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INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 500 gr alubias negras, un trozo de 400 gr jamón de cerdo (fresco), 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajo, 3 zanahorias, 3 tomates maduros, 3 patatas medianas, 150  ml vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 1 litro de caldo de pollo sin gluten, pimienta negra molida, pimentón dulce, 1 hoja de laurel y sal.

PRIMERO.- De víspera, pon las alubias en remojo en una proporción de 3 partes de agua por 1 de alubias. Deja que se hidraten durante unas 12 a 14 horas. Puedes hacer este estofado en olla convencional o en olla express. Sólo es cuestión del tiempo de que dispongas. Yo prefiero hacerlo en olla normal, a cocción lenta, pero lo cierto es que en olla express ahorras mucho tiempo y dinero en consumos de electricidad o gas. En este caso, he utilizado la rápida.

SEGUNDO.- Corta el trozo de jamón de cerdo  en tacos y procura eliminar toda la grasa para quedarnos sólo con piezas magras. Salpimenta. Pon aceite de oliva en la olla de forma que cubra el fondo y cuando esté caliente, echa los trozos de carne y deja que se doren. No bajes el calor porque dejará de rehogarse y pasará a cocerse a costa de su propio jugo, que lo perderá.  Cuando estén dorados, sácalos a un plato y reserva.

TERCERO.- Mientras se dora la carne, aprovecha para cortar la cebolla en cuadraditos pequeños y si te da tiempo, haz lo mismo con las zanahorias previamente peladas. Una vez reservada la carne, echa la cebolla para que poche, manteniéndola a fuego medio; y al cabo de unos cinco minutos, echa la zanahoria, los dientes de ajo pelados, pero enteros y la hoja de laurel. Salpimenta.

CUARTO.- Corta en cuadraditos también los dos pimientos y los tomates. Pasados unos 5 minutos agrega los pimientos y tras cinco minutos más, los tomates. Hacerlo por fases es importante, `porque cada hortaliza tienes sus tiempos y su proceso. Si echaras el tomate o los pimientos antes que la cebolla, soltarían demasiada agua y ésta no se pocharía.

QUINTO.- Cuando veas que todo está tierno (no es necesario que se deshaga), echa una cucharadita rasa de pimentón dulce, remueve y el vino inmediatamente para que aquél no se queme. Dale un par de minutos al alcohol para que evapore y ya podemos echar las alubias bien escurridas. Removemos y rehogamos todo junto un par de minutos.

SEXTO.- Echa el caldo y las patatas peladas y troceadas. Cierra la olla y deja que gane presión hasta que expulse el vapor de un modo continuo, pero si es olla rápida, no pongas el calor al máximo porque podrían agarrarse las alubias al fondo y quemarse. Tendrías que tirar el guiso… así que ponlo al 75% hasta que sople. A partir de ahí, baja el calor progresivamente hasta que mantenga una cocción lenta, pero constante. Así ahorrarás energía además.

SÉPTIMO.- Pasados unos 40 minutos aproximadamente, apagamos el fuego, dejamos que la olla pierda su presión y la abrimos de forma segura. Comprobarás que continuará un ligero hervor que deberemos mantener mientras probamos el punto de las alubias de forma que si no estuvieran tiernas del todo, podamos ponerlas un rato más a olla abierta sin haber detenido la cocción. No obstante, con ese tiempo, ya creo que estarán perfectas, en cuyo caso, ya casi hemos terminado. Prueba de sal y rectifica, si fuera el caso.

OCTAVO.- Si te parece que están demasiado espesas, puedes añadir un poquito (muy poquito) de caldo si es que te ha sobrado, o de agua. Y si, por el contrario, piensas que están demasiado líquidas para tu gusto, remuévelas con cierta violencia aún en caliente para que la patata y algunas alubias se rompan y espesen así el guiso de forma natural. H2210