GAMBAS AL AJILLO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 2 personas. 500 gr gambas grandes o langostinos; 6-8 dientes de ajo, 2 cayenas, aceite de oliva virgen extra, sal.

PREVIO.- ¿Gamba o langostino?. Bueno; es como comparar una chirla con una almeja de Carril. La gamba es mejor marisco, una y mil veces que los enfrentes, pero el langostino es mucho más asequible y el plato queda suficientemente digno, así que para dar opción a economías más modestas, lo he preparado con langostinos y el resultado es estupendo.

Aclarado este punto, vamos a preparar este entrante cuya elaboración es muy simple, pero si no cumples un par de reglas que te voy a explicar, te quedará un plato mediocre.

PRIMERO.- Pela el marisco con mimo para no dejarte restos de cáscara por abajo. Extiéndelos todos sobre un plato o directamente sobre la encimera y sálalos uno a uno pero muy poco. Déjalos reposar un rato para que tomen la sal.

SEGUNDO.- Mientras tanto, pela los dientes de ajo y córtalos en láminas trasversales (a lo ancho, vaya). 

TERCERO.- Y toca ahora hablar de las dos reglas de oro de este plato tan sencillo: la  temperatura del aceite  es lo más importante. Debe hacerse con el aceite tibio y muy despacio. Nunca caliente. Vamos a confitar, no a freír. El aceite de oliva virgen extra, como es sabido, es un producto de máxima calidad que tiene unas propiedades muy beneficiosas para nuestra salud. Y por si fuera poco, su sabor y su aroma son excelentes. Pero todo lo anterior; calidad, propiedades, sabor y aroma van disminuyendo a medida que aumenta su temperatura hasta el punto de ser casi un desperdicio. 

CUARTO.- Echa una buena cantidad de aceite virgen extra en una sartén y dale una temperatura muy moderada. Echa los ajos laminados y la cayena y sube el calor progresivamente y despacio; con paciencia. Y en cuanto notes que burbujea mínimamente y que los ajos se están cocinando, no permitas que suba más la temperatura. (Pretendemos confitar el ajo, no freírlo ni dorarlo). De vez en cuando toma la sartén y dale movimientos circulares para que el aroma del ajo impregne el aceite (que es la otra regla de oro)  y al mismo tiempo baje la temperatura.  

QUINTO.-  Cuando el ajo esté confitado, iremos echando las gambas o los langostinos de muy poco a poco para que se cocinen a baja temperatura sin que se nos enfríe demasiado el aceite. Hazlo con paciencia y dales la vuelta en cuanto cambien de color. No esperes ni un segundo más y tendrás un marisco cocinado y sin embargo,  muy jugoso.

SEXTO.- Colócalos en un recipiente hondo (mejor de cerámica o barro porque conservan mejor el calor)  y vuélcale el aceite. Ya está listo para servir.
Si me haces caso, notarás la diferencia con esas gambas que te traen a la mesa crepitando… y que a mí me parece un error porque te abrasas la boca, el marisco se queda seco como la mojama y el aceite queda requemado perdiendo ese aroma y sabor que tiene el “oro verde” crudo. Podrás “darle al pan” sin miedo y por si fuera poco,  te aseguro que la digestión no será tan pesada como resulta cuando tomas aceite cocinado. H1701