ALBONDIGAS DE AVE EN SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES: Para 5 personas: 1 kg carne picada de pavo y pollo, 1 huevo, perejil fresco, 3 dientes de ajo, pimienta negra molida, comino molido, 3-4 rebanadas de pan de molde, mostaza americana, aceite de oliva virgen extra, harina (50% trigo y 50% garbanzo) y sal.

PREVIO.- Normalmente relacionamos “comer sano” con comida sosa y aburrida, porque hemos de alimentarnos a base de verduras y reduciendo al mínimo las grasas de nuestra dieta. Bien, pues aprovechando la circunstancia de que las grandes superficies ya ponen a nuestra disposición carnes picadas de pavo y de pollo y, teniendo en cuenta que su contenido en grasa es mínimo,  tenemos la oportunidad de deshacer esa creencia clásica.  Es cierto que la carne de estas aves no es precisamente una explosión de sabor, pero si la acompañamos de una buena salsa, podríamos conseguir el doble objetivo de comer sano y sabroso. Cierto que no es un plato de dieta, pero si os fijáis en esta salsa, el champiñón carece de calorías; no lleva harina (la salsa) y una cantidad muy pequeña de nata líquida. Algo es algo.

PRIMERO.- Pon el pan de molde o miga de pan normal en un recipiente para que se empape de agua.

SEGUNDO.- Vamos a aliñar la carne, así que sácala del envase o colócala en un bol redondo. El aliño siempre es a ojo y al gusto de cada uno. Yo pongo en el mortero los ajos, el perejil y la sal. Lo majamos bien y lo pasamos a la carne, añadiendo ahora, pimienta negra molida, comino molido (no más de media cucharadita de moka), un huevo y una cucharada de mostaza.

TERCERO.- Escurre muy bien el agua que ha absorbido el pan, desmenúzalo y repártelo por el bol de la carne. Y ahora que ya tenemos todo, sólo es cuestión de mezclar y mezclar (mejor a mano). Es muy importante que este proceso se haga bien para no encontrarnos concentraciones de miga de pan o zonas de carne súper aliñadas y otras sosas. No hay otra… hay que currárselo. Pero es que de este modo, la carne irá tomando los sabores y aromas de los ingredientes del aliño…., que para eso se hace.

CUARTO.- Ahora nos impregnamos ligeramente las manos en aceite de oliva,  tomamos cantidades iguales de carne y vamos dándole forma esférica que iremos depositando sobre harina donde las rebozaremos y las colocaremos sobre la encimera una vez hayamos sacudido la harina sobrante. Como puedes ver en los ingredientes, mezclo al 50% harina común de trigo con la de garbanzo. Evidentemente, no es imprescindible, pero la harina de garbanzo hará que se forme una costra en las albóndigas más crujiente y dorada.

QUINTO.- Pondremos a calentar aceite de oliva en una sartén y cuando tome temperatura, iremos echando las albóndigas, que voltearemos para que se doren por toda su superficie. No eches muchas a la vez porque te costará girarlas en la sartén y además caerá la temperatura del aceite. Ten en cuenta que no pretendemos freírlas, sino dorarlas solo. Sácalas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y resérvalas.  

SEXTO.- Hasta aquí, el proceso para hacer cualquier albóndiga, pero nos falta la salsa en la que terminaran de hacerse y a la que soltarán el jugo de la carne a cambio de recibir el sabor del guiso. En este caso hemos elegido una salsa de champiñones y para que veas cómo se hace, me remito a la receta que tienes en este blog. Click aquí.

SEPTIMO.- Usa una cazuela de diámetro suficiente para que te quepan sin amontonarse. Y ahora, si vamos a esa receta en su último punto, verás que sugiero añadir algo de caldo. Pues bien; en este caso, no es una opción: echaremos 250 cc más de caldo y agregaremos las albóndigas con mucho mimo para que no se rompan. Procura una cocción destapada,  mínima y uniforme, removiendo de vez en cuando para que no se pegue nada al fondo. Unos 15 minutos y estarán listas, pero prueba, y cuando la carne interior deje de tener ese tono rosado, estarán hechas. No sigas porque perderán jugo en exceso y saldrán más secas. H1606/R2207

SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES: 700 gr champiñones frescos (enteros o laminados), 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 100 cc nata líquida para cocina, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 150 cc vino fino (Moriles-Montilla), 1 cucharadita de extracto de buey (Bovril o similar), sal, 150 cc agua y  laurel.

PRIMERO.- Pica la cebolla y los ajos moderadamente fino y ponlos a pochar con dos hojas de laurel en aceite de oliva virgen extra. Ponle pimienta negra, pero no sal, de momento. Podemos utilizar ya una cazuela de tamaño mediano o sartén honda para hacerlo todo ahí.

SEGUNDO.- Mientras se pocha lo anterior, lava y corta el champiñón en láminas. Si lo compras laminado, pues ese trabajo que te ahorras. Separa 1/3 de ellos y resérvalo.

TERCERO.- Cuando la cebolla y el ajo estén ya pochados, echaremos el vino y, tras remover, lo dejaremos rehogar un par de minutos para que evapore el alcohol.

CUARTO.- Subimos ahora el fuego y dejamos que tome temperatura para echar 2/3 de los champiñones. Removemos de vez en cuando.

QUINTO.- Al cabo de unos 3 ó 4 minutos, que el champiñón habrá empezado a reducir (aportando sus jugos al guiso), echaremos la nata y mezclaremos bien.

SEXTO.- Calienta en el microondas 150 cc de agua y disuelve en ella una cucharada de postre de extracto de buey, para agregarlo a la sartén. Remueve. Como ves, aún no ponemos sal, y ello es debido a que este producto es de un sabor muy intenso, pues es caldo concentrado.

SÉPTIMO.- Rescatamos las dos hojas de laurel que pusimos al principio y batimos, o si te resulta más cómodo, echa todo el contenido de la sartén en el vaso batidor y tritura. A mí me gusta que quede una textura gruesa, pero si lo prefieres más fino, bate un rato más y pásalo por un chino o incluso un colador.

OCTAVO.- Devolvemos todo a la sartén (incluso el laurel que apartamos para no triturarlo), subimos un poco el fuego (con prudencia porque ahora puede pegarse al fondo) y echamos el tercio de champiñones que nos reservamos. Cuando tome hervor, bajamos el fuego al mínimo para que lo mantenga lentamente y reduzca.

Normalmente estará bastante espesa así que prueba de sal, corrige si es necesario y -al gusto- puedes agregar más agua con extracto de buey o agua sola. No te excedas ahora con el agua porque si tienes que ponerlo a reducir más, puede quedar salado. Podemos darla por concluida en cuanto los nuevos champiñones se hayan cocinado un poquito. Esta salsa es perfecta para carnes rojas, cerdo o incluso aves. H1605/R2301