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INGREDIENTES: 4 patatas grandes o 6 medianas, 300 grs panceta adobada soriana, (OPCIONAL: 1 chorizo fresco para freír), 10 dientes de ajo, aceite de girasol y de oliva, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida, sal, 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Las patatas revolconas vinieron a nuestra familia de la mano de la abuela Cefe, y no porque las hiciera, sino porque siempre hablaba de ellas como si estuvieran grabadas a fuego en su memoria desde que era una niña, allá por las tierras de Ávila. Lo cierto es que esta receta no se encontraba en su lista de cocina y  me quedé sin saber la razón, porque se lo pregunté y tan sólo me dijo: “pues no lo sé…”, y hoy ya no está con nosotros.  Se trata de una receta barata y energética que se hace por toda Castilla-León. En unos lugares ponen chorizo y en otros no pero, básicamente, la receta es idéntica.

PRIMERO.- Pela las patatas, córtalas en trozos no muy grandes y ponlas a cocer en agua con dos hojas de laurel y sal. Deben quedar un poco pasadas para que puedan deshacerse fácilmente. Una vez cocidas, quítale el agua de la cocción pero guarda un poco por si hiciera falta añadir algo para hacer el resultado algo menos denso.

SEGUNDO.- Fríe los torreznos en aceite nuevo (para evitar contaminación de gluten por usos anteriores) tal y como te indico en la receta «torreznos de Soria», escúrrelos bien y elimina la mayor cantidad posible de aceite y grasa con papel de cocina. Córtalos en trozos pequeños y reserva. En determinadas grandes superficies venden los torreznos prefritos para darles un último golpe y consumir. Es una opción, pero no será igual.

TERCERO.- Corta los chorizos frescos en trocitos y fríelos despacio en una sartén sin aceite, ya que soltarán toda su grasa. Después, sácalos y escúrrelos bien, pero no tires esa grasa.

En los lugares de origen donde consumen el torrezno con habitualidad, los fríen en la grasa de un torrezno anterior, es decir, en su propia grasa. No obstante, debo decir que esa grasa, en las recetas originales va derechita a las patatas y de ahí a tus arterias, por lo que prefiero sacrificar sabor -que sin duda lo aporta-, y «autenticidad» a cambio de salud y una digestión más razonable.

CUARTO.- Mientras se fríen los torreznos y el chorizo, echa los ajos cortados en láminas no muy finas en otra sartén pequeña con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva nuevo, y tenlos a fuego muy suave hasta que se doren. Hay que hacerlos a baja temperatura del aceite por tres razones: una, porque el ajo se quema enseguida y de esta forma no ocurrirá; dos, que al hacerlo lento y moviendo la sartén de vez en cuando, impregnaremos el aceite del sabor y el aroma del ajo; y tres, porque manteniendo el aceite de oliva a baja temperatura no se corrompe y conserva todo su sabor y la mayoría de sus propiedades, sin que tome gusto a fritanga. Precisamente por esta razón usamos aceite de girasol para freír el torrezno, porque no aporta un sabor intenso que desvirtúe el de la propia panceta.

CUARTO.-  Una vez estén los ajos tiernos y dorados, sácalos con una espumadera y reserva momentáneamente. Echa en el aceite una buena cucharada de pimentón dulce (y algo de picante, al gusto), y retira la sartén del fuego rápidamente para que no se queme. Remueve bien.

QUINTO.- Secamos bien la cazuela donde hemos cocido las patatas y echamos en ella el aceite con el pimentón para, a continuación, volcar en ella de nuevo las patatas, que aplastaremos hasta que vayan perdiendo su forma, pero dejando trozos enteros, ya que no pretendemos hacer un puré. Echa los ajos y sólo una cucharada de la grasa de los chorizos que teníamos reservada. Remueve suavemente para que el aceite con pimentón que echamos en la base y la grasita del chorizo se vayan integrando en la patata y dándole su color anaranjado tan característico.

Para mí, este es el momento de parar, aunque en muchos lugares lo mueven hasta que queda una textura finísima. Yo prefiero percibir la patata algo más entera y creo que se ajusta más a la receta abulense.

SEXTO.- Prepara una fuente en la que pondremos las patatas y los torreznitos que teníamos reservados, pero sin mezclarlos para que cada cual elija si tomarlo junto o separadamente. Ya digo que en Ávila no suelen poner chorizo, pero le va de lujo. Este es un plato libre de gluten, por lo que es apto para celíacos. No obstante, usa aceites nuevos y revisa los etiquetados del chorizo y los pimentones por si pudiera haber contaminación cruzada. H1601/R2504/R2512