PASTEL DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 manojos de espárragos, 4 huevos (1 de ellos para la cobertura), 300 cc de leche evaporada (Ideal), sal, pimienta negra molida, 1 cucharada sopera de Maizena, mahonesa (para la cobertura), 2 cebollinos.

PRIMERO.-  Lo primero que habremos de hacer es poner el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y circulación de aire.

Ahora busca una fuente grande y honda donde quepa el molde en el que harás el pastel. Mete ese molde lleno de agua dentro de la fuente y llena ésta también de agua (con el molde dentro) hasta unos ¾ de su capacidad. Ahora recupera el molde, vacíalo de agua y mete la fuente (con su agua) en el horno para que vaya tomando temperatura.

SEGUNDO.- A continuación pondremos agua a hervir con un poco de sal en una cazuela en la que quepan los espárragos. Y ahora vamos a eliminar la parte leñosa de la base de cada espárrago tomándolo con las dos manos y, empezando por el final, intentaremos romperlo de manera que si flexa y no rompe, iremos avanzando muy poco a poco hacia la yema repitiendo la operación hasta que rompa de un modo seco y sin dejar hebras. Elige los tres espárragos más gruesos y córtales la yema que coceremos con todo y que nos servirán para decorar.

TERCERO.- Cuando hierva el agua, echaremos los espárragos  (y las tres yemas cortadas) y habremos de tenerlos cociendo a fuego bajo durante unos 6 minutos aproximadamente. Puedes pincharlos de vez en cuando hasta que notes que los atraviesas con facilidad.  Sácalos y escúrrelos bien. Identifica las tres yemas y resérvalas aparte.  

CUARTO.- Toma ahora un vaso batidor y echa 3 huevos, sal, pimienta negra molida y la leche evaporada. No le tengas “miedo calórico” a esta leche porque es más sana, ya que tiene tan solo un 4% de MG y es perfecta para hacer estos platos o salsas light.
Bate unos segundos y añade una cucharada de Maizena poco a poco sin dejar de batir hasta que se integre sin grumos.

QUINTO.- Echa los espárragos bien escurridos y vuelve a batir.

SEXTO.- Aceita el interior del molde con aceite de oliva y echa el batido en él para, a continuación, colocar el molde dentro de la fuente que teníamos calentando dentro del horno. Ten cuidado para no quemarte. A ésta técnica de cocción tan antiquísima se le llama “baño María” que cocina los alimentos mediante el calor indirecto que le transmite el agua caliente y no la temperatura del horno. Debes cuidar para que no entre agua dentro del molde. Por eso hemos llenado la fuente a ¾ de su capacidad con el molde dentro.

No olvides bajar el termostato del horno a 170ºC

SÉPTIMO.- Baja la temperatura del horno a 170ºC desde el mismo momento en que introduzcas en él el molde y cierres la puerta. Tardará en cuajarse unos 45 minutos, pero vigila la superficie porque le afectará el calor directo del horno y no el que aporta el agua del baño maría, así que si ves que se dora demasiado, o demasiado deprisa, cúbrelo con un poco de papel de aluminio para que no le dé el calor directo.
Por lo demás, y para estar seguros del punto de cocción, introduce una aguja hasta el fondo o un palillo de brocheta y si sale limpio, es decir, si no se impregna de la masa, significará que ya está cocido.

OCTAVO.- Sácalo del horno y deja que se temple antes de meterlo en el frigorífico unas cuantas horas. Así las grasas se solidificarán y el pastel se compactará.

NOVENO.- Una vez frío, saca el molde de la nevera, deja que se atempere para que el aceitado de sus paredes se licúe un poco y desmolda con cuidado. Si es necesario, pasa un cuchillo fino entre el pastel y el molde para despegarlo y que entre algo de aire. Vuélcalo sobre una fuente y procura que quede bien centrado sobre ella.

DÉCIMO.- Ya sólo tenemos que cubrirlo con una capa de mahonesa (mejor casera).
Cuece un huevo durante diez minutos y ralla su yema sobre él.
Pica un poco de cebollino por encima y coloca con cierta estética las puntas de espárrago cocidas que teníamos reservadas.

Se trata de un plato fresco para verano y relativamente ligero. Es apto para celíacos ya que ningún ingrediente contiene gluten. Vuelve a enfriarlo antes de cortarlo y servirlo. H2105

ESPÁRRAGOS CON MAYONESA

INGREDIENTES: 30 espárragos verdes, agua, sal y salsa mayonesa.

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PREVIO.- El cultivo de los espárragos verdes en túneles de plástico, particularmente en Andalucía permite encontrar ejemplares como los que hoy tenemos aquí. Aunque he puesto una moneda de euro en la fotografía siguiente, no sé si se aprecia el tamaño en sus justos términos. Son verdaderamente asombrosos y  -afortunadamente- cada vez más fáciles de encontrar. Estos en concreto proceden de un cultivo familiar situado en la alcarreña Villa de Pareja. Esta receta sólo consiste en cocer los espárragos así que me limitaré a decirte cómo puedes hacerlo sin destrozarlos.

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PRIMERO.- Lava bien los espárragos para quitarles la tierra que puedan tener y corta la parte blanca, que desecharemos. Los espárragos gruesos como estos son muy fibrosos, por lo que -aun habiendo eliminado la parte blanca- todavía estarán muy duros en su parte inferior. Pero no por eso vamos a desecharlo porque puedes cortar los espárragos todos ellos a una longitud similar y los restos (verdes) podemos pelarlos con un cuchillo, tal y como hacemos con los espárragos blancos, y cocerlos igualmente. Estarán estupendos.

SEGUNDO.- La cocción a olla abierta es más segura en cuanto a que podrás comprobar su punto y retirarlos cuando más te guste, pero es lento…. La olla express es una gran solución siempre que no te pases de tiempo. Ponlos en la olla y echa agua hasta casi cubrirlos. Algo menos. Agrega sal y cierra la olla.

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TERCERO.- La eterna historia de los tiempos en las ollas… Veamos; si es express clásica con su pesa sobre la válvula, tipo Magefesa, unos 8 minutos desde que empiece a soplar vapor. Si es olla rápida con dos posiciones, hemos de ponerla unos 6 minutos en la posición más baja; y si es rápida con una sola posición (se supone que equivale a la más fuerte), unos 5 minutos. En todos los casos a fuego mínimo desde que empieza a soltar vapor.

CUARTO.- Abre la olla con todas las precauciones, pero lo antes posible para que dejen de hacerse. A mí me gustan algo más duritos, pero aquí mandan mis comensales y los hago muy tiernos. 

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QUINTO.- Ponlos a escurrir durante un buen rato para que no suelten agüilla sobre el plato y cuando estén secos, sírvelos acompañados de una mahonesa de aceite de oliva de sabor intenso. H1604

TORTILLA DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES: 6 huevos, ½ kg. espárragos trigueros, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de leche y sal.

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PREVIO.-  Uno de esos recuerdos imborrables de mi infancia me transporta a nuestra finca de Madrid  de nombre “El Campito” donde salíamos a buscar espárragos trigueros que crecían en un solo día tras una lluvia prolongada. Apenas conseguíamos un manojo escaso de ejemplares más larguiruchos que gruesos que mi madre convertía, con más voluntad que ganas, en unas espléndidas tortillas que nos volvían locos a todos. En homenaje a ese recuerdo reproduzco aquí su receta,  ya que carece de dificultad e incluso de interés.

PRIMERO.- Lo primero será lavar los espárragos y cortarlos en trozos razonables que nos entren en la boca. Pero no usaremos el cuchillo sino que los cortaremos con la mano. Esto tiene su explicación en que el espárrago en su zona más próxima a la tierra, aún verde, es durísimo y una vez cocinado se reblandece pero es fibroso como una cuerda de pita. Por ello, hemos de utilizar sólo la parte más tierna. Empezaremos tronchando los trozos desde la yema hasta que no rompa con una simple torsión hecha con las dos manos. Desecharemos el resto.

SEGUNDO.-  Una vez cortados en trozos y mimando especialmente las yemas para no romperlas, los secaremos bien y los echaremos en abundante aceite de oliva caliente junto a los ajos cortados gruesos. A partir de ahora, fuego al mínimo porque deben hacerse muy despacio. El espárrago es muy duro y debe estar friendo muy suave hasta que doblegue…. que lo hará.  Pero si el aceite está a temperatura más alta de lo debido, se nos quemará por fuera y no se hará por dentro, quedándose duro y negro. A mí me gusta que roznen un poco, pero lo suyo es que estén blanditos. 

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TERCERO.-  Sacaremos los espárragos de la sartén y los escurriremos bien de aceite. Podemos ponerlos en un colador o en un bol en cuyo fondo pondremos un plato boca abajo para que la grasa caiga . Salarlos ligeramente.

CUARTO.-   Batiremos bien los huevos en un bowl, echaremos  sal con prudencia porque los espárragos ya tienen y agregaremos la leche. Batir bien de nuevo y añadir los espárragos mezclándolos bien con el huevo.

QUINTO.-  Vaciando la sartén de aceite o bien utilizando otra (mejor, antiadherente) con un poco de aceite, cuajaremos la tortilla a temperatura  baja para que se haga por dentro. Aquí, ya lo sé, entramos siempre en conflicto unos con otros. Tortilla cuasi-líquida,  normal, más seca, eso va en gustos. Mi madre las hacía casi líquidas, cosa que no me gustaba nada… Bueno, yo soy partidario al menos de tomar tortillas terminadas… En todo caso, calor al mínimo y tapar la sartén para que reciba calor también por arriba y cuaje el huevo antes. Darle la vuelta usando un plato de diámetro mayor que la sartén y devolverla a la sartén con una lágrima de aceite y tenerla hasta que cuaje por el otro lado.

SEXTO.- El reposo en la cocina es importante, pero en la tortilla es esencial porque hasta que no templa un poco, no brota completamente el sabor del huevo. Déjala diez minutillos al menos… R1604   

ESPÁRRAGOS BLANCOS

INGREDIENTES: 2 manojos de espárragos blancos frescos, aceite de oliva virgen extra, tacos de jamón serrano, sal maldon.

 PREVIO.- Para que el fruto de esta planta herbácea se convierta en esa fabulosa verdura que servimos en el plato, no basta con abrir la lata. En efecto, necesita de un proceso que incluye su enterramiento para que mantenga su color blanco. Bromas aparte, lo cierto es que es un producto caro en su presentación enlatada  lista para consumir y mucho más caro aún si los compramos frescos. Los primeros son muy buenos pero los frescos son insuperables.

PRIMERO.- Para empezar,  hemos de  pelarlos con un cuchillo o un pelador, comenzando justo detrás de la yema hacia atrás.  Tratemos de hacerlo con mucho cuidado porque se rompen casi con mirarlos.

SEGUNDO.-  Una vez pelados, notaremos que la humedad brota desde su interior. Esto es señal de que son buenos y frescos. Si por el contrario los notamos secos significa que están ya pasados de fecha. Ahora, empezando de atrás a delante, iremos arqueándolos cada vez más hacia la yema hasta que tronche de un modo completo. Si rompe astillándose es que esa parte está ya leñosa y la desecharemos. Nos interesa quedarnos con lo más tierno ya que lo demás, aún cociéndolo, se convertirá en un ramillete de hebras.

TERCERO.- Los juntaremos todos en un manojo, los sujetaremos con un par de gomas elásticas a distinta altura y los igualaremos por debajo de forma que haga base estable y se sostenga  verticalmente.  Ahora los pondremos a cocer de pie en un recipiente con agua y sal, tal y como figura en la fotografía. El agua debe cubrirlos en un 80% aproximadamente de su longitud, por lo que las yemas no estarán sumergidas. Si se nos vuelcan, podemos cubrirlos con un paño de cocina de forma que esté en contacto con las yemas de los espárragos y los sujete.

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CUARTO.-  Tendrán que cocer muy lentamente durante unos diez minutos, tras lo cual, los tumbaremos para que se hagan las yemas y lo mantendremos de cinco a siete minutos más. Como siempre, los tiempos son aproximados pero podemos probar a atravesarlo por su parte más gruesa con un pequeño cuchillo y si lo traspasa sin dificultad, estarán listos. En este caso, sácalos enseguida para que no se sigan haciendo.

QUINTO.- Ahora podemos tomarlos simplemente así, con una buena mahonesa o como yo os propongo a continuación que, además de estar deliciosos, tendremos un entrante de lo más vistoso y elegante para una cena en casa con invitados.

SEXTO.- Pondremos en un plato amplio una cantidad no muy grande de aceite de oliva virgen extra. Procurad que sea afrutado y de muy buena calidad. 

SEPTIMO.- Escurriremos muy bien los espárragos, incluso los secaremos con papel de cocina y los colocaremos ordenados en el plato. Ahora tomaremos un pizca de sal maldon y la iremos soltando muy desde arriba para que se distribuya bien. Mucho cuidado porque nos los podemos cargar con el exceso, así que poquísima sal y si me apuráis, no le pongáis nada.  Y ya solo nos falta ponerle por encima, próximo a las yemas  unos taquitos de jamón ibérico. Por supuesto, podemos utilizar serrano normal.  No olvidéis que se toman tibios para que su sabor y su aroma resalte mejor. R1605