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COCIDO MADRILEÑO (en tres vuelcos)

INGREDIENTES  (Para 4 personas): 400 gr garbanzos,  1 chorizo fresco, 1 chorizo asturiano, 2 morcillas de cebolla, 500 gr carne de morcillo, 2 cuartos traseros de gallina ( pollo); 1 trozo de tocino fresco, 1 trozo e lacón o panceta, 1 hueso de rodilla, 1 hueso de caña, 1 punta de jamón o 1 trozo muy pequeño de hueso de paletilla, medio vasito de vino blanco, 1 nabo, 2 dientes de ajo,  4 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla, ½ repollo, 2 patatas, 200 gr fideo cabellín. Para el relleno: 2 huevos, 100 gr pan del día anterior, perejil fresco, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra,  3-4 litros de agua mineral y sal.

PREVIO.- Las recetas más tradicionales suelen tener mil formas distintas de hacerse y todas ellas buenas. Pero el Cocido Madrileño tiene la peculiaridad de ser hecho prácticamente del mismo modo y con los mismos ingredientes en todas las casas y restaurantes de Madrid. Por lo que a mi receta se refiere, diría que también es respetuosa con la tradición, sólo rota por esa afición casi enfermiza que tengo por el chorizo y la morcilla asturiana.
Los famosos tres vuelcos del cocido de Madrid no son más que las tres etapas en las que se sirve. Primero una sopa de fideo fino y el caldo de la cocción; segundo los garbanzos y la verdura; y tercero, la famosa “pringá” (o «arreglos») que se compone de las carnes de pollo y ternera, algo de cerdo si acaso, ese tocino tan untuoso y tan untable en el pan, el relleno, el chorizo y la morcilla.  
Y es en estos tres vuelcos donde la tradición cede a las mil formas distintas de tomarlo. Es así que la sopa puede ir con mucho o poco fideo, con fideo y garbanzo, con un poco de relleno o sin él. El segundo vuelco puede ir con o sin verdura, pero aliñado con aceite de oliva virgen extra,  su chorrito de vinagre e incluso su poquito de pimentón dulce. En fin, que es en la forma de servirlo (y no de hacerlo) donde la variedad es enorme.

En cuanto a la cocción, y cuando hablamos de legumbres, nos surge siempre la pregunta de si hacerlo  a olla semi-abierta muy despacito, o en la olla express en la mitad de tiempo. Pues francamente, depende de la “sensibilidad” de la legumbre. Unas fabas, yo las haría lentamente, pero el garbanzo lo aguanta todo y el uso de la olla express es una gran comodidad para este plato.  En este caso he usado la Magefesa tradicional porque es la más grande de las que tengo. Ojo a los tiempos porque no es la súper-rápida.

PRIMERO.- De víspera, pon los garbanzos en remojo con abundante agua fría. Hay quien le añade un puñadito de sal para que no se encallen al cocerlos, pero reconozco que a mí no me ha ocurrido nunca. Una cucharadita de bicarbonato sódico suele ser una solución si no dispones de unas 15 horas de remojo. 

SEGUNDO.- Lava bien los trozos de carne, el `pollo, los huesos y échalos a la olla. Pela una cebolla, una zanahoria, el puerro y dos dientes de ajo y añádelos. Salar ligeramente. Llena la olla de agua mineral y medio vasito de vino blanco hasta su máximo de seguridad y ponlo al fuego hasta que hierva. Verás que se forma una espuma bastante fea por encima que retiraremos con la espumadera. Cierra la olla y déjalo cocer durante una hora a contar desde que empiece a soplar vapor.

TERCERO.- Mientras se hace el caldo,  pasa los garbanzos a una red de cocina. Esto lo hacemos para que no se nos “pierdan” por la olla entre huesos y carnes. Ahora pela las patatas, el nabo y el resto de zanahorias. Lava el repollo.

CUARTO.- Cuando haya transcurrido la hora de cocción de la carne,  apaga momentáneamente el fuego y deja salir el vapor lo más rápidamente que puedas pero de un modo seguro. De esta forma, al abrir la olla habrá aún un hervor importante que no queremos perder, así que vuelve a encender el fuego ya con la olla abierta.

QUINTO.- Con ayuda de una espumadera, saca el pollo con cuidado para que no se rompa, ya que estará hecho más que de sobra. En cambio, el morcillo necesitará aún más tiempo, por lo que lo dejaremos cociendo mientras metemos la red de garbanzos (ésta es una legumbre que se echa en caliente), las zanahorias,  el nabo y el chorizo. Si no cupiera bien, saca huesos, la cebolla y la zanahoria para hacer sitio. Toma media taza de caldo y reserva. Tapa de nuevo la olla y tenlo otra hora al mínimo.

SEXTO.- Utilizaremos este tiempo libre para hacer “el relleno”. Bate dos huevos en un bol y agrega el pan del día anterior demigándolo. Machaca en el mortero un diente de ajo con perejil fresco y agrégalo. Mézclalo todo y ve añadiendo caldo del que acabamos de reservar, cucharada a cucharada, hasta que tenga la consistencia de una pasta densa. Mira la foto.

Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y cuando esté caliente echa la pasta que hemos hecho procurando que adopte la forma de una tortilla gruesa. Hazla por los dos lados y No te importe que quede seca ya que la rehidrataremos enseguida. Saca y reserva.  

SÉPTIMO.- Transcurrida esa segunda hora, abrimos de nuevo la olla procurando que el hervor no cese, igual que la vez anterior. Y si se parara, tampoco pasa nada grave. Recupéralo en cuanto puedas, pero insisto es que tengas mucho cuidado con las ollas express y el vapor. 

OCTAVO.- Manteniendo el hervor,  saca los huesos si no lo hiciste antes; recupera la carne y las verduras, pero deja los garbanzos cociendo lentamente añadiendo ahora la morcilla, las patatas, el repollo y el relleno. Ya no vamos a cerrar más la olla. De vez en cuando pincharemos la patata con una aguja hasta que no notes la menor dificultad al atravesarla y entonces, estará lista. Si, por el contrario tuvieras mucha prisa, cierra la olla y tenlo sólo cinco minutos desde que sople el vapor.

NOVENO.- Ya tenemos los garbanzos y la verdura fuera. Cuela el caldo y devuélvelo a su olla original junto con el relleno. Llévalo a ebullición, echa la pasta y cuécela un par de minutos y rescátala con una espumadera fina para ponerla bien escurrida en una fuente.

Sirve  primero la sopa, luego los garbanzos con la verdura y finalmente todo lo demás…. verás cómo cada comensal sugerirá una forma de servirlo diferente. Ah!, y pan, que no falte. H1612/R2109  

CALLOS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES: 4 kg callos frescos de ternera o 3 kg de callos de ternera precocidos, 2 manos de cerdo (o media de ternera), 2 morcilla asturiana,  3 ó 4 chorizos asturianos,  3 ó 4 cebollas, 1 cabeza de ajo, 1-3 cayenas (según el gusto),  perejil picado, laurel, clavo, pimienta negra, pimentón dulce, aceite de oliva, pan, harina, vino blanco, 150 grs jamón serrano picado o en taquitos.

PREVIO.- El callo es uno de esos productos que no admiten medias tintas. O te vuelven loco, o no puedes ni verlo; y esto ocurre -poco más o menos- con casi todos los productos de casquería. Yo tuve la suerte de probarlos en mi casa antes de conocer su origen y esta receta tiene mucho de aquella que mi madre guisaba, por lo que es de justicia reconocerlo. Pero cuando reparé en el hecho de que los callos no son más que un estómago troceado, opté directamente por los de ternera y si acaso los de cordero, frente a los de cerdo. ¿Por qué?. Fácil; porque vaca y cordero son animales herbívoros y por sus tripas sólo ha pasado hierba. En cambio el cerdo es omnívoro… y ahí lo dejo.

Si quieres saber más sobre el origen, tratamiento y preparación de los callos para guisarlos, sigue leyendo. Pero si no te hace falta profundizar, salta AHORA al punto primero, porque no te va a gustar lo que viene a continuación.
LIMPIEZA Y COCCIÓN.- Un estómago entero de ternera pesa unos 4,5 kg y hoy día los podemos encontrar en industrias cárnicas (generalmente por encargo) y te los dan ya limpios; blanquitos y muy bien lavados, pero dada la pieza en cuestión, yo los corto en trozos grandes y los lavo un poco más en agua y frotándolos enérgicamente con sal gruesa. Ahora hay que escaldarlos: échalos en agua hirviendo con un buen vaso de vinagre durante no más de cuatro o cinco minutos para sacarlos rápidamente y enfriarlos bajo el grifo. El problema de los callos es que al cocerlos desprenden un olor absolutamente disuasorio. Es un hedor muy penetrante  a “animal” que en los pueblos de Madrid y castellanos llaman “bravío”. Por lo que he podido comprobar, la mayor parte de este olor no lo desprende el callo en sí, sino la grasa adiposa que tiene por detrás y que hay que eliminar lo más posible con una puntilla afilada y mucho esmero, antes de trocear del todo la pieza. Es de una textura mucho más blanda y maleable y su color algo amarillento. Mira bien estas fotos que te pongo a continuación porque tal vez te compense comprarlos ya precocidos y envasados como semiconserva en su propia gelatina. La verdad es que cada vez me cuesta más trabajo encontrarlos porque la mayoría de las cárnicas que los venden envasados, no solo están cocidos, sino ya guisados. Pero si quieres hacerlo todo, córtalos en trozos no muy pequeños y ponlos a cocer en olla express una hora aproximadamente en agua con una cebolla entera, un puñadito de granos de pimienta negra, cuatro o cinco clavos, dos hojas de laurel y un vaso de vino blanco. Mejor, la víspera.

Y para los que no sintáis la curiosidad de hacerlos desde el principio, partiremos de unos callos ya troceados y cocidos. Hay en el mercado español varias marcas que los presentan precocidos en paquetes de kilo en su propio jugo de cocción, pero no guisados:

PRIMERO.- Para conseguir esa textura en la salsa que hace que se nos peguen los labios al comerlo, necesitamos incorporar media mano de ternera o una o dos manitas de cerdo ya que aportarán esa gelatina necesaria para ello. También será mejor cocerlas la víspera. Sigue las instrucciones del apartado primero de la receta manitas de cerdo , pero con una salvedad: déjalas cocer 30 minutos más para que se deshagan un poco, de forma que cuando hayan enfriado, podamos deshuesarlas totalmente, eliminando las pezuñitas, los huesos principales (proximales) y todos los demás huesitos palmares que tiene la mano del cerdo. Cuela el caldo de la cocción con las manitas ya deshuesadas y en cuanto haya enfriado, mételo en la nevera.

SEGUNDO.- Ya al día siguiente (o simplemente unas horas después), recuperalo del frigorífico . Verás que sobre la superficie se ha solidificado toda la grasa que han soltado en la cocción. Es blanca y densa; manteca pura…. y aunque contribuiría a darle al guiso un magnifico sabor, yo prefiero eliminarla porque es terriblemente perjudicial para la salud y para una digestión tranquila. Por otra parte, otros aportaremos otros elementos que dejarán ya bastante grasa.  Nos quedamos con el resto que, como verás, no es grasiento sino muy gelatinoso; colágeno puro.

TERCERO.- Picamos fina la cebolla y la reservamos momentáneamente. Ahora ponemos al fuego la cazuela en la que vayamos a hacer el guiso con seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Corta ocho o diez rebanadas de pan y fríelas en ese aceite por ambos lados. Procura que tomen un color marrón claro y una textura crujiente sin que se quemen; escúrrelas y sácalas inmediatamente con la espumadera sobre papel de cocina. Reserva.

CUARTO.-   En ese aceite, echa un par de hojas de laurel y sofríe la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente y tierna…. incluso un poco dorada. Salpimentar ligeramente. Mientras que se hace la cebolla, en el mortero se pica y machaca el ajo y el perejil hasta que esté todo bien majado, casi una pasta,  añadiendo después el pan frito y la cayena (si echas dos o más, te aproximarás más a la receta original que es algo picante, pero tenlo muy en cuenta ahora, porque luego será tarde). Machacar de nuevo, pero ligeramente para que el pan quede a trocitos muy pequeños, en vez de totalmente triturado.

Para ir ganando tiempo, pon los callos con su gelatina en una cazuela y caliéntalos muy despacio.

QUINTO.-  Si ya tenemos la cebolla tierna, retira el exceso de aceite y echa los chorizos y la morcilla para rehogarlo todo junto un rato. Echa ahora el majado que teníamos en el mortero y remueve bien para que rehogue. Tras unos cinco o seis minutos, añade un par de cucharadas de harina de trigo y deja que se tueste unos segundos a fuego bajo para que pierda ese sabor a engrudo que tiene cuando está cruda, al tiempo que se sofríe con la grasa del chorizo y la morcilla, aromatizando enormemente el guiso. Remueve enseguida para que no se queme y cuando esté bien mezclada con todo, retira la cazuela del fuego unos instantes para agregar una cucharada y media de pimentón dulce o ahumado removiendo rápidamente porque se quema enseguida.

SEXTO.- Vuelca  poco a poco el caldo de cocer las manitas (con ellas deshuesadas) removiendo para que la harina vaya disolviéndose en él y haciendo cuerpo. Verás cómo va naciendo ya una salsa trabada. Llévalo a una ebullición lenta vigilando el fondo para que no se agarre y rescata la morcilla para que no se nos rompa y deshaga. 

SÉPTIMO.- Es el momento de incorporar los callos con una espumadera. Como ya tenemos la gelatina de la cocción de las manitas, sólo necesitaremos un poco de la de los callos o tal vez nada. Esto tendrás que ir viéndolo a medida que avances en el proceso, porque no queremos una sopa…. Lo llevaremos todo a ebullición suave.

OCTAVO.- Déjalos cocer durante unos treinta minutos a fuego muy suave y removiendo a menudo. El espesor de la salsa es algo que va en gustos así que puedes reducirla a base de cocción lenta o com o te decía antes, licuarla un poco con el caldo de la cocción de los callos, pero de a poquitos hasta que esté a tu gusto. Rectifica de sal, pero no te excedas.

NOVENO.- Aunque no es necesario, los últimos 20 minutos se los vamos a dar en el horno, a 90-100ºC con calor arriba y abajo. Es un paso prescindible, pero si puedes, hazlo porque enriquece mucho el resultado final. La capa superior de la salsa y los callos que asomen se dorarán un poquito.

DÉCIMO.-   Reposar durante, al menos quince minutos y servir acompañado de un buen vino tinto y, por supuesto, de pan…. todo el que tu dieta te permita. Es evidente que no es un plato ligero, pero de vez en cuando, resulta casi imprescindible. Tomarlo al día siguiente de haberlo cocinado para que los callos absorban todo el sabor del guiso, siempre será mejor. H1211/R1604/R2502