ARROZ A LA VIZCAINA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 3 tazas de arroz bomba, 800 grs. de bacalao en salazón para desmigar, 5 ñoras, 2 cebollas grandes, 5 dientes de ajo, laurel, perejil fresco picado, pimienta negra molida, tomate frito, pimentón dulce, vino tinto, aceite de oliva virgen extra y sal. Para el caldo: espina de pescado, recortes del bacalao ya desalado, 1 zanahoria, ½ cebolla, 1 pimiento verde pequeño y aceite de oliva.

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PREVIO.- Tras un primer lavado al chorro bajo el grifo en el que eliminaremos la sal adherida a los trozos de bacalao, se ponen a remojo durante unas 12 horas para desalarlo cambiándole el agua unas tres o cuatro veces en este tiempo. En muy importante que esté en un recipiente amplio con agua abundante y en la nevera. Unas seis horas antes de comenzar la preparación del guiso se ponen las ñoras también en remojo para que se hidraten y reblandezcan. Puedes rajarlas un poco con una punta para que el agua entre en su interior si quieres acelerar el proceso.

PRIMERO.- Para comprobar si está correctamente desalado, puedes probarlo. Y una vez desalado, lo escurriremos y secaremos bien para, a continuación, desmigarlo en trozos no muy pequeños, quitándole todas las espinas y partes que no sean netamente magras. Reservar.

SEGUNDO.- Haremos un caldo a base de espina de pescado, recortes del bacalao que hemos despreciado en el paso anterior, una zanahoria un pimiento verde pequeño, media cebolla, sal y un chorrito de aceite de oliva. Pon la verdura en una cazuela con agua a hervir y echa un poco de sal y el aceite. Y tenlo cociendo con un hervor suave durante unos 20 minutos, pasados los cuales echaremos los restos de pescado y la espina (o cualquier tipo de morralla que hayamos comprado para ello). Deja que cueza 20 minutos más y ya estará hecho. Retira del fuego y reserva.  Si optas por ahorrarte este paso y usar caldo de pescado comprado, haz lo posible por usar uno de calidad, que no contenga grasas hidrogenadas.

TERCERO.- Con los ingredientes necesarios, haremos en la paella o sartén una salsa vizcaína tal y como explico en la receta Bacalao a la Vizcaína y siguiendo el procedimiento allí descrito, pero con el fuego apagado, la echaremos sobre el bacalao crudo. Reservaremos 4 ó 5 cucharadas y el resto lo mezclaremos bien y con cuidado para que no se nos desmigue mucho más. Sacaremos todo a un bol y reservaremos.

CUARTO.- Sin limpiar la paellera o sartén, echa en ella un chorro corto de aceite de oliva. Agrega el arroz embadurnándolo hasta que los granos tomen un aspecto ligeramente transparente. Enciende el fuego (bajo) y echa dos cucharaditas de pimentón dulce y un chorro de vino tinto. Remueve para evitar que se queme el pimentón.

QUINTO.- Echa las 4 ó 5 cucharadas de Salsa Vizcaína que teníamos reservadas y mezcla bien con el arroz. Sube el fuego y vierte el caldo en la proporción a la cantidad de arroz que recomiende la marca y procura mantener un hervor medio bajo y uniforme por toda la superficie de la sartén.

SEXTO.- Cuando el arroz esté casi a punto, es decir, cuando le quede un minuto y medio (más o menos), sube el fuego y vuelca el bacalao con toda su salsa, que estará bastante líquida. Remueve con cuidado para mezclarlo todo. Este es un punto muy delicado pues si lo hacemos antes de tiempo, podemos secar mucho el pescado. Ya no removeremos más. Lo mantendremos a fuego muy lento y cuando el arroz esté casi listo, lo apagaremos. Debe quedarnos ligeramente caldoso en un principio, si bien, luego lo absorberá.  
SÉPTIMO.- Déjalo reposar unos cinco minutos antes de servir.

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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