PASTEL DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 manojos de espárragos, 4 huevos (1 de ellos para la cobertura), 300 cc de leche evaporada (Ideal), sal, pimienta negra molida, 1 cucharada sopera de Maizena, mahonesa (para la cobertura), 2 cebollinos.

PRIMERO.-  Lo primero que habremos de hacer es poner el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y circulación de aire.

Ahora busca una fuente grande y honda donde quepa el molde en el que harás el pastel. Mete ese molde lleno de agua dentro de la fuente y llena ésta también de agua (con el molde dentro) hasta unos ¾ de su capacidad. Ahora recupera el molde, vacíalo de agua y mete la fuente (con su agua) en el horno para que vaya tomando temperatura.

SEGUNDO.- A continuación pondremos agua a hervir con un poco de sal en una cazuela en la que quepan los espárragos. Y ahora vamos a eliminar la parte leñosa de la base de cada espárrago tomándolo con las dos manos y, empezando por el final, intentaremos romperlo de manera que si flexa y no rompe, iremos avanzando muy poco a poco hacia la yema repitiendo la operación hasta que rompa de un modo seco y sin dejar hebras. Elige los tres espárragos más gruesos y córtales la yema que coceremos con todo y que nos servirán para decorar.

TERCERO.- Cuando hierva el agua, echaremos los espárragos  (y las tres yemas cortadas) y habremos de tenerlos cociendo a fuego bajo durante unos 6 minutos aproximadamente. Puedes pincharlos de vez en cuando hasta que notes que los atraviesas con facilidad.  Sácalos y escúrrelos bien. Identifica las tres yemas y resérvalas aparte.  

CUARTO.- Toma ahora un vaso batidor y echa 3 huevos, sal, pimienta negra molida y la leche evaporada. No le tengas “miedo calórico” a esta leche porque es más sana, ya que tiene tan solo un 4% de MG y es perfecta para hacer estos platos o salsas light.
Bate unos segundos y añade una cucharada de Maizena poco a poco sin dejar de batir hasta que se integre sin grumos.

QUINTO.- Echa los espárragos bien escurridos y vuelve a batir.

SEXTO.- Aceita el interior del molde con aceite de oliva y echa el batido en él para, a continuación, colocar el molde dentro de la fuente que teníamos calentando dentro del horno. Ten cuidado para no quemarte. A ésta técnica de cocción tan antiquísima se le llama “baño María” que cocina los alimentos mediante el calor indirecto que le transmite el agua caliente y no la temperatura del horno. Debes cuidar para que no entre agua dentro del molde. Por eso hemos llenado la fuente a ¾ de su capacidad con el molde dentro.

SÉPTIMO.- Baja la temperatura del horno a 170ºC desde el mismo momento en que introduzcas en él el molde y cierres la puerta. Tardará en cuajarse unos 45 minutos, pero vigila la superficie porque le afectará el calor directo del horno y no el que aporta el agua del baño maría, así que si ves que se dora demasiado, o demasiado deprisa, cúbrelo con un poco de papel de aluminio para que no le dé el calor directo.
Por lo demás, y para estar seguros del punto de cocción, introduce una aguja hasta el fondo o un palillo de brocheta y si sale limpio, es decir, si no se impregna de la masa, significará que ya está cocido.

OCTAVO.- Sácalo del horno y deja que se temple antes de meterlo en el frigorífico unas cuantas horas. Así las grasas se solidificarán y el pastel se compactará.

NOVENO.- Una vez frío, saca el molde de la nevera, deja que se atempere para que el aceitado de sus paredes se licúe un poco y desmolda con cuidado. Si es necesario, pasa un cuchillo fino entre el pastel y el molde para despegarlo y que entre algo de aire. Vuélcalo sobre una fuente y procura que quede bien centrado sobre ella.

DÉCIMO.- Ya sólo tenemos que cubrirlo con una capa de mahonesa (mejor casera).
Cuece un huevo durante diez minutos y ralla su yema sobre él.
Pica un poco de cebollino por encima y coloca con cierta estética las puntas de espárrago cocidas que teníamos reservadas.

Se trata de un plato fresco para verano y relativamente ligero. Es apto para celíacos ya que ningún ingrediente contiene gluten. Vuelve a enfriarlo antes de cortarlo y servirlo. H2105