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ROASTBEEF <sous vide>

INGREDIENTES: Para unas 12/15 personas: Una pieza de lomo alto de vaca de unos 3,5 a 4,2 kg aprox., 6 cebollas, 3 cabezas de ajo, mostaza amarilla, pimienta negra molida, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, 200 cc de jerez seco, 150 cc agua o caldo de ternera.

PREVIO.- Como verás, para tantas personas, he escogido una pieza grande y por tanto, de vaca en vez de ternera añojo. Esto significa que hay bastante probabilidad de que esté algo dura. Pero la cocina “sous vide”, es decir, a baja temperatura, esto no supone ningún problema ya que podemos mantener un cocinado a una temperatura baja y constante durante las horas que sean necesarias para reblandecerla sin pasarla de cocción. Elige una pieza que tenga vetas pequeñas de grasa entreverada que, al fundirse durante el cocinado, darán un sabor y una jugosidad excepcional. Ten en cuenta que si habláramos de una pieza de ternera de unos dos kilos, 8 ó 9 horas sería bastante, no por su peso sino por la terneza de la carne.

PRIMERO.- Lo primero que haremos será salpimentarla generosamente y frotarla bien para que se distribuya por toda la pieza.

SEGUNDO.-  A continuación, le aplicaremos por el lado de la grasa una buena capa de mostaza con ayuda de una brocha de cocina. Procura ser generoso también con la mostaza porque contribuirá a hacer un exterior tostado y sabroso.

TERCERO.-  En una cazuela grande, pon aceite de oliva suficiente como para cubrir el fondo, pero no más. Y cuando esté bastante caliente, ponle la carne por el lado de la mostaza hacia abajo, de forma que podamos ahora hacer lo mismo con la brocha por la otra cara mientras se va marcando marca. Déjalo unos cuatro minutos para que tueste bien. Si ves que aún no está a tu gusto, puedes dejarlo un rato más. Después, dale la vuelta y haz lo mismo, pero ten en cuenta que por este costado no hay grasa y es la propia carne magra la que se está cocinando protegida únicamente por la mostaza. Dale también un sellado por los laterales, aunque no muy intenso por la razón dicha anteriormente. Sácala a una bandeja con objeto de que recoja los jugos que expulsará de su interior y que, desde luego, incorporaremos a la salsa.

CUARTO.- Si te es posible, métela en una malla de cocina o átala con lid para que no se abra. Ten en cuenta que el lomo alto es la parte de entrecot que no tiene las costillas, pero sí los huecos donde éstas estaban alojadas y tenderán a abrirse con la cocción.

QUINTO.- Ahora, es el momento de meterla en una bolsa apta para uso alimentario y la envasarla al vacío de forma que quede bien presionada.

SEXTO.- Prepara el recipiente, llénalo de agua caliente y colócale el Roner. Ajusta la temperatura a 58ºC y el tiempo, unas 18 horas. Cuando alcance esta temperatura, mete la bolsa de la carne, asegúrate de que queda sumergida completamente y si no, ponle encima algo de peso.

SÉPTIMO.- Ya he explicado en otras recetas sous vide que cuanto mejor aísles el recipiente, menos trabajará el roner para mantener la temperatura y mayor ahorro energético. Mira las fotos.

OCTAVO.- En cualquier momento durante las 18 horas que tienes para que la carne se cocine, tendrás que hacer la salsa sin prisas. Vamos a hacer mucha porque con una carne tan grande y para tanta gente, nos hará falta.

Pondremos dos de las cebollas en cascos y el resto picadas en trozos no muy pequeños con aceite de oliva en una sartén honda o cazuela  a fuego bastante fuerte. Queremos que se tueste un poco para que tome color oscuro. Añade dos o tres hojas de laurel. Luego bajaremos la intensidad del fuego y echaremos los ajos enteros y pelados. Salpimentar. Removemos a cada rato y cuando la cebolla esté tierna y los ajos blandos y dorados, echaremos el Jerez y removeremos suavemente dejándolo unos tres minutos más para que evapore el alcohol.

Agrega ahora 150 cc de caldo de ternera o de agua si no tuvieras caldo. Sé que no es lo normal, pero casualmente acababa de deshuesar varios huesos de rabo de toro y aproveché para cocerlos un rato y extraerles todo lo extraíble. Déjalo reducir unos 10 minutos.  Apaga el fuego, busca y saca las hojas de laurel y tritúrala. Puedes usar una batidora de mano o, si te gusta más gruesa, usa el pasapurés. Déjalo enfriar, tápalo y guárdala en el frigorífico hasta que vayamos a abrir la carne.

NOVENO.- Transcurridas las 18 horas hemos de decidir necesariamente si vamos a consumirla a continuación o si será otro día o en otra ocasión:

    No la consumiremos ahora.- En este caso, ten preparado un recipiente o el mismo fregadero lleno de agua helada. Necesitamos abatir su temperatura en el menor tiempo posible para evitar bacterias. Estas temperaturas de cocción tan bajas pueden favorecer el desarrollo de alguna bacteria, pero si hacemos las cosas correctamente, no existe tal peligro. Saca la bolsa del recipiente. Verás que estará llena de jugo que, obviamente, procede de la carne y que usaremos, pero no ahora.  Sin abrir la bolsa, colócala bajo el grifo de agua fría y cúbrela de hielo o placas de frío. Hazlo por delante y por detrás hasta que ya esté fresca al tacto. Pero no olvides que su interior aún estará caliente. Si la fecha de su consumo es aún indeterminada, puedes (debes) congelarla. Si va a ser dentro del tercer día, puedes mantenerla en el refrigerador sin abrir.

    Sí vamos a consumirla hoy.– Sacamos la bolsa del recipiente de agua caliente, cortamos las dos esquinas de un extremo y vertemos todo el líquido en la salsa, que ponemos a hervir suavemente para que reduzca un poco. Hay que dejar que repose y se atempere, así que puedes bajarle la temperatura siguiendo el método anterior o esperar tranquilamente a que alcance temperatura ambiente. El roastbeef no se toma caliente, sino del tiempo o incluso frío. Lo que calentamos bien es la salsa.

    DÉCIMO.- Córtala en lonchas de 1 cm como máximo. Lo ideal serían unos 7,5 mm, pero tampoco es algo relevante y, además, va en gustos. Si es la primera vez que lo haces, te aseguro que el color rosado de su interior y su ternura te van a sorprender.

    Ninguno de los ingredientes de esta receta contiene gluten, por lo que es apta para personas celíacas. Únicamente, tómate la molestia de comprobar que el fabricante de la mostaza no te advierte de posible contaminación cruzada. H2601 

    VACÍO DE AÑOJO <sous vide>

    INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 pieza de 600 grs vacío de añojo (ternera), pimienta negra molida, ajo en polvo, 2 dientes de ajo, sal y aceite de oliva.

    PRIMERO.-  Enchufa la envasadora de vacío para que vaya calentando y llena el recipiente de agua en el que colocaremos el roner. Conéctalo y programa 55ºC para que vaya tomando temperatura el agua.

    SEGUNDO.- Con ayuda de un cuchillo tipo jamonero bien afilado, limpia la carne de la grasa exterior y elimina esa telilla tan dura adherida en algunas zonas. Procura no cortar carne magra porque la pieza es bastante delgada. Si introduces el cuchillo muy horizontalmente entre esa tela y la carne y vas ciñéndolo siempre en contacto con aquella, verás que la eliminaremos fácilmente.

    TERCERO.- Salpimenta y espolvorea el ajo molido por ambos lados, pero no te excedas con la sal porque va a estar bastante tiempo y puede que absorba demasiada. Pon unas gotitas de aceite de oliva por cada lado y frota bien para que todo penetre en el poro de la carne.

    CUARTO.- Introduce la pieza en una bolsa adecuada para envasar al vacío y colócala bien estirada en su interior. Pela, aplasta e introduce un diente de ajo en cada lado y sella haciendo vacío.

    QUINTO.- Cuando el roner haya hecho alcanzar al agua la temperatura seleccionada de 55ºC, metemos la bolsa con la carne envasada al vacío y programamos 3 horas desde que el agua recupere la temperatura marcada. Si cubres el envase (que debe ser de polietileno) con un termoaislante, ahorrarás bastante energía eléctrica puesto que minimizaremos la pérdida calórica. Esto, por supuesto, no afecta en absoluto a los tiempos de cocción.

    SEXTO.-  Transcurrido el tiempo, seguiremos dos caminos distintos dependiendo de si vas a consumirlo directamente o no. En el primer caso, pasa directamente al punto SÉPTIMO. Pero si no vas a consumirlo en el día, debes sacar la bolsa e introducirla lo más rápidamente posible en agua con hielo para parar su cocción y enfriarlo a la mayor brevedad. Ten en cuenta que la carne no ha pasado de 55ºC y esas temperaturas tan tibias pueden facilitar la aparición de gérmenes. Por ello, enfríalo rápido y al congelador o a la nevera.

    Si no vas a consumirlo ya, enfríalo rápidamente y congela.

    SÉPTIMO.- Si pretendes llevarlo a la mesa al terminar, sácalo de su bolsa de vacío, colócalo sobre una tabla y sécalo un poco con papel de cocina. Pon la plancha al fuego y deja que se caliente mucho. Mientras tanto, úntalo ligeramente de aceite de oliva por ambos lados con una brocha.

    OCTAVO.- Ponlo en la plancha unos 2 minutos por cada lado para que tome un buen aspecto. El que te guste, pero ten en cuenta que corres el riesgo de secar demasiado la carne dado que ya está cocinada. Observa las fotos. Puedes darle un aspecto súper tostado, aunque se cocine algo más, o puedes optar por tenerla menos tiempo y dejarla mucho más jugosa en su interior. Cuestión de opciones…

    En este caso, la tostamos algo menos que la de la foto superior.

    NOVENO.- Córtala en sentido transversal en trozos de 1,5 cm de grosor aprox. tal y como se muestra en la fotografía de presentación y colócala en el centro de la mesa para que cada uno se vaya sirviendo. Puedes acompañarla de unas patatas fritas, una ensalada de lechuga, unos pimientos asados o sin nada más que disfrutarla sola, porque es una pieza de un sabor muy intenso. Por otra parte, no se caracteriza por su ternura y es por ello que cocinada a baja temperatura en el roner, queda perfecta. H2506

    PULPO A FEIRA II <sous vide>

    INGREDIENTES: 1 pulpo congelado de 1,8 kg – 2 kg, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal.

    PRIMERO.- Procura comprar pulpo congelado o, de ser fresco, congélalo tú por unos 3 días. La congelación hará que se rompan esas fibras musculosas que lo hacen tan duro, sustituyendo la famosa “paliza” que en tierra gallegas solían dar a los pulpos contra las rocas antes de cocerlo con idea de ablandarlo.

    @salgadofrozenseafood

    SEGUNDO.- Si es congelado, vendrá ya limpio y eviscerado. Si es fresco, que te lo limpien en la pescadería o hazlo tú mismo. Al fin y al cabo sólo consiste en vaciar la cabeza, lavarla bien y quitarle la boca o pico, que es -en efecto- una especie de pico que sale de una esfera de color grisáceo y amarillento que está dentro del orificio central como si de un globo ocular se tratara.

    TERCERO.- Córtalo en dos mitades, es decir, media cabeza y cuatro patas en cada parte. Esta división la hacemos para que podamos consumirlo en dos veces. Si vas a utilizarlo entero, tampoco es necesario partirlo. Y si fuera un pulpo más grande, tampoco sería mala idea hacerlo para facilitar su cocción.

    CUARTO.-  Ahora, seca cada una de las piezas con papel de cocina y métela junto con 1 hoja de laurel en una bolsa para alimentos apta para su envasado al vacío. Métela en el aparato y séllala una vez extraído el aire. Verás cómo el plástico se ciñe y presiona el pulpo eliminando cualquier burbuja de aire que quede dentro.

    QUINTO.- Introdúcelo en el recipiente de agua y conecta el roner durante unas 3 horas a 82,5ºC. Cubre el envase con una capa termoaislante para minimizar las pérdidas de calor que se producen por toda su superficie (tapa, suelo y paredes) y de este modo, ahorrar energía, pues el aparato tendrá que trabajar menos para mantener constante la temperatura deseada.

    SEXTO.- Como hacemos siempre en cocina “sous vide”, si has metido dos bolsas y sólo vas a usar una, mete la sobrante bajo el grifo de agua fría y en el fregadero lleno de agua con hielo para cortar su cocción y enfriarlo rápidamente. En cuanto nos sea posible, al frigorífico si lo vas a consumir en un par de días o al congelador para aguardar a mejor ocasión.

    SÉPTIMO.- La bolsa con el pulpo que vamos a consumir, la dejamos templar un poco para no quemarnos con un agua (que habrá tornado a color vino) que está a más de 80ºC.

    OCTAVO.- Vaciamos el líquido y eliminamos el laurel, pasamos el pulpo a una tabla de cocina y cortaremos el pulpo en trozos del tamaño que más te guste mientras sea de bocado. A mí me gustan grandes.

    NOVENO.- Ponle un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoréalo con pimentón dulce o picante o ambos según tu gusto y algo de sal.

    DÉCIMO.- Para mi gusto, la temperatura ideal para servirlo es tibio y durante este proceso, seguramente ya se encuentre así. Si, por el contrario, aun estuviera caliente, deja que se temple algo más. H2306/R2506