PATATAS REVOLCONAS

INGREDIENTES: 6 patatas grandes, 300 grs torreznos, 10 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida, sal, 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Las patatas revolconas vinieron a nuestra familia de la mano de la abuela Cefe y no porque las hiciera sino porque siempre hablaba de ellas como si estuvieran grabadas a fuego en su memoria desde que era una niña, allá por las tierras de Ávila. Lo cierto es que esta receta no se encontraba en su lista y  creo que me quedaré sin saber la razón, porque se lo acabo de preguntar y sólo me dice “pues no lo sé…”.  Se trata de una receta barata y energética que se hace por toda Castilla-León. En unos lugares ponen chorizo y en otros no, pero básicamente, la receta es idéntica.

PRIMERO.- Pela las patatas, córtalas en trozos no muy grandes y ponlas a cocer en agua con dos hojas de laurel y sal. Deben quedar un poco pasadas para que puedan deshacerse fácilmente. Una vez cocidas, quítale el agua de la cocción pero guarda un poco por si quisieras añadir algo para hacerlo menos denso.

SEGUNDO.-  Corta los torreznos en trozos pequeños y fríelos despacio sin aceite, es decir, con su propia grasa hasta que estén churruscados y crujientes. Si no encuentras torreznos, puedes usar panceta pero tendrás que tenerlo más tiempo en la sartén hasta que suelten toda esa grasa que es tan insana. No obstante, debo decir que la grasa en las recetas originales  va derechita a las patatas…, pero prefiero sacrificar sabor -que sin duda lo aporta- a cambio de salud y una digestión más razonable. Escúrrelos muy bien y resérvalos.

TERCERO.- Mientras se fríen los torreznos (y el chorizo, si has decidido ponerlo), echa los ajos cortados en láminas no muy finas en una sartén pequeña con aceite de oliva virgen extra y tenlos a fuego muy suave hasta que se doren. Hay que hacerlos a baja temperatura del aceite por tres razones: una, porque el ajo se quema enseguida y de esta forma no ocurrirá; dos, que al hacerlo lento y moviendo la sartén de vez en cuando, impregnaremos el aceite del sabor y el aroma del ajo; y tres, porque manteniendo el aceite de oliva a baja temperatura no se corrompe y conserva todo su sabor y la mayoría de sus propiedades, sin que tome gusto  a fritanga.

CUARTO.-  Una vez estén los ajos tiernos y dorados, echa una buena cucharada de pimentón dulce (y algo de picante, al gusto) y retira la sartén del fuego rápidamente para que no se queme. Remueve bien.

QUINTO.- Con la mano del mortero tendrás que ir aplastando las patatas y removiéndolas hasta que pierdan su forma. Añade ahora un poco de pimienta negra molida, el aceite con el pimentón y los ajos, y remueve nuevamente. Hay que hacerlo con cierta energía para que se impregne por todas partes. Nos irá quedando una especie de puré burdo de color anaranjado. Para mí, este es el momento de parar, aunque en muchos lugares lo mueven hasta que queda una textura finísima. Yo prefiero percibir la patata algo más entera.

SEXTO.- Sírvelo acompañado de unos trocitos de torrezno (y de chorizo, en su caso), sin mezclarlo con las patatas para que cada cual elija si tomarlo con una cosa, con la otra, con ambas o solas…  en Ávila no ponen chorizo. H1601