PASTEL DE CARNE

INGREDIENTES: 400 gr carne picada mixta cerdo/ternera, 400 gr carne picada cerdo, 800 gr patatas, 200 gr mozzarella rallada, 150 gr de pimientos asados en tiras, ¼ cebolla grande, 2 huevos, 60 gr harina de trigo, 2 dientes de ajo, perejil fresco, sal, pimienta negra molida, sal de ajo, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Aliña la carne a tu gusto con sal, sal de ajo, pimienta negra molida. Pica 2 dientes de ajo con perejil y un poco de aceite de oliva virgen extra. Añádelo a la carne y mezcla bien para conseguir un reparto uniforme. Bate dos huevos y mézclalos también con todo. Pierde un par de minutos en hacerlo bien, ya que la carne picada hace aglomeraciones en las que no entra ningún aderezo.

SEGUNDO.- Pica muy fina la cebolla y mézclala también con la carne aliñada. Deja que macere un rato mientras continúas haciendo las siguientes elaboraciones.

TERCERO.- Pela las patatas, lávalas un poco y córtalas tipo “paja” o rállalas con un accesorio más bien fino. Deposítalas en un colador grande o un escurridor de verdura de calado fino y estruja las patatas ralladas con las manos, a puñados o aplastándola contra el fondo de forma que expulsen la mayor cantidad de jugo posible (que es bastante). Pretendemos deshidratarlas lo más posible. Sálalas ligeramente, mezcla y déjalas unos 5 minutos en reposo y verás como vuelven a expulsar más agua aún.

CUARTO.- Una vez tenemos la patata bien deshidratada, iremos echando la mozzarella rallada poco a poco y mezclando bien para que se reparta. A continuación echamos la harina sobre un colador fino y la espolvoreamos sobre el bol de patatas ralladas con queso. Al tamizarla de este modo, se irá incorporando a ellas sin hacer grumos. Remueve mucho para que sea un todo integrado.

QUINTO.- Separa y reserva ahora unos 3 puñados de este preparado para dentro de un ratito y añádele los pimientos cortado en trocitos no demasiado pequeños para que se aprecien a la vista. Remueve, incorpórale la carne y los pimientos y remueve otra vez. En estos casos, puedes usar una cuchara o ponerte un guante de cocina y hacerlo a mano. Posiblemente te resulte más sencillo, mucho más rápido y te permita tratar con cierto mimo los pimientos para que no se deshagan.

SEXTO.- Haz una plantilla del fondo del molde recortándolo de una lámina de papel de horno. Unta con mantequilla los bordes y usa el resto de la lámina para hacer unas tiras de una anchura superior a la del propio molde para que sobresalgan a éste en altura. La mantequilla hará que se adhiera y nos permita trabajar.

SÉPTIMO.- Vierte el contenido del bol sobre el molde procurando compactar el contenido para evitar huecos en el relleno. Repártelo de modo uniforme e iguala la superficie superior. Pon cuidado de no doblar mucho el exceso de papel que sobrepasa la altura de la masa porque su misión es evitar que se tueste la superficie demasiado rápido.
Precalienta el horno a 200ºC, calor ↑↓+circulador de aire.

OCTAVO.- echa ahora esos puñados de masa de patata que reservamos antes y distribúyelo regularmente formando una capa por encima. Aplástalo muy ligeramente con un tenedor, pero no lo compactes, de forma que quede la superficie completa cubierta uniformemente, pero algo aéreo, es decir, con algo de volumen.

NOVENO.- Mételo en la parte inferior del horno y baja su termostato a 170ºC. Se cocinará en unos 75 minutos aproximadamente. Dependiendo de cómo sea tu horno, tendrás que estar un poco pendiente para que no se queme la superficie. Queremos un tueste dorado, pero podría quemarse muy fácilmente, así que estate preparado con un poco de papel de aluminio si fuera preciso para cubrirlo temporalmente a media cocción, pero no vayas a olvidar retirarlo al cabo de un rato para permitir ese dorado del que hablamos.

Baja su termostato a 170ºC

DÉCIMO.- Sácalo del horno y ponlo sobre una fuente porque al desmoldar, es muy probable que salgan jugos. Retira los papeles laterales y déjalo reposar unos 15 minutos antes de servirlo.

La versión fría de este pastel es también muy buena opción, aunque muy distinta, ya que las grasas y jugos de la carne se solidifican y compactan dando como resultado, prácticamente un fiambre. También te va a gustar. Pruébalo!. H2105

PASTEL DE CARNE

INGREDIENTES: (Para 3 pasteles), 750 gr carne picada de ternera, 100 gr arroz, 3 pepinillos agridulces gruesos, 2 medias cebollas, 2 patatas, 150 gr queso Grana Padano para rallar, 20 gr mantequilla, aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, laurel, sal y caldo de verdura. Para la salsa: 2 cebollas, 5 dientes de ajo, aceite de oliva, harina, sal, pimienta negra molida.

PRIMERO.- En una sartén pon a pochar media cebolla picada y un majado de ajo y perejil. 

SEGUNDO.- En un cazo con caldo de verdura hirviendo, laurel y un poco de sal echamos el arroz y lo cocemos durante unos 18-20 minutos. Cuando esté cocido, lo colamos, reservamos y conservamos el caldo que incorporamos a la sartén con la cebolla y el majado y lo rehogamos todo unos cinco minutos.

TERCERO.- Salpimentamos la carne y la ponemos en un bol al que añadimos el arroz y el contenido de la sartén. Picamos los pepinillos y la otra media cebolla y lo incorporamos al bol. Mezclaremos todo muy despacio para que el arroz se conserve entero.  Cubrimos y reservamos.

CUARTO.- Ahora vamos con la salsa. Ponemos aceite de oliva y laurel en la sartén y echamos las cebollas en cascos y los dientes de ajo cortados en dos o tres trozos cada uno. Dejamos que se tueste bien, incluso que se nos queme un poco, sin que llegue a carbonizarse, claro.

QUINTO.- Colando el aceite, pasamos todo a una picadora pequeña o batidora de mano y -una vez apartado el laurel- lo trituraremos ligeramente haciendo una salsa gruesa.

SEXTO.- Echa el aceite recién colado de nuevo a la sartén y añade una cucharada rasa de harina de trigo para que se tueste (sin quemarse). Cuando ya esté con un tono beige claro, echa medio vaso de vino blanco y remueve constantemente para que no se hagan grumos. Ahora vuelca el contenido de la picadora y mézclalo bien para que rehogue todo junto. Si está demasiado espesa, puede añadir algo de agua o del caldo de verduras, si te sobró. Cuando tenga la textura de una salsa espesa, retira del fuego y reserva.

SÉPTIMO.- Pela las patatas, trónzalas en pedazos no muy pequeños y ponlas a cocer con un par de hojas de laurel un sal. Cuando estén tiernas, pero no deshechas, escurre el agua;  echa 25 gr de mantequilla y  aplástalas con un tenedor de forma que nos quede un puré basto.

OCTAVO.- Engrasamos un molde de acero por su interior y lo colocamos sobre un plato o fuente que aguante el horno e iremos rellenándolo de carne hasta un 75-80% de su volumen aproximadamente. Con una cuchara compactaremos todo bien y procuraremos que quede relleno por todas partes e igualado.

NOVENO.- Ahora haremos lo mismo con la masa de patata cocida hasta llegar al borde superior.  Y por último, rallaremos el queso por encima con una capa generosa ya que al fundir se compactará.

DÉCIMO.- Lo metemos en el horno precalentado a 160ºC, en la parte alta  durante 5 minutos, tras lo cual ponemos sólo el grill arriba y abrimos ligeramente la puerta. Cuando el queso haya fundido y esté dorado, lo sacamos del horno. Desmolda con mucho cuidado para no quemarte.

UNDÉCIMO.- Sirve acompañado de la salsa. Como ves, hemos puesto el horno a una temperatura muy moderada y poco tiempo porque el objetivo es que se caliente y se cocine muy ligeramente.

La carne picada cocinada se apelmaza de tal manera que resulta muy seca. Ésta es de ternera, así que debemos conseguir una cocción muy somera, que quede de un color rosado en su interior para que resulte jugosa y, desde luego, muchísimo más sabrosa. El arroz, el pepinillo y la cebolla cruda, además de darle un sabor increíble a la carne, contribuirá decisivamente a evitar el apelmazamiento. H1608