PASTEL DE CARNE

INGREDIENTES: (Para 3 pasteles), 750 gr carne picada de ternera, 100 gr arroz, 3 pepinillos agridulces gruesos, 2 medias cebollas, 2 patatas, 150 gr queso Grana Padano para rallar, 20 gr mantequilla, aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, laurel, sal y caldo de verdura. Para la salsa: 2 cebollas, 5 dientes de ajo, aceite de oliva, harina, sal, pimienta negra molida.

PRIMERO.- En una sartén pon a pochar media cebolla picada y un majado de ajo y perejil. 

SEGUNDO.- En un cazo con caldo de verdura hirviendo, laurel y un poco de sal echamos el arroz y lo cocemos durante unos 18-20 minutos. Cuando esté cocido, lo colamos, reservamos y conservamos el caldo que incorporamos a la sartén con la cebolla y el majado y lo rehogamos todo unos cinco minutos.

TERCERO.- Salpimentamos la carne y la ponemos en un bol al que añadimos el arroz y el contenido de la sartén. Picamos los pepinillos y la otra media cebolla y lo incorporamos al bol. Mezclaremos todo muy despacio para que el arroz se conserve entero.  Cubrimos y reservamos.

CUARTO.- Ahora vamos con la salsa. Ponemos aceite de oliva y laurel en la sartén y echamos las cebollas en cascos y los dientes de ajo cortados en dos o tres trozos cada uno. Dejamos que se tueste bien, incluso que se nos queme un poco, sin que llegue a carbonizarse, claro.

QUINTO.- Colando el aceite, pasamos todo a una picadora pequeña o batidora de mano y -una vez apartado el laurel- lo trituraremos ligeramente haciendo una salsa gruesa.

SEXTO.- Echa el aceite recién colado de nuevo a la sartén y añade una cucharada rasa de harina de trigo para que se tueste (sin quemarse). Cuando ya esté con un tono beige claro, echa medio vaso de vino blanco y remueve constantemente para que no se hagan grumos. Ahora vuelca el contenido de la picadora y mézclalo bien para que rehogue todo junto. Si está demasiado espesa, puede añadir algo de agua o del caldo de verduras, si te sobró. Cuando tenga la textura de una salsa espesa, retira del fuego y reserva.

SÉPTIMO.- Pela las patatas, trónzalas en pedazos no muy pequeños y ponlas a cocer con un par de hojas de laurel un sal. Cuando estén tiernas, pero no deshechas, escurre el agua;  echa 25 gr de mantequilla y  aplástalas con un tenedor de forma que nos quede un puré basto.

OCTAVO.- Engrasamos un molde de acero por su interior y lo colocamos sobre un plato o fuente que aguante el horno e iremos rellenándolo de carne hasta un 75-80% de su volumen aproximadamente. Con una cuchara compactaremos todo bien y procuraremos que quede relleno por todas partes e igualado.

NOVENO.- Ahora haremos lo mismo con la masa de patata cocida hasta llegar al borde superior.  Y por último, rallaremos el queso por encima con una capa generosa ya que al fundir se compactará.

DÉCIMO.- Lo metemos en el horno precalentado a 160ºC, en la parte alta  durante 5 minutos, tras lo cual ponemos sólo el grill arriba y abrimos ligeramente la puerta. Cuando el queso haya fundido y esté dorado, lo sacamos del horno. Desmolda con mucho cuidado para no quemarte.

UNDÉCIMO.- Sirve acompañado de la salsa. Como ves, hemos puesto el horno a una temperatura muy moderada y poco tiempo porque el objetivo es que se caliente y se cocine muy ligeramente.

La carne picada cocinada se apelmaza de tal manera que resulta muy seca. Ésta es de ternera, así que debemos conseguir una cocción muy somera, que quede de un color rosado en su interior para que resulte jugosa y, desde luego, muchísimo más sabrosa. El arroz, el pepinillo y la cebolla cruda, además de darle un sabor increíble a la carne, contribuirá decisivamente a evitar el apelmazamiento. H1608