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OLIVADA NEGRA (TAPENADE)

INGREDIENTES:  250 gr aceitunas negras sin hueso,  2 cucharadas soperas de alcaparras en vinagre, 1 limón, 6 tomates secos,  1 ramita de albahaca fresca, 1 diente de ajo, 5 filetes de anchoa en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Se trata de una salsa (incluso una guarnición) de origen provenzal francés a base de aceituna negra y es conocida como “Tapenade”, pero como en España también se elabora con aceituna verde y se la conoce como “olivada”, en cocina a mi bola serán “olivada negra” y “olivada verde”.

Para que este aperitivo salga bueno es imprescindible que sus ingredientes sean de primera calidad. No son caros (excepto la anchoa), así que –por favor-  no conviertas algo exquisito y aromático en  cutre y rancio. La diferencia es astronómica. Ahora bien, lo verdaderamente  auténtico es usar la aceituna negra grande y carnosa, pero  tendrías que deshuesarlas una a una, cuando hoy en día hay aceitunas deshuesadas que tienen una calidad muy digna y perfectamente válida para este aperitivo.

PRIMERO.- Mete los tomates secos en un recipiente con agua para que se rehidraten durante una hora aproximadamente. No pretendemos una rehidratación completa pero sí que absorban algo de agua para que se hagan más carnosos y “triturables”.

SEGUNDO.- Echa en una picadora todos los ingredientes menos el aceite y el limón y tritura bien. Lo más probable es que se te haga una masa densísima. Ralla la corteza del limón (sólo la más superficial que es amarilla y no blanca) y añádelo junto al zumo del limón (sin pepitas) y bate de nuevo.

TERCERO.- Añade el aceite de oliva de las anchoas y el aceite virgen extra. Hazlo despacio mientras bates para que emulsione con el resto. Notarás que a medida que añades aceite  va tomando un color marrón algo más claro y se bate con mayor facilidad.

CUARTO.- No hay más secretos. Que quede lo más fino que puedas y en cuanto a la densidad, va en gustos. Con las cantidades que te propongo queda bastante compacto pero si lo quieres más blando, añade más zumo de limón o incluso agua. 

QUINTO.- Sírvelo con tostas, patatas fritas (chips),  con piquitos, nachos o lo que se te ocurra, siempre teniendo en cuenta que alimentariamente es potente y sacia bastante, por lo que opta en función del menú completo que tengas previsto, no vaya a ser que se te frenen tus invitados en el aperitivo… H1702/R2109  

ACEITUNAS “DE MI MADRE”

INGREDIENTES: ½ kg. aceitunas negras con hueso, cebolla, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal.

1) No pensemos que mezclar unas aceitunas con aceite, sal, cebolla y pimentón no es cocinar. Claro que lo es!!. Cada vez que pongo estas aceitunas de aperitivo, que ocurre muchas veces, me suelen preguntar cómo las hago. Tampoco tiene importancia ya que mi interés por incluirlas en este trabajo radica en que las he visto en casa desde siempre.  Es un aliño verdaderamente fácil de hacer, es rapidísimo  y suele tener bastante éxito.  

2) Hemos de comprar medio kilo de aceituna negra cacereña. Las mejores son las de las tiendas de variantes porque las compramos a granel y podemos ver su aspecto. Algunas compradas en lata son de una calidad que deja mucho que desear por ser excesivamente saladas o por ser demasiado pequeñas y ser casi todo hueso.

3) Picaremos la cebolla en trozos pequeños pero que se noten al masticar y la echaremos en un bol de cristal. Escurriremos bien las aceitunas y las añadiremos junto con algo de sal. Es importante probarlas antes por si estuvieran ya bastante saladas, en cuyo caso prescindiremos de ponerles más.

4) Ya solo queda echar suficiente aceite de oliva virgen extra como para que se empapen todas y nos quede salsita. Con dos tenedores las removeremos bien. Echaremos pimentón dulce y un poco de picante y volveremos a mezclar. Ya he dicho que este aperitivo se hace rápido y sin grandes secretos, pero si ha de tener uno, éste sería el mezclarlas muchas veces en este punto para que la cebolla se empape e impregne del aceite y el pimentón. Si ya están buenas así, mojar pan en el aceite tomándolo solo con la cebolla es un verdadero manjar.