Etiqueta: bacalao a la riojana

INGREDIENTES: Para 4 personas: 4 porciones de lomos de bacalao en salazón muy gruesos, 1 pimiento morrón, 1 cebolla grande, 12 dientes de ajo, harina de arroz, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas soperas carne de pimiento choricero, sal, aceite de oliva virgen extra, 400 gr salsa de tomate casero (tomates pera maduros, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida, laurel, aceite de oliva virgen extra y 100 ml vino blanco).

PRIMERO.- Desalado. Lavar las piezas bajo el grifo para eliminar la sal superficial. Pon una rejilla o platos pequeños boca abajo en el fondo de un recipiente hondo a fin de que la sal pueda depositarse en el fondo sin estar en contacto con el pescado. Coloca las tajadas con la piel hacia arriba, llena el recipiente con agua muy fría y mételo en la nevera. Dado el grosor de las tajadas, lo tendremos en agua durante unas 75-80 horas cambiando el agua (siempre muy fría) cada 8-10 horas. En el último cambio, por las tajadas con la piel hacia abajo. Puedes cortar un pequeño trozo con un cuchillo y probar, pero con estos tiempos, normalmente estará perfecto. Si los lomos son menos gruesos que los que ves en las fotos, con 70-72 horas será bastante. Y durante estos 3-4  días, plantéate hacer la salsa de tomate casera y asar el pimiento (o ya que te pones, asa 3 ó 4 para otro momento). Necesitarás una hora en total que ahora te sobra y que cuando cocines el pescado, lo agradecerás.

SEGUNDO.- Ahora vamos a dejar listas ciertas preparaciones que necesitaremos tener  después. Así que vamos a sacar el pescado del agua, lo escurrimos y lo secamos muy bien con papel absorbente o incluso con un trapo, y lo reservamos. Pelamos los ajos, picamos fino la cebolla, le quitamos la piel al pimiento asado, retiramos el pedúnculo y las semillas y lo cortamos en tiras.  Ponemos una buena cantidad de harina de arroz en un bol o un plato hondo, que es apta para personas celíacas por no contener gluten. Si no tuvieras a la mesa comensales intolerantes al gluten, puedes usar harina común de trigo.

TERCERO.- Pon los ajos pelados pero enteros en una sartén con dos dedos de aceite de oliva y deja que se vayan confitando a temperatura muy baja. Mueve la sartén circularmente de cuando en cuando para que todo el aceite se vaya impregnando del sabor y olor del ajo, y cuando estén tiernos y ligeramente tostados, sácalos y reserva, pero mantén la sartén al fuego.

CUARTO: Impregna de harina de arroz las tajadas por todos sus lados sacudiéndolas un poco para eliminar el exceso. Hazlo de dos en dos, sube la intensidad del fuego y cuando esté muy caliente, échalas a la sartén dorándolas rápidamente por todos sus lados y sácalas a una fuente con papel absorbente. Mucha delicadeza al dar la vuelta y al sacar el pescado porque estará ya muy tierno. Insisto en que el aceite debe estar muy caliente para darle un dorado suave. Si lo mantenemos demasiado, se cocinará el pescado y lo queremos a medio hacer. Repite lo mismo con las otras dos y reserva.

QUINTO.- Ahora, retira el 95% del aceite de la sartén y sobre el 5% restante y a fuego medio, echa la cebolla picada. Salpimenta, y al minuto, baja el fuego, pon la tapa y deja que poche hasta que esté tierna. Luego, agrega los ajos que teníamos confitados y dos cucharadas soperas de carne de pimiento choricero. La venden elaborada y envasada de una calidad excelente. Si no es así, tendrás que hidratar unas 8 horas unos cuantos pimientos choriceros, abrirlos longitudinalmente y tras quitarle las semillas, rasparemos la carne con la hoja de un cuchillo en sentido opuesto al corte, quedando la piel entera y transparente

SEXTO.- Voy a dar por hecho que tienes la salsa de tomate casera hecha ya. De no ser así, te remito a mi receta salsa de tomate casera y como he dicho al principio, necesitarás una hora aproximadamente, usando sólo los ingredientes citados arriba.

Pues ya preparada y caliente, vuelca sobre ella los pimientos asados y la cebolla recién pochada con los ajos y la carne de pimiento choricero. Mezcla bien.  Deja que rehogue todo junto unos 5 minutos removiendo de vez en cuando,  y ya tenemos la salsa riojana lista.

SÉPTIMO.- Enciende el horno y precalienta a 180ºC, calor arriba y abajo sin circulación de aire. En una fuente de horno donde te quepan las tajadas de bacalao bien holgadas, pon toda la salsa a modo de cama y coloca las tajadas de un modo equidistante unas de otras.

OCTAVO.- Cuando esté el horno caliente, rocía muy ligeramente la cara superior de cada tajada de bacalao con un spray de aceite de oliva virgen extra o con una pincelada con brocha de cocina. ¡Poquísimo!. Es sólo para que tome tono la capa exterior, pero sin arrebatarse por dentro. Mete la fuente en el horno y no lo tengas más de 10-12 minutos. Busco el gusto de la generalidad de la gente, pero por el mío, 8 minutos sería más que suficiente. 

NOVENO.- Sácalo del horno y observa cómo el bacalao ha soltado parte de su gelatina que es puro sabor, así que toma la fuente con ambas manos (y manoplas para no quemarte) y haz movimientos circulares para que se integre en la salsa poco a poco.

Llévalo a la mesa, porque lo que tardes en servirlo será el reposo que necesita. Es una receta de lujo y apta para personas celiacas ya que no tiene gluten. H2106/R2602