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BERENJENAS RELLENAS V (gambas)

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2 berenjenas, 2 cebollas, 400 gr gamba arrocera fresca, queso emmental rallado, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Dado que esta receta es ya la quinta versión de las berenjenas rellenas, te he contado casi todo en las anteriores, pero para hacerlo algo más cómodo, lo repetiremos someramente.
Lava las berenjenas y corta el pedúnculo (la parte verde que la unía a la rama). Ahora córtalas por la mitad en sentido longitudinal y haz unos cortes en cuadrícula por la superficie de la pulpa, pero ten cuidado para no atravesar la piel con el cuchillo, pues será el recipiente.
Deja caer sobre ellas (y más particularmente sobre las ranuras que acabamos de hacer) un hilo de AOVE. Ponlas en una fuente de horno y ásalas a 180ºC (calor arriba y abajo+ventilación) durante unos 25 a 30 minutos aproximadamente.  Tomarán un tono tostado, pero para saber si están en su punto, pincha la pulpa con un tenedor y comprueba que lo atraviesa sin ninguna dificultad. Déjalas enfriar.

SEGUNDO.- Mientras tanto habrá que cocer las gambas, aunque puedes comprarlas ya cocidas o incluso langostinos. En tal caso, pélalas. Pero si las has comprado crudas y frescas, sigue exactamente las instrucciones de cocción que figuran en la receta de quisquillas (pincha aquí). El tiempo de cocción es también el mismo para la gamba arrocera. Una vez parada su cocción y enfriadas, pélalas y reserva.

TERCERO.- Pica fino las cebollas y póchalas despacio en un poco de AOVE.

CUARTO.- Una vez atemperadas las berenjenas, usa una cuchara para vaciar su carne y procura no romper las pieles porque, como ya he dicho, serán el recipiente donde montaremos el relleno. Trocea la carne con un cuchillo si han salido partes demasiado grandes y echa todo a la sartén de la cebolla.  Remueve, salpimenta y rehoga unos 3 ó 4 minutos a fuego suave. Retira del fuego y deja que se temple.

QUINTO.- Una vez se haya enfriado el guiso, añade las gambas peladas (guárdate algunas si quieres decorar al final) y mezcla sin romperlas.

SEXTO.- Rellena generosamente las pieles de las berenjenas con el contenido de la sartén e insisto en que lo hagas con sumo cuidado para no romperlas. Reserva. Si vas a servirlas en cuanto acabes, precalienta el horno a 200ºC. Si son para el día siguiente o para más tarde, espera a última hora.  

SÉPTIMO.- Ahora haz una bechamel y agrégale un poco de tomate frito para darle un tono rosado. Normalmente le iría muy bien añadirle un poco de agua de la cocción de las gambas, pero han estado tan poco tiempo cociendo y en una cantidad tan abundante de agua que casi no merece la pena. Una vez tengas la salsa bechamel  (y procura no hacerla demasiado espesa, como 40 grs de harina para 400 cc leche) viértela como cobertura de las cuatro medias berenjenas y agrega el queso rallado por encima antes de que empiece a enfriarse aquella, y a hacerse más densa.

OCTAVO.- Hornea el tiempo suficiente como para que se calienten bien en su interior, pero no más de la cuenta ya que todo está ya cocinado y las gambas, sobre todo, no necesitan más calor. Por otra parte, ya que comentado muchas veces que el queso gratinado es muy resultón desde un punto de vista estético y quedan unos platos preciosos, pero creo que pierde mucho sabor y se convierte en una especie de plástico. A mi me gusta mucho más el queso recién fundido, que no esté aun tostado porque es cuando libera todo su sabor y su aroma. No obstante, como siempre, va en gustos. Sácalo del horno y decora con las gambas que habías reservado. H2102  

GAMBAS AL AJILLO

INGREDIENTES: Para 2 personas. 500 gr gambas grandes o langostinos; 4 dientes de ajo, 2 cayenas, aceite de oliva virgen extra, sal.

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PREVIO.- ¿Gamba o langostino?. Bueno; es como comparar una chirla con una almeja de Carril. La gamba es mejor marisco, una y mil veces que los enfrentes, pero el langostino es mucho más asequible y el plato queda suficientemente digno, así que para dar opción a economías más modestas, lo he preparado con langostinos y el resultado es estupendo.

Aclarado este punto, vamos a preparar este entrante cuya elaboración es muy simple, pero si no cumples un par de reglas que te voy a explicar, te quedará un plato mediocre.

PRIMERO.- Pela el marisco con mimo para no dejarte restos de cáscara por abajo. Extiéndelos todos sobre un plato o directamente sobre la encimera y sálalos uno a uno pero muy poco. Déjalos reposar un rato para que tomen la sal.

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SEGUNDO.- Mientras tanto, pela los dientes de ajo y córtalos en láminas trasversales (a lo ancho, vaya). 

TERCERO.- Y toca ahora hablar de las dos reglas de oro de este plato tan sencillo: la  temperatura del aceite  es lo más importante. Debe hacerse con el aceite tibio y muy despacio. Nunca caliente. Vamos a confitar, no a freír. El aceite de oliva virgen extra, como es sabido, es un producto de máxima calidad que tiene unas propiedades muy beneficiosas para nuestra salud. Y por si fuera poco, su sabor y su aroma son excelentes. Pero todo lo anterior; calidad, propiedades, sabor y aroma van disminuyendo a medida que aumenta su temperatura hasta el punto de ser casi un desperdicio. 

CUARTO.- Echa una buena cantidad de aceite virgen extra en una sartén y dale una temperatura muy moderada. Echa los ajos laminados y la cayena y sube el calor progresivamente y despacio; con paciencia. Y en cuanto notes que burbujea mínimamente y que los ajos se están cocinando, no permitas que suba más la temperatura. (Pretendemos confitar el ajo, no freírlo ni dorarlo). De vez en cuando toma la sartén y dale movimientos circulares para que el aroma del ajo impregne el aceite (que es la otra regla de oro)  y al mismo tiempo baje la temperatura.  

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QUINTO.-  Cuando el ajo esté confitado, iremos echando las gambas o los langostinos de muy poco a poco para que se cocinen a baja temperatura sin que se nos enfríe demasiado el aceite. Hazlo con paciencia y dales la vuelta en cuanto cambien de color. No esperes ni un segundo más y tendrás un marisco cocinado y sin embargo,  muy jugoso.

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SEXTO.- Colócalos en un recipiente hondo (mejor de cerámica o barro porque conservan mejor el calor)  y vuélcale el aceite. Ya está listo para servir.
Si me haces caso, notarás la diferencia con esas gambas que te traen a la mesa crepitando… y que a mí me parece un error porque te abrasas la boca, el marisco se queda seco como la mojama y el aceite queda requemado perdiendo ese aroma y sabor que tiene el “oro verde” crudo. Podrás “darle al pan” sin miedo y por si fuera poco,  te aseguro que la digestión no será tan pesada como resulta cuando tomas aceite cocinado. H1701

GAMBONES SALTEADOS

INGREDIENTES: 1 kg gambones, 3 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y laurel.

PREVIO.- Las recetas que parecen no tener ningún secreto son a menudo las de un resultado más mediocre y eso debe ser porque, aun siendo fácil, hay unas mínimas instrucciones que dejamos de seguir. Para que esto no pase con un simple salteado de marisco, sigue éstas:

PRIMERO.-  Pica muy fino los dientes de ajo y el perejil o usa una picadora con un hilillo de aceite de oliva.  

SEGUNDO.-  Usando las manos, embadurna los gambones con sólo unas gotas de aceite de oliva virgen extra y a continuación frótalos con el ajo y el perejil. Ten mucho cuidado de no pincharte.

TERCERO.-  Pon muy poco aceite de oliva y un par de hojas de laurel en una cazuela que aguante bien el calor intenso.

CUARTO.- Cuando esté bien caliente, echa los gambones de pocos en pocos para que no baje demasiado la temperatura de la cazuela. Saltéalos y remueve con una espumadera y no los tengas más de 45 segundos. Si los tienes más tiempo se secarán y se pelarán con mucha dificultad.

Pásalos a una fuente y échales un poco de sal gruesa por encima y sírvelos inmediatamente. H1608

AJOARRIERO DE BACALAO Y GAMBAS

INGREDIENTES: 1 kg bacalao en migas/trozos, ½ kg gambas frescas, 3 cebollas, 2 pimientos rojos, 2 tomates maduros, 20 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros o 5 ñoras, perejil fresco, laurel, pimentón dulce, media cucharadita de azúcar, sal y aceite de oliva virgen extra.

1) Unas horas antes pondremos los pimientos choriceros o las ñoras en agua caliente. Cuando se hayan hidratado, les quitaremos el tallo y las semillas y vaciaremos su carne separándola de la piel raspándola suavemente con la hoja de un cuchillo. Acumularemos una pasta granate que reservaremos también.

2) Embadurnar los pimientos rojos con aceite de oliva y asar durante unos veinticinco minutos a 190º. Sacar del horno, cubrir con papel de periódico hasta que enfríe. Pelar y cortar en tiras. Reservarlo junto al liquido obtenido retirando las semillas.

3) Confitar los ajos en aceite a una temperatura muy baja en una sartén amplia, removiendo frecuentemente para que no se tuesten y para que el aceite se impregne de su aroma. Sacar de la sartén con una espumadera y reservar.

4) En el aceite sobrante pocharemos la cebolla cortada fina muy despacio sin que llegue a tostarse. Salar ligeramente, añadir dos hojas de laurel y remover de vez en cuando. Cuando esté a medio hacer, rallaremos sobre ella los dos tomates maduros. En este punto, también podemos sustituirlos por algo de tomate natural triturado enlatado, siempre que no contenga aditivos. Echaremos por encima una cucharadita rasa de azúcar para matar su acidez. Rehogar bien hasta que todo esté pochado.

5) Escaldar el bacalao y reservar. De este modo se desmiga más fácilmente, si es que no lo está ya, pero además, quedará más suave luego. Guardaremos un poco de su agua.
6) Una vez la cebolla y el tomate estén pochados, echaremos un poco de perejil picado, una cucharadita de moka de pimentón dulce y la carne de los choriceros o de las ñoras. Remover y rehogar un par de minutos para que todo se mezcle y haga cuerpo.
7) Agregaremos ahora los pimientos asados cortados en tiras y el jugo resultante de asarlos. Remover despacio e ir añadiendo poco a poco cucharadas del agua guardada de escaldar el bacalao hasta que deje de ser algo pastoso. Necesitamos excedernos un poco con el líquido para poder ponerlo a reducir unos diez minutos a fuego mínimo. Remover. Debe quedarnos un guiso poco líquido pero no seco. Pelar las gambas.
8) Echar el bacalao y remover con mucho cuidado para que no se desmigue más. Hemos de obtener trozos pequeños, pero no migas en sentido literal. Añadir las gambas y cuando vayan cambiando a color blanco, retirar del fuego. Rectificar de sal y servir tras un reposo de unos tres minutos. Como complemento, podéis escalfar un huevo antes de retirarlo del fuego o bien añadir un simple huevo frito. A mí no me gusta demasiado la idea pero es un gran complemento.