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HUMMUS DE AGUACATE

INGREDIENTES: 400 gr garbanzos cocidos, 400 gr netos aguacate maduro, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de Tahini, zumo de 1 limón y medio, 70 cc aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita comino molido, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Ahora que está tan de moda la cocina de fusión, aprovecho para hacer esta receta, simple y sencilla, que no es sino adaptar un plato tan típico de la gastronomía de oriente medio (Israel, Líbano), como es el hummus, a un producto básico de la cocina caribeña, como es el aguacate.

PRIMERO.- Necesitaremos 400 gramos de garbanzos ya cocidos. Tú verás si te compensa ponerlos en remojo la víspera y cocerlos, o bien comprarlos ya cocidos. Los venden en envases de vidrio al vacío de una calidad magnífica y lo único que has de hacer es lavarlos muy bien para que desaparezca ese resabor que les da el agua salina en la que vienen conservados. Lávalos bien bajo el grifo y sumergiéndolos. Verás que al entrar en contacto con el agua del grifo, generan una espuma limpia y blanca. Lávalos hasta que no haya espuma.

SEGUNDO.- Echa en el vaso batidor los dientes de ajo y el zumo de un limón y medio. No importa que caigan restos de pulpa, pero asegúrate de que eliminas los pipos.

A continuación, vuelca los garbanzos y comienza a batir despacio, yendo de menos a más hasta que notes que la cuchilla trabaja en vacío porque la masa es tan espesa que no puede moverla. Déjalo en ese punto por ahora.

TERCERO.-  Y vamos con los aguacates. No los hemos trabajado antes para evitar su rapidísima oxidación en cuanto entra su pulpa en contacto con el aire. Por tanto, manipúlalos sólo cuando vayas a procesarlos.

 Yo he partido de 8 aguacates muy pequeños, de unos 85 gramos cada uno que, una vez eliminada la pulpa y los huesos, me ha quedado la cantidad neta pretendida de 400 gramos. Es importante que estén maduros, de una textura próxima al punto pomada. Córtalos por la mitad rodeando el hueso.  Gira una mitad sobre la otra para separarlas. Introduce una cuchara sopera entre la cáscara y la piel y saldrá perfectamente. Clava el filo de un cuchillo en el hueso; haz un giro de cuarto de vuelta y éste saldrá perfectamente de su hueco. Vacía también esta otra mitad con la cuchara y añádelos troceados al vaso batidor.

CUARTO.- Agrega el resto de ingredientes, es decir, la pimienta negra molida, media cucharadita de comino molido, cuatro cucharadas de Tahini y sal.

Velocidad muy lenta para que la cuchilla no haga hueco y trabaje en vacío y mientras gira, vamos echando el aceite de oliva muy despacio desde arriba.

Es muy probable que tengas que removerlo ayudándote con la cuchara del robot (que te permite mover el contenido sin riesgo de que las cuchillas la intercepten). Ten paciencia hasta que todo sea una masa muy entera, pero ligeramente vaporosa. Podría recordar a la textura de una mousse de chocolate.

QUINTO.- Deja que enfríe un poco y sírvelo, eligiendo los acompañamientos, que pueden ser diversos. En Israel se sirve con pan de pita, pero puedes usar piquitos, zanahorias cortadas en palitos o -dada la fusión gastronómica-  unos nachos le van de miedo para dipear. La receta no tiene gluten, pero estos acompañamientos, sí. En caso de que tengas un enfermo celíaco en tu mesa, usa piquitos y panes sin gluten o los nachos de maíz.

Disfruta de este aperitivo porque está exquisito, pero no te emociones demasiado porque es una bomba calórica. H2109

PUCHERO MARINERO DE GARBANZOS

INGREDIENTES: Para 4 personas.- 350 gr garbanzos (o bote de 500 gr ya cocidos),  500 gr langostinos crudos, 500 gr anilla de calamar, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 pimientos verdes de freír, 6 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 2 patatas medianas, 1 chorrito de brandy, 150 cc vino blanco, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- La víspera, pon en remojo los garbanzos y que estén hidratándose al menos 12 horas. Llena de agua la olla express por la mitad y ponla a hervir con un puñado de sal. Puedes poner media cebolla y una hoja de laurel en el agua, pero esto no es imprescindible y por eso no lo he anotado como ingredientes.

  SEGUNDO.- Mete los garbanzos en una red de legumbres y cuando hierva el agua a borbotones, incorpóralos a la olla. Cierra, pon la pesa y tenlo unos 50 minutos desde que sople el vapor. Hablo de olla clásica Magefesa. Si es olla rápida, unos 30 minutos serán bastante.
Si tienes prisa o no los pusiste en remojo, puedes comprar los garbanzos en bote, ya cocidos, que son de una calidad excelente. Sólo debes lavarlos bien en agua muy abundante para quitarles cierto resabor del envasado.  

TERCERO.- Mientras cuecen los garbanzos, pela los langostinos y echa las cabezas y piel en un cazo con un chorrito de aceite de oliva y dale fuego intenso. Utiliza la mano del mortero para aplastar bien las cabezas  y que suelten sus jugos. Rocíalo con un chorro de brandy y déjalo unos instantes para que evapore el alcohol. Modera el fuego para que no se queme.

CUARTO.- Llena el cazo de agua y deja que se haga el fumet hirviendo durante unos 15 minutos. Luego apaga y reserva.  

QUINTO.- Mientras se hace el fumet de marisco, pondremos en una olla o cazuela en la que quepa todo el guiso un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente, echaremos los calamares. Fuego fuerte. Salpimentar. La intención es saltearlos, pero el calamar suelta tal cantidad de agua que al cabo de un par de minutos habrán dejado de rehogarse para pasar a cocerse en su propia agua. Apaga el fuego. Reserva aparte los calamares y vuelca todo el líquido en el fumet (que aún estará cociendo).

SEXTO.- En la olla donde hemos rehogado los calamares, echamos de nuevo algo de aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla, el pimiento rojo, los pimientos verdes y los ajos cortado todo en trozos no muy pequeños. Remover y mantener fuego alto los dos primeros minutos y luego lo bajamos para que se haga despacio. Cortamos los tomates en cuadrados y los añadimos a la olla. Salpimentamos.

SÉPTIMO.- Cuando la cebolla esté empezando a dorarse y el tomate vaya perdiendo su forma, subimos el fuego, echamos el vino blanco y removemos bien. 1 minuto más y apagamos. 

OCTAVO.- Volcamos todo en el vaso batidor y lo trituramos bien, para devolverlo a la olla en forma de una salsa espesa. Encendemos de nuevo el fuego y le echamos los calamares.

NOVENO.- Cuela el fumet sobre el contenido de la olla y remueve bien. Pela las patatas, trocéalas (tronzándolas; es decir, arrancando los trozos con el cuchillo en vez de hacer cortes completos y limpios) y agrégalas a la olla.  Añade también los garbanzos y deja que se cocine todo junto unos 20 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo.

DÉCIMO.- Durante este tiempo, vamos a dejar que el calamar y la patata se cuezan hasta que estén blandos.  Deja que la patata se pase un poco de cocción para que se deshaga ligeramente y contribuya a hacer el caldo algo más denso. Prueba y rectifica de sal y pimienta.
Apaga el fuego y transcurridos cinco minutos, echa los langostinos. Remueve con suavidad y tras otros cinco minutos, puedes servir.

Sobre la idea de este plato, que es ya de un sabor bastante intenso, puedes “mejorarlo” si en el momento de echar los langostinos, los acompañas con algo de pescado blanco en trozos magros, como merluza o rape. Pero te aseguro que no hace falta. H1805/R2110

COCIDO MADRILEÑO (en tres vuelcos)

INGREDIENTES  (Para 4 personas): 400 gr garbanzos,  1 chorizo fresco, 1 chorizo asturiano, 2 morcillas de cebolla, 500 gr carne de morcillo, 2 cuartos traseros de gallina ( pollo); 1 trozo de tocino fresco, 1 trozo e lacón o panceta, 1 hueso de rodilla, 1 hueso de caña, 1 punta de jamón o 1 trozo muy pequeño de hueso de paletilla, medio vasito de vino blanco, 1 nabo, 2 dientes de ajo,  4 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla, ½ repollo, 2 patatas, 200 gr fideo cabellín. Para el relleno: 2 huevos, 100 gr pan del día anterior, perejil fresco, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra,  3-4 litros de agua mineral y sal.

PREVIO.- Las recetas más tradicionales suelen tener mil formas distintas de hacerse y todas ellas buenas. Pero el Cocido Madrileño tiene la peculiaridad de ser hecho prácticamente del mismo modo y con los mismos ingredientes en todas las casas y restaurantes de Madrid. Por lo que a mi receta se refiere, diría que también es respetuosa con la tradición, sólo rota por esa afición casi enfermiza que tengo por el chorizo y la morcilla asturiana.
Los famosos tres vuelcos del cocido de Madrid no son más que las tres etapas en las que se sirve. Primero una sopa de fideo fino y el caldo de la cocción; segundo los garbanzos y la verdura; y tercero, la famosa “pringá” (o «arreglos») que se compone de las carnes de pollo y ternera, algo de cerdo si acaso, ese tocino tan untuoso y tan untable en el pan, el relleno, el chorizo y la morcilla.  
Y es en estos tres vuelcos donde la tradición cede a las mil formas distintas de tomarlo. Es así que la sopa puede ir con mucho o poco fideo, con fideo y garbanzo, con un poco de relleno o sin él. El segundo vuelco puede ir con o sin verdura, pero aliñado con aceite de oliva virgen extra,  su chorrito de vinagre e incluso su poquito de pimentón dulce. En fin, que es en la forma de servirlo (y no de hacerlo) donde la variedad es enorme.

En cuanto a la cocción, y cuando hablamos de legumbres, nos surge siempre la pregunta de si hacerlo  a olla semi-abierta muy despacito, o en la olla express en la mitad de tiempo. Pues francamente, depende de la “sensibilidad” de la legumbre. Unas fabas, yo las haría lentamente, pero el garbanzo lo aguanta todo y el uso de la olla express es una gran comodidad para este plato.  En este caso he usado la Magefesa tradicional porque es la más grande de las que tengo. Ojo a los tiempos porque no es la súper-rápida.

PRIMERO.- De víspera, pon los garbanzos en remojo con abundante agua fría. Hay quien le añade un puñadito de sal para que no se encallen al cocerlos, pero reconozco que a mí no me ha ocurrido nunca. Una cucharadita de bicarbonato sódico suele ser una solución si no dispones de unas 15 horas de remojo. 

SEGUNDO.- Lava bien los trozos de carne, el `pollo, los huesos y échalos a la olla. Pela una cebolla, una zanahoria, el puerro y dos dientes de ajo y añádelos. Salar ligeramente. Llena la olla de agua mineral y medio vasito de vino blanco hasta su máximo de seguridad y ponlo al fuego hasta que hierva. Verás que se forma una espuma bastante fea por encima que retiraremos con la espumadera. Cierra la olla y déjalo cocer durante una hora a contar desde que empiece a soplar vapor.

TERCERO.- Mientras se hace el caldo,  pasa los garbanzos a una red de cocina. Esto lo hacemos para que no se nos “pierdan” por la olla entre huesos y carnes. Ahora pela las patatas, el nabo y el resto de zanahorias. Lava el repollo.

CUARTO.- Cuando haya transcurrido la hora de cocción de la carne,  apaga momentáneamente el fuego y deja salir el vapor lo más rápidamente que puedas pero de un modo seguro. De esta forma, al abrir la olla habrá aún un hervor importante que no queremos perder, así que vuelve a encender el fuego ya con la olla abierta.

QUINTO.- Con ayuda de una espumadera, saca el pollo con cuidado para que no se rompa, ya que estará hecho más que de sobra. En cambio, el morcillo necesitará aún más tiempo, por lo que lo dejaremos cociendo mientras metemos la red de garbanzos (ésta es una legumbre que se echa en caliente), las zanahorias,  el nabo y el chorizo. Si no cupiera bien, saca huesos, la cebolla y la zanahoria para hacer sitio. Toma media taza de caldo y reserva. Tapa de nuevo la olla y tenlo otra hora al mínimo.

SEXTO.- Utilizaremos este tiempo libre para hacer “el relleno”. Bate dos huevos en un bol y agrega el pan del día anterior demigándolo. Machaca en el mortero un diente de ajo con perejil fresco y agrégalo. Mézclalo todo y ve añadiendo caldo del que acabamos de reservar, cucharada a cucharada, hasta que tenga la consistencia de una pasta densa. Mira la foto.

Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y cuando esté caliente echa la pasta que hemos hecho procurando que adopte la forma de una tortilla gruesa. Hazla por los dos lados y No te importe que quede seca ya que la rehidrataremos enseguida. Saca y reserva.  

SÉPTIMO.- Transcurrida esa segunda hora, abrimos de nuevo la olla procurando que el hervor no cese, igual que la vez anterior. Y si se parara, tampoco pasa nada grave. Recupéralo en cuanto puedas, pero insisto es que tengas mucho cuidado con las ollas express y el vapor. 

OCTAVO.- Manteniendo el hervor,  saca los huesos si no lo hiciste antes; recupera la carne y las verduras, pero deja los garbanzos cociendo lentamente añadiendo ahora la morcilla, las patatas, el repollo y el relleno. Ya no vamos a cerrar más la olla. De vez en cuando pincharemos la patata con una aguja hasta que no notes la menor dificultad al atravesarla y entonces, estará lista. Si, por el contrario tuvieras mucha prisa, cierra la olla y tenlo sólo cinco minutos desde que sople el vapor.

NOVENO.- Ya tenemos los garbanzos y la verdura fuera. Cuela el caldo y devuélvelo a su olla original junto con el relleno. Llévalo a ebullición, echa la pasta y cuécela un par de minutos y rescátala con una espumadera fina para ponerla bien escurrida en una fuente.

Sirve  primero la sopa, luego los garbanzos con la verdura y finalmente todo lo demás…. verás cómo cada comensal sugerirá una forma de servirlo diferente. Ah!, y pan, que no falte. H1612/R2109  

POTAJE DE GARBANZOS

INGREDIENTES: 750 grs garbanzos, 300 grs espinacas en hoja, 500 grs gambas frescas,  750 grs chirlas, 300 grs bacalao desalado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, perejil fresco, pimentón dulce, vino blanco, medio vaso de tomate frito, 2 litros de caldo de pescado (hecho con 1 zanahoria, ½ cebolla, una cabeza de bacalao fresco, 2 peces de morralla,  cabezas y cáscaras de las gambas), aceite de oliva virgen extra, harina, laurel y sal.

PREVIO.- Es absolutamente incomprensible e inimaginable la vida en casa de mis padres sin el potaje de los viernes de Cuaresma.  Cuando empecé a hacer este cuaderno, allá por 1995, me obsesionaba perder la oportunidad de recopilar las recetas de casa menos habituales. El potaje nunca me preocupó porque jamás dejó de hacerse, pero es que llevo cocinando veintitantos años; mi madre hace ya tres que murió y reparo ahora en que nunca lo he cocinado, ni sé cómo. Menos mal que mi hermana Almudena lo mamó bien y lo hace mejor. Hoy, 14 de febrero de 2013, primer día de Cuaresma tras el Miércoles de ceniza, me dispongo a ejecutar las notas que Almudena me ha pasado por email.

PRIMERO.- Vamos a cocer los garbanzos, que hemos tenido una noche en remojo. Ponemos la olla express con agua por la mitad y echamos una zanahoria, un trozo de cebolla y un poco de sal. Recordad que los garbanzos se echan en la olla en caliente. Yo los meto en la malla de hilo de algodón que me teje y repone mi suegra Cefe con restos de las hilaturas que se vendían por Santibáñez de Béjar allá por los años treinta y cuarenta. Cuando hierva a borbotones, metemos la malla con los garbanzos; cerramos y lo tendremos unos cincuenta minutos desde que sople el vapor. Este tiempo es para olla express clásica tipo Magefesa.

SEGUNDO.- En este caso, el “mientras tanto” es largo, así que tenemos tiempo para cortar las cebollas en cuadraditos pequeños y ponerlas en una sartén a pochar lentamente en aceite de oliva virgen extra con un poco de sal y una hojita de laurel. Remover de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.

TERCERO.- Seguimos en el “mientras tanto” de la cocción de los garbanzos y hacemos un fumet o caldo de pescado, de sabor intenso. En este caso, he usado una enorme cabeza de bacalao fresco que tenía de ayer, dos peces grandecitos de morralla y las cáscaras y cabezas de las gambas. Pon una cazuela al fuego donde te quepa el pescado y unos dos litros de agua, pero de momento, echa en ella sólo una cucharada de aceite de oliva y cuando esté caliente, añade las cabezas y las cáscaras de las gambas. Aplástalas bien con la mano del mortero y deja que se saltee de manera que, cuando se empiece a tostar un poco (que no se te queme), echa el agua, una zanahoria, media cebolla y el resto del pescado. Hoy he utilizado langostino crudo en vez de gamba, que para este guiso va muy bien. El fumet se hace rápido, así que en unos 30 minutos de cocción lo tendremos hecho. Apaga el fuego y reserva.

CUARTO.- Pela los ajos y májalos con perejil fresco. Y cuando la cebolla vaya estando tierna y transparente, lo incorporaremos removiendo bien. Lo dejamos unos cinco minutillos rehogando y echaremos una cucharada rasa de harina que dejaremos tostar (ojo, no quemar!!) y enseguida una cucharada de pimentón dulce, retirándolo unos instantes del fuego. Éste también se quema rápido, así que removeremos mezclándolo todo y rociaremos un buen chorro de vino blanco para refrigerarlo y mezclar aromas. Remover hasta que lo absorba la harina y quede una salsa trabada pero algo líquida. Echa ahora medio vaso de tomate frito y rehoga un par de minutos. Mi hermana no dice nada sobre el tomate frito, pero conozco cómo guisaba mi madre y seguramente se lo pondría. Y si no, creo que le va mucho, así que ahí queda mi modestísima contribución. Y un par de rebanadas finas de pan frito…. me tienta mucho, pero me voy a contener.

QUINTO.- Si hemos usado una sartén para este sofrito, lo pasaremos todo a una olla o cacerola grande y alta. Echaremos los garbanzos ya cocidos y escurridos, así como las espinacas y rehogaremos unos tres minutos para –a continuación- echar el caldo de pescado debidamente colado. Remover lentamente para tratar con cuidado los garbanzos ya cocidos.

SEXTO.- Ya solo nos falta el pescado y marisco propiamente dichos así que con la olla en una ebullición muy lenta, echaremos las chirlas, y al cabo de un par de minutos, apagamos el fuego y agregamos el bacalao en trocitos pequeños y las gambas que se harán con el calor residual. Remueve suavemente, déjalo reposar unos cinco minutos y sírvelo en un buen plato hondo. H1302/R2112