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PATATAS REVOLCONAS

INGREDIENTES: 6 patatas grandes, 300 grs torreznos, 10 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida, sal, 2 hojas de laurel.

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PREVIO.- Las patatas revolconas vinieron a nuestra familia de la mano de la abuela Cefe y no porque las hiciera sino porque siempre hablaba de ellas como si estuvieran grabadas a fuego en su memoria desde que era una niña, allá por las tierras de Ávila. Lo cierto es que esta receta no se encontraba en su lista y  creo que me quedaré sin saber la razón, porque se lo acabo de preguntar y sólo me dice “pues no lo sé…”.  Se trata de una receta barata y energética que se hace por toda Castilla-León. En unos lugares ponen chorizo y en otros no, pero básicamente, la receta es idéntica.

PRIMERO.- Pela las patatas, córtalas en trozos no muy grandes y ponlas a cocer en agua con dos hojas de laurel y sal. Deben quedar un poco pasadas para que puedan deshacerse fácilmente. Una vez cocidas, quítale el agua de la cocción pero guarda un poco por si quisieras añadir algo para hacerlo menos denso.

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SEGUNDO.-  Corta los torreznos en trozos pequeños y fríelos despacio sin aceite, es decir, con su propia grasa hasta que estén churruscados y crujientes. Si no encuentras torreznos, puedes usar panceta pero tendrás que tenerlo más tiempo en la sartén hasta que suelten toda esa grasa que es tan insana. No obstante, debo decir que la grasa en las recetas originales  va derechita a las patatas…, pero prefiero sacrificar sabor -que sin duda lo aporta- a cambio de salud y una digestión más razonable. Escúrrelos muy bien y resérvalos.

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TERCERO.- Mientras se fríen los torreznos (y el chorizo, si has decidido ponerlo), echa los ajos cortados en láminas no muy finas en una sartén pequeña con aceite de oliva virgen extra y tenlos a fuego muy suave hasta que se doren. Hay que hacerlos a baja temperatura del aceite por tres razones: una, porque el ajo se quema enseguida y de esta forma no ocurrirá; dos, que al hacerlo lento y moviendo la sartén de vez en cuando, impregnaremos el aceite del sabor y el aroma del ajo; y tres, porque manteniendo el aceite de oliva a baja temperatura no se corrompe y conserva todo su sabor y la mayoría de sus propiedades, sin que tome gusto  a fritanga.

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CUARTO.-  Una vez estén los ajos tiernos y dorados, echa una buena cucharada de pimentón dulce (y algo de picante, al gusto) y retira la sartén del fuego rápidamente para que no se queme. Remueve bien.

QUINTO.- Con la mano del mortero tendrás que ir aplastando las patatas y removiéndolas hasta que pierdan su forma. Añade ahora un poco de pimienta negra molida, el aceite con el pimentón y los ajos, y remueve nuevamente. Hay que hacerlo con cierta energía para que se impregne por todas partes. Nos irá quedando una especie de puré burdo de color anaranjado. Para mí, este es el momento de parar, aunque en muchos lugares lo mueven hasta que queda una textura finísima. Yo prefiero percibir la patata algo más entera.

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SEXTO.- Sírvelo acompañado de unos trocitos de torrezno (y de chorizo, en su caso), sin mezclarlo con las patatas para que cada cual elija si tomarlo con una cosa, con la otra, con ambas o solas…  en Ávila no ponen chorizo. H1601

PATATITAS CALIENTES

INGREDIENTES: 4 patatas medianas, 180 grs. salmón ahumado en lonchas,  alcaparras pequeñas, mahonesa, mostaza, brandy, sal.

PRIMERO.- Pela las patatas,  córtalas en rodajas gruesas, como de 1,5 cm, y ponlas a cocer con un poco de sal.  Hemos de procurar especialmente que queden en su punto, es decir, hechas por dentro pero sin deshacerse. Su textura debe ser consistente. Para ello, cuécelas a olla abierta para que puedas comprobar que están hechas y que no se te pasan. Si es necesario, enfríalas  para evitar que continúen haciéndose. 

SEGUNDO.-  Una vez estén secas  las iremos colocando ordenadamente sobre una fuente redonda y muy plana.

TERCERO.- A continuación, elaboraremos una salsa a base de mahonesa en un 90% y mostaza en el 10% restante a la que añadiremos un chorrito de cognac. No le pongas vinagre, sino limón, que le va mejor al salmón.  Cuidaremos de que no quede ni demasiado espesa ni demasiado líquida, ya que en ambos casos resultaría incómodo su manejo.

CUARTO.- Tras salar ligeramente cada una de las rodajas, las iremos cubriendo una a una con la salsa de forma que no caiga al plato o caiga lo menos posible. La idea es hacer varias individualidades con cada uno de los trozos de patata cocida y tomarlas de un bocado.

QUINTO.- Cortaremos el salmón en tozos muy pequeños; digamos de unos 7×7 milímetros y los iremos repartiendo sobre la salsa que hemos puesto sobre cada una de las rodajas.

SEXTO.-  Ahora picaremos las alcaparras y las repartiremos del mismo modo que el salmón, es decir, como cobertura sobre el salmón.

SÉPTIMA.- Un golpe muy corto de microondas para templarlas y quedarán listas para llevar a la mesa. Y voy a insistir en que debe ser un golpe corto de microondas. So se trata de chamuscar el salmón, sino de que sea un bocado templado. Es un entrante excelente para almuerzos y para cenas que puedes tener preparado unas horas antes y no es complicado de hacer. H0412/R1601/R2301

PATATAS DE VERANO

INGREDIENTES:  6 patatas grandes, 2 pimientos verdes, 2 huevos, aceitunas deshuesadas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal.

1) Seguiremos el mismísimo proceso descrito para las patatas ali-oli ya que ahora se trata únicamente de su cocción. No obstante, lo reproducimos aquí con idea de facilitar el manejo del cuaderno en la cocina:  pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos no muy grandes, es decir, de un tamaño que nos permita tomar cada trozo de un solo bocado. Las salaremos y las pondremos a cocer en la olla express con una cantidad de agua que no las cubra sino hasta dos terceras partes.

2) A partir del momento en que sople la válvula de la olla, bajaremos el fuego y las tendremos cociendo unos diez minutos. Esperaremos unos dos minutos más con el fuego apagado tras lo cual, quitaremos la pesa, vaciaremos el vapor con cuidado y abriremos la tapa.  

3) Eliminaremos el agua de cocción y dejaremos enfriar las patatas.

4) Mientras cuece la patata, picaremos bien el pimiento, la cebolla, las aceitunas, los huevos (que habremos cocido y enfriado previamente) y el ajo.

5) Una vez se ha templado la patata, mezclaremos todos los ingredientes, salpimentaremos y aliñaremos con vinagre de jerez al gusto (aunque no recomiendo que se ponga demasiado) y un buen aceite de oliva virgen extra.
6) Removeremos con cuidado para que no se aplasten las patatas y pondremos a refrigerar.

PATATAS ALI-OLI

INGREDIENTES:  6 patatas grandes. Para el ali-oli:  2 dientes de ajo,  2 huevos, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre de jerez y perejil picado.

1) Pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos no muy grandes, es decir, de un tamaño que nos permita tomar cada trozo de un solo bocado. Las salaremos y las pondremos a cocer en la olla express con una cantidad de agua que no las cubra sino hasta dos terceras partes.

2) A partir del momento en que sople la válvula de la olla, bajaremos el fuego y las tendremos cociendo unos diez minutos. Quitaremos la pesa, vaciaremos el vapor con cuidado y abriremos la tapa.  

3) Vaciaremos el agua de cocción y dejaremos enfriar las patatas.

4) Mientras tanto, elaboraremos el ali-oli.  Como es sabido, su base es una mayonesa aliñada con ajo y perejil.

5) La mayonesa la haremos en un recipiente cilíndrico como por ejemplo, los vasos de las batidoras. En él echaremos dos huevos, un ligerísimo chorro de agua bastante aceite de oliva. Meteremos muy despacio la batidora hasta el fondo del recipiente y la accionaremos sin moverla absolutamente nada. En unos segundos podremos comprobar cómo la salsa se ha montado. Pararemos la batidora, echaremos la sal y el  vinagre de jerez para volver a batir enseguida y con un movimiento muy lento, casi inexistente ya que el vinagre podría cortar la mayonesa. Una vez comprobado que la salsa está estable, agregaremos el ajo y el perejil previamente picados y batiremos por última vez.

6) Una vez frías las patatas, le echaremos el ali-oli por encima y removeremos todo con dos cucharas de madera o ensaladeras. Esta operación tan sencilla debemos hacerla con mucha delicadeza para no destrozar las patatas que, cocidas, estarán muy blandas.
7) Las dejaremos enfriar en la nevera una hora aproximadamente cubriendo el recipiente con film transparente.

PATATAS CON BACALAO

INGREDIENTES:  6 patatas grandes, 1,5 kg. de bacalao desmigado en salazón,  2 cebollas, 2 pimientos rojos, 1 zanahoria, 7 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 2 caldos de carne, sal, 2 hojas de laurel, perejil picado, pimienta negra molida, vino fino, una cucharada (postre) de azúcar y aceite de oliva virgen extra.

1) Un día antes ponemos el bacalao en remojo cambiándole el agua cada 8 horas y guardándolo en la nevera. Transcurrido este tiempo, lo volcaremos sobre un colador para que escurra durante un buen rato.

2) Picamos las cebollas en trozos pequeños, los dientes de ajo en láminas longitudinales y la zanahoria también menuda. También habrá que picar los tomates pero previamente los meteremos durante unos siete minutos en el microondas para poderles quitar la piel  una vez se enfríen o bien los escaldaremos durante un minuto aproximadamente. En ambos casos les haremos previamente un corte pequeño en forma de cruz en la parte opuesta al tallo. Dejar enfriar.

3) En una cazuela con aceite de oliva rehogaremos a fuego medio las cebollas, los dientes de ajo y la zanahoria con el laurel. Remover de vez en cuando. A  media cocción, añadir el tomate picado, el perejil, los caldos de carne y algo de pimienta molida. Cuando esté todo meloso y bien rehogado echaremos un chorro generoso de vino fino y removeremos. Mientras tanto, aprovecharemos este “tiempo muerto” desmenuzando con las manos el bacalao procurando eliminar cualquier espina que pudiera quedarle. Reservar.

4) Echaremos en la olla express las patatas troceadas y los dos pimientos morrones enteros (aunque lo ideal sería asarlos, los cocemos en la olla únicamente por no hacer ni muy costoso ni muy largo el plato).  Salar con cuidado ya que el bacalao puede “aportar” si no está bien desalado, añadir agua de forma que no llegue a la mitad de las patatas y dejar cocer durante no más de cinco minutos desde que la válvula sople en olla clásica.

5) Apagaremos el fuego, abriremos la olla, escurriremos el agua de la cocción, sacaremos los pimientos, los pelaremos, quitaremos rabo y semillas, cortaremos en trozos pequeños y si el tomate está ya hecho,  echaremos en la cazuela junto con todo el sofrito de la verdura que hemos rehogado al principio, las patatas y el bacalao desmigado que teníamos reservado. Remover con cuidadito para no romper demasiado las patatas. Si hubiéramos querido puré lo habríamos especificado.  

6) Tal vez necesite un vasito de agua. Valóralo dependiendo de si lo quieres más o menos pastoso… Rehogar dos minutos si no has puesto agua o 6 si lo has hecho. Rectifica de sal si es preciso, y retira del fuego.  Dejar reposar y servir.