ARROZ A LA VIZCAINA

INGREDIENTES: 3 tazas de arroz vaporizado 800 grs. de bacalao en salazón para desmigar 5 ñoras 2 cebollas grandes, 5 dientes de ajo, laurel, perejil picado, pimienta negra molida, tomate frito, pimentón dulce, vino tinto, aceite de oliva y sal. Para el caldo: espina de pescado, recortes del bacalao ya desalado, 1 zanahoria, ½ cebolla, 1 pimiento verde pequeño y aceite de oliva.

image

1) PREVIO.- Tras un primer lavado al chorro, se pone el bacalao a remojo durante unas 12 horas para desalarlo cambiándole el agua unas tres o cuatro veces en este tiempo. Unas seis horas antes de comenzar la preparación del guiso se ponen las ñoras también en remojo para que se hidraten y reblandezcan.

2) Una vez desalado, lo escurriremos y secaremos bien para, a continuación, desmigarlo en trozos no muy pequeños y quitándole todas las espinas. Reservar.

3) Haremos un caldo a base de espina de pescado, recortes del bacalao que hemos despreciado en el paso anterior, una zanahoria un pimiento verde pequeño,  media cebolla,  una pastilla de caldo de carne y un chorrito de aceite de oliva. Reservar.  

4) Con los ingredientes necesarios, haremos una salsa vizcaína tal y como describimos en el capítulo “pescados y mariscos” de este cuaderno (bacalao a la vizcaína). Siguiendo el procedimiento allí descrito, pero con el fuego apagado, echaremos la salsa sobre el bacalao que mezclaremos bien con cuidado para que no se rompa mucho el pescado. Sacaremos todo a un plato hondo o fuente y reservaremos.

5) Limpiar ligeramente la paellera o sartén con un papel de cocina. Ahora echaremos un chorro corto de aceite de oliva y agregaremos el arroz embadurnándolo hasta que los granos tomen un aspecto transparente. Fuego lento. Ahora echaremos dos cucharaditas de pimentón dulce y un transparente. Fuego lento. Ahora echaremos dos cucharaditas de pimentón dulce y un chorro de vino tinto. Remover evitando que se queme el pimentón.

image

7) Cuando el arroz empiece a estar blando, echaremos el bacalao ya guisado que teníamos reservado y lo mezclaremos con el arroz y con su caldo que aún debe ser relativamente abundante. Este es un punto muy delicado pues si lo hacemos antes de tiempo, podemos secar mucho el pescado. Ya no removeremos más. Lo mantendremos a fuego muy lento y cuando el arroz esté casi listo, lo apagaremos. Debe quedarnos ligeramente caldoso, si bien, luego se absorberá.  
6) Reposar diez minutos y servir.

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s