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INGREDIENTES: 5 kg. de aceitunas recién cosechadas, 1 kg. limones, 20 dientes de ajo, 2 ramas de laurel (unas 10 hojas), tomillo, romero, orégano, mejorana, cayena molida y entera, perejil, 1 naranja, sal, vinagre y agua.

PRIMERO.- Tomaremos las olivas de una en una y con ayuda de un buen cuchillo, les haremos dos o tres cortes profundos que lleguen al hueso. Las lavaremos repetidas veces y las pondremos en agua abundante con algo de sal.

SEGUNDO.- Las tendremos sumergidas en agua durante unas tres o cuatro semanas cambiándosela a diario, poniendo cuidado en no golpearlas.

TERCERO.- Una vez a la semana echaremos un buen puñado de sal. Dado que este proceso tiene como finalidad que las aceitunas pierdan su amargor, habremos de probarlas de cuando en cuando con objeto de comprobar su evolución.

CUARTO.- Cuando estén dulces, pasaremos a la elaboración del aliño. Para ello, pondremos una olla a hervir con agua abundante. Echaremos el laurel en el agua hirviendo y removeremos de tanto en tanto.

QUINTO.- . Tras unos cinco minutos de hervor, sacaremos el laurel y echaremos todas las demás especias, 10 dientes de ajo,  la sal,  la monda de un limón grande y de una naranja. Habremos de tenerlo cociendo unos veinte minutos a fuego vivo removiendo periódicamente de forma que las hierbas infusionen el agua.

SEXTO.- Apagaremos el fuego, dejaremos enfriar la infusión y echaremos las aceitunas en una vasija de barro con boca estrecha y tapa. Agrega el aliño previamente colado.

SÉPTIMO.- Ahora daremos un golpe de mortero a cada uno de los dientes de ajo restantes y los echaremos al caldo junto a los limones cortados por la mitad, la naranja pelada y un vaso entero de vinagre de vino tinto (250 A 300 cc). Remueve bien con una cuchara de madera y tapa bien de manera que no le entre aire.

OCTAVO.- A partir del cuarto o quinto día, las aceitunas habrán tomado el sabor del aliño y las podremos ir tomando ya, aunque es conveniente que estén entre una semana y diez días, removiendo cada 24 horas para oxigenar el agua y volviendo a taparlas. Si pretendemos que duren mucho más tiempo, habrá que eliminar los limones y las mondas pues se pudren mucho antes que las olivas y empezarán a crear moho.

NOVENO.- Procura que siempre estén tapadas y en un lugar fresco y seco. Y utiliza cazo de madera o plástico. Nunca metálico, porque cuando entra en contacto con el aliño, acelera el proceso de putrefacción. En realidad, desconozco la razón, pero así ocurre. H0210/R2307