CONEJO AL AJILLO II

INGREDIENTES: 2 conejos, 3 cabezas de ajo,  caldo de pollo, 1 pastilla de caldo de ternera (opcional), aceite de oliva virgen extra, agua, sal, pimienta, perejil picado, 2 hojas de laurel, ½  pimiento verde, ¼ cebolla y ½  tomate ½.

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PREVIO.– El conejo es una carne muy baja en grasas y por tanto, muy saludable. A mí me encanta, pero tiene sus detractores en lo referente a su escaso sabor y a sus finísimos y abundantes huesos. Tienen razón. Pero hay una alternativa muy razonable. El humilde y socorrido pollo. Cortado en trozos puede hacer las mismas veces. Es más barato y tiene más carne….. pero no acepto que tenga más sabor que el conejo. Nunca!!

1) Lavaremos bien los dos conejos y les quitaremos la grasa blanca que se encuentra adherida al cuerpo y que se localiza generalmente en los lomos, tripa, cuello y extremidades. A continuación, extraeremos los riñones así como el tejido adiposo (graso) que los rodea o envuelve. Ahora, con ayuda de un cuchillo fino cortaremos el tórax (del esternón hacia abajo) y sacaremos también el corazón, pulmones etc de forma que quede vacía la cavidad.

2) Cortaremos los conejos en trozos ni muy grandes ni muy pequeños tal y como veis en la fotografía.

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3) En una cazuela con agua pondremos a cocer el tomate, pimiento, cebolla, los hígados, riñones y las dos cabezas. Haremos un buen caldo así que debe hervir como mínimo media hora o tres cuartos.

4) En una cazuela de gran superficie donde luego cocerá el guiso, echaremos aceite de oliva virgen extra y freiremos los ajos (unos pelados y otros sin pelar) . Hacedlo muy suavemente para que se hagan por dentro lo más posible mientras se doran. Cuidado porque se queman enseguida.

5) Salpimentar las tajadas de conejo y dorarlas intensamente en ese aceite con aroma y sabor de ajo. Y digo que doremos intensamente por dos razones: una, porque queda precioso…. y dos, porque es una carne dura que debe estar muy hecha para que esté blanda. Luego cocerá pero la fritura inicial ayudará bastante.
6) Colar el caldo que teníamos cociendo y añadirle  un litro de caldo de pollo y

la pastilla de ternera (esto último es opcional).
7) Agregar todo a la gran cacerola de forma que todas las tajadas queden en contacto con el fondo del recipiente y el  caldo las cubra o casi. Echar dos hojas de laurel y un poco de perejil picado.

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8) Ahora, la técnica consiste en que cueza todo para que la carne quede tierna y cocinada a base de tiempo cociendo empapándose de los sabores del caldo y del ajo. La idea es que reduzca un 80% aproximadamente para que nos quede una salsa intensa de sabor y algo más espesa que un simple caldo. Si es preciso, la podemos trabar al final con un poco de harina tostada pero no olvidemos que este plato no se caracteriza por tener una salsa abundante sino mas bien escasa.  Podéis ver en la foto de arriba la marca que el caldo ha dejado en la cazuela y calcular así cuánto ha de reducir.

9) Es importante controlar la intensidad de la salsa porque al ir reduciendo, se concentra su sabor. Hay que procurar coger el punto justo porque podría resultar muy salada. Si éste fuera el caso, añadir un poco de agua para rebajarla, pero no os la carguéis ahora a lo tonto…. Servir con patatas fritas en cuadraditos.  Mejor, de vísperas. R1512

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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