ENSALADA DE BACALAO CON PIMIENTOS

INGREDIENTES: 250 gr migas de bacalao en salazón, 3 pimientos de asar, 1 aguacate, 2 huevos, 1 cebolla, 20 pepinillos en vinagre y aceite de oliva virgen extra. Para la vinagreta: Zumo de 2 limones, AOVE, salsa de soja y sal.

PRIMERO.- Dado que el bacalao hay que desalarlo, debes tenerlo previsto unas 36/40 horas antes. Lava los trozos de bacalao bajo el grifo y ponlos en un recipiente con agua fría (a poder ser, fría de nevera, no del tiempo)  y mételo en el frigo durante unas 36 a 40 horas, cambiando el agua (siempre fría) cada 8 horas. Si algún trozo es más grande que los demás, córtalo para que tenga un tamaño similar al resto y así los tiempos de desalado sean uniformes.

Siempre tienes la opción de comprar el bacalao ya desalado, pero tal vez debas añadirle sal porque suelen ser desalados muy radicales y el pescado probablemente estará soso.  Valora trabajo, precio y punto del pescado.

SEGUNDO.-  Lava los pimientos y úntalos con la mano de aceite de oliva virgen extra. Ponlos de pie en una fuente de horno y ásalos durante unos 30 minutos a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Cuando ya estén, apaga el horno y cúbrelos con un periódico. Esto hará que suden mientras se templan y se separe bien la piel.

TERCERO.- Mientras se asan, tenemos el tiempo perfecto para picar la cebolla y los pepinillos en trocitos pequeños. Corta el aguacate por la mitad en sentido longitudinal, procura clavar el filo (no la punta) de un cuchillo afilado sobre el hueso para que con un giro lateral, salga éste sin problemas. Mete una cuchara sopera entre la piel y la pulpa y verás qué sencillo es separar una de la otra. Corta la pulpa en trozos que sean perceptibles para que no se deshaga y se diluya entre los demás ingredientes (mira la foto).

CUARTO.- Cuece dos huevos en agua hirviendo durante 10 minutos a partir del momento en que empiecen a hervir. Enfríalos una vez estén y pélalos como te cuento aquí. Procura ir cascando la cáscara a base de micro-golpes, pero por toda su superficie. Luego, bajo el chorro del grifo de agua fría,  da un pellizco en su parte más ancha para ir retirando la cáscara que aunque la hayas roto en muchos trocitos, permanecerán unidos por la membrana interior, por lo que saldrá con cierta facilidad.

QUINTO.- Pica los huevos en cuadraditos pequeños y corta el pescado en trozos que, al igual que he dicho del aguacate, sean perceptibles, porque son la base del plato. A continuación y en una sartén aparte, saltea el bacalao en unas gotitas de aceite de oliva, pero sácalo rápido para que no se seque. No tires el jugo que ha soltado, porque irá a la vinagreta.

SEXTO.- Pela los pimientos. Esta no siempre es tarea fácil porque la piel puede ser muy quebradiza, dándote un rato de dedicación. Si como ves en la foto, sale bien y se pela sin romperte, será cuestión de cuatro o cinco minutillos.  Retira el pedículo verde y todas la semillas. Verás que el pimiento suelta una cantidad de jugo impresionante.  Guarda un poco y reserva el resto  para un guiso o una salsa, porque, aunque tiene un sabor intenso y manda mucho, sabrás darle uso adecuado.

SÉPTIMO.- Pelados los pimientos, córtalos en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente y por la mitad para que no queden tan largos.

OCTAVO.- Ponte un guante de cocina y mezcla a mano todos los ingredientes con mimo para que no se rompan. Usa si lo tienes un molde y rellénalo para ofrecer una mejor presentación. Si no, simplemente pasa la ensalada a una fuente o un bol y apelmázalo un poco.

NOVENO.- Haz una vinagreta con un poquito del jugo de los pimientos, el zumo de 2 limones, aceite de oliva virgen extra, el jugo de saltear el bacalao y un poco de salsa de soja. No añadas sal hasta probarlo porque tal vez no lo necesite. Bátelo bien y sírvela por separado para que cada uno se aliñe su ensalada a su gusto. Enfríala y sírvela. Entrante de verano súper agradable. H2107

BACALAO À BRÁS

INGREDIENTES: Para 4 pesonas; 400 gr migas de bacalao en salazón, 5 huevos, 2 cebollas, 2 patatas jóvenes, 4 dientes de ajo, 10 aceitunas negras deshuesadas, perejil fresco, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

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PRIMERO.- La víspera, lavamos bajo el grifo los trozos de
bacalao para desprenderles la capa de sal y a continuación los vamos echando en
un recipiente lleno de agua donde quepan muy holgados. Los tendremos 24 horas
SIEMPRE EN LA NEVERA, y le cambiaremos el agua en dos ocasiones. Si hablamos de
migas de bacalao, será más que suficiente. Si por el contrario fueran
tajadas  o trozos más gruesos, mejor será
cortarlos antes para que se desalen todos por igual

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SEGUNDO.-  Pela las patatas y córtalas con la mandolina en su posición más fina para obtener el grosor de las famosas patatas paja. Mételas en un recipiente con agua durante unos 15 ó 20 minutos,  para que suelten el almidón. Transcurrido el tiempo, lávalas bajo el grifo,  escúrrelas y sécalas con un paño o bien usa un centrifugador de verdura. Reserva.

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TERCERO.- Picar fino las dos cebollas y ponerla a pochar muy despacio en una sartén grande (donde luego nos quepa todo lo demás) con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Pretendemos que se hagan poco a poco sin que lleguen a tostarse. Corta los dientes de ajo en láminas y añádelos a la sartén cuando la cebolla lleve unos 5 minutos. Muele un poco de pimienta negra sobre la cebolla.

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CUARTO.- Mientras tanto, prueba un trocito de bacalao crudo para comprobar cómo está de sal, ya que dependiendo de esto, habrá que salar el guiso o con la que suelte el bacalao será bastante. Este paso es muy importante pues de ello dependerá mucho el resultado final.

QUINTO.- Pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva, echa el bacalao y tenlo durante sólo 90 segundos. Se hace enseguida y queremos que quede –de momento- algo entero. Sácalo enseguida a un escurridor o a un colador y deja que se temple. Cuando puedas tocarlo sin quemarte los dedos, desmenúzalo haciendo trozos pequeños y uniformes. Mira la foto. Y al mismo tiempo que lo haces, vas palpando tratando de eliminar alguna espina que tal vez anduviera por ahí. Échalo en la sartén, con la cebolla y el ajo.

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SEXTO.- Ahora  le toca el turno a las patatas. Sálalas un poco si ves que el bacalao te lo permite. Si no, ahórratelo. Fríelas en aceite bien caliente en distintas tandas si es preciso, para que queden sueltas. Son muy finitas, así que procura que sólo se doren, sin que se tuesten demasiado. Escúrrelas y ponlas con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

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SÉPTIMO.- Echa las patatas en la sartén y mezcla todos los ingredientes con cuidado para no deshacer los trocitos de pescado. Enciende el fuego al mínimo.

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OCTAVO.-  Y ya vamos a dar el paso final y de ahí, a la mesa. Bate ligeramente los huevos y échalos a la sartén,  procurando repartirlos por toda su superficie. Remueve delicada, pero constantemente para que el huevo vaya cuajando muy despacito al tiempo que va uniendo todos los ingredientes. Buscamos una revuelto en el que no apreciemos trozos de huevo cuajado, sino que vaya formando cuerpo con lo demás. Ten paciencia y no subas la intensidad del fuego. Remueve todo bien hasta que quede a tu gusto (huevo más hecho o más crudo).

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NOVENO.- Deshuesa las aceitunas si no las compraste ya deshuesadas, córtalas por la mitad y échalas por encima.

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Haz lo mismo con perejil fresco picadito, que no sólo decora, también aporta un sabor fresco. También aporta lo suyo. 

Y ya tienes un bacalao a bras o bacalao dorado. No pierdas tiempo porque se enfría enseguida. ¡A la mesa!. H1904      

BACALAO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2 personas. Un lomo de bacalao en salazón por persona, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 4 cayenas, aceite de oliva virgen extra, pimentón agridulce, vinagre de Jerez  y sal.

PRIMERO.- Dependiendo del grosor de los lomos, habrá de estar desalándose 24, 36 ó 48 horas. El proceso es tan simple como lavar las tajadas bajo el grifo quitándoles toda la sal adherida. Meterlo en un recipiente donde quepan las tajadas bien holgadas  lleno de agua fría y guardarlo en el frigorífico. Cambiar el agua cada 8 horas aproximadamente y sustituirla por nueva agua fría. Voy a insistir en dos detalles de extrema importancia: agua fría y tenerlo en la nevera. No olvidemos que se trata de pescado y que su temperatura de conservación debe estar en torno a los 3ºC a 6ºC. Es por ello que debe estar en el frigorífico y que debemos rellenar con agua que esté a esa temperatura para no someterlo a bruscos cambios térmicos.  

SEGUNDO.- Saca el pescado de la nevera y del agua una media hora antes de empezar para que se atempere también en su interior. Colócalo en un colador para que escurra.

TERCERO.- Pela la cebolla y córtala en aros gruesos y cada aro a su vez,  por la mitad. Lava los pimientos y córtalos en juliana. Ponlo todo en una sartén con aceite de oliva virgen extra y tápalo para que se vaya rehogando despacio sin que se queme. Yo no lo he puesto al elaborar esta receta, pero una patata en rodajas para hacer “a lo pobre” es algo que le va mucho y que te recomiendo. Una vez hecha la verdura, pásala a una fuente de horno donde quepa todo el pescado, pues será su cama. Echa también todo el jugo.

CUARTO.- Subimos el calor a la sartén de la verdura, a la que pondremos un chorrito pequeño de aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté caliente, marcaremos las tajadas de bacalao colocándolas boca abajo (piel hacia arriba) para que se doren un poco. Ten mucho cuidado en este paso porque si te excedes, ya estarán listas para comer. Valóralo dependiendo del grosor del pescado. Si no es muy grueso, tienes dos opciones: una, hacerlo del todo así a la sartén. Y otra; saltarte este paso e irte al horno directamente.

QUINTO.- Manipulando el pescado con muchísimo mimo y con una espátula para que no se rompa, lo colocaremos sobre la verdura que habíamos dispuesto a modo de cama. Mételo en el horno precalentado a 180ºC. Estas tajadas tan gruesas que yo he utilizado han estado 17 minutos, así que calcula en proporción y no te olvides que el bacalao pasado es como comer paja, mientras que crudo es toda una delicia. Tú mismo…

SEXTO.- Y mientras se hace el pescado, pon en la sartén más aceite de oliva virgen extra. Unas tres cucharadas por ración. Y con el aceite más bien tibio, dora los dientes de ajo laminados y las guindillas. Si no te gusta muy picante, procura no romper estas últimas. De lo contrario, rómpelas para que salgan las semillas.

Saca el pescado del horno en cuanto creas que ya está listo. Y si tienes dudas… sácalo también.

SÉPTIMO.- Cuando el ajo ya esté dorado, echa media cucharadita de pimentón agridulce (es un mixto entre el picante y el dulce que no lo hay en todas partes). Remueve y añade ahora un buen chorro de vinagre de Jerez. Sube un poco el fuego unos segundos y vuélcalo todo sobre el pescado.

A la mesa, que se enfría… H1805

BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES: 1 tajada de bacalao en salazón por persona, 10 dientes de ajo, 1 guindilla por persona, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Ya sé que es caro, pero compra un bacalao de calidad y que las piezas sean gruesas y de los lomos. Es esencial para un plato de éxito. En cuanto a la forma de desalarlo, que es muy importante, me remito a las instrucciones que doy en mi receta de bacalao a la vizcaína.

SEGUNDO.- Saca el bacalao ya desalado de la nevera; elimina el agua y seca las tajadas con papel absorbente. Déjalo que pierda el frío durante unos veinte minutos.

TERCERO.- Mientras tanto, pela los dientes de ajo y ponlos a confitar junto con las guindillas en una cazuela o sartén de buen diámetro con al menos un dedo de aceite de oliva virgen extra. Ya sabes que confitar es cocinar en el aceite a baja temperatura. Eso significa que los ajos se cocinarán muy despacio. Mira la fotografía y verás las pequeñas burbujas de aceite, que no deben ir a más. Estate pendiente de darlos la vuelta para que se hagan por igual y ten paciencia. Remueve bien el aceite de vez en cuando para que se impregne del sabor y aroma de los ajos y las guindillas.

CUARTO.- Retira y reserva ajos y guindillas, y sin subir la temperatura del aceite, echa las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo. En cuanto recupere la temperatura que tenía, notarás cómo el pescado empieza a expulsar su gelatina. Es un líquido blanquecino que se queda en el fondo y que será el elemento esencial para montar nuestro pil pil. Pero eso será después. Ahora estamos confitando el pescado y no debe hacerse del todo. En cuanto al tiempo…. como lo estamos haciendo despacito, lo tendremos unos 4 minutos por cada lado. Dale la vuelta con cuidado. Si lo hiciéramos con el aceite más fuerte o las tajadas fueran más pequeñas, no pases de dos minutos por lado porque te lo cargarías. Es mejor hacerlo a baja temperatura para que suelte bien sus jugos gelatinosos y -sobre todo- para no deteriorar un aceite tan exquisito, tan aromático y tan lleno de sabor. En todo caso ya sabes que esto del tiempo es muy a ojo. Si ves que se está secando, páralo inmediatamente.

QUINTO.- Saca y reserva el pescado en un plato aparte, y deja enfriar el aceite ya que es esencial para emulsionar la salsa. Voy a insistir porque si no dejas templar bastante el aceite, no vas a conseguir que emulsione. Fría tampoco; debe quedar templada; que metas un dedo y la notes tibia.

SEXTO.- El pil pil, como digo, es una salsa que se elabora a base de emulsionar el aceite y la gelatina que soltó el bacalao, y se hacía tradicionalmente a base de constantes movimientos circulares de la cazuela. Es de origen vasco y su nombre responde a la onomatopeya de esos golpes de muñeca. Por experiencia digo que es durillo de hacer. Y no sé de quién salió la idea del colador, pero es como cosa de magia. Recupera y echa en la cazuela el jugo que el bacalao habrá expulsado mientras estaba reservado y enfriaba el aceite. Simplemente comienza a mover el colador circularmente o en eses sin separarlo del fondo de la cazuela ni parar. Verás que en cuestión de quince segundos ya se está montando la salsa y en un par de minutos, tienes un pil pil de escándalo. No te preocupes si lo cuajas demasiado porque luego bajará algo con el último golpe de calor.

SÉPTIMO.- Echa a la cazuela el bacalao con mucho cuidado para que no se deshagan las tajadas y tápalo si puedes. La ponemos al fuego medio alto durante poquísimo tiempo. Sólo queremos que termine de hacerse y, por supuesto calentarlo, pero no cocinarlo.

OCTAVO.- En cuanto esté caliente, pásalo al plato; nápalo con el pil pil y adórnalo con los ajos confitados y la guindilla. Espero que lo disfrutéis y lo repitáis. H1708/R2110

CEVICHE DE BACALAO

INGREDIENTES: Para 2 personas, 200 gr bacalao desalado, ½ mango, ¼ pimiento rojo, ½ pimiento verde de freír, 1 cebolleta, 1 tomate, perejil fresco, 2 limas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal.  

PREVIO.- El ceviche es un plato muy sencillo que nos llega desde los países latinoamericanos ribereños del Océano Pacifico y muy particularmente del Perú. Pero si echamos un vistazo a las múltiples y diferentes recetas de cada país, podremos comprobar que con una base común de cebolla, pescado crudo (carne en ocasiones) y cítrico, la variedad es tan amplia que nos permite todo tipo de licencias (ej. corte picado y no en juliana)  y podremos seguir llamándolo “ceviche”…. o cebiche… o seviche… o sebiche.
Esta receta, con las variantes propias de cocinar “ a mi bola”, proviene de mi cuñada Belén, que nos hizo este entrante servido muy frio en una noche de calor agobiante del agosto madrileño.

PRIMERO.- Quítale la piel al bacalao y córtalo en taquitos. Repasa el pescado con los dedos para comprobar que no hay ninguna espina. Hazlo con cuidado porque cuando ya está cortado tan pequeño, tiende a reblandecerse casi con tocarlo.

SEGUNDO.- Rocíalo con el zumo de dos limas y procura que todo el bacalao quede sumergido. Cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigorífico durante treinta minutos.

TERCERO.- Mientras se marina el pescado, lava el tomate, pélalo con ayuda de un pelapatatas que esté bien afilado y córtalo en trozos o taquitos pequeños y échalos a un bol.

CUARTO.- A continuación haz lo mismo con los dos tipos de pimiento, la cebolleta y el mango. Mézclalo todo y añade un poco de sal y perejil fresco picado.

QUINTO.- Saca el pescado ya marinado del frigorífico, pruébalo y añade una pizca de sal si fuera preciso y vuélcalo en el bol, incluido el jugo,  con todo lo demás.

SEXTO.- Echa una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra sobre todo ello para que se impregne y remueve con cuidado.

SÉPTIMO.- Sobre el plato (o los platos) en que lo vayas a servir, coloca el molde y rellénalo  con el ceviche, compactando a menudo con una cuchara.

Mételo en el frigorífico durante al menos una hora. Sácalo justo antes de servirlo para que esté bien frio. Quita con cuidado el molde y a la mesa. H1609  

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

INGREDIENTES:  pimientos del piquillo asados enteros (2 latas de 150 gr escurrido y 180 peso neto), 250 gr bacalao desmigado o en tacos, 2 cebollas,  4 dientes de ajo, 250 cc de salsa bechamel, laurel, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra. Para la salsa: 4 pimientos del piquillo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo.

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PREVIO.- El pimiento del piquillo en España procede de la Comunidad Navarra y posee denominación de origen propia. Es muy difícil encontrarlos frescos ya que prácticamente el 90% de su producción se vende asada y envasada (lata o frasco). Yo te recomiendo que no ahorres en este producto y elijas unos de buena marca ya que las más baratas suelen traer unos pimientos bastante más finos y muchos de ellos rajados o a punto de romperse. Si no lo haces, te acordarás de mí a la hora de rellenarlos.

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PRIMERO.- Pica los ajos y ponlos a pochar a muy baja temperatura en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un par de hojas de laurel. De este modo, el aceite no se recalentará y se aromatizará con ambos ingredientes. Al cabo de unos cinco minutos, cuando veamos que los ajos están a medio hacer, echaremos las dos cebollas picadas y subiremos el fuego hasta que tome temperatura, para volverlo a bajar hasta que se poche entera. Ponle pimienta negra molida pero no le pongas sal porque el bacalao ya aportará la suya.

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SEGUNDO.-  Hoy día en los mercados tenemos bacalao congelado  "en su punto de sal", por lo que no hay que desalarlo. Aún así, tiende a estar más salado que soso. Y para este plato podemos comprar el que viene en migas o en tacos para luego trocearlo más o desmigarlo.
Lava el bacalao un poco bajo el grifo para eliminar cualquier impureza, quítale la piel y desmígalo si es necesario. Pon especial cuidado en asegurarte de que no se te cuela ninguna espina y para eso no hay más modo que repasarlo con los dedos.

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TERCERO.- Una vez pochada la cebolla, incluso un poquito tostada, agrégale el bacalao bien escurrido y rehógalo todo junto durante un minuto más o menos. Verás que el bacalao se vuelve blanco intenso enseguida, lo que significa que está hecho. No lo seques innecesariamente. Retíralo del fuego y reserva.

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CUARTO.- Al mismo tiempo y en una sartén aparte más pequeña, podemos ir pochando también la cebolla y los ajitos picados que serán la salsa. Salpimenta ligeramente. Cuando esté la cebolla a medio hacer, agrega cuatro o cinco pimientos del piquillo cortados en tiras. Venden pimientos del piquillo asados,  ya cortados en tiras y mucho más baratos. Lo digo por si necesitaras utilizar las dos latas de pimientos enteros para rellenarlos. Cuando veas que la cebolla está tierna (no hace falta que esté hecha del todo), vuelca todo el contenido de la sartén en un recipiente para batirlo bien y luego pasarlo por el chino para que nos quede una salsa cremosa y muy fina de color anaranjado.

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QUINTO.- Para terminar el relleno ya sólo falta agregar la bechamel al bacalao y mezclar todo bien,  rehogándolo a fuego lento un par de minutos. Puedes consultar cómo se hace una salsa bechamel haciendo click aquí.

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SEXTO.- Con una cucharita y mucho mimo iremos rellenando los pimientos una a uno, los presentaremos en una fuente y los acompañaremos con la salsa.

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SÉPTIMO.- Dales un toque de horno suave para que tomen temperatura, pero sin achicharrarlos, porque ya están hechos.  H1604

BACALAO FRESCO AL HORNO

INGREDIENTES: 1 bacalao de 3 kg, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, 1 lata de cerveza de 33 cl, laurel, pimienta negra molida y sal.

1) El bacalao era comida de gente de tierra adentro pues se curaba en salazón y así se conservaba meses. Esto permitía que llegara a largas distancias del mar.  Además, era uno de los pocos pescados que podía comer todo el mundo por su barato precio. Realmente no encuentro la causa de que ahora sea un pescado para ricos, pero así es. El caso es que los medios modernos de transporte permiten poner en la mesa un bacalao fresco y no en salazón, lo que supone una gran noticia para los amantes del pescado.

2) Sugiero que sea de unos tres kilos porque se nos irán unos 700 grs en su enorme cabeza más lo que pierde en el horno y el peso de la espina, nos quedarán las raciones justas. Naturalmente, lo queremos limpio. Si no lo hiciera el pescadero, lo haremos nosotros rajándole el abdomen hasta la cabeza.

3) Cortaremos y picaremos las cebollas en trozos pequeños que pondremos a pochar con laurel muy despacio en una sartén con tapa. Salar y remover de vez en cuando.

4) No vamos a darle más coba al un simple pescado al horno. Salar, rociarlo con aceite y echar una cerveza en la bandeja del horno. Precalentar a 200º y hornear unos veinticinco minutos. El punto justo, a ojo. Sacar del horno y mezclar toda la salsa y jugos con la cebolla.

BACALAO CON SETAS A LA PROVENZANA

INGREDIENTES: 8 lomos de bacalao, 500 grs de setas cultivadas, 12 dientes de ajo, perejil picado, pan rallado, vino blanco, sal, pimienta negra molida, 1 limón, aceite de oliva virgen extra.

1) Limpiar las setas al chorro de agua. Nunca sumergirlas ya que pierden muchas de sus propiedades con el agua. De todos modos, las setas cultivadas suelen venir bastante limpias. No es un problema de tierra sino de eliminar suciedad propia de su manipulación.  Continuación les quitaremos el pie y las cortaremos en trozos no muy pequeños ya que luego van a reducir mucho su tamaño. Los pies los picaremos en trozos pequeños y los reservaremos aparte. Picar el ajo y mezclarlo con el pan rallado, el perejil, sal y pimienta.

2) En una cazuela donde quepan todos los trozos de pescado en su superficie, pondremos aceite bien caliente y saltearemos las setas ya salpimentadas. Retirar y echar los pies picados. Sacar con todo su jugo y reservar con las setas.

3) Saltear de igual forma la mezcla hecha con el ajo, el perejil, el pan rallado, la sal y la pimienta sin que se queme. Añadirlo a las setas.

4) El bacalao en salazón y desalado en casa es mucho mejor para mi gusto. No obstante, ya se vende un bacalao “en su punto de sal” que sale bastante bien. Rehogaremos los lomos en aceite tibio con la piel hacia arriba. Hemos de tratarlo con  mimo para que no se rompa. Veremos que suelta una gelatina que se mezclará con el aceite. Ni se os ocurra eliminarla pues su sabor y textura son claves para la salsa. Retirar de la cazuela y reservar.

5) Echamos a rehogar durante 5 minutos y a fuego lento las setas, pies y mezcla de pan rallado que teníamos reservados con un vaso de vino blanco. Normalmente no será necesario añadir agua pues las setas habrán soltado mucho líquido.

6) Añadir con cuidado los lomos de bacalao y tenerlo todo junto unos 10 minutos. Fuego mínimo para que no se haga demasiado. Rociar con el zumo de un limón justo antes de servir.

BACALAO A LA VIZCAINA

INGREDIENTES: 8 lomos de bacalao en salazón, 4 cebollas grandes, 6 dientes de ajo,  2 hojas de laurel, 6 ñoras, pimienta negra molida, perejil, tomate frito, pimiento morrón, aceite de oliva virgen extra, sal.

PRIMERO.-  Lava bien cada una de las tajadas de pescado bajo el grifo para quitarles esa capa gruesa de sal que las envuelve. Pasa la mano suavemente para no romperlas ni quitarles la piel. Ahora se pone el bacalao en agua a remojo durante unas 72 horas en un recipiente amplio para desalarlo, cambiándole el agua dos veces al día (procura meterlo en agua que ya esté fría para no subir la temperatura del pescado.). Si las tajadas son muy gruesas, tal vez debas tenerlo unas 8-10 horas más. Si tienes dudas, arranca un trocito y pruébalo a ver cómo está de salado y decide. Y algo esencial: siempre en el frigorífico o correrás el riesgo de que se te estropee antes de conseguir desalarlo.

SEGUNDO.-  Unas seis horas antes de comenzar la preparación del guiso se ponen las ñoras también en remojo para que se hidraten y reblandezcan. Hazles un par de cortes para que se llenen de agua y así acelerar el proceso, o bien ponlas de víspera y estarán totalmente hidratadas al día siguiente sin necesidad de cortes.

TERCERO.- En una cazuela (de barro, preferiblemente) cuya superficie permita colocar todas las tajadas holgadamente y sin montarse unas en otras, se vierte AOVE (aceite de oliva virgen extra) suficiente para pochar, pero sin excesos pues el guiso quedaría demasiado aceitoso y, por tanto, muy pesado y calórico de un modo innecesario.

CUARTO.- Se echan las cebollas  picadas aunque no hasta tal punto que pierdan su jugo. Quítale el rabillo y las semillas a las ñoras y, tras cortarlas en tiras, añádelas junto al ajo picado, el perejil picado, la pimienta negra y las hojas de laurel. Mantener a fuego lento para que todo poche, evitando que se fría demasiado la cebolla ya que en este caso la queremos más entera.

QUINTO.- Cuando haya tomado la cebolla un tono ligeramente marrón se añade un chorro de tomate frito. No demasiado pues resaltaría su sabor sobre los demás. Remover y rehogar 5 minutos, tras lo cual, retiraremos el contenido íntegro de la cazuela y escurriremos el exceso de aceite que ha sido necesario para pochar y que ahora nos sobra (será perfecto para otros guisos o simplemente para freír unos huevos «con más sabor». Para esta receta nos basta con que el fondo de la cazuela quede ligeramente engrasado. Recupera el laurel y devuélvelo a la cazuela.

SEXTO.-  A continuación iremos colocando ordenadamente las tajadas de bacalao sobre la base de la cazuela con la piel hacia arriba y mantendremos el fuego en el mínimo. (Si tardamos demasiado en esta operación será conveniente apagar el fogón). La idea es que el bacalao vaya soltando su gelatina, que se irá haciendo visible poco a poco y que nos será fundamental para dar cuerpo y sabor a la salsa. Mira en la foto cómo va brotando por debajo.

La gelatina es ese jugo blanquecino que brota bajo la tajada de bacalao

SÉPTIMO.-  Ahora apaga el fuego si no lo habías hecho ya y dale la vuelta a todas las tajadas para que queden con la piel hacia abajo.  Hazlo con cuidado para que no se rompan. Ya no las moveremos más.

OCTAVO.-  En este momento  se vierte en el chino o pasapuré (con su accesorio más fino) el contenido que pochamos en la cazuela y que teníamos reservado para pasarlo.  De este modo obtendremos la salsa que iremos echando directamente sobre el pescado procurando que, al caer del chino, se vaya distribuyendo uniformemente por toda la superficie. No obstante lo anterior, es conveniente tomar el recipiente con ambas manos y, levantándolo ligeramente, efectuar movimientos circulares cortos. Con ellos conseguiremos una doble función: una; que la salsa se vaya asentando de forma regular. Y dos; que la gelatina que expulsa la piel, se vaya integrando en la salsa, dándole cuerpo y un sabor impresionante.

NOVENO.-  Dejar hervir muy ligeramente (se hace muy deprisa) y retirar del fuego. No te lo vayas a cargar ahora, así que mantén ese hervor muy suave durante un par de minutos y retíralo del fuego, porque se terminará de hacer con el calor residual. Se adorna si quieres con unas tiras de pimiento morrón o unas hojitas de perejil y queda listo para servir con una patata cocida en rodajas…. o sin ella, porque esta salsa no necesita guarnición, sino mojar y mojar pan (sin gluten, si fuera necesario). H0802/R1705/R2110

AJOARRIERO DE BACALAO Y GAMBAS

INGREDIENTES: 1 kg bacalao en migas/trozos, ½ kg gambas frescas, 3 cebollas, 2 pimientos rojos, 2 tomates maduros, 20 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros o 5 ñoras, perejil fresco, laurel, pimentón dulce, media cucharadita de azúcar, sal y aceite de oliva virgen extra.

1) Unas horas antes pondremos los pimientos choriceros o las ñoras en agua caliente. Cuando se hayan hidratado, les quitaremos el tallo y las semillas y vaciaremos su carne separándola de la piel raspándola suavemente con la hoja de un cuchillo. Acumularemos una pasta granate que reservaremos también.

2) Embadurnar los pimientos rojos con aceite de oliva y asar durante unos veinticinco minutos a 190º. Sacar del horno, cubrir con papel de periódico hasta que enfríe. Pelar y cortar en tiras. Reservarlo junto al liquido obtenido retirando las semillas.

3) Confitar los ajos en aceite a una temperatura muy baja en una sartén amplia, removiendo frecuentemente para que no se tuesten y para que el aceite se impregne de su aroma. Sacar de la sartén con una espumadera y reservar.

4) En el aceite sobrante pocharemos la cebolla cortada fina muy despacio sin que llegue a tostarse. Salar ligeramente, añadir dos hojas de laurel y remover de vez en cuando. Cuando esté a medio hacer, rallaremos sobre ella los dos tomates maduros. En este punto, también podemos sustituirlos por algo de tomate natural triturado enlatado, siempre que no contenga aditivos. Echaremos por encima una cucharadita rasa de azúcar para matar su acidez. Rehogar bien hasta que todo esté pochado.

5) Escaldar el bacalao y reservar. De este modo se desmiga más fácilmente, si es que no lo está ya, pero además, quedará más suave luego. Guardaremos un poco de su agua.
6) Una vez la cebolla y el tomate estén pochados, echaremos un poco de perejil picado, una cucharadita de moka de pimentón dulce y la carne de los choriceros o de las ñoras. Remover y rehogar un par de minutos para que todo se mezcle y haga cuerpo.
7) Agregaremos ahora los pimientos asados cortados en tiras y el jugo resultante de asarlos. Remover despacio e ir añadiendo poco a poco cucharadas del agua guardada de escaldar el bacalao hasta que deje de ser algo pastoso. Necesitamos excedernos un poco con el líquido para poder ponerlo a reducir unos diez minutos a fuego mínimo. Remover. Debe quedarnos un guiso poco líquido pero no seco. Pelar las gambas.
8) Echar el bacalao y remover con mucho cuidado para que no se desmigue más. Hemos de obtener trozos pequeños, pero no migas en sentido literal. Añadir las gambas y cuando vayan cambiando a color blanco, retirar del fuego. Rectificar de sal y servir tras un reposo de unos tres minutos. Como complemento, podéis escalfar un huevo antes de retirarlo del fuego o bien añadir un simple huevo frito. A mí no me gusta demasiado la idea pero es un gran complemento.