CHANGURRO II

INGREDIENTES: Para 6 personas: 4 bueyes de mar, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 2 tomates, 100 cc brandy, aceite de oliva, pimienta negra molida, pan rallado, mantequilla y sal.  

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PREVIO.- La receta del changurro la tengo escrita desde hace más de 15 años y sin embargo hoy me permito modificarla simplemente porque desde entonces hasta ahora he variado ligeramente el modo de elaborarla y he dejado de utilizar algún ingrediente. Y porque si no, esto no sería cocina a mi bola…. ya que siento unos irrefrenables deseos de hacer lo que me dé la gana sin mayores explicaciones, dicho sea con todo respeto…. No obstante lo cual, en la anterior versión utilizaba unas centollas magníficas y en esta -más moderna- recurro al buey de mar porque no las he conseguido…. De todos modos el buey de mar, aunque tiene una carne algo más seca y sosa, nos permite hacer un plato de lujo.    

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Un consejo importante: procura hacerte con hembras porque suelen tener coral y más carne. Se distinguen de los machos por esa especie de tapa que llevan en el vientre. En las hembras es redondeada y más grande mientras que el macho tiene esa parte mucho más pequeña, plana y formando un triángulo muy anguloso y estrecho. Mira la fotografía.  

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PRIMERO.- Ponemos agua a hervir en una olla grande con dos o tres hojas de laurel y bastante sal; unos 80 gramos por litro más o menos. Para cocer este marisco hemos de tener en cuenta si aún está vivo porque si es el caso, debemos ponerlo en el agua fría, mientras que si ya no vive, los echaremos en el agua una vez empiece a hervir.  Es muy importante que los mariscos en general y éste en particular cuezan en agua muy abundante, así que si quedan muy apretados en nuestra olla más grande, será mejor hacerlo en distintas tandas.
Tapamos para que alcance el hervor lo antes posible y desde ese momento, los tendremos unos 15 minutos para un buey de unos 900 gramos, a fuego bajo pero sin que pare la ebullición. 12-13 minutos si son de 700 gr aprox. Y cuando se cumpla el tiempo los meteremos en agua fría para cortar la cocción. Deja que se enfríen para poderlos manipular.  

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SEGUNDO.- Mientras el agua se calienta y se cuece el marisco, pondremos a pochar  en una sartén grande con aceite de oliva las cebollas, los pimientos y los ajos, todo picado muy fino. Ahora pica bien los tomates, incluso con picadora y los pones en un colador sobre un bol para que escurran todo su jugo y los añades a la sartén.  Procura hacerlo a un fuego medio-bajo porque todo debe hacerse muy despacio y sin tostarse. Bastará un cierto tono dorado. Salpimenta y pon media cucharadita de azúcar para neutralizar la acidez de los tomates.

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TERCERO.- Bueno pues a estas alturas ya se habrán templado los bueyes y podremos manipularlos. La tarea es un poco ardua pues debemos extraerles toda su carne, así que ármate de paciencia y comienza separando las patas y las dos pinzas.
Mira las fotos al mismo tiempo para que te hagas una idea más gráfica de la forma de abrirlo. Debes quitar primero esa especie de tapa que tiene en el vientre que le caracteriza como hembra y meter los dedos por el agujero que ha quedado para tirar fuerte y separar el cuerpo del caparazón. En ocasiones se pone dura la cuestión y en ese caso puedes recurrir a meter el mango de un cubierto y hacer algo de palanca, con cuidado de no romper el caparazón (que luego nos hará falta) y de no perder el líquido, que reservaremos en un recipiente.  

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CUARTO.-  Quitaremos las agallas que son esa especie de plumas laterales de tacto esponjoso y color grisáceo. Mi amiga Cris Bellido se las come, pero yo no lo recomiendo… Arrancaremos también las dos pestañas que conforman la boca y otra central que queda debajo de éstas y que es parte del interior del caparazón. Y una vez hecho esto, vaciaremos el contenido del caparazón (sólo partes blandas) en un bol. 

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QUINTO.- Ahora comienza un proceso bastante engorroso de recuperación de toda la carne; o más bien, de todo lo que es comestible que echaremos en el mismo bol.
Elimina una telilla muy fina que es de una textura algo dura y elástica. Corta el cuerpo por la mitad y cada mitad también en dos. Si era una hembra, muy posiblemente tenga ahí en medio unos corales, casi siempre  de un color rojo intenso o también algo más burdeos a veces y que tiene un sabor muy intenso a puro mar.  

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Ahora usa un palillo de madera, córtale la punta y úsalo por su parte roma para vaciar cada una de las celdillas o huecos cavernosos de que se compone. A base de hurgar con el palillo irá saliendo la carne sin mucha dificultad. Es laborioso, pero no difícil. Verás que es una carne que se descompone en fibras. Y pon la máxima atención para que no caigan trocitos de las paredes de esas celdillas porque son muy duras y acabarán en la boca de un comensal; y como ocurre con las espinas del pescado, resulta muy desagradable la sensación de encontrar inesperadamente en la boca algo duro ajeno al guiso. No obstante y para mayor seguridad, con las manos bien limpias, repasa con los dedos toda la carne para detectar y eliminar cualquiera de estos trocitos de cáscara que haya podido caer.

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SEXTO.- Utiliza un mazo de madera para  romper las pinzas. Procura dar un golpe seco, pero moderado para que casque la cáscara pero que no aplaste la carne de su interior, que sin duda es la mejor de este crustáceo. Si está bien cocido y el golpe está bien dado en cada una de sus tres partes, la carne saldrá entera, incluida la del interior de las dos pinzas de color negro.
Una vez tengas la carne del interior de la pinza en la mano, debes hincar el dedo y recuperar un cartílago que lleva en su interior y que desecharemos. Mira la foto. Vuelve a meter los dedos a la caza de trocitos de cáscara para eliminarlos.

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SÉPTIMO.-  Ahora las patas, que como digo, se componen de tres partes como el dedo humano y yo confieso que solo vacío la más gruesa. Usa el mazo o unas tenazas de marisco. Verás qué trozos de carne más jugosos salen de la pata.

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OCTAVO.- Tras tactar una vez más el contenido del plato tratando de desechar cualquier resto duro que encontremos, volcaremos el contenido en la sartén y mezclaremos todo  a fuego muy lento. Añadiremos ahora el líquido que guardamos del interior del caparazón y dejaremos rehogar un minutillo. Y por este orden: apaga la campana extractora, echa el brandy a la sartén y usa un mechero para flambearlo y no remuevas porque se apagará antes de que se queme el alcohol. Remueve bien y rehoga unos minutillos más para que reduzca un poco el líquido.
Tómate en serio la advertencia de apagar la campana extractora porque con la llama inicial del flambeado podría incendiarse.
Rectifica de sal si es necesario.  

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NOVENO.- Con ayuda de un alicate, rompe el caparazón como ves en la foto para abrir toda la superficie porque lo vamos a usar como recipiente, pero si te resulta más cómodo, usa cualquier otro.  Lo hacemos para que toda su superficie se gratine por igual. Lávalo y sécalo.
Vamos encendiendo el grill del horno.

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DÉCIMO.- Ya por último, rellenaremos los caparazones (o los recipientes) con el guiso; espolvorearemos pan rallado por encima y pondremos unos taco de mantequilla repartidos por la superficie. Lo gratinaremos durante unos cuatro o cinco minutos hasta que se dore el pan.

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Advierto que es muy denso y sacia bastante. Si te hubiera salido demasiado, échalo en  recipientes adecuados y puedes congelarlo ANTES DE GRATINARLO Y SIN MANTEQUILLA. Sólo tendrás que descongelarlo pasándolo a la nevera para que vaya perdiendo el frío lentamente. Hazlo con antelación suficiente porque el proceso de descongelado en el frigorífico es lógicamente más lento. Ponle la mantequilla y gratina.
Servir acompañado de un buen Albariño muy frío. H2011

COCIDO MADRILEÑO (en tres vuelcos)

INGREDIENTES  (Para 4 personas): 400 gr garbanzos,  1 chorizo fresco, 1 chorizo asturiano, 2 morcillas de cebolla, 500 gr carne de morcillo, 2 cuartos traseros de gallina ( pollo); 1 trozo de tocino fresco, 1 trozo e lacón o panceta, 1 hueso de rodilla, 1 hueso de caña, 1 punta de jamón o 1 trozo muy pequeño de hueso de paletilla, medio vasito de vino blanco, 1 nabo, 2 dientes de ajo,  4 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla, ½ repollo, 2 patatas, 200 gr fideo cabellín. Para el relleno: 2 huevos, 100 gr pan del día anterior, perejil fresco, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra,  3-4 litros de agua mineral y sal.

PREVIO.- Las recetas más tradicionales suelen tener mil formas distintas de hacerse y todas ellas buenas. Pero el Cocido Madrileño tiene la peculiaridad de ser hecho prácticamente del mismo modo y con los mismos ingredientes en todas las casas y restaurantes de Madrid. Por lo que a mi receta se refiere, diría que también es respetuosa con la tradición, sólo rota por esa afición casi enfermiza que tengo por el chorizo y la morcilla asturiana.
Los famosos tres vuelcos del cocido de Madrid no son más que las tres etapas en las que se sirve. Primero una sopa de fideo fino y el caldo de la cocción; segundo los garbanzos y la verdura; y tercero, la famosa “pringá” (o «arreglos») que se compone de las carnes de pollo y ternera, algo de cerdo si acaso, ese tocino tan untuoso y tan untable en el pan, el relleno, el chorizo y la morcilla.  
Y es en estos tres vuelcos donde la tradición cede a las mil formas distintas de tomarlo. Es así que la sopa puede ir con mucho o poco fideo, con fideo y garbanzo, con un poco de relleno o sin él. El segundo vuelco puede ir con o sin verdura, pero aliñado con aceite de oliva virgen extra,  su chorrito de vinagre e incluso su poquito de pimentón dulce. En fin, que es en la forma de servirlo (y no de hacerlo) donde la variedad es enorme.

En cuanto a la cocción, y cuando hablamos de legumbres, nos surge siempre la pregunta de si hacerlo  a olla semi-abierta muy despacito, o en la olla express en la mitad de tiempo. Pues francamente, depende de la “sensibilidad” de la legumbre. Unas fabas, yo las haría lentamente, pero el garbanzo lo aguanta todo y el uso de la olla express es una gran comodidad para este plato.  En este caso he usado la Magefesa tradicional porque es la más grande de las que tengo. Ojo a los tiempos porque no es la súper-rápida.

PRIMERO.- De víspera, pon los garbanzos en remojo con abundante agua fría. Hay quien le añade un puñadito de sal para que no se encallen al cocerlos, pero reconozco que a mí no me ha ocurrido nunca. Una cucharadita de bicarbonato sódico suele ser una solución si no dispones de unas 15 horas de remojo. 

SEGUNDO.- Lava bien los trozos de carne, el `pollo, los huesos y échalos a la olla. Pela una cebolla, una zanahoria, el puerro y dos dientes de ajo y añádelos. Salar ligeramente. Llena la olla de agua mineral y medio vasito de vino blanco hasta su máximo de seguridad y ponlo al fuego hasta que hierva. Verás que se forma una espuma bastante fea por encima que retiraremos con la espumadera. Cierra la olla y déjalo cocer durante una hora a contar desde que empiece a soplar vapor.

TERCERO.- Mientras se hace el caldo,  pasa los garbanzos a una red de cocina. Esto lo hacemos para que no se nos “pierdan” por la olla entre huesos y carnes. Ahora pela las patatas, el nabo y el resto de zanahorias. Lava el repollo.

CUARTO.- Cuando haya transcurrido la hora de cocción de la carne,  apaga momentáneamente el fuego y deja salir el vapor lo más rápidamente que puedas pero de un modo seguro. De esta forma, al abrir la olla habrá aún un hervor importante que no queremos perder, así que vuelve a encender el fuego ya con la olla abierta.

QUINTO.- Con ayuda de una espumadera, saca el pollo con cuidado para que no se rompa, ya que estará hecho más que de sobra. En cambio, el morcillo necesitará aún más tiempo, por lo que lo dejaremos cociendo mientras metemos la red de garbanzos (ésta es una legumbre que se echa en caliente), las zanahorias,  el nabo y el chorizo. Si no cupiera bien, saca huesos, la cebolla y la zanahoria para hacer sitio. Toma media taza de caldo y reserva. Tapa de nuevo la olla y tenlo otra hora al mínimo.

SEXTO.- Utilizaremos este tiempo libre para hacer “el relleno”. Bate dos huevos en un bol y agrega el pan del día anterior demigándolo. Machaca en el mortero un diente de ajo con perejil fresco y agrégalo. Mézclalo todo y ve añadiendo caldo del que acabamos de reservar, cucharada a cucharada, hasta que tenga la consistencia de una pasta densa. Mira la foto.

Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y cuando esté caliente echa la pasta que hemos hecho procurando que adopte la forma de una tortilla gruesa. Hazla por los dos lados y No te importe que quede seca ya que la rehidrataremos enseguida. Saca y reserva.  

SÉPTIMO.- Transcurrida esa segunda hora, abrimos de nuevo la olla procurando que el hervor no cese, igual que la vez anterior. Y si se parara, tampoco pasa nada grave. Recupéralo en cuanto puedas, pero insisto es que tengas mucho cuidado con las ollas express y el vapor. 

OCTAVO.- Manteniendo el hervor,  saca los huesos si no lo hiciste antes; recupera la carne y las verduras, pero deja los garbanzos cociendo lentamente añadiendo ahora la morcilla, las patatas, el repollo y el relleno. Ya no vamos a cerrar más la olla. De vez en cuando pincharemos la patata con una aguja hasta que no notes la menor dificultad al atravesarla y entonces, estará lista. Si, por el contrario tuvieras mucha prisa, cierra la olla y tenlo sólo cinco minutos desde que sople el vapor.

NOVENO.- Ya tenemos los garbanzos y la verdura fuera. Cuela el caldo y devuélvelo a su olla original junto con el relleno. Llévalo a ebullición, echa la pasta y cuécela un par de minutos y rescátala con una espumadera fina para ponerla bien escurrida en una fuente.

Sirve  primero la sopa, luego los garbanzos con la verdura y finalmente todo lo demás…. verás cómo cada comensal sugerirá una forma de servirlo diferente. Ah!, y pan, que no falte. H1612/R2109  

ESCALIVADA

INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 3 pimientos rojos de asar, 2 berenjenas, 3 cebollas dulces, 4/6 tomates, 15 dientes de ajo, sal en escama, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida. Y como complemento, un poco de melva, atún o anchoas en aceite de oliva.

PREVIO.- Este plato tiene su origen en las provincias del noroeste de España y simplemente se trata  de verduras asadas (originariamente al rescoldo del fuego) que se consumen frías o del tiempo. Sola como entrante es ligera y muy agradable; como guarnición de una carne o un pescado es un acompañante más que idóneo y sobre una tosta caliente es un verdadero aperitivo de lujo.  Por lo demás, es una fuente de vitaminas, minerales y fibra en un plato ligerísimo si no te excedes con el aceite. Poco más se puede pedir.

PRIMERO.- Empezamos por encender el horno, ya que intuyo que pocos tenéis a vuestro lado un fuego con el rescoldo en su punto. Lo ponemos a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEGUNDO.- Lavamos los pimientos, los secamos y los embadurnamos de aceite de oliva virgen extra usando para ello las dos manos. Podemos hacer lo mismo con las berenjenas o bien abrirlas haciendo un corte longitudinal y algunos transversales, echando sobre la pulpa un hilo de aceite de oliva virgen extra. Colocamos los pimientos de pie y distribuimos las berenjenas por la fuente con la pulpa hacia arriba. Las cebollas, lavadas, las ponemos en la fuente sin más; es decir, sin pelar.

TERCERO.- Metemos la fuente en el horno y bajamos su termostato inmediatamente a 170ºC.

CUARTO.- Mientras tanto, lavamos los tomates y los ponemos boca arriba en una fuente más pequeña. Ahora pelamos los dientes de ajo y hacemos con ellos un paquetillo de papel de aluminio, echando sobre ellos un hilillo de aceite de oliva virgen extra y que pondremos junto a los tomates.  Pasados 10 minutos, metemos la fuente de los tomates en el horno, sin sacar lo anterior. Hacemos esto porque el tomate y el ajo necesitan mucho menos tiempo de cocción  que las berenjenas, cebollas y pimientos. Tras unos 30 minutos más, podemos apagar el horno, sacarlo todo  y cubrir ambas bandejas o fuentes con varias hojas de papel de periódico mientras se enfría.

QUINTO.- Ahora hay que quitar las pieles a los pimientos y a los tomates. Elimina primero el rabito verde de los pimientos extrayendo todo el pedúnculo y las semillas. Teniendo en cuenta que este plato se toma frío o del tiempo, te aconsejo que no te abrases los dedos pelándolos en caliente dado que en todo caso hay que esperar a que se enfríe.

SEXTO.- Haz tiras con los pimientos y corta los tomates en gajos o como buenamente vayas pudiendo, ya que se te desharán en las manos. Elimina los corazones del tomate y todo aquello que esté demasiado duro. Tendrás que ir poniéndolo todo en un colador sobre un recipiente nuevo, en el que lo hayas de servir, separándolo así de pieles y semillas.

SÉPTIMO.- Puedes quitar la piel a las berenjenas o dejarla. A mí me gusta con ella, pero sí es cierto que es algo basta. Procura también hacer tiras, pero tampoco es esencial, ya que en cuanto lo manipules, se va a romper.

OCTAVO.- Abre el paquetillo de los ajos. Verás que están tiernos y mantecosos. Córtalos en dos gajos cada uno y ponlos con el resto de verduras ya procesadas. Ahora es el turno de las cebollas. Quítales las capas exteriores hasta que llegues a las que están tiernas. Para mi gusto, al dente, mucho mejor. Ve cortando trozos con un cuchillo. No muy grandes, pero tampoco que se confundan entre la otra verdura. Elimina la parte dura que la unía al tallo y la opuesta.

NOVENO.- Pasa todo todo el jugo que han soltado todas las verduras a un taper y, por lo que más quieras… ¡¡no lo tires!!. Úsalo para cualquier guiso en los próximos dos días. Vuelca el contenido del colador en el recipiente procurando una distribución uniforme de las distintas verduras. 

Pon sal en escamas, un poco de pimienta negra molida; mezcla toda la verdura con mimo para no romperla demasiado y rocía con aceite de oliva virgen extra. Adorna con un poco de ajo crudo muy picadito y  unos lomos de melva canutera, atún, bonito o anchoas.
Aunque como he dicho al principio, sirve como entrante o incluso como guarnición, para mí es una delicia tomarlo como aperitivo sobre una tosta recién hecha. H1602/R2111