ROSCON DE NATA

INGREDIENTES: Toma la lista de ingredientes de mi receta de roscón de reyes y añade  1 brick de nata para montar de 35,1% M.G. de 500 cc para una cantidad moderada, y dos bricks si te gusta abundante. 6 cucharadas de azúcar por cada 500 cc de nata.

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PREVIO.- El roscón de reyes, tal y como está detallado en la receta sale perfecto. Dulce, suave y esponjoso. Pero si te gustan rellenos de nata, sigue estas breves instrucciones y trabaja con delicadeza.

PRIMERO.- Una vez sacado del horno el roscón, usa una espátula y mucho cuidado para despegarlo completamente de la bandeja porque, aunque la hemos engrasado con mantequilla, el azúcar y restos de huevo habrán caído sobre ella y se habrán pegado.

SEGUNDO.-  Déjalo enfriar una hora como mínimo para que no esté tan blando y mientras tanto, mete en el congelador el vaso y las varillas con las que haremos la nata. Mete también los bricks (pero que no se te congelen). Deben estar muy, muy fríos para que monte bien. 

TERCERO.- Pásalo a una bandeja plana donde quepa bien, pero por su parte de atrás. La idea es que no esté en el fondo de ella sino elevado y sin bordes para poder cortar con comodidad.

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CUARTO.- Ahora es cuando te la juegas. Usa un cuchillo lo más largo posible y ve cortándolo  por la mitad horizontalmente con mucho cuidado para no irte ni hacia arriba ni hacia abajo. Despacito, poco a poco hasta que hayas dado toda la vuelta.

QUINTO.- Toma otra bandeja lo más plana posible y colócala también boca abajo a ras de la parte baja del roscón de forma que con una mínima ayuda, vayas pasando la parte superior a esa bandeja sin que en ningún momento se quede sin suelo.

SEXTO.-  Pasa ahora la parte inferior a  donde vayas a presentarlo y reserva.

SÉPTIMO.- Vamos con la nata. Habéis visto que me he referido en los ingredientes a una que tenga un porcentaje de  materia grasa de 35 o superior. Esto es fundamental.  Y el otro requisito, tal como ya he dicho, es que tanto la nata como todos los objetos que intervienen en el proceso estén lo más fríos posible. 

OCTAVO.- Montar la nata es cuestión de instrumentos y constancia. Yo lo hago con robot de cocina siguiendo las instrucciones del fabricante, pero si lo haces con varilla, es cuestión de batir  sin parar y procurando que entre aire. El azúcar hay que echarlo poco a poco, sin dejar de batir. A veces es desesperanzador, pero sigue porque sale. Y -muy importante- no te pases batiendo una vez ya montada porque en un pis pas deja de ser nata montada y se convierte en mantequilla.

NOVENO.- Coloca la sorpresa envuelta en un film de cocina. Pasa toda la nata a una manga pastelera y repártela por toda la superficie de la parte inferior del roscón.

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DÉCIMO.- Ya solo queda tomar la bandeja sobre la que hemos colocado la parte superior e ir deslizándolo despacio sobre la nata para que quede perfectamente cuadrado con la inferior.

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UNDÉCIMO.- Presiona muy ligeramente para que se compacte y consérvalo en la nevera porque aunque el frío hace que se reseque un poco, la nata debe estar siempre refrigerada.
Espero que os guste. Si no te ha salido bien esta vez, insiste porque vale la pena.
Lo subo hoy, 6 de enero de 2016, Día de Reyes. H1601

POLVORONES

INGREDIENTES: ¾ kg harina de fuerza, 400 grs manteca ibérica, 150 grs almendra natural, 350 grs azúcar,  100 cc anís dulce, 15 grs canela,  2 cucharadas de semillas de sésamo y 4 clavos.

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PREVIO.- Yo definiría los polvorones como ese dulce que adorna todas las mesas españolas en los días de Navidad y que siguen ahí después de Reyes… porque casi nadie se los come. Son secos como… uff , son secos como polvorones!. Pero oye, es nuestra tradición y así ha de continuar.

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PRIMERO.- La harina hay que tostarla un poco para que pierda toda humedad, así que extiéndela sobre una bandeja y métela en el horno unos 30 minutos a 140ºC. De vez en cuando tendrás que removerla para que el calor alcance por igual a toda ella. Si la harina es seca de por sí y hay que secarla más, ya sabes por qué los polvorones se atascan de esa manera en la boca… La razón de su secado es que tiende a compactarse en vez de estar suelta. Tal vez parece que debiera ser al contrario, pero tú prueba y lo verás.

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SEGUNDO.- Mientras se seca la harina, tritura las almendras en trozos pequeños y cuando saques la harina, mételas en el horno aprovechando que ya está caliente. Se trata de tostarlas pero vigila para que no se quemen. Esto es a simple vista, así que debes estar pendiente. Unos 160ºC  aproximadamente, porque depende de cada horno.

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TERCERO.- Como los 30 minutos de secado de la harina dan para mucho, aprovechamos ahora para hacer el azúcar glass. Por si no sabes qué es, te diré que es el azúcar blanquilla normal pero triturado hasta la textura fina de la harina. Necesitas un robot de cocina que sea capaz de hacerlo. Si no, tendrás que comprarlo.  Vamos a ello; asegúrate de que el vaso batidor está muy seco. Nada de humedad. Echa el azúcar y en unos 40 segundos batiendo a velocidad creciente estará hecho. Guarda un poco para decorar al final y pon el resto en un bowl grande.

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CUARTO.- Saca las almendras del horno, que se te van a quemar y mientras las dejas enfriar un poco, echa la harina en el recipiente del azúcar glass.

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QUINTO.- Tritura lo más que puedas el sésamo y los clavos y mézclalo todo con la canela. Muévelo de nuevo para que se una todo y vuélcalo en el bowl que tiene la harina y el azúcar.

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SEXTO.- Las almendras ya estarán templadas, así que al recipiente, con lo demás. Mueve todo bien para que se mezclen los ingredientes lo más posible.  
SEPTIMO.- Hasta ahora todo es seco y sólido…. y va a seguir así porque esta receta no lleva líquidos a excepción del anís que echaremos enseguida. De momento, solo nos queda la manteca ibérica que iremos agregando poco a poco al tiempo que removemos y amasamos bien para que ésta sea el aglutinante que convierta todo ese granulado en una masa.  

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OCTAVO.- Verás que  llega un momento en el que la masa está super pastosa y moldeable, pero no te emociones porque a base de amasar y amasar se irá secando. Pon ahora el anís y sigue amasando para que se impregne todo de su fuerte aroma y para cuando te quieras dar cuenta, la masa habrá dejado de ser pastosa y se nos habrá vuelto reseca y quebradiza. Eso es que está lista.  

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NOVENO.- Es una masa muy incómoda con la que trabajar porque como digo, es muy quebradiza así que iremos extendiendo de poco en poco sobre la mesa y la aplastaremos a mano lo más posible. El rodillo no sirve porque la masa se abre. Es muy parecida a las bases que hacemos con galleta para las tartas. Insisto: hay que hacerlo a mano y apelmazarla tanto que resista el molde que iremos insertando en la masa para hacer piezas iguales que con sumo cuidado y una paletina colocaremos ordenadamente en la bandeja plana del horno. En cuanto hagas esto un par de veces, entenderás de lo que te hablo. Mimo, mucho mimo y paciencia…

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DÉCIMO.- Precalienta el horno a 220ºC y mete la bandeja con los polvorones. Yo creo que en unos 15 ó 20 minutos estarán listos. Normalmente, te diría que tuvieras cuidado para que no se quemen ni se sequen…. pero es que son polvorones!!!. Nada ha más seco que un polvorón, así que limítate a vigilar para que no se quemen.

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UNDÉCIMO.- Sácalos del horno y vuelca el azúcar glass que teníamos reservado sobre un colador fino y ve echándolo sobre los polvorones de modo uniforme a base de darle pequeños golpes al aro del colador. Calcula lo que va cayendo para que le llegue a todos.  Feliz Navidad!. H1512