Etiqueta: salsas para carnes

SALSA DE MOSTAZA DE DIJON

INGREDIENTES: Una cebolla grande, 100 cc vino fino Montilla o Moriles, 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra, sal, 3 cucharadas soperas de mostaza de Dijon, 200 cc nata para cocinar, 200 cc caldo de pollo, zumo de medio limón.

PRIMERO.- Picar la cebolla y sofreír en tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. No pongas sal hasta el final, ya que tal vez no la necesite. Mantenlo a fuego moderado-lento hasta que la cebolla esté transparente y tierna.

SEGUNDO.- Subimos el calor, echamos el vino fino y volvemos a bajarlo, removiendo para que se empape y evapore el alcohol lentamente. 

TERCERO.- A continuación agregamos la nata, mezclamos bien y dejamos que hierva un par de minutos.

CUARTO.- Ahora echamos la mostaza. Removemos bien y vamos añadiendo el caldo de pollo sin dejar de remover para que quede todo bien integrado.

QUINTO.- Batir para que quede una salsa fina, que no queden trozos de cebolla.

SEXTO.- Mantén un hervor suave pero constante para que vaya reduciendo, y prueba de cuando en cuando porque puede pasarse de intensidad con la reducción ya que la mostaza de Dijon es muy fuerte.

SÉPTIMO.- Prueba a ver si necesita sal. Agrega el zumo de medio limón, remueve bien y tras un par de minutos, retira del calor, deja reposar y templar unos minutos antes de servir acompañando a carnes o pescados. H0119

SALSA PARMESANA

INGREDIENTES: 150 gr queso parmesano, 100 gr nata líquida (para cocina), 30-40 gr Málaga Virgen, 1 cucharada (postre) perejil fresco, 1 diente de ajo, pimienta negra molida, 30 gr aceite de oliva virgen extra.

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PREVIO.- El queso parmesano para mí es, sin duda, el de más intenso y agradable sabor de los curados y cuya textura te permite “jugar” mucho con él en la cocina. Ahora bien; nada tiene que ver el parmesano rallado y envasado que venden en los comercios con el que ralles tú en casa en el momento de cocinar o sentado ya a la mesa. Por tanto, si tienes oportunidad, haz como los italianos y ten siempre en casa una cuña de parmesano para rallar, fundir o triturar.
Por otra parte, siempre he defendido que a una buena carne le sobra cualquier salsa y lo mantengo. Pero por el contrario, hay salsas que piden a gritos una carne y –modestamente- creo que ésta es una de ellas…

PRIMERO.- Corta el queso en trozos pequeños y tritúralos con el robot de cocina junto al diente de ajo y el perejil, pero no lo conviertas en polvo. Deja que queden pequeños trocitos que resultarán muy agradables al paladar. Por tanto, házlo funcionar a muy baja velocidad y revisa el resultado frecuentemente.

SEGUNDO.- En efecto, si tu robot permite bajas velocidades, continúa usándolo. De lo contrario, tras un par de toques, sácalo todo a un bol y continúa a mano con la receta. De todos modos, seguiré explicándolo con uso del robot porque se hace en cinco minutos y hoy dia casi todos disponemos de uno.

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TERCERO.- Y ya, todo es cuestión de echar la pimienta, la nata y el vino. Mezcla todo suavemente para que no se nos deshagan los trocitos de queso y, cuando tengamos ya una masa espesa y uniforme, vierte el aceite despacito desde arriba sin parar la máquina (o de remover a mano) para que emulsione bien y tome cuerpo. Verás que no lleva sal y eso es porque el queso sala lo suficiente.

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CUARTO.- Ya está lista. Es una salsa ideal para carnes. Y un último consejo: dado que lleva nata, debes conservarla en el frigo pero ten muy en cuenta, tanto si la has hecho previamente como si se trata de sobrante, que debe servirse a temperatura ambiente. Tenlo presente para sacarla del frigorífico con la antelación suficiente para que tome su temperatura. Puedes servirla caliente pero a mí me gusta “del tiempo” y así la recomiendo.  H1703/R2411    

SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES: 700 gr champiñones frescos (enteros o laminados), 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 100 cc nata líquida para cocina, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 150 cc vino fino (Moriles-Montilla), 1 cucharadita de extracto de buey (Bovril o similar), sal, 150 cc agua y  laurel.

PRIMERO.- Pica la cebolla y los ajos moderadamente fino y ponlos a pochar con dos hojas de laurel en aceite de oliva virgen extra. Ponle pimienta negra, pero no sal, de momento. Podemos utilizar ya una cazuela de tamaño mediano o sartén honda para hacerlo todo ahí.

SEGUNDO.- Mientras se pocha lo anterior, lava y corta el champiñón en láminas. Si lo compras laminado, pues ese trabajo que te ahorras. Separa 1/3 de ellos y resérvalo.

TERCERO.- Cuando la cebolla y el ajo estén ya pochados, echaremos el vino y, tras remover, lo dejaremos rehogar un par de minutos para que evapore el alcohol.

CUARTO.- Subimos ahora el fuego y dejamos que tome temperatura para echar 2/3 de los champiñones. Removemos de vez en cuando.

QUINTO.- Al cabo de unos 3 ó 4 minutos, que el champiñón habrá empezado a reducir (aportando sus jugos al guiso), echaremos la nata y mezclaremos bien.

SEXTO.- Calienta en el microondas 150 cc de agua y disuelve en ella una cucharada de postre de extracto de buey, para agregarlo a la sartén. Remueve. Como ves, aún no ponemos sal, y ello es debido a que este producto es de un sabor muy intenso, pues es caldo concentrado.

SÉPTIMO.- Rescatamos las dos hojas de laurel que pusimos al principio y batimos, o si te resulta más cómodo, echa todo el contenido de la sartén en el vaso batidor y tritura. A mí me gusta que quede una textura gruesa, pero si lo prefieres más fino, bate un rato más y pásalo por un chino o incluso un colador.

OCTAVO.- Devolvemos todo a la sartén (incluso el laurel que apartamos para no triturarlo), subimos un poco el fuego (con prudencia porque ahora puede pegarse al fondo) y echamos el tercio de champiñones que nos reservamos. Cuando tome hervor, bajamos el fuego al mínimo para que lo mantenga lentamente y reduzca.

Normalmente estará bastante espesa así que prueba de sal, corrige si es necesario y -al gusto- puedes agregar más agua con extracto de buey o agua sola. No te excedas ahora con el agua porque si tienes que ponerlo a reducir más, puede quedar salado. Podemos darla por concluida en cuanto los nuevos champiñones se hayan cocinado un poquito. Esta salsa es perfecta para carnes rojas, cerdo o incluso aves. H1605/R2301

SALSA ROQUEFORT

INGREDIENTES: 100 grs queso roquefort; 200 cc nata líquida para cocina, pimienta negra molida.

PREVIO.- No vamos a andarnos con rodeos; cuando una cosa es fácil, es lo primero que hay que decir. La elaboración de esta salsa, fría o caliente, y tan apreciada en los restaurantes como acompañamiento de entrecottes y otras carnes rojas no tiene ningún secreto. En realidad, la usada para napar carnes es algo más líquida porque la aderezan con algo de caldo de carne. Yo soy más partidario de tomar las carnes buenas a la brasa, sin salsas, pero verdaderamente combina estupendamente. Yo prefiero esta salsa sin caldo de carne y siempre fría, con una buena ensalada verde o unas endibias.

ÚNICO.- Corta el queso en cuadraditos pequeños y échalos a una sartén antiadherente junto con la nata a fuego moderado.
Verás como enseguida el queso se va fundiendo así que tu único cometido es moverlo con una cuchara de madera para que mezcle bien y no se queme.
Cuando no quede ningún grumo de queso por deshacerse, le pones un poco de pimienta negra molida y lo tienes a fuego lento unos cinco minutos, removiendo a menudo.

Como he dicho más arriba, esta salsa puede tomarse fría o caliente según el plato que vaya a acompañar, de modo que si necesitas enfriarla, la cubres con film de cocina, pero poniéndolo literalmente en contacto con la salsa, para que no haya aire en medio que seque la primera capa formando una pequeña costra nada estética. Si quieres usarla para carnes y la quieres menos densa, como he dicho antes, agrega caldo de carne hasta alcanzar la consistencia deseada, pero cuidado porque subirá el punto de sal. H1605/R2109