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ACEITUNAS “DE MI MADRE”

INGREDIENTES: ½ kg. aceitunas negras con hueso, 1/2 cebolla, pimentón dulce,pimentón picante, aceite de oliva virgen extra y sal.

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PREVIO.- No pensemos que mezclar unas aceitunas con aceite, sal, cebolla y pimentón no es cocinar. Claro que lo es!!. Cada vez que pongo estas aceitunas de aperitivo, que ocurre muchas veces, me suelen preguntar cómo las hago. Tampoco tiene importancia ya que mi interés por incluirlas en este trabajo radica en que las he visto en casa desde siempre.  Es un aliño verdaderamente fácil de hacer, es rapidísimo  y suele tener bastante éxito.  

PRIMERO.-Hemos de comprar medio kilo de aceitunas negras cacereñas. Las mejores son las de las tiendas de variantes porque las compramos a granel y podemos ver su aspecto e incluso probarlas. Algunas compradas en lata son de una calidad que deja mucho que desear por ser excesivamente saladas o por ser demasiado pequeñas y tener un hueso grande.

SEGUNDO.- Picaremos la cebolla en trozos pequeños pero que se perciban en la boca. Échalas en un bol de cristal. Escurre bien las aceitunas de su jugo y añádelas junto con algo de sal. Es importante probarlas antes por si estuvieran ya bastante saladas, en cuyo caso prescindiremos de ponerles más.

TERCERO.- Ya solo queda echar suficiente aceite de oliva virgen extra como para que se empapen todas y nos quede algo en el fondo. Con dos cucharas las removeremos bien. Echaremos pimentón dulce y un poco de picante, y volveremos a mezclar.

Ya he dicho que este aperitivo se hace rápido y sin grandes secretos, pero si ha de tener uno, éste sería el mezclarlas muchas veces en este punto para que la cebolla se empape e impregne del aceite y el pimentón y viceversa, porque si están buenas así, mojar pan en el aceite tomándolo solo con la cebolla es un verdadero manjar. H1302/R2509

ACEITUNAS ALIÑADAS

INGREDIENTES: 5 kg. de aceitunas recién cosechadas, 1 kg. limones, 20 dientes de ajo, 2 ramas de laurel (unas 10 hojas), tomillo, romero, orégano, mejorana, cayena molida y entera, perejil, 1 naranja, sal, vinagre y agua.

PRIMERO.- Tomaremos las olivas de una en una y con ayuda de un buen cuchillo, les haremos dos o tres cortes profundos que lleguen al hueso. Las lavaremos repetidas veces y las pondremos en agua abundante con algo de sal.

SEGUNDO.- Las tendremos sumergidas en agua durante unas tres o cuatro semanas cambiándosela a diario, poniendo cuidado en no golpearlas.

TERCERO.- Una vez a la semana echaremos un buen puñado de sal. Dado que este proceso tiene como finalidad que las aceitunas pierdan su amargor, habremos de probarlas de cuando en cuando con objeto de comprobar su evolución.

CUARTO.- Cuando estén dulces, pasaremos a la elaboración del aliño. Para ello, pondremos una olla a hervir con agua abundante. Echaremos el laurel en el agua hirviendo y removeremos de tanto en tanto.

QUINTO.- . Tras unos cinco minutos de hervor, sacaremos el laurel y echaremos todas las demás especias, 10 dientes de ajo,  la sal,  la monda de un limón grande y de una naranja. Habremos de tenerlo cociendo unos veinte minutos a fuego vivo removiendo periódicamente de forma que las hierbas infusionen el agua.

SEXTO.- Apagaremos el fuego, dejaremos enfriar la infusión y echaremos las aceitunas en una vasija de barro con boca estrecha y tapa. Agrega el aliño previamente colado.

SÉPTIMO.- Ahora daremos un golpe de mortero a cada uno de los dientes de ajo restantes y los echaremos al caldo junto a los limones cortados por la mitad, la naranja pelada y un vaso entero de vinagre de vino tinto (250 A 300 cc). Remueve bien con una cuchara de madera y tapa bien de manera que no le entre aire.

OCTAVO.- A partir del cuarto o quinto día, las aceitunas habrán tomado el sabor del aliño y las podremos ir tomando ya, aunque es conveniente que estén entre una semana y diez días, removiendo cada 24 horas para oxigenar el agua y volviendo a taparlas. Si pretendemos que duren mucho más tiempo, habrá que eliminar los limones y las mondas pues se pudren mucho antes que las olivas y empezarán a crear moho.

NOVENO.- Procura que siempre estén tapadas y en un lugar fresco y seco. Y utiliza cazo de madera o plástico. Nunca metálico, porque cuando entra en contacto con el aliño, acelera el proceso de putrefacción. En realidad, desconozco la razón, pero así ocurre. H0210/R2307