BACALAO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2 personas. Un lomo de bacalao en salazón por persona, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 4 cayenas, aceite de oliva virgen extra, pimentón agridulce, vinagre de Jerez  y sal.

PRIMERO.- Dependiendo del grosor de los lomos, habrá de estar desalándose 24, 36 ó 48 horas. El proceso es tan simple como lavar las tajadas bajo el grifo quitándoles toda la sal adherida. Meterlo en un recipiente donde quepan las tajadas bien holgadas  lleno de agua fría y guardarlo en el frigorífico. Cambiar el agua cada 8 horas aproximadamente y sustituirla por nueva agua fría. Voy a insistir en dos detalles de extrema importancia: agua fría y tenerlo en la nevera. No olvidemos que se trata de pescado y que su temperatura de conservación debe estar en torno a los 3ºC a 6ºC. Es por ello que debe estar en el frigorífico y que debemos rellenar con agua que esté a esa temperatura para no someterlo a bruscos cambios térmicos.  

SEGUNDO.- Saca el pescado de la nevera y del agua una media hora antes de empezar para que se atempere también en su interior. Colócalo en un colador para que escurra.

TERCERO.- Pela la cebolla y córtala en aros gruesos y cada aro a su vez,  por la mitad. Lava los pimientos y córtalos en juliana. Ponlo todo en una sartén con aceite de oliva virgen extra y tápalo para que se vaya rehogando despacio sin que se queme. Yo no lo he puesto al elaborar esta receta, pero una patata en rodajas para hacer “a lo pobre” es algo que le va mucho y que te recomiendo. Una vez hecha la verdura, pásala a una fuente de horno donde quepa todo el pescado, pues será su cama. Echa también todo el jugo.

CUARTO.- Subimos el calor a la sartén de la verdura, a la que pondremos un chorrito pequeño de aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté caliente, marcaremos las tajadas de bacalao colocándolas boca abajo (piel hacia arriba) para que se doren un poco. Ten mucho cuidado en este paso porque si te excedes, ya estarán listas para comer. Valóralo dependiendo del grosor del pescado. Si no es muy grueso, tienes dos opciones: una, hacerlo del todo así a la sartén. Y otra; saltarte este paso e irte al horno directamente.

QUINTO.- Manipulando el pescado con muchísimo mimo y con una espátula para que no se rompa, lo colocaremos sobre la verdura que habíamos dispuesto a modo de cama. Mételo en el horno precalentado a 180ºC. Estas tajadas tan gruesas que yo he utilizado han estado 17 minutos, así que calcula en proporción y no te olvides que el bacalao pasado es como comer paja, mientras que crudo es toda una delicia. Tú mismo…

SEXTO.- Y mientras se hace el pescado, pon en la sartén más aceite de oliva virgen extra. Unas tres cucharadas por ración. Y con el aceite más bien tibio, dora los dientes de ajo laminados y las guindillas. Si no te gusta muy picante, procura no romper estas últimas. De lo contrario, rómpelas para que salgan las semillas.

Saca el pescado del horno en cuanto creas que ya está listo. Y si tienes dudas… sácalo también.

SÉPTIMO.- Cuando el ajo ya esté dorado, echa media cucharadita de pimentón agridulce (es un mixto entre el picante y el dulce que no lo hay en todas partes). Remueve y añade ahora un buen chorro de vinagre de Jerez. Sube un poco el fuego unos segundos y vuélcalo todo sobre el pescado.

A la mesa, que se enfría… H1805