TARTAR DE SALCHICHÓN TIERNO

INGREDIENTES: 1 salchichón tierno de Málaga, ¼ aguacate maduro, 1 huevo, ¼
cebolla morada, 25 alcaparras, 1 cucharada de miel de caña, 5-6 gotitas de
tabasco, zumo de ½ limón o 1 lima, 1 cucharadita de aceite de oliva suave o
girasol, ½  cucharada de mostaza de Dijon,
1 pizca de sal.

PREVIO.- De todos los tartares que hoy día están en boga, me ha llamado mucho la atención éste, que se elabora con ese salchichón tan típico de Málaga tan sabroso y tan tierno. En realidad, está curado y se come crudo, pero es de consistencia blanda. Yo he recurrido al clásico de Prolongo que continúa conservando su auténtico sabor tradicional.

PRIMERO.-  Lo que en cualquier plato que contenga aguacate debe hacerse al final para que éste no se oxide, vamos aquí a hacerlo al principio buscando precisamente ese tono ligeramente pardo que toma con la oxidación. Y así, corta el aguacate por la mitad siguiendo el hueso central, que quitaremos clavándole el filo del cuchillo y girándolo ligeramente.
Con una cuchara, extrae la pulpa de una de las mitades, córtala por la mitad y guarda el resto para otros usos.

Usa un tenedor y aplasta bien el trozo de aguacate hasta que sea una pasta ligeramente granulada. Resérvalo pero en este caso no lo cubras, ni lo rocíes con limón, ya que pretendemos que oscurezca un poco tu tono.

SEGUNDO.- Retira la piel del chorizo, que desprenderá muy fácilmente. Córtalo en tiras o trozos y pásalo por la picadora hasta que esté fino, pero que se aprecien los trocitos. No se trata de hacerlo una pasta o un paté. Si no puedes controlar las revoluciones de tu picadora, más vale que lo hagas a cuchillo que, por cierto, es como se hace un buen tartar…

TERCERO.- Pica muy finamente un cuarto de cebolla morada de forma que no salga más de una cucharada sopera. Échalo a un bol junto con el salchichón, también picado. Añade el huevo crudo y la miel.

CUARTO.- Pica también las alcaparras (reserva dos o tres para decorar) y agrégalas al bol junto a la mostaza, y el tabasco (si te gusta más picante, prueba y añade más al final). Exprime el zumo de medio limón sobre un colador para recuperar y desechar los huesos y mezcla bien.

QUINTO.- Añade ahora la pasta de aguacate y un hilo de aceite de oliva muy suave o de girasol. Tanto el aguacate como el aceite servirán para amalgamar todo. Y voy a insistir en que mezcles bien, durante un ratillo con la cuchara y con paciencia para que todos los ingredientes se mezclen correctamente. La miel a temperatura ambiente no es amiga de mezclarse y el limón tratará de cortar cualquier mezcla, así que dale con paciencia hasta que sea totalmente uniforme.

SEXTO.- Rectifica de picante, si es tu gusto y prueba de sal. El salchichón de Málaga es algo salado, así que tal vez no la necesite.  Vuelve a mezclar y colócalo en un colador para que escurra el exceso de líquido, si fuera el caso.

SÉPTIMO.- Ponlo en un molde y decora con las alcaparras que reservaste y una rodaja muy fina de limón.

Como cualquier tartar, es un entrante perfecto para compartir al centro de la mesa y se sirve con tostadas muy finas recién hechas, que estén calentitas. Si no tienes tiempo, puedes poner tostas compradas, aunque no será lo mismo.  En cambio el tartar, que debes conservar en la nevera porque lleva huevo crudo, no te olvides de sacarlo con tiempo para que llegue a la mesa a temperatura ambiente. H1909

TARTARES DE SALMON

INGREDIENTES: Tartar 1:  salmon fresco, pepinillos en vinagre, rúcula y canónigos, mango maduro, 1 lima, salsa de soja, gulas y sal. Tartar 2:  salmón fresco, pepinillos en vinagre, rúcula y canónigos, pepino, cebolla, 1 lima, salsa de soja, eneldo, pimienta negra molida y sal.

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PREVIO.- El salmón es un pescado graso de un sabor intenso y muy particular que normalmente se cocina muy poquito para que no se seque. Es por eso que resulta ideal para hacer un tartar y yo aquí os propongo dos variedades para poner en el centro de la mesa y servir a la vez como entrante. No voy a hablar de cantidades porque dependerá de cuánto quieras hacer y en todo caso se trata de ingredientes de aliño, lo que significa que nos sobrará casi de todo y que podremos utilizar al día siguiente para una ensalada, por ejemplo.

PRIMERO.- Empecemos por la elaboración común a los dos. Tomamos un trozo de lomo de salmón fresco sin espinas ni piel y lo picamos lo más fino posible con un cuchillo bien afilado. Insisto, como en el steak tartar, siempre a cuchillo; nada de picadoras que nos destrozarían el pescado.

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SEGUNDO.- Picaremos muy fino también unos pepinillos. Como una cuarta parte de la cantidad de salmón más o menos, y lo mezclamos bien con éste. Salaremos muy ligeramente.

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TERCERO.- Picamos canónigo y rúcula, como para hacer una capa fina para ambos tartares. La rúcula tiene un sabor intenso y algo picante que combina muy bien con el salmón. El canónigo por su parte es más dulce y da equilibrio a la mezcla.

CUARTO.-  Ahora pelamos el mango y lo cortamos también en trozos muy pequeños. Es importante que esté maduro para poder montarlo bien y para que contraste su sabor con el otro tartar. 

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QUINTO.- Tomamos un molde de emplatar y lo colocamos sobre
la fuente o el plato en que lo vayamos a servir. Con una cuchara rellenaremos
toda la base con mango y lo iremos compactando con la cuchara. Las cantidades
de cada ingrediente va en gustos, pero si hablamos de tartar de salmón, ése y
no otro deberá ser el sabor predominante ya que el resto serán complementos y
aliño.

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SEXTO.- Para romper con el sabor dulce del mango, pondremos ahora una capa no muy gruesa de la picada hecha con rúcula y canónigo. Presionar para que se una bien a la capa de fruta. 

SÉPTIMO.- Pondremos ahora sobre la capa verde el salmón en más cantidad que de mango. Presionaremos bien por toda su superficie y decoraremos con unas gulas. 

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OCTAVO.- De igual manera montamos el segundo tartar picando como siempre muy fino medio pepino y media cebolla. Lo mezclamos, salpimentamos y lo colocamos sobre la base del molde, presionando bien. Ahora  exprimiremos por encima el zumo de media lima procurando distribuirlo por toda la superficie de forma uniforme.

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NOVENO.- Capa no muy gruesa de rúcula y canónigos picados y completamos finalmente con la de salmón. Compactar bien y espolvorear con eneldo por encima. Adornaremos con una hoja de rúcula.

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DÉCIMO.- Y por último, exprimiremos la lima y media que nos queda sobre un recipiente y agregaremos un chorrito de salsa de soja. No demasiado porque sala mucho y tiñe aún más, así que no nos pasemos a no ser que queramos que el salmón no sepa a salmón y que además, pierda su bonito color. Un tercio del jugo resultante lo echaremos sobre el salmón del tartar de mango y los dos tercios restantes sobre el otro y deja que escurra por debajo. Si vais a tardar en sentaros a la mesa, no lo pongas aún ya que se marinaría el salmón. Estamos preparando un tartar con pescado crudo al que le agregaremos un aliño. Si ponemos el ácido mucho tiempo antes, se cocinará y a eso llamamos “marinar” y no “aliñar”. Estará riquísimo, pero no es lo mismo.

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UNDÉCIMO.- Levanta los moldes con cuidado para que no se desmoronen y sírvelo frío, acompañado de unas tostadas crujientes (mejor, recién hechas) que resultarán imprescindibles para tomar estos tartares. H1602

TARTAR DE ATÚN

INGREDIENTES:  300 grs de solomillo de atún, sucedáneo de caviar (huevas de lumpo, por ejemplo),  1 cebolleta, 2 pepinillos en vinagre,  1 aguacate, 2 limas, salsa de soja, aceite de oliva suave,  cebollino fresco.

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PREVIO: Desde un punto de vista nutricional, el atún rojo es una fuente de ácidos grasos Omega 3 y otras grasas cardiosaludables. Son proteinas de bajo poder calórico, por lo que está recomendado en dietas de adelgazamiento, y aporta vitaminas B en gran cantidad y variedad. Pero desde un punto de vista menos técnico y más “disfrutón”, el atún es al mar lo que el cerdo a la tierra… de él se aprovecha hasta los “nadares”. Puedes tomarlo de mil maneras y el tartar es una verdadero manjar, pero yo prefiero tomarlo en cantidades moderadas, así que os propongo una ración generosa pero para servir al centro y  compartir. Ah, en la foto con los ingredientes que verás más abajo, aparece un tomate pero al final decidí no ponerlo pues creo que tantos sabores distintos acaban por matar el principal, que es el atún.  Y un consejo:  el tartar  se compone de ingredientes crudos así que por especial cuidado con la higiene.

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PRIMERO.- Toma la pieza de atún y un cuchillo bien afilado. Normalmente debe usarse el solomillo porque es una pieza magra que, en este pez no se caracteriza por su ausencia de grasa como en una carne, sino en la ausencia de esos nervios blancos entreverados. No obstante yo he usado lomo, procurando cortar de las zonas con menos nervio y quitarlos uno a uno. Bueno, la idea es cortarlo en taquitos muy pequeños pero no tanto como para que se deshagan. Es más fácil cortarlo si aprovechas su descongelado, en su caso.  Ya sabes que para matar el “anisakis” hay que congelarlo y este pescado descongelado no pierde casi nada.
SEGUNDO.- Pica muy fino la cebolleta y los pepinillos que iremos echando en el bowl del atún.  Lava bien las limas  y ralla la piel de una de ellas por encima de la cebolla y el pepinillo.
TERCERO.- Mézclalo con mucho cuidado con la cebolla, el pepinillo y la ralladura e  imprégnalo  con muy poca cantidad de aceite de oliva suave. Esto lo hacemos, por un lado para que no se nos seque; por otro, para que brille; y por último, para que  se impregne del sabor y aroma de los demás ingredientes  sin que llegue a marinarse porque lo queremos crudo. Tápalo y reserva en la nevera.

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CUARTO.- Corta el aguacate longitudinalmente y gira un lado sobre el otro para separar ambas mitades. Dale un golpe al hueso con el filo del cuchillo de forma que se clave y gira. Verás que  sale muy fácilmente unido a la hoja de aquél.
QUINTO.- Ahora mete una cuchara sopera  en la pulpa pero totalmente a ras del interior de la piel. Si el aguacate está en su punto de madurez, saldrá entero.  Córtalo con un buen cuchillo en taquitos lo más pequeños posible evitando que se nos haga un puré. Rocíalo bien con el zumo de una  lima y media.  Reserva la otra mitad.

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SEXTO.- Ahora hay que trabajar deprisa para que no se calienten ni se oxiden los ingredientes, aunque el zumo de lima sobre el aguacate ayudará a evitarlo. Pon un molde de cocina sobre el plato o fuente en la que vayas a servirlo y sujetándolo bien, ve  poniendo el aguacate en todo el fondo con una cuchara, presionando ligeramente para que asiente bien. Debe quedar una base bien  enrasada y compacta, pero no aplastada.

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SEPTIMO.- Saca de la nevera el atún  añádele ahora las huevas negras  (no más de un par de cucharadas)  y agrega un chorrito pequeño de salsa de soja.  Mézclalo todo con muchísimo mimo.  Como ya hemos dicho,  esto lo hacemos ahora  -justo al final-  para que no dé tiempo a que se marine el atún.  No obstante, con la salsa de soja perderá un poco de su color rojo intenso a cambio de no poner sal, pero ya está casi  listo para comer.

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OCTAVO.- Ponlo dentro del molde como segunda capa encima del aguacate. Usa la cuchara y compáctalo, sin aplastarlo. Decóralo con unos trocitos pequeños de cebollino y  riégalo con unas gotas más del zumo de la media lima que nos quedó y que caerá sólo sobre el atún, no llegándole al aguacate, que ya tiene lo suyo.

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NOVENO.- Retira con mucho cuidado el molde y llévatelo ya a la mesa porque se debe tomar lo más frío posible y antes de que  la salsa de soja y el zumo de lima nos cocinen el pescado. Unas tostas finas o unas tostadas caseras serán la base.. Y como veis, no tiene dificultad. Simplemente hay que agregar los líquidos al final y moderar las cantidades de todo lo que no sea atún para que sea él quien mande.    Espero que os guste. H1512

STEAK TARTAR

INGREDIENTES: (para cuatro personas) 400 gr. De solomillo de buey de buena calidad, aceite de oliva virgen extra, 2 huevos, sal, salsa Perrins, tabasco, mostaza de hierbas,  limón, pimienta negra, alcaparras, cebolla, perejil, whisky.

1) El steak tartar tiene tres secretos. El primero es que la carne sea necesariamente de solomillo (ternura y suavidad). El segundo, que no sea carne picada, sino que la cortemos a cuchillo (textura); y el tercero está, como es natural, en el aliño (aroma y sabor).

2) Compraremos un trozo de solomillo de buey (más sabroso y rojo) o de ternera (más suave y rosada). Le quitaremos absolutamente cualquier resto de tejido adiposo. El solomillo es una carne sin grasa y de ahí su ternura. Por tanto, la grasa sólo estará acumulada en el exterior de la pieza y la podremos quitar con mucha facilidad. Ahora cortaremos el trozo en trozos muy pequeños. Lo más que nos sea posible siempre que sea con el cuchillo. Nos dará la textura perfecta para tomarlo sin que se haga una especie de pasta o paté. Mirad la foto.

3) Romper los huevos con cuidado y separar la clara de la yema a base de pasar ésta de una mitad de la cáscara a la otra varias veces, dejando caer la clara en una taza.  En un plato se echa una cucharadita de mostaza, sobre ella exprimimos el zumo del limón y las yemas. Con un tenedor lo batiremos bien.

mitad de la cáscara a la otra varias veces, dejando caer la clara en una taza.  En un plato se echa una cucharadita de mostaza, sobre ella exprimimos el zumo del limón y las yemas. Con un tenedor lo batiremos bien.

4) Ahora iremos agregando un hilo de aceite de oliva virgen extra mientras movemos todo con el tenedor en movimientos circulares y constantes, como si fuéramos a hacer una mayonesa a la antigua. Es importante no dejar de remover para que todo emulsione.

5) Siguiendo el mismo proceso explicado en el punto anterior iremos añadiendo la salsa Perrin’s, sal, tabasco, pimienta recién molida y un chorrito de whisky. Una vez obtenida una salsa homogénea, añadiremos las alcaparras picadas, la cebolla picada y la clara, reservando una muy pequeña cantidad de ella para el final. Remover como hasta ahora y mezclarlo todo bien.

6) Ahora añadiremos la carne y lo removeremos muy bien hasta que queden todos los ingredientes perfectamente mezclados. Si nos saliera con demasiado jugo, echaremos toda la mezcla en un colador y escurriremos. Le daremos forma plana y redonda como si de una hamburguesa se tratara y la “barnizaremos” con la clara que guardamos antes. Espolvorearemos con perejil muy picado y adornaremos con tres ó cuatro alcaparras enteras y algo de cebolla picada. Listo para comer.

7) La serviremos junto con rebanadas muy finas de pan tostado o biscotes calientes. Es preciso consumirlo de inmediato.