CONSOMÉ DE NAVIDAD

INGREDIENTES: 6 Cuartos traseros de pollo, 6 carcasas de pollo, 600 grs de morcillo, 500 grs de ternera en trozos, 2 huesos  añejos blancos, 5 huesos de ternera, 3 nabos, 3 zanahorias, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, 2 tomates maduros, 2 cebollas, 2 puerros, 1 cabeza de ajos, 200 grs jamón serrano picado, 5  huevos cocidos y 5 claras de huevo, sal, ramas de perejil.

PREVIO.-  Mi idea de un buen caldo consiste el que sea muy líquido y que su intenso sabor se deba tanto a la calidad de sus ingredientes como a  que éstos hayan cocido lentamente hasta el hartazgo. Para ello, hemos de utilizar una olla lo más grande posible ya que parte del secreto estriba en dejarlo reducir. Por tanto, si queremos que nos quede cantidad suficiente, habremos de partir de mucho más. Y puesto que es para Navidad, contaremos con un mínimo de diez personas. Yo empiezo un par de días antes porque, como veréis, necesita sus tiempos.

PRIMERO.-  Pongo a hervir agua en una olla de veinte litros. Ya sé que parece un poco exagerado, pero os aseguro que no sobrará demasiado. En ella echamos la mitad de los huesos, los nabos, una cebolla, un pimiento de cada, un tomate, dos zanahorias y un par de ramas de perejil, todo lavado o pelado, en su caso. Las demás verduras las reservamos. Ahora meteremos la mitad del pollo lavado y de las carnes dentro de una red de cocina (yo la uso para cocer garbanzos, por ejemplo) y lo incorporamos a la olla. Lo hago así para que no se rompan las carnes ni se dispersen los huesos de pollo, ya que la carne cocida la aprovecharemos. Poner a fuego intenso y tapado hasta que hierva.  Es importante desespumar. Me refiero a que todas las impurezas se van acumulando en la superficie en forma de una espuma blanquecina o grisácea nada apetecible. Luego bajamos el fuego y movemos ligeramente la tapa para que salga el vapor. Así, unas cuatro horas.

SEGUNDO.-  Pasado este tiempo apagamos el fuego. Ahora sacamos la red de las carnes a un balde y dejamos que se enfríe aún más para que podamos tocarlo con las manos sin quemarnos. Vacía la red y reserva toda esa carne para otros usos (p.ej. ropa vieja, croquetas, sopas de picadillo, pollo con verduras, etc.), o congela.

TERCERO.-  Pondremos la olla junto a un recipiente grande e iremos colando el caldo con el colador de malla metálica más fina que tengamos. Eliminamos todos los restos de la olla excepto los huesos que los reservaremos. Le damos un agua ligera a la olla para que se desprendan los posos e impurezas que se habrán adherido al fondo y a las paredes. Echaremos de nuevo los huesos y añadiremos la cabeza de ajos, los puerros bien limpios,  y el resto de las verduras así como el caldo recién colado.

CUARTO.- Ponemos la olla de nuevo a que hierva otro par de horas, pero esta vez la destaparemos cuando alcance el hervor, para que vaya reduciendo. Así se concentrarán mucho más los sabores.

QUINTO.- Tras estas dos horas, retiraremos con la espumadera todo lo que no sea el puro caldo y apagamos el fuego para repetir el proceso de colado que hemos relatado en el punto TERCERO.

SEXTO.- Echamos los huesos que nos quedaban y llenamos la red de cocina con el resto de pollo y carne. Rellenamos la olla con agua y de nuevo a cocer otras tres o cuatro horas a fuego lento, pero sin tapar.

SEPTIMO.- Pasado ese tiempo, prueba de sal. No necesitará mucha porque todo será sabor, pero un poco sí necesitará. Si consideras que te gusta más intenso, deja que cueza más tiempo y echa la sal después.

OCTAVO.- Elimina ya todo elemento sólido. Añade las carnes al balde donde guardamos las anteriores y dale el uso que te parezca. También cabe congelarlo en varios recipientes para distintas ocasiones. Cuélalo de nuevo y ponlo otra vez a hervir.

NOVENO.- Bate ligeramente las claras de huevo y échalas al caldo una vez esté hirviendo. Subiremos el fuego y removeremos constantemente durante un par de minutos. La clara se cuajará y se adherirán a ella todas las impurezas que pudieran quedar tales como trozos pequeños de hueso, posos, arenillas, etc. A esto lo llamamos “clarear el caldo”. Rectifica de sal si fuera preciso y cuélalo de nuevo para eliminar las claras con todas esas impurezas.

Bate con la varilla para que se adhieran las impurezas a la clara

El resultado – ya casi- es nuestro consomé. Solo nos falta dejarlo enfriar bien, teniéndolo unas horas en la nevera. Pasado este tiempo comprobaremos que las grasas del caldo se han solidificado en la superficie debido a su menor densidad. Es el momento de desgrasar con ayuda de una cuchara o una paleta. Quitaremos toda esa capa sólida de grasa que eliminaremos por el procedimiento ecológico habitual y nos quedará por fin nuestro consomé, sólo a falta del filtrado final. Tendrá una textura gelatinosa debido al frío.

DÉCIMO.-  Llévalo de nuevo a ebullición y fíltralo con un colador de tela o un paño de algodón. Y si te preguntas si eso es tan necesario, observa los posos que van a quedar retenidos. Es como una arenilla muy fina que no aporta nada al consomé. De este modo llegaremos al objetivo: un consomé muy clarito, muy ligero y muy potente de sabor (que no de sal).

Puedes servirlo con taquitos de jamón y huevo cocido, todo muy picado. O puedes tomarlo sin ningún adorno, como a mi me gusta. Sólo bebido y con un chorrito de Tío Pepe o cualquier Jerez seco de cierta calidad. Último consejo: déjalo enfriar un poco o te quemarás la lengua. R1612/R2105

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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