INGREDIENTES: Panceta adobada de Soria y aceite de girasol.
PREVIO: Se trata de un verdadero manjar tradicional y muy español, elaborado a base de freír tiras de panceta adobada hasta alcanzar un punto dorado y crujiente increíble, de forma que dejará en el aceite de la fritura un porcentaje importante de su grasa. No obstante, es altamente hipercalórico y no muy cardiosaludable, así que no es recomendable un consumo muy frecuente.
La panceta soriana es de lo mejor que podemos encontrar en los mercados españoles. Se adoba con pimentón y sal para, posteriormente, ser curada en secaderos tradicionales y con ella elaboraremos el famoso @torreznodesoria.
He leído infinidad de recetas y reconozco que llevo mucho tiempo intentando hacer un torrezno tradicional, pero casi siempre salía demasiado seco, o duro, o salado en exceso… y sólo lo he conseguido cuando he utilizado un producto de primera: la panceta adobada de Soria. Y tengo que agradecérselo a Mª Jesús Martínez, que ha tenido la amabilidad de mandármelo con los mejores mensajeros, desde Cañamaque (Soria). ¡Muchas gracias!
PRIMERO.- Orea la panceta fuera del frigorífico durante un día antes de freírla para que se seque la corteza, y córtala en tiras de unos dos centímetros de grosor. Comprobarás que la piel o corteza se ha quedado seca y dura.
SEGUNDO.- Pon una sartén al fuego con un dedo de aceite de girasol. Creo que el de oliva aporta en este caso demasiado sabor para un producto que no lo necesita en absoluto. Por el contrario, el de girasol es mucho más neutro y, por tanto, más apropiado. No obstante, y aunque no me consta, intuyo que los torreznos se freían tradicionalmente en su propia grasa.
TERCERO.- Con el aceite en frío, coloca las tiras de panceta en la sartén con la piel hacia abajo y comprueba que aquel le llega aproximadamente y como máximo a un tercio de su altura. Temperatura media/baja.
CUARTO.- Procura que las tiras de panceta no se vuelquen, porque necesitamos que se mantengan con la piel hacia abajo. A medida que el aceite vaya tomando temperatura, notarás cómo irán brotando pequeñas burbujas de aire desde la piel hacia la superficie.
QUINTO.- Mantén esa temperatura media/baja, y verás cómo le van saliendo a la piel una especie de ampollas o burbujas que se irán endureciendo y tostando. Esta es la clave del crujiente. Si el aceite está demasiado caliente, se quemará la piel y no saldrán esas burbujas como es debido. En cuanto al tiempo de fritura, yo diría que unos 20 minutos, dependiendo mucho de lo seca que esté y de la intensidad del fuego que -como digo- debe mantenerse a una temperatura media/baja. Pero a ojo es fácil de comprobar. Si te excedes, se quedarán duros y secos. Como veréis por las fotos, a mí no me gustan super tostados; los prefiero doraditos, pero lo que es absolutamente imprescindible es que crujan, porque si no…. no podremos llamarlos “torreznos”.
SEXTO.- Una vez hayan brotado esas burbujas duras por toda la piel, sube un poco el fuego y túmbalos de un lado y de otro para que se cocinen bien. Cuando tengan el aspecto que a ti te guste más, sácalos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de grasa, lo que contribuirá a que estén más crujientes.
SÉPTIMO.- Córtalos en trocitos o por la mitad y sírvelos calentitos, aunque te puedo asegurar que el @torreznodesoria frío también está impresionantemente bueno.
Si los guardas en un táper bien cerrado pueden aguantar crujientes unos 2 días, si bien, lo mejor es hacerlos para cada ocasión y disfrutarlos recién hechos. H2201
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 