CODILLO EN SALSA

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 2 codillos de 1,2 kg aprox. cada uno, 3 cebollas, 1 zanahoria, 1 pimiento verde de freír, 1 tomate maduro, 1  copa y media de brandy, 1 chupito de vino dulce de Málaga, 5 dientes de ajo, laurel, pimienta negra en grano y molida, 1 cucharada de harina de trigo (para la salsa). Optativo, como guarnición, puré de patata.

PREVIO.- El codillo o corvejón es la parte de la pata del cerdo que queda en medio, entre la manita y el muslo. Es la articulación de lo que en un humano sería la rodilla (o el codo, si es delante).  Es una pieza con unos huesos gruesos (llenos de un exquisito tuétano) y una carne durísima que,  tras  una larga cocción, resulta verdaderamente sabrosa, y es bastante menos grasa de lo que se piensa. Mira la etiqueta de la foto y verás que no es para tanto porque, además, la mayoría de ella quedará en el caldo de cocerlo.
Y otra cosilla; estos codillos están elaborados y conservados en salmuera, por lo que el guiso no necesitará sal.

PRIMERO.-   Pon en la olla express una cebolla pelada y partida en dos mitades, la zanahoria pelada, el pimiento y el tomate lavados, unos granos de pimienta negra en un atadillo, una hoja de laurel y la copa de brandy.  Mete ahora lo codillos y llena de agua hasta que les cubra unos dos tercios. Pudiera ser que lo tengas que hacer en dos veces si los codillos son muy grandes. Yo tengo una olla grande y caben muy justitos.

SEGUNDO.- Tapa la olla (express clásica tipo Magefesa) y tenlo unos 90 minutos desde que empiece a salir el vapor si está en una sola pieza y unos 75 minutos si el codillo viene ya partido. En olla express rápida, unos 40 minutos.

TERCERO.- Pasado el tiempo, abre la olla con cuidado y cuela el caldo de la cocción echándolo en un recipiente y resérvalo porque. como verás, vamos a darle muchos usos. Guarda también la cebolla, la zanahoria, el tomate y el pimiento. Limpia estos últimos de semillas si no lo hicieste antes.

CUARTO.- Pon los codillos en una fuente de horno con mucho cuidado para que no se rompan ya que los huesos son muy pesados y podrían estar desprendidos de la carne. Procura colocarlos con la piel gruesa hacia arriba. Mételos en el horno a una altura media-alta y el termostato a 150ºC, calor arriba y abajo sin ventilación. A esta temperatura se irán dorando muy despacio, así que tenlos hasta que tengan el aspecto que te guste y riégalos por encima con medio cacito del caldo de la cocción cada 20 minutos. Para los de la foto los tuve una hora aproximadamente. Si ves que se doran demasiado deprisa, puedes bajar el termostato unos 10ºC más.

QUINTO.- Aprovecharemos este rato para hacer la salsa, así que pica dos cebollas y los dientes de ajo poniéndolos a pochar despacio en la olla (ya sin caldo) o en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añade las hortalizas que teníamos reservadas tras la cocción. No es necesario picarlas porque, al estar tan cocidas, se desharán. Deja que se dore la cebolla un poco más de lo habitual pero sin que llegue a quemarse. Le dará a la salsa un color más oscuro y un sabor más intenso. Cuando la cebolla esté pochada, echa una cucharada de harina bien repartida por toda la superficie y déjala hasta que se tueste un poco. Verás que toma un tono marrón claro. En ese momento añade la media copa de brandy que nos quedaba, el chupito de vino de Málaga y remueve bien para que todo se convierta en una pasta densa que iremos diluyendo ahora echando poco a poco parte del caldo de la cocción que teníamos reservado.  No pongas demasiado porque no se trata de hacer una sopa, sino de trabar una salsa, así que cuando tenga la consistencia o espesura que te guste, deja de añadir y bátela bien hasta que quede fina.
Ya he dicho que al estar los codillos salmuerizados y habiendo utilizado el caldo de cocerlos, normalmente la salsa no necesitará sal, pero esto es cuestión de gustos así que prueba y decide.

SEXTO.- Durante el tiempo de horno, tienes tiempo de sobra también para hacer el puré de patata. Pélalas, lávalas y córtalas en trozos para ponerlas a cocer en resto de caldo de la cocción de los codillos. Añade un poco de agua si hiciera falta.

Cuando estén bien tiernas, aplástalas con un tenedor o directas al pasapuré añadiendo un poquito de leche o caldo de la cocción para que no quede tan denso y hasta alcanzar la consistencia deseada. Un poco de pimienta negra molida y algo de sal será suficiente aderezo.

Si no te apetece hacer el puré y prefieres optar por usar un sobre de copos de patata hidrolizados, acuérdate de hacerlo con el caldo y un poco de leche.

SÉPTIMO.- Saca los codillos del horno y déjalos reposar un mínimo de diez minutos antes de servirlos con la salsa y el puré de patata que, como guarnición, combina tan bien con el codillo y con la propia salsa. H1512/R2109/R2505