SALMOREJO CORDOBÉS (Sin gluten)

INGREDIENTES: 2,5 kg tomates pera maduros, 375 gr pan sin gluten (a base de trigo sarraceno, o almidón de maíz y/o harinas integrales de arroz), 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Cuando incorporé la receta de la Porra Antequerana, allá por 2003, dediqué mucho tiempo a “bichear” por internet para poder determinar cuál era la receta más clásica. Pero mi intención de ser fiel a la tradición se dio de bruces con la realidad al comprobar que, en cada cocina de cada casa de cada pueblo de Andalucía, la receta de porra -igual que sucede con el gazpacho- era muy similar, pero distinta. Y me atrevería a decir que todas ellas son igual de clásicas y tradicionales. Sí percibí que, centrándonos en los 100 kilómetros que distan Antequera de Córdoba, las recetas de la zona iban perdiendo el pimiento e incluso el vinagre a medida que se alejaban de aquella y se iban acercando a ésta. Por lo tanto, podríamos decir que la base de la porra antequerana y el salmorejo cordobés es idéntica, si bien éste no lleva pimiento. No me gusta ser ecléctico porque no soporto la tibieza, pero creo que es bastante acertado lo que aquí explico y, sobre todo, es fruto de leer muchísimas recetas y ubicarlas en el mapa.

Por otra parte, presento esta receta sin gluten sabiendo que, con utilizar la miga de una buena hogaza de pan cateto, tienes un salmorejo tradicional. Los panes que se fabrican hoy en día sin gluten son perfectos para hacer un salmorejo porque no van a alterar el sabor original y permite a los celiacos disfrutar de esta joya de la gastronomía cordobesa.

PRIMERO.- Lavamos los tomates y los pelamos. Mirad la fotografía de este pelador específico para tomates porque da un resultado magnifico. Si no dispones de él y no quieres recurrir al cuchillo, haz un corte en forma de cruz con una puntilla en la parte opuesta al pedúnculo (la parte que le une a la mata) y escáldalos durante dos o tres minutos en agua hirviendo. Sácalos y en cuanto se templen, podrás pelarlos fácilmente porque la piel se desprenderá sin dificultad. No los escaldes durante mucho más tiempo porque no se trata de cocerlos.

SEGUNDO.- . Extrae y elimina el pedúnculo de cada uno de los tomates. Me he tomado la molestia de pesar pieles y pedúnculos y el resultado es de 500 gr, por lo que nos quedamos con 2 kg netos de tomate. Córtalos en trozos y tritúralos con el robot de cocina que, si es efectivo, molerá las pepitas y contribuirán a dar más cuerpo al salmorejo. Mucha gente lo cuela para que quede más fino. A mí me gusta fino, pero denso. Pásalo a un bol.

TERCERO.-  Vamos con el pan. Los más puristas, añaden sólo miga, pero a mí me gusta también la corteza y más en este caso que usamos pan sin gluten, porque las cortezas son muy blandas y se desmigan con facilidad. Así pues, trocea el pan e introdúcelo en el bol y déjalo reposar una media hora para que se empape absolutamente del zumo de tomate.

CUARTO.- Usa ahora la batidora de mano (a no ser que te quepa toda la cantidad hecha en el vaso batidor del robot).  Bate bien para que todo el pan reblandecido y empapado se deshaga y pase a formar parte de un todo. Es importante que no queden pequeños trozos de pan que te parecerán grumos si te entran en la boca.

QUINTO.- Mientras bates, aprovecha el remolino que hará la hélice de la batidora para salar e ir añadiendo dentro de él un hilo fino de aceite de oliva virgen extra y observa cómo va emulsionando y densificando la crema. Hazlo hasta que resulte una emulsión que te guste. Ve probando. Añade el vinagre si así lo quieres y rectifica de sal.

SEXTO.- Mételo a enfriar en el frigo. Para mí, es de suma importancia que esté muy frío. Para otros, tal vez no. Y en cuanto al acompañamiento, es habitual el huevo picado, el atún y el que para mí es el rey: lascas o taquitos de jamón ibérico hacen con el salmorejo un maridaje sublime. Pero también es perfecto algo que he aprendido de mi amiga, la súper egabrense Cris Bellido. Tortilla de patatas cortada en taquitos. Uno a uno, bien mojaditos en el salmorejo es verdaderamente espectacular. H2108    

GAZPACHO DE FRESAS (II)

INGREDIENTES: Para 6 personas: 700 gr, tomate pera maduro, 500 gr. fresa madura, 1 diente de ajo grande o 2 pequeños, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y sal.

PREVIO.- Ya comenté en la receta anterior de GAZPACHO DE FRESAS (I) que años después de redactarla y publicarla, descubrimos una alternativa que consistía simplemente en reducir ingredientes y de ese modo, potenciar los básicos. Y fue un gran acierto. Probad ambas y entenderéis lo que digo. Si bien la primera es más completa desde un punto de vista nutricional, la segunda es puro sabor a gazpacho tradicional y a fresa…… a fresa y a gazpacho tradicional. Qué maridaje más perfecto y equilibrado!!

PRIMERO.- Simple. Muy simple. Lava bien los tomates y procura quitarles el pedículo y la parte blanquecina de éste que discurre por el interior hasta el mismo centro. Y si prefieras dejarlo, tampoco pasa nada porque luego lo pasaremos todo por el chino.

SEGUNDO.- Trocea el tomate y échalo en el vaso batidor junto al ajo y 500 cc de agua. Bate bien para que el robot elimine cualquier elemento sólido y vuélcalo en el chino sobre la cazuela. Apura con la mano de madera para que sólo nos queden restos secos y pajizos que contendrán las pieles no licuadas, los pedículos (si no los quitaste) y las pepitas o semillas.

TERCERO.- Lava las fresas en agua y con una punta afilada, corta y retira  los pedículos y hojas verdes. Dado que hemos comprado fresas maduras, revísalas bien para cortar y eliminar cualquier parte del fruto que no esté en buenas condiciones. No es necesario cortarlas.

CUARTO.- Echa ahora las fresas enteras en el vaso batidor y dale caña. El resultado no podemos echarlo en el chino porque pretendemos eliminar las semillitas de la fresa que, como sabes, son diminutas y se colarían por los orificios de aquél. Por lo tanto, lo tamizaremos con un colador de malla fina y lo presionaremos con la mano del mortero. Verás cómo quedan retenidas todas las semillas de la fresa.

QUINTO.- Ya tenemos todos los ingredientes sólidos batidos y tamizados. Ya sólo nos queda el aliño y la emulsión general. Echa sal. Y aquí tendrás que aprender a valorar la cantidad que necesitas para que resulte a tu gusto. Yo echo dos o tres pizcas generosas. No te excedas porque podrás rectificar luego. Si ya está saldo, será todo más complicado.

SEXTO.- Echa un chorro de vinagre y aplícate idéntico consejo que te he dado respecto a la sal.
Y por último, trabájate el resultado con la batidora de mano al tiempo que vas agregando un hilo de AOVE desde lo alto. ¿Cuánto? A mi me gusta de forma generosa porque emulsiona muy bien y convierte el gazpacho líquido en algo más denso, pero sin llegar a ser grueso. Es muy suave y el sabor del aceite se notará mucho, así que usa uno bueno. El límite (siempre al gusto) estará en el momento anterior en que su sabor y aroma empiece a mandar sobre la fresa. Prueba y decide.

Enfríalo bien y recuerda que a más baja temperatura, sabores menos intensos. Y no lo digo para que lo enfríes poco, sino para que lo tengas en cuenta al medir el aliño.
Por otro lado, ya sabes…. Cuanto más AOVE, más calorías; muchas más calorías. Que cada uno ponga aquí sus preferencias. H2106

CONSOMÉ DE NAVIDAD

INGREDIENTES: 6 Cuartos traseros de pollo, 6 carcasas de pollo, 600 grs de morcillo, 500 grs de ternera en trozos, 2 huesos  añejos blancos, 5 huesos de ternera, 3 nabos, 3 zanahorias, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, 2 tomates maduros, 2 cebollas, 2 puerros, 1 cabeza de ajos, 200 grs jamón serrano picado, 5  huevos cocidos y 5 claras de huevo, sal, ramas de perejil.

PREVIO.-  Mi idea de un buen caldo consiste el que sea muy líquido y que su intenso sabor se deba tanto a la calidad de sus ingredientes como a  que éstos hayan cocido lentamente hasta el hartazgo. Para ello, hemos de utilizar una olla lo más grande posible ya que parte del secreto estriba en dejarlo reducir. Por tanto, si queremos que nos quede cantidad suficiente, habremos de partir de mucho más. Y puesto que es para Navidad, contaremos con un mínimo de diez personas. Yo empiezo un par de días antes porque, como veréis, necesita sus tiempos.

PRIMERO.-  Pongo a hervir agua en una olla de veinte litros. Ya sé que parece un poco exagerado, pero os aseguro que no sobrará demasiado. En ella echamos la mitad de los huesos, los nabos, una cebolla, un pimiento de cada, un tomate, dos zanahorias y un par de ramas de perejil, todo lavado o pelado, en su caso. Las demás verduras las reservamos. Ahora meteremos la mitad del pollo lavado y de las carnes dentro de una red de cocina (yo la uso para cocer garbanzos, por ejemplo) y lo incorporamos a la olla. Lo hago así para que no se rompan las carnes ni se dispersen los huesos de pollo, ya que la carne cocida la aprovecharemos. Poner a fuego intenso y tapado hasta que hierva.  Es importante desespumar. Me refiero a que todas las impurezas se van acumulando en la superficie en forma de una espuma blanquecina o grisácea nada apetecible. Luego bajamos el fuego y movemos ligeramente la tapa para que salga el vapor. Así, unas cuatro horas.

SEGUNDO.-  Pasado este tiempo apagamos el fuego. Ahora sacamos la red de las carnes a un balde y dejamos que se enfríe aún más para que podamos tocarlo con las manos sin quemarnos. Vacía la red y reserva toda esa carne para otros usos (p.ej. ropa vieja, croquetas, sopas de picadillo, pollo con verduras, etc.), o congela.

TERCERO.-  Pondremos la olla junto a un recipiente grande e iremos colando el caldo con el colador de malla metálica más fina que tengamos. Eliminamos todos los restos de la olla excepto los huesos que los reservaremos. Le damos un agua ligera a la olla para que se desprendan los posos e impurezas que se habrán adherido al fondo y a las paredes. Echaremos de nuevo los huesos y añadiremos la cabeza de ajos, los puerros bien limpios,  y el resto de las verduras así como el caldo recién colado.

CUARTO.- Ponemos la olla de nuevo a que hierva otro par de horas, pero esta vez la destaparemos cuando alcance el hervor, para que vaya reduciendo. Así se concentrarán mucho más los sabores.

QUINTO.- Tras estas dos horas, retiraremos con la espumadera todo lo que no sea el puro caldo y apagamos el fuego para repetir el proceso de colado que hemos relatado en el punto TERCERO.

SEXTO.- Echamos los huesos que nos quedaban y llenamos la red de cocina con el resto de pollo y carne. Rellenamos la olla con agua y de nuevo a cocer otras tres o cuatro horas a fuego lento, pero sin tapar.

SEPTIMO.- Pasado ese tiempo, prueba de sal. No necesitará mucha porque todo será sabor, pero un poco sí necesitará. Si consideras que te gusta más intenso, deja que cueza más tiempo y echa la sal después.

OCTAVO.- Elimina ya todo elemento sólido. Añade las carnes al balde donde guardamos las anteriores y dale el uso que te parezca. También cabe congelarlo en varios recipientes para distintas ocasiones. Cuélalo de nuevo y ponlo otra vez a hervir.

NOVENO.- Bate ligeramente las claras de huevo y échalas al caldo una vez esté hirviendo. Subiremos el fuego y removeremos constantemente durante un par de minutos. La clara se cuajará y se adherirán a ella todas las impurezas que pudieran quedar tales como trozos pequeños de hueso, posos, arenillas, etc. A esto lo llamamos “clarear el caldo”. Rectifica de sal si fuera preciso y cuélalo de nuevo para eliminar las claras con todas esas impurezas.

Bate con la varilla para que se adhieran las impurezas a la clara

El resultado – ya casi- es nuestro consomé. Solo nos falta dejarlo enfriar bien, teniéndolo unas horas en la nevera. Pasado este tiempo comprobaremos que las grasas del caldo se han solidificado en la superficie debido a su menor densidad. Es el momento de desgrasar con ayuda de una cuchara o una paleta. Quitaremos toda esa capa sólida de grasa que eliminaremos por el procedimiento ecológico habitual y nos quedará por fin nuestro consomé, sólo a falta del filtrado final. Tendrá una textura gelatinosa debido al frío.

DÉCIMO.-  Llévalo de nuevo a ebullición y fíltralo con un colador de tela o un paño de algodón. Y si te preguntas si eso es tan necesario, observa los posos que van a quedar retenidos. Es como una arenilla muy fina que no aporta nada al consomé. De este modo llegaremos al objetivo: un consomé muy clarito, muy ligero y muy potente de sabor (que no de sal).

Puedes servirlo con taquitos de jamón y huevo cocido, todo muy picado. O puedes tomarlo sin ningún adorno, como a mi me gusta. Sólo bebido y con un chorrito de Tío Pepe o cualquier Jerez seco de cierta calidad. Último consejo: déjalo enfriar un poco o te quemarás la lengua. R1612/R2105

AJOBLANCO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: 250 grs de almendras crudas, 300 gramos de miga de pan de hogaza, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, agua y hielo. Acompañamiento: Uvas, melón o lascas de jamón.

PREVIO.- Se trata de una sopa fría muy andaluza y  muy malagueña. Es  refrescante y desde luego muy contundente, así que no se te ocurra hacerlo si andas controlando calorías porque te va a hundir el plan para un par de semanas.

PRIMERO.-  El pan debe ser de hogaza para poder sacarle la miga con facilidad.  Se trata del pan de pueblo, pan rústico o payés.  Si no es del día y está ya algo duro, sumérgelo en agua muy fría un rato hasta que puedas quitarle la corteza, que no nos hará falta. Si el pan es tierno, con un cuchillo y algo de habilidad, sacaremos toda la miga sin problemas.

SEGUNDO.- Ponemos la miga en un bol con hielo y un poco de agua. Se trata de que la miga absorba todo el agua. Tampoco se trata de que se ahogue.

TERCERO.- Escaldamos las almendras en agua hirviendo y luego las mantenemos sumergidas para poder quitarles la piel. Es una tarea ardua que no aporta demasiado al espíritu pero sí al resultado.

CUARTO.- Una vez peladas, las pondremos bien extendidas en la bandeja del horno y las tendremos a 150ºC durante unos cinco minutos. Es para quitarles la humedad exterior e interior mediante un secado rápido. Puedes hacerlo también en una sartén, pero ten cuidado de que no se tuesten porque el sabor cambiará sustancialmente y su aspecto final será más beige que blanco.

QUINTO.- Ahora ya es todo tarea de las máquinas. Echa las almendras y el pan sin escurrir, junto con los ajos en el vaso batidor. Si te acuerdas de quitarle el germen al ajo, mucho mejor para todos (por las digestiones y sus consecuencias sociales).  Tritura bien y añádele algo más del agua helada que tenemos en el bol o incluso hielo. Y así hasta que la crema adquiera la consistencia que más nos apetezca, porque esto va en gustos, como el gazpacho. No obstante, cuanto más líquida, más refrescante y menos pesada. No olvides que se trata de miga de pan y almendra, y eso es un buen “cemento” para el estómago.  Yo diría que no debe tener textura cremosa, sino la de un líquido denso.

SEXTO.- Sin dejar de batir, añadir sal y vinagre al gusto. No demasiado porque lo coge mucho. Y ahora, poco a poco vamos echando el aceite para que emulsione, suavice y densifique la sopa. Enfriar.

SEPTIMO.-  Esta sopa fría, muy fría, se puede acompañar de casi todo. Lo más habitual es hacerlo con taquitos o lascas de jamón , uvas o bolitas de melón, pero también se toma con gambas cocidas y marida de lujo. R2105

CREMA VERDE

INGREDIENTES: Para 5 personas. 3 pepinos,  2 aguacates, ¼ cebolleta, 1 diente de ajo, zumo de 1 limón, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Como ocurre con todas las cremas y sopas frías, su elaboración es absolutamente simple y no esconde ningún secreto. Tampoco es de una gran genialidad y sin embargo es muy resultona como entrante o como intermedio entre dos platos para solapar sabores.

SEGUNDO.- Corta por la mitad cada uno de los aguacates. Clava el filo de un cuchillo en el hueso de un golpe seco. Gira el cuchillo un cuarto de vuelta y el hueso saldrá fácilmente. Ahora mete una cuchara sopera bien ceñida a la cáscara y la pulpa saldrá prácticamente de una pieza. Corta cada mitad en unas cuatro rodajas y échalo todo al vaso del robot.

TERCERO.- Lava y pela los pepinos. Corta una rodaja de ambos extremos y pruébalas para cerciorarte de que no amarga. De hacerlo, tendrás que desechar ese pepino. 

CUARTO.- Córtalos en cuadrados no demasiado grandes y échalos también al vaso batidor. 

QUINTO.- Pela la cebolla y córtala de un modo similar a los pepinos y añádela también.

SEXTO.- Exprime el limón en un vaso pequeño de forma que puedas eliminar fácilmente las semillas y echa el zumo al robot, incluso las fibras de pulpa que se hayan caído al exprimir. 

SÉPTIMO.- Salpimenta sin excesos porque no tendría arreglo. Luego podrás corregir.

OCTAVO.- Tritura y bate todo hasta que quede una crema densa y muy fina. El pepino se hará prácticamente líquido y espuma y la cebolla también habrá de desaparecer en su forma sólida.

NOVENO.- Y ahora, con el robot girando a poca velocidad, echa el aceite muy despacio, formando un hilo fino desde arriba y verás como va emulsionando la crema. En cuanto veas que tiene una textura cremosa y suave, debes dejar de echar aceite porque estarás añadiendo muchas calorías innecesarias al plato. Hazlo en varias veces y aprovecha para rectificar de sal y pimienta.

 Como he dicho al principio, es un entrante muy agradable y no resulta pesado, a no ser que lo aliñes muy intenso. Sírvelo muy frio. H2010

SOPA DE RAPE Y MARISCO

INGREDIENTES: Para 4 personas. 1  rape de 1,5 kg, 250 gr langostino crudo, 250 gr gambón crudo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 2 tomates maduros, media barra de pan duro, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, media copa de brandy, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, unas gotas de tabasco, agua y sal.

PREVIO.- El rape es un pescado feísimo pero delicioso, de carne muy prieta que resulta caro ya que su cabeza pesa casi lo mismo que el resto del cuerpo. Pero si la usas para hacer el fumet (caldo de pescado), verás que vale la pena porque aporta un sabor como ningún otro pescado.
Pero si no se te da bien limpiar el pescado en general, en este caso me temo que se te va a dar peor, así que pídeselo al pescadero. Insiste en que quite bien la piel, ya que es de una textura gomosa muy desagradable, elástica y muy resistente. Que corte la cabeza en cuatro partes, y deseche los ojos y los dientes.  

PRIMERO.- Pelar y cortar las cebollas,  la zanahoria y los tomates en dados no demasiado grandes. Poner una cazuela honda (donde nos quepa luego toda la sopa) al fuego con aceite de oliva y pochar la cebolla y la zanahoria despacio. Al cabo de cinco minutos, subir el fuego,  echar el tomate y cuando recupere el calor, volver a bajarlo para que poche despacio. Salpimentar.

SEGUNDO.- Sin tirar las cabezas y las cáscaras, pelamos los langostinos y los gambones, ponemos un poco de sal y los reservamos en la nevera.  Quítale la espina central a la cola del rape y consérvala; corta la carne en tacos que quepan en la boca, sala ligeramente y guárdalo también en el frigo junto al marisco.

TERCERO.-  En otra cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente, salteamos las cabezas del marisco aplastándolas bien para que vacíen su contenido y añadimos el brandy. Removemos bien, APAGAMOS LA CAMPANA EXTRACTORA y flambeamos para que evapore el alcohol. Tomaos muy en serio lo de apagar el extractor porque si tiene grasa acumulada y prende con la llama del  flambeado se puede provocar un incendio muy violento.

CUARTO.- Pon la cazuela bajo el grifo y llénala de agua bastante. Hazlo rápido y ten cuidado para que no te salte aceite del fondo. Echa los trozos de la cabeza del rape, la espina troceada y las cáscaras del marisco. Añade media cebolla,  media zanahoria y sal. Llévalo a ebullición, baja el fuego sin que cese el hervor y mantenlo así durante unos 20 minutos. Desespuma de vez en cuando para eliminar las impurezas que se mezclan con la espuma. El fumet de pescado no necesita más tiempo.

QUINTO.- Durante el tiempo en que se hace el fumet y se pocha la verdura, corta el pan en rodajas finas. Como ves en la foto, yo he usado un pan marroquí que tenía congelado. Vale cualquiera que esté ya seco y duro. Mételo en el horno en posición grill y tuéstalo. Vigila, porque se quema en un suspiro.

SEXTO.- Hecho ya el fumet, cuélalo sobre el sofrito ya pochado. Sube el fuego y añade el pan tostado en trozos para que empape bien y una cucharada de carne de pimiento choricero dulce, que venden ya envasado y es de una calidad magnífica.

SÉPTIMO.- Trituramos con la batidora para que el tomate, cebolla, zanahoria y pan se mezclen bien de forma que obtengamos ya una sopa más bien marrón, con un aroma a marisco inigualable. Echa unas gotas de tabasco al gusto. No te excedas, pero un punto picante le va genial a esta sopa. Deja hervir muy suavemente durante tres minutillos. Rectifica de sal si fuera preciso.

OCTAVO.- Por este orden; echa  los trozos de rape, apaga el fuego y añade los gambones y los langostinos. Remueve y dale dos minutillos de reposo antes de servir.
Esta receta es de sopa, pero si quieres contundencia y no te apetece meterte en más líos, añádele un frasco de alubias blancas cocidas y listo. Sólo tienes que lavar bien las judías para quitarles el resabor del envasado. Te va a quedar un platazo.  H1911

SALMOREJO LIGHT

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 1 kg tomates pera maduros, 1 kg calabacín, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y sal.

PREVIO.- Tengo que confesar que cuando me lo contaron, me costó creerlo. ¿Un salmorejo sin pan?. ¿Un salmorejo con calabacín?… ¿Un salmorejo sin pan y con calabacín? Pues sin conocer la receta y por tanto, sin conocer si había algún secretillo más, me animé a hacerla y por increíble que parezca… é voilà!. Un salmorejo muchísimo más ligero. Sé que proviene de un restaurante cuyo nombre desconozco. Gracias a Reme M. por el soplo. La receta (si es que se puede llamar así dada su simpleza) es la que me ha parecido más razonable. Sin más. Y resulta muy sabroso.

PRIMERO.- Si tienes un buen robot de cocina, ya sea thermo o no, evita pelar los tomates porque no vas a encontrarte con ningún resto de su piel y es sanísima, así que lávalos bien; trocéalos; y al vaso batidor. Haz lo mismo con los dos dientes de ajo. Y recuerda que necesitamos unos tomates muy maduros para que aporten aroma y sabor intensos.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y pélalo. Aunque la vaya a pelar, siempre lavo bien la verdura si la vamos a consumir cruda, como es el caso. Por otra parte, podríamos hacerlo con piel pero su color verde no nos interesa ahora. Córtalo en trozos y al vaso. Cierra y bate con potencia durante un rato para que el calabacín se haga una crema. Al principio notarás que se hace un puré, pero el calabacín queda un poco granulado. Es cuestión de batir más hasta que quede suave.
Como ya he dicho antes, depende mucho de la potencia del robot que tengamos. Yo tengo ese que todo el mundo conoce y la verdad, lo deja perfecto. Cremoso y no ves nada de piel, ni de pepitas del tomate.

TERCERO.- No obstante lo anterior, si no te queda tan fino, prueba a pelar los tomates escaldándolos tal y como te explico aquí.  O si lo prefieres, puedes pasarlo luego por un chino y en paz.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre al gusto. Ve probando para no pasarte, pero te recomendaría que lo aliñaras un punto más sabroso de lo habitual porque el calabacín crudo es de un sabor muy neutro…. Tan neutro que podría “neutralizarte” también el tomate.  Es por esto que te sugería antes que el tomate esté muy maduro. Por su sabor intenso y por su aroma, de modo que se imponga sobre la “insoportable levedad” del calabacín. En cuanto a las cantidades, sugiero igualdad de tomate y calabacín, pero puede jugar un poco con ellas según vayas viendo el resultado. 

QUINTO.- Y cuando ya tenemos la crema bien fina, ya sólo nos queda ir añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra al tiempo que la máquina sigue batiendo. De este modo emulsionará y le dará el sabor y la suavidad que nos faltaba.

SEXTO.- Mételo en el frigo a enfriar y mientras tanto, abre las latas de atún y vacíalas sobre un colador para que escurran bien. Ese aceite de la lata nunca me ha inspirado ninguna confianza, ni aun siendo de oliva… es que no me lo creo!. Pero en fin, manías de cincuentón.

SÉPTIMO.- Saca el salmorejo de la nevera cuando esté bien frio, sírvelo y coloca el atún  escurrido. He optado por atún (y escurrido), por tratarse de una opción light, pero si te apetece, unas lascas de ibérico las pide a gritos. H1807

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 rape de 1 kg,  600 gr merluza o pescadilla, 200 gr langostinos crudos,  2 patatas medianas o 1 grande, 2 hojas de laurel, aceite de oliva suave, 1 huevo, medio limón, 2 dientes de ajo, agua y sal.

PREVIO.- Si hay un plato más malagueño que los boquerones, ese es el gazpachuelo. Se trata de una sopa caliente de pescados y mariscos típicamente marinera que se hace en un ratillo, aunque requiere de mucho mimo para que salga suave y aromática. Si los productos son buenos, tienes asegurada la mitad del éxito, porque el otro cincuenta por ciento dependerá de un par de instrucciones que te cuento a continuación.
Aunque puedes usar cualquier pescado blanco, si tienes ocasión de poner rape, no lo dudes. Es algo caro porque esa cabeza tan enorme pesa tanto como parece, pero si tenemos en cuenta que este plato se basa en un buen fumet, el rape es el rey… y con uno pequeño nos basta.

PRIMERO.-  Si no lo has hecho nunca, procura que el pescadero te limpie el rape. Le quitará tripas, la piel y separará la cabeza. Incluso le quitará los ojos y cortará la boca para que puedas ponerlo directamente a cocer. En todo caso, el rape tiene una segunda piel que es muy melosa y muy dura. Quítala bien y de forma completa porque es muy desagradable si te la metes en la boca.

SEGUNDO.- Si no lo ha hecho el pescadero, separa los dos lomos con mucho cuidado tal y como te explico en la receta de rape alangostado. Toma también el trozo de merluza y sácale los dos lomos igualmente sin la piel. Pela los langostinos. Reserva todo.

TERCERO.- Pon una cazuela con agua a hervir. Calcula la cantidad de agua que, poco más o menos, vayas a querer de gazpachuelo. Echa sal, dos hojas de laurel, la cabeza y la espina del rape,   la espina y restos de la merluza (menos la piel), las cabezas de los langostinos y por último, la patata lavada, sin pelar y cortada por la mitad. Verás que en cuanto empiece a hervir, se acumulará bastante espuma en la superficie. Retírala con la espumadera, tapa la cazuela y mantén un hervor suave durante una media hora. No hace falta más.

CUARTO.- Mientras tanto, corta los pescados en medallones de 1 cm de ancho aproximadamente y revisa cuidadosamente cada trozo uno a uno y a mano para comprobar que no hay ninguna espina.

QUINTO.- Ahora rescata la patata, cuela todo el caldo pasándolo a un bol y limpia ligeramente la cazuela de restos de espuma e impurezas. No vayas a usar jabón, sólo un agua. Y ahora devuelve el caldo a la cazuela evitando echar unos posos o arenilla que se habrán acumulado al fondo. Pruébalo y rectifica de sal si fuera necesario.

Evita estos posos

SEXTO.- Recupera la ebullición y echa la merluza para cocerla. Se hará en un minuto. Saca con cuidado para que no se rompa y reserva. Recupera cualquier resto desmigado que haya quedado en la cazuela. Ahora haz lo mismo con el rape. Éste necesitará dos minutos porque es mucho más prieto.  Sácalo y ponlo junto a la merluza. Y por último, el turno de los langostinos que no deberán estar más de 30 segundos. Aunque te parezca que necesita más, se terminarán de hacer en la fase final. Ya tenemos un fumet fino y colado y un pescado cocido en su punto.   Ya tenemos un fumet fino y colado,  el pescado, el marisco y la patata, cocidos en su punto.  Pela la patata y córtala en trozos que quepan en la boca. Reserva todo y deja templar el caldo.      

SÉPTIMO.- Y ahora vamos con lo más sensible y lo que hace del gazpachuelo un plato verdaderamente original: Vamos a hacer una salsa mahonesa o alioli con un huevo, 2 dientes de ajo, y aceite de oliva suave. Sigue los pasos que te explico en la receta de salsa mahonesa, pero al principio, antes de echar el aceite, pon los dientes de ajo cortados en dos o tres trozos y cuando ya esté montada, y en vez de vinagre, añade el zumo de medio limón (colando previamente los pipos). Bate bien para que el limón se incorpore a la emulsión y no se corte.

OCTAVO.- En efecto; de ahora en adelante, el riesgo estará en que la mayonesa se corte y se haga grumos. El plato estará bueno, pero la presencia será manifiestamente mejorable. Así que, como dije al principio, vamos con mucho mimo.
Necesitamos que el caldo haya templado bastante. Toma una taza y ve echando caldo en la mayonesa muy despacio mientras remueves sin parar con las varillas (o con la misma batidora). Continúa haciéndolo hasta que tengamos una mayonesa muy licuada, casi líquida pero emulsionada. La temperatura y el movimiento son esenciales. Si está muy caliente se cortará y si no lo mezclas bien, también.

OCTAVO.- Ahora iremos echando muy poco a poco la mayonesa licuada sobre el caldo tibio, que no dejaremos de mover hasta que hayamos echado todo. Tenemos riesgo alto de que se corte, pero si lo haces poco a poco, removiendo siempre y no muy caliente, saldrá seguro. Habremos conseguido ahora una textura muy parecida a la de la leche. Pero prueba y verás que sabroso.

NOVENO.- Última operación de alto riesgo: hay que calentarlo para servirlo, porque se toma caliente, no tibio. Pero NUNCA DEBE LLEGAR A HERVIR, o se cortará…. Ve probando hasta que tome la temperatura ideal para ser servido y en ese momento, echas el pescado, el marisco y la patata. Remueve suavemente para que no se rompan los sólidos. Tenlo un minuto para que se caliente también el pescado y estará listo para servir.

Como opción, y si el gazpachuelo está suficientemente caliente, puedes poner los sólidos en el plato, en la mesa y servir el gazpachuelo encima. Yo prefiero que venga ya todo en la fuente. H1610    

CALDILLO DE PINTARROJA

INGREDIENTES:  2 pintarrojas, 3 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 45 almendras peladas, pimienta negra molida, 1 cayena, sal, fumet de pintarroja, 100 grs pan, aceite de oliva virgen extra, 350 grs. langostino crudo, azafrán (o colorante) alimentario.

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PREVIO.- La pintarroja es un pequeño escualo que se pesca en la bahía de Málaga. Es un pescado “local”, por lo que además de ser abundante, es asequible. Por otra parte, no es de “primera división”, así que se usa para fritura de adobo, paellas, guisos y caldos. Este plato de  sabor picante es muy digestivo y en días de frío “levanta a un muerto”.
PRIMERO.- En aceite de oliva tostaremos las almendras para que tomen su característico color moreno y las reservaremos. Cuidado porque hay que darles la vuelta o te llevarás una desagradable sorpresa ya que se queman enseguida. Reservar.
SEGUNDO.- En ese mismo aceite, freiremos las rebanadas de pan. Exactamente las mismas indicaciones y advertencias que para las almendras. Reservar.

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TERCERO.- Picamos y troceamos los tomates, pimiento rojo, pimiento verde, ajos y cebolla y lo ponemos en una cacerola honda a rehogar con el aceite de oliva usado para las almendras y el pan. Si es preciso, añadiremos algo más, pero sin excesos. Remover a menudo. El sabor a tostado “manda” mucho y no es lo que buscamos aquí. Echa ahora la cayena.

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CUARTO.- Mientras tanto, pondremos en otra cazuela agua a hervir con una zanahoria, media cebolla y un tomate muy maduro. Cuando haya hervido unos 15/20 minutos, coceremos en ese caldo las pintarrojas cortadas en rodajas de unos 2-3  centimetros. Hemos de estar muy pendientes con la espumadera, primero para desespumar y luego para sacar el pescado, que se hace en unos 2 minutos. Yo voy echando los trozos por tandas, de forma que me dé tiempo a sacarlos antes de que se me pasen. Reservamos el pescado hasta que enfríe. Apagamos el fuego donde hemos hecho el fumet.

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QUINTO.- Para entonces ya tendremos el sofrito suficientemente rehogado. Salpiméntalo y échalo todo en el vaso batidor junto al pan frito y a las almendras. Bate y déjalo lo más fino que puedas. Seguramente necesites aportar algo de líquido así que agrega la cantidad de fumet que necesites para que se bata bien. Ojo!!! Siempre pasándolo por un colador fino ya que solo queremos el fumet. Nada de posos o restos sólidos.
SEXTO.- Todo el contenido del vaso batidor irá ahora a la cazuela honda donde hicimos el sofrito. Añadiremos el resto del caldo hasta que alcancemos la consistencia deseada. Este caldillo se suele servir en vaso, por lo que debe ser bastante líquido, pero reconozco que a mí me gusta algo más denso. De nuevo, la cosa va en gustos. Añade el azafrán o colorante, baja el fuego y remueve a menudo porque se pega al fondo y si toma ahora el sabor a quemado, arruinas el caldillo.

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SEPTIMO.- Pelaremos los langostinos y los echaremos a la cazuela una vez hayamos apagado el fuego. Se harán con el calor residual. Ahora, con las manos quitaremos la espina central a cada trozo de pintarroja cocida procurando que quede lo más entero posible, es decir, no aplastarlo con los dedos. Echarlo también a la cazuela y remover una vez más, pero esta vez con mucho cuidado para no romper el pescado. Servir caliente.  H1510

CREMA DE CEBOLLA

INGREDIENTES: 2 kg cebollas, 3 puerros, 2-3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, caldo de verduras , 1 vaso de fino seco, bechamel ligera, 50 grs chorizo curado (opcional), 150 grs pan de pueblo.

PREVIO.- Mis recetas suelen ser para 6 personas, pero lo cierto es que acostumbro a cocinar con cantidades dobles. Así tenemos para congelar lo congelable o para repetir al cabo de dos o tres días. Es muchísimo más económico y práctico, lo cual no es poca cosa para quienes cocinamos a diario para 5 personas y además trabajamos fuera. Pues a lo que iba; las cantidades de esta receta son para dos veces.  

PRIMERO.- Vamos a empezar por el caldo, así que sanearemos los puerros y cortaremos las hojas verdes, pero esta vez no las tiraremos sino que las echaremos en la olla rápida con agua puesta a hervir. Será el comienzo de nuestro caldo al que añadiremos dos zanahorias peladas, un tomate y media cebolla. Si tenemos alguna carcasa de pollo, la pondremos también. En este caso yo he puesto dos huesos de ternera estupendos que tenía congelados. Media hora de cocción será bastante para tener un fondo estupendo.

SEGUNDO.- Pelamos las cebollas y las cortamos en trozos no muy pequeños ya que acabarán en el vaso batidor. Hacemos un par de cortes longitudinales a la parte blanca de los puerros, desde justo antes de las raíces hasta arriba del todo. De este modo podemos lavarlos bien al chorro de agua por dentro. Esto es imprescindible porque el puerro siempre esconde bastante tierra entre sus capas interiores. Todo a la cazuela a la que hemos echado aceite de oliva. También se puede poner mantequilla, que dejará su sabor tan característico, aunque es menos sano… Fuego vivo al principio y luego moderado ya que no queremos freír y tampoco que se dore. Al cabo de unos cinco minutos removiendo para que todo se impregne de la grasa, echaremos los ajos cortados en tres o cuatro trozos y salpimentamos todo.

TERCERO.- Cuando la cebolla y el puerro estén transparentes y de textura melosa, subiremos el fuego y echaremos un buen vaso de fino seco. Remover y dejar rehogando un rato para que evapore el alcohol.

CUARTO.- Nuestro caldo ya estará listo así que abrimos la olla y echaremos como un litro y medio o dos litros sobre la verdura siempre con un colador para evitar que caigan restos sólidos del caldo en nuestra futura crema de cebolla. Rehogamos unos cuatro o cinco minutos removiendo frecuentemente.

QUINTO.- Iremos echándolo en el vaso batidor por partes, ya que no cabrá todo de una vez. Y de ahí al chino colocado ya sobre la cazuela original. Si preferís texturas más gruesas, podéis prescindir de este paso. A mí las cremas me gustan suaves y sin ningún tipo de grumo o tropezón.

SEXTO.- Con tanto caldo, habremos conseguido una mezcla estupenda, pero será más una sopa que una crema. De nuevo, puedes pararte en este punto si te apetece la sopa. Pero hoy vamos buscando textura cremosa y para ello espesaremos con una bechamel muy ligera a base de leche semidesnatada o incluso desnatada, algo del caldo, poca harina, mantequilla, pimienta negra molida, nuez moscada y sal.

SEPTIMO.-  Pon la cazuela al fuego de nuevo para que esté hirviendo cuando vertamos la bechamel sobre ella, despacito y removiendo con una cuchara de madera. Que todo mezcle bien y ya tenemos la crema lista.  

OCTAVO.- Corta el pan payés en taquitos pequeños y fríelos en aceite muy caliente. No los quemes, sólo queremos un tono marroncete, no negro.  Es el mejor acompañamiento que le puedes poner. De todas formas, he visto por ahí (y es de justicia reconocer que la idea no es mía) que también se le ponen trocitos de chorizo. En este caso lo he hecho y es verdad que está muy bueno. No obstante, seguramente no compense el aporte calórico gratuito que le damos al plato. A vuestro criterio queda. H1510