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TORREZNOS DE SORIA

INGREDIENTES: Panceta adobada de Soria y aceite de girasol.

PREVIO: Se trata de un verdadero manjar tradicional y muy español, elaborado a base de freír tiras de panceta adobada hasta alcanzar un punto dorado y crujiente increíble, de forma que dejará en el aceite de la fritura un porcentaje importante de su grasa. No obstante, es altamente hipercalórico y no muy cardiosaludable, así que no es recomendable un consumo muy frecuente.

La panceta soriana es de lo mejor que podemos encontrar en los mercados españoles. Se adoba con pimentón y sal para, posteriormente, ser curada en secaderos tradicionales y con ella elaboraremos el famoso @torreznodesoria.

He leído infinidad de recetas y reconozco que llevo mucho tiempo intentando hacer un torrezno tradicional, pero casi siempre salía demasiado seco, o duro, o salado en exceso… y sólo lo he conseguido cuando he utilizado un producto de primera: la panceta adobada de Soria. Y tengo que agradecérselo a Mª Jesús Martínez, que ha tenido la amabilidad de mandármelo con los mejores mensajeros, desde Cañamaque (Soria). ¡Muchas gracias!

  

PRIMERO.- Orea la panceta fuera del frigorífico durante un día antes de freírla para que se seque la corteza, y córtala en tiras de unos dos centímetros de grosor. Comprobarás que la piel o corteza se ha quedado seca y dura.  

SEGUNDO.- Pon una sartén al fuego con un dedo de aceite de girasol.  Creo que el de oliva aporta en este caso demasiado sabor para un producto que no lo necesita en absoluto. Por el contrario, el de girasol es mucho más neutro y, por tanto, más apropiado. No obstante, y aunque no me consta, intuyo que los torreznos se freían tradicionalmente en su propia grasa.

TERCERO.- Con el aceite en frío, coloca las tiras de panceta en la sartén con la piel hacia abajo y comprueba que aquel le llega aproximadamente y como máximo a un tercio de su altura. Temperatura media/baja.

CUARTO.- Procura que las tiras de panceta no se vuelquen, porque necesitamos que se mantengan con la piel hacia abajo. A medida que el aceite vaya tomando temperatura, notarás cómo irán brotando pequeñas burbujas de aire desde la piel hacia la superficie.

QUINTO.- Mantén esa temperatura media/baja, y verás cómo le van saliendo a la piel una especie de ampollas o burbujas que se irán endureciendo y tostando. Esta es la clave del crujiente. Si el aceite está demasiado caliente, se quemará la piel y no saldrán esas burbujas como es debido. En cuanto al tiempo de fritura, yo diría que unos 20 minutos, dependiendo mucho de lo seca que esté y de la intensidad del fuego que -como digo- debe mantenerse a una temperatura media/baja. Pero a ojo es fácil de comprobar. Si te excedes, se quedarán duros y secos. Como veréis por las fotos, a mí no me gustan super tostados; los prefiero doraditos, pero lo que es absolutamente imprescindible es que crujan, porque si no…. no podremos llamarlos “torreznos”.

SEXTO.- Una vez hayan brotado esas burbujas duras por toda la piel, sube un poco el fuego y túmbalos de un lado y de otro para que se cocinen bien. Cuando tengan el aspecto que a ti te guste más, sácalos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de grasa, lo que contribuirá a que estén más crujientes.

SÉPTIMO.- Córtalos en trocitos o por la mitad y sírvelos calentitos, aunque te puedo asegurar que el @torreznodesoria frío también está impresionantemente bueno.

Si los guardas en un táper bien cerrado pueden aguantar crujientes unos 2 días, si bien, lo mejor es hacerlos para cada ocasión y disfrutarlos recién hechos. H2201 

PATATAS REVOLCONAS

INGREDIENTES: 4 patatas grandes o 6 medianas, 300 grs panceta adobada soriana, (OPCIONAL: 1 chorizo fresco para freír), 10 dientes de ajo, aceite de girasol y de oliva, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida, sal, 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Las patatas revolconas vinieron a nuestra familia de la mano de la abuela Cefe, y no porque las hiciera, sino porque siempre hablaba de ellas como si estuvieran grabadas a fuego en su memoria desde que era una niña, allá por las tierras de Ávila. Lo cierto es que esta receta no se encontraba en su lista de cocina y  me quedé sin saber la razón, porque se lo pregunté y tan sólo me dijo: “pues no lo sé…”, y hoy ya no está con nosotros.  Se trata de una receta barata y energética que se hace por toda Castilla-León. En unos lugares ponen chorizo y en otros no pero, básicamente, la receta es idéntica.

PRIMERO.- Pela las patatas, córtalas en trozos no muy grandes y ponlas a cocer en agua con dos hojas de laurel y sal. Deben quedar un poco pasadas para que puedan deshacerse fácilmente. Una vez cocidas, quítale el agua de la cocción pero guarda un poco por si hiciera falta añadir algo para hacer el resultado algo menos denso.

SEGUNDO.- Fríe los torreznos en aceite nuevo (para evitar contaminación de gluten por usos anteriores) tal y como te indico en la receta «torreznos de Soria», escúrrelos bien y elimina la mayor cantidad posible de aceite y grasa con papel de cocina. Córtalos en trozos pequeños y reserva. En determinadas grandes superficies venden los torreznos prefritos para darles un último golpe y consumir. Es una opción, pero no será igual.

TERCERO.- Corta los chorizos frescos en trocitos y fríelos despacio en una sartén sin aceite, ya que soltarán toda su grasa. Después, sácalos y escúrrelos bien, pero no tires esa grasa.

En los lugares de origen donde consumen el torrezno con habitualidad, los fríen en la grasa de un torrezno anterior, es decir, en su propia grasa. No obstante, debo decir que esa grasa, en las recetas originales va derechita a las patatas y de ahí a tus arterias, por lo que prefiero sacrificar sabor -que sin duda lo aporta-, y «autenticidad» a cambio de salud y una digestión más razonable.

CUARTO.- Mientras se fríen los torreznos y el chorizo, echa los ajos cortados en láminas no muy finas en otra sartén pequeña con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva nuevo, y tenlos a fuego muy suave hasta que se doren. Hay que hacerlos a baja temperatura del aceite por tres razones: una, porque el ajo se quema enseguida y de esta forma no ocurrirá; dos, que al hacerlo lento y moviendo la sartén de vez en cuando, impregnaremos el aceite del sabor y el aroma del ajo; y tres, porque manteniendo el aceite de oliva a baja temperatura no se corrompe y conserva todo su sabor y la mayoría de sus propiedades, sin que tome gusto a fritanga. Precisamente por esta razón usamos aceite de girasol para freír el torrezno, porque no aporta un sabor intenso que desvirtúe el de la propia panceta.

CUARTO.-  Una vez estén los ajos tiernos y dorados, sácalos con una espumadera y reserva momentáneamente. Echa en el aceite una buena cucharada de pimentón dulce (y algo de picante, al gusto), y retira la sartén del fuego rápidamente para que no se queme. Remueve bien.

QUINTO.- Secamos bien la cazuela donde hemos cocido las patatas y echamos en ella el aceite con el pimentón para, a continuación, volcar en ella de nuevo las patatas, que aplastaremos hasta que vayan perdiendo su forma, pero dejando trozos enteros, ya que no pretendemos hacer un puré. Echa los ajos y sólo una cucharada de la grasa de los chorizos que teníamos reservada. Remueve suavemente para que el aceite con pimentón que echamos en la base y la grasita del chorizo se vayan integrando en la patata y dándole su color anaranjado tan característico.

Para mí, este es el momento de parar, aunque en muchos lugares lo mueven hasta que queda una textura finísima. Yo prefiero percibir la patata algo más entera y creo que se ajusta más a la receta abulense.

SEXTO.- Prepara una fuente en la que pondremos las patatas y los torreznitos que teníamos reservados, pero sin mezclarlos para que cada cual elija si tomarlo junto o separadamente. Ya digo que en Ávila no suelen poner chorizo, pero le va de lujo. Este es un plato libre de gluten, por lo que es apto para celíacos. No obstante, usa aceites nuevos y revisa los etiquetados del chorizo y los pimentones por si pudiera haber contaminación cruzada. H1601/R2504/R2512