujetándolo bien, ve poniendo el aguacate en todo el fondo con una cuchara, presionando ligeramente para que asiente bien. Debe quedar una base enrasada y compacta, pero no aplastada.
SEPTIMO.- Saca de la nevera el atún; añádele ahora las huevas negras (no más de un par de cucharadas) y agrega un chorrito pequeño de salsa de soja y unas gotas de la media lima que nos quedaba. Mézclalo todo con muchísimo mimo. Como ya hemos dicho, esto lo hacemos ahora -justo al final- para que no dé tiempo a que se marine el atún. Con la salsa de soja perderá un poco de su color rojo intenso a cambio de no poner sal, pero ya está casi listo para comer.
OCTAVO.- Ponlo dentro del molde como segunda capa encima del aguacate. Usa la cuchara y compáctalo sin aplastarlo. Decóralo con unos trocitos pequeños de cebollino por encima y consérvalo en el frigorífico.
NOVENO.- Retira con mucho cuidado el molde y llévatelo ya a la mesa porque se debe tomar lo más frío posible y antes de que la salsa de soja y el zumo de lima nos cocinen el pescado. Unas tostas finas o unas tostadas caseras serán la base. Y como veis, no tiene dificultad. Simplemente hay que agregar los líquidos al final y moderar las cantidades de todo lo que no sea atún para que sea él quien mande. Espero que os guste. H1512/R2508
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 