PATATAS EN ADOBILLO

INGREDIENTES: Para 2 ó 3 personas.  3 ó 4 patatas medianas, 6 dientes de ajo, 1 cucharada (moka) de tomillo, 1 cucharada (moka) de orégano, 1/3 cucharada (moka) de comino molido, ¾ cucharada  de pimentón dulce, 6 cucharadas soperas de vinagre, 12 cucharadas soperas de agua, aceite de oliva virgen extra, sal, 100 gr pimiento rojo en tiras (embotado, enlatado o en conserva), 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Este es un plato rápido y humilde muy típico de Málaga y de Jaén con algunas variantes propias de cada área geográfica y en este caso concreto, con los desvíos propios de “cocina a mi bola”, lo que significa además que os animo a introducir vuestras modificaciones siempre que mantengáis la fidelidad mínima a los ingredientes principales.

PRIMERO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas anchas, como de 0,7 cm. Es una forma de decir, menos de 1 cm y más de medio… y fríelas despacio para que se hagan por dentro. Puedes usar sartén o freidora, pero que el aceite sea de oliva y nuevo porque la patata se apropia del sabor y aroma del aceite de su fritura. No veo necesario que sea virgen extra, ya que lo vamos a calentar. Bastará uno de oliva normal. Procura que se hagan bien por dentro y que queden doraditas por fuera. Sacar, escurrir el exceso de aceite y reservar sobre papel absorbente.

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SEGUNDO.- A continuación ( o mientras tanto) pela los ajos, córtalos en 4 trozos en sentido transversal y ponlos en una sartén con sólo tres cucharadas de aceite de oliva (esta vez , sí; virgen extra) y dos hojas de laurel, a fuego muy bajo hasta que se hagan despacio por dentro y se doren ligeramente por fuera. Muévelos de vez en cuando para que el aceite se impregne del sabor y aroma del ajo. Prácticamente, un confitado.

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TERCERO.-  Reservando el aceite y el laurel en esa sartén, echa los ajos al mortero junto al orégano, el tomillo, el pimentón (que algo picante, yo mezclaría…) y májalo bien. No te costará gran cosa porque el ajo está hecho así que tienes que obtener una pasta enseguida.

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CUARTO.- Agrega ahora 4 cucharadas de vinagre y 8 de agua. Remueve bien y tendremos ya el adobo.

QUINTO.- Pon las patatas ya escurridas en una cazuela ancha y vuelca todo el adobo sobre ellas. Añade 2 cucharadas de vinagre y 4 de agua o hasta que tengamos una salsa bastante líquida, siempre en la proporción 1:2. Remueve bien para que llegue a todas ellas, pero mejor será que lo hagas agitando la cazuela más que con cuchara porque la patata se puede romper demasiado. 

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SEXTO.- En la sartén de aceite de ajo y laurel que teníamos reservada echaremos el pimiento rojo cortado en tiras una vez vuelto a calentar y dejaremos que se rehogue unos 5 minutos tras lo cual, los escurriremos de aceite y los echaremos en la cazuela. Mezclar a base de agitar la cazuela con movimientos circulares.

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SÉPTIMO.- Para concluir, se trata de que todo ese líquido proveniente del vinagre y el agua se reduzca casi en su totalidad, así que pon intensidad de calor y moviendo las patatas cada poco para que se empapen del sabor del adobo sin que se quemen ni se rompan. Cuando hayamos reducido la mitad del líquido, habremos terminado y sólo queda dejarlo reposar. Verás que el resto de líquido se lo beberán las patatas enseguida.  

Podemos servirlo como plato principal. Pero, ¿y si ahora le añadimos un huevo frito como guarnición?

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Ya sé que debería ser al revés, pero estas humildes patatas adobadas tienen consistencia suficiente para ser plato principal y el huevo puede ser el complemento perfecto… porque esto en Málaga va de patatas…Haz el huevo en el aceite que hemos usado para los ajos, primero y para los pimientos después..H1702

PATATAS REVOLCONAS

INGREDIENTES: 6 patatas grandes, 300 grs torreznos, 10 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida, sal, 2 hojas de laurel.

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PREVIO.- Las patatas revolconas vinieron a nuestra familia de la mano de la abuela Cefe y no porque las hiciera sino porque siempre hablaba de ellas como si estuvieran grabadas a fuego en su memoria desde que era una niña, allá por las tierras de Ávila. Lo cierto es que esta receta no se encontraba en su lista y  creo que me quedaré sin saber la razón, porque se lo acabo de preguntar y sólo me dice “pues no lo sé…”.  Se trata de una receta barata y energética que se hace por toda Castilla-León. En unos lugares ponen chorizo y en otros no, pero básicamente, la receta es idéntica.

PRIMERO.- Pela las patatas, córtalas en trozos no muy grandes y ponlas a cocer en agua con dos hojas de laurel y sal. Deben quedar un poco pasadas para que puedan deshacerse fácilmente. Una vez cocidas, quítale el agua de la cocción pero guarda un poco por si quisieras añadir algo para hacerlo menos denso.

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SEGUNDO.-  Corta los torreznos en trozos pequeños y fríelos despacio sin aceite, es decir, con su propia grasa hasta que estén churruscados y crujientes. Si no encuentras torreznos, puedes usar panceta pero tendrás que tenerlo más tiempo en la sartén hasta que suelten toda esa grasa que es tan insana. No obstante, debo decir que la grasa en las recetas originales  va derechita a las patatas…, pero prefiero sacrificar sabor -que sin duda lo aporta- a cambio de salud y una digestión más razonable. Escúrrelos muy bien y resérvalos.

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TERCERO.- Mientras se fríen los torreznos (y el chorizo, si has decidido ponerlo), echa los ajos cortados en láminas no muy finas en una sartén pequeña con aceite de oliva virgen extra y tenlos a fuego muy suave hasta que se doren. Hay que hacerlos a baja temperatura del aceite por tres razones: una, porque el ajo se quema enseguida y de esta forma no ocurrirá; dos, que al hacerlo lento y moviendo la sartén de vez en cuando, impregnaremos el aceite del sabor y el aroma del ajo; y tres, porque manteniendo el aceite de oliva a baja temperatura no se corrompe y conserva todo su sabor y la mayoría de sus propiedades, sin que tome gusto  a fritanga.

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CUARTO.-  Una vez estén los ajos tiernos y dorados, echa una buena cucharada de pimentón dulce (y algo de picante, al gusto) y retira la sartén del fuego rápidamente para que no se queme. Remueve bien.

QUINTO.- Con la mano del mortero tendrás que ir aplastando las patatas y removiéndolas hasta que pierdan su forma. Añade ahora un poco de pimienta negra molida, el aceite con el pimentón y los ajos, y remueve nuevamente. Hay que hacerlo con cierta energía para que se impregne por todas partes. Nos irá quedando una especie de puré burdo de color anaranjado. Para mí, este es el momento de parar, aunque en muchos lugares lo mueven hasta que queda una textura finísima. Yo prefiero percibir la patata algo más entera.

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SEXTO.- Sírvelo acompañado de unos trocitos de torrezno (y de chorizo, en su caso), sin mezclarlo con las patatas para que cada cual elija si tomarlo con una cosa, con la otra, con ambas o solas…  en Ávila no ponen chorizo. H1601

PATATITAS CALIENTES

INGREDIENTES: 4 patatas medianas, 100 grs. salmón ahumado en lonchas,  alcaparras pequeñas, mahonesa, mostaza, brandy, sal.

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1) Pela las patatas,  córtalas en rodajas gruesas, como de 1,5 cm, y ponlas a cocer con un poco de sal.  Hemos de procurar especialmente que queden en su punto, es decir, hechas por dentro pero sin deshacerse. Su textura debe ser consistente. Para ello, cuécelas a olla abierta para que puedas comprobar que están hechas y que no se te pasan. Si es necesario, enfríalas  para evitar que continúen haciéndose. 

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2)  Una vez estén secas  las iremos colocando ordenadamente sobre una fuente redonda y muy plana.

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3) A continuación, elaboraremos una salsa a base de mahonesa en un 90% y mostaza en el 10% restante a la que añadiremos un chorrito de cognac. No le pongas vinagre, sino limón, que le va mejor al salmón.  Cuidaremos de que no quede ni demasiado espesa ni demasiado líquida, ya que resultaría incómodo su manejo.

4) Tras salar ligeramente cada una de las rodajas, las iremos cubriendo una a una con la salsa de forma que no caiga al plato o caiga lo menos posible. La idea es hacer varias individualidades con cada uno de los trozos de patata cocida y tomarlas de un bocado.

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5) Cortaremos el salmón en tozos muy pequeños; digamos de unos 7 milímetros cuadrados y los iremos repartiendo sobre la salsa puesta sobre la superficie de cada una de las rodajas de modo uniforme. Bueno, tampoco vayamos a ponernos estupendos con la medida. Es sólo una idea.

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6)  Ahora picaremos las alcaparras y las repartiremos del mismo modo que el salmón.

7) Un golpe muy corto de microondas para templarlas y quedarán listas para llevar a la mesa. Es un entrante excelente para almuerzos y para cenas que puedes tener preparado unas horas antes y no es complicado de hacer. H0412/R1601

PATATAS RALLADAS

INGREDIENTES: 4 patatas grandes,  sal,  pimentón dulce,  perejil picado, aceite de oliva.

1) Se lavan las 4 patatas grandes y se cortan por mitad en sentido longitudinal. A cada una de las mitades les quitaremos una rodaja fina por la parte exterior de forma que quede una base horizontal que impida que se inclinen.

2) Este paso es fundamental. Con ayuda de un buen cuchillo, haremos unos cortes muy poco profundos, trasversales y longitudinales,  sobre la superficie de cada patata, es decir, por su cara interna.  Se trata de hacer unos canales de una profundidad y anchura no mayor de 5 ó 6 milímetros.

3) Colocaremos las patatas en la bandeja del horno que aceitaremos muy ligeramente para que no se peguen. Las salaremos y regaremos delicadamente con aceite de oliva de manera que se engrase la superficie y se llenen los canales que hemos hecho expresamente para este fin.

4) Espolvoreadas todas ellas con perejil picado y pimentón dulce (o picante), meteremos la bandeja en el horno precalentado a 180 grados.

5) Comprobaremos el punto de vez en cuando pinchando las patatas con una aguja de punto o de ensartar brochetas. Estarán hechas cuando, al pincharlas, nos dé la sensación de atravesar mantequilla. Llegado este momento o un poco antes si fuera posible, pondremos el grill para tostar un poco la superficie.

Las sacaremos del horno y las dejaremos reposar al menos diez minutos antes de ser servidas.

PATATAS GUISADAS

INGREDIENTES:  6 patatas grandes,  ¾ kg. costillas de cerdo,  2 cebollas, 2 pimientos verdes, 1 zanahoria,  9 dientes de ajo, ajo molido, 2 tomates, 2 caldos de carne, 1 paquete de aceitunas, sal, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, perejil picado, pimienta negra, vino blanco, orégano, aceite de oliva, agua.

1) Unas horas antes se aliñan las costillas cortadas en trozos a base de sal, ajo molido, orégano, pimienta negra, un chorro generoso de vinagre de jerez y bastante vino blanco.

2) Se lavan las 6 patatas grandes y se cortan en trozos. Picamos las cebollas, los dientes de ajo, la zanahoria y los pimientos, si bien, dejaremos en trozos parte de estos últimos. También habrá que picar los tomates pero previamente los meteremos durante unos siete minutos en el microondas para poderles quitar la piel  una vez se enfríen.

3) En la olla express rehogaremos a fuego vivo los tomates, las cebollas, los dientes de ajo, la zanahoria y los pimientos con aceite de oliva teniendo cuidado para que no se queme.

4) A continuación rehogaremos también las costillas junto a lo anterior y tras unos minutos, añadiremos también las patatas, el laurel, las aceitunas, el perejil, la pimienta, el pimentón, los dos caldos de carne y el aliño en el que tuvimos la carne. Salar, remover y dejar rehogar cuatro o cinco  minutos más.

5)  Agregaremos agua hasta un poco menos de la medida en que las cubra, cerraremos la olla con su pesa y la mantendremos a fuego vivo hasta que sople. A partir de este momento bajaremos el fuego y deberá estar durante diez minutos transcurridos los cuales, apagaremos el fogón y, tras quitar la pesa,  abriremos la olla una vez haya salido el vapor.  Las dejaremos reposar al menos diez minutos antes de ser servidas.

PATATAS DE VERANO

INGREDIENTES:  6 patatas grandes, 2 pimientos verdes, 2 huevos, aceitunas deshuesadas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal.

1) Seguiremos el mismísimo proceso descrito para las patatas ali-oli ya que ahora se trata únicamente de su cocción. No obstante, lo reproducimos aquí con idea de facilitar el manejo del cuaderno en la cocina:  pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos no muy grandes, es decir, de un tamaño que nos permita tomar cada trozo de un solo bocado. Las salaremos y las pondremos a cocer en la olla express con una cantidad de agua que no las cubra sino hasta dos terceras partes.

2) A partir del momento en que sople la válvula de la olla, bajaremos el fuego y las tendremos cociendo unos diez minutos. Esperaremos unos dos minutos más con el fuego apagado tras lo cual, quitaremos la pesa, vaciaremos el vapor con cuidado y abriremos la tapa.  

3) Eliminaremos el agua de cocción y dejaremos enfriar las patatas.

4) Mientras cuece la patata, picaremos bien el pimiento, la cebolla, las aceitunas, los huevos (que habremos cocido y enfriado previamente) y el ajo.

5) Una vez se ha templado la patata, mezclaremos todos los ingredientes, salpimentaremos y aliñaremos con vinagre de jerez al gusto (aunque no recomiendo que se ponga demasiado) y un buen aceite de oliva virgen extra.
6) Removeremos con cuidado para que no se aplasten las patatas y pondremos a refrigerar.

PATATAS ALI-OLI

INGREDIENTES:  6 patatas grandes. Para el ali-oli:  2 dientes de ajo,  2 huevos, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre de jerez y perejil picado.

1) Pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos no muy grandes, es decir, de un tamaño que nos permita tomar cada trozo de un solo bocado. Las salaremos y las pondremos a cocer en la olla express con una cantidad de agua que no las cubra sino hasta dos terceras partes.

2) A partir del momento en que sople la válvula de la olla, bajaremos el fuego y las tendremos cociendo unos diez minutos. Quitaremos la pesa, vaciaremos el vapor con cuidado y abriremos la tapa.  

3) Vaciaremos el agua de cocción y dejaremos enfriar las patatas.

4) Mientras tanto, elaboraremos el ali-oli.  Como es sabido, su base es una mayonesa aliñada con ajo y perejil.

5) La mayonesa la haremos en un recipiente cilíndrico como por ejemplo, los vasos de las batidoras. En él echaremos dos huevos, un ligerísimo chorro de agua bastante aceite de oliva. Meteremos muy despacio la batidora hasta el fondo del recipiente y la accionaremos sin moverla absolutamente nada. En unos segundos podremos comprobar cómo la salsa se ha montado. Pararemos la batidora, echaremos la sal y el  vinagre de jerez para volver a batir enseguida y con un movimiento muy lento, casi inexistente ya que el vinagre podría cortar la mayonesa. Una vez comprobado que la salsa está estable, agregaremos el ajo y el perejil previamente picados y batiremos por última vez.

6) Una vez frías las patatas, le echaremos el ali-oli por encima y removeremos todo con dos cucharas de madera o ensaladeras. Esta operación tan sencilla debemos hacerla con mucha delicadeza para no destrozar las patatas que, cocidas, estarán muy blandas.
7) Las dejaremos enfriar en la nevera una hora aproximadamente cubriendo el recipiente con film transparente.

PATATAS AL ESTILO CEFE

INGREDIENTES: 6 patatas, 5 huevos, 6 vasitos de leche, sal, 1 cebolla*,  ajo molido*, pimienta negra molida*,  nuez moscada*,  aceite de oliva y  bacon*7

1)   Se pelan las patatas  y se cortan en láminas. A continuación se pela la cebolla y se corta en aros finos.
2)  Mezclaremos las patatas y la cebolla en un bol que meteremos en el microondas con un chorro generoso de aceite de oliva. Deberá cocer a potencia máxima (950 watios aprox) durante diez minutos, tras lo cual removeremos el contenido con una cuchara de madera y lo tendremos diez minutos más.
3)  En otro bol echaremos seis huevos y los seis vasitos de leche. Lo batiremos ligeramente y agregaremos la sal.
4)    Una vez hechas las patatas y la cebolla las condimentaremos con nuez moscada, pimienta negra molida, sal y ajo molido. Añadir el bacon en tiras pequeñas. Removeremos todo con sumo cuidado y lo volcaremos sobre la fuente. Extenderemos las patatas sobre ésta y añadiremos el huevo batido que iremos haciéndole penetrar entre las patatas con ayuda de un tenedor, ahuecando muy ligeramente.
5)  Meteremos la fuente en el horno precalentado a unos 200 ó 220 grados. Cuando la capa superior esté dorada, sacaremos la fuente y lo dejaremos reposar durante unos veinte minutos. Servir.

NOTA.- La receta original de la abuela Cefe no lleva los ingredientes que he marcado con un asterisco (*). He introducido esta variante, si bien, he querido mantener el plato original. Por ello, la parte que supone innovación es la que está escrita en letra más pequeña.

PATATAS CON BACALAO

INGREDIENTES:  6 patatas grandes, 1,5 kg. de bacalao desmigado en salazón,  2 cebollas, 2 pimientos rojos, 1 zanahoria, 7 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 2 caldos de carne, sal, 2 hojas de laurel, perejil picado, pimienta negra molida, vino fino, una cucharada (postre) de azúcar y aceite de oliva virgen extra.

1) Un día antes ponemos el bacalao en remojo cambiándole el agua cada 8 horas y guardándolo en la nevera. Transcurrido este tiempo, lo volcaremos sobre un colador para que escurra durante un buen rato.

2) Picamos las cebollas en trozos pequeños, los dientes de ajo en láminas longitudinales y la zanahoria también menuda. También habrá que picar los tomates pero previamente los meteremos durante unos siete minutos en el microondas para poderles quitar la piel  una vez se enfríen o bien los escaldaremos durante un minuto aproximadamente. En ambos casos les haremos previamente un corte pequeño en forma de cruz en la parte opuesta al tallo. Dejar enfriar.

3) En una cazuela con aceite de oliva rehogaremos a fuego medio las cebollas, los dientes de ajo y la zanahoria con el laurel. Remover de vez en cuando. A  media cocción, añadir el tomate picado, el perejil, los caldos de carne y algo de pimienta molida. Cuando esté todo meloso y bien rehogado echaremos un chorro generoso de vino fino y removeremos. Mientras tanto, aprovecharemos este “tiempo muerto” desmenuzando con las manos el bacalao procurando eliminar cualquier espina que pudiera quedarle. Reservar.

4) Echaremos en la olla express las patatas troceadas y los dos pimientos morrones enteros (aunque lo ideal sería asarlos, los cocemos en la olla únicamente por no hacer ni muy costoso ni muy largo el plato).  Salar con cuidado ya que el bacalao puede “aportar” si no está bien desalado, añadir agua de forma que no llegue a la mitad de las patatas y dejar cocer durante no más de cinco minutos desde que la válvula sople en olla clásica.

5) Apagaremos el fuego, abriremos la olla, escurriremos el agua de la cocción, sacaremos los pimientos, los pelaremos, quitaremos rabo y semillas, cortaremos en trozos pequeños y si el tomate está ya hecho,  echaremos en la cazuela junto con todo el sofrito de la verdura que hemos rehogado al principio, las patatas y el bacalao desmigado que teníamos reservado. Remover con cuidadito para no romper demasiado las patatas. Si hubiéramos querido puré lo habríamos especificado.  

6) Tal vez necesite un vasito de agua. Valóralo dependiendo de si lo quieres más o menos pastoso… Rehogar dos minutos si no has puesto agua o 6 si lo has hecho. Rectifica de sal si es preciso, y retira del fuego.  Dejar reposar y servir.

PATATAS BRAVAS

INGREDIENTES: 6 patatas, 2 cebollas, 4 tomates maduros, seis dientes de ajo, 2 cayenas, laurel, pimentón dulce y picante, azafrán, 1 cucharadita de azúcar, sal, vinagre de vino y aceite de oliva virgen extra.

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RECETA EN REVISIÓN – RECETA EN REVISIÓN – RECETA EN REVISIÓN

1) Vamos a empezar por la salsa que es lo que más tiempo nos va a ocupar. Pelamos y cortamos los ajos y las cebollas en trozos gruesos. Lo ponemos a pochar con laurel, dos cayenas y sal en una sartén grande con aceite de oliva virgen extra. Bajad el fuego y tapad porque queremos que se haga muy despacio, sin que tome color.

2) Le haremos una pequeña cruz  a los tomates  con una puntilla en la parte opuesta a la rama y los escaldaremos un par de minutos. Pelarlos y triturarlos.

3) Mientas tanto, pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos de un tamaño que nos quepa en la boca.

4) Cuando la cebolla y el ajo estén listos, rescataremos las dos cayenas que echaremos en una cazuela con agua y sal para poner a cocer las patatas. Es muy importante que queden cocidas pero en ningún caso blandas. No queremos que se nos deshagan. Una vez hechas y si fuera preciso, pásalas bajo el grifo en lluvia fina sobre un colador para que dejen de hacerse. Desechar las cayenas y reservar.

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5) En la sartén de la cebolla, echaremos una cucharada de pimentón dulce y media de picante. La salsa brava tiene que llevar picante, pero la intensidad es lo que podemos dejar al gusto de cada uno. Como he explicado en el punto anterior, yo opto por desechar las cayenas. Tal vez otros prefieran dejarlas.  Remover bien para que no se nos queme el pimentón y tras unos treinta segundos podremos echar el tomate. Subir el fuego hasta que recupere el hervor y luego mantenerlo bajo y tapado porque salpica.
6) Añadiremos el azafrán (o en barato, un poco de colorante) y una cucharadita de azúcar para neutralizar la acidez del tomate.  Remover frecuentemente para que se fría por igual y para que no se nos pegue a la sartén. Es difícil saber cuándo está frito el tomate aunque a modo orientativo, diría que se oscurece un poco la intensidad del rojo y evapora su jugo, por lo que estará mucho más pastoso.
7) Cuando veamos  -o intuyamos- que está ya, subiremos el fuego, echaremos un chorro generoso de vinagre, removeremos y apagaremos el fuego al cabo de un minuto. Muy importante: rescata y desecha el laurel y ahora vuelca el contenido de la sartén en un vaso apropiado y bate a conciencia hasta que quede una salsa de aspecto suave y mucho más clara que lo que teníamos en la sartén.
8) Calienta la freidora a máxima temperatura y fríe las patatas hasta que cojan un color dorado. No deben estar mucho tiempo porque se impregnarían de aceite innecesariamente y, sobre todo, porque ya están cocidas. Sólo pretendemos que se forme una costra crujiente en el exterior y que  queden suaves por dentro. Echar un poco de salsa por encima, dejar enfriar y a la mesa.