INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 2 conejos, 3 cabezas de ajo, 1’3 litros caldo de pollo y conejo, aceite de oliva virgen extra, agua, sal, pimienta, perejil picado, 2 hojas de laurel, ½ (para el caldo: 1 pimiento verde, ¼ cebolla y ½ tomate.
PREVIO.– El conejo es una carne muy baja en grasas y por tanto, muy saludable. A mí me encanta, pero tiene sus detractores en lo referente a su escaso sabor y a sus finísimos y abundantes huesos. Tienen razón. No obstante, tienes como alternativa muy razonable el humilde y socorrido pollo, que cortado en trozos pequeños puede hacer las mismas veces. Es más barato y tiene más carne….. pero no acepto que tenga más sabor que el conejo.
PRIMERO.- Lavaremos bien los dos conejos y les quitaremos la grasa blanca que se encuentra adherida y que se localiza generalmente en los lomos, cuello, extremidades, cavidad abdominal y riñones. Extrae éstos últimos y ahora, con ayuda de un cuchillo fino, cortaremos el tórax (del esternón hacia abajo) y sacaremos también el corazón, pulmones etc de forma que quede vacía la cavidad.
SEGUNDO.- Los cortaremos en trozos, ni muy grandes ni muy pequeños, tal y como veis en la fotografía. Con un poco de práctica, comprobarás que no es difícil si buscas las coyunturas de los huesos para evitar romperlos, en la medida de lo posible, porque se astillan.
TERCERO.- Pon a cocer en un cazo el tomate, pimiento, cebolla, los hígados, riñones y las dos cabezas. Haremos un buen caldo así que debe hervir como mínimo media hora o tres cuartos. Además, puedes añadirle pollo o, para simplificar, usa un brik de caldo de pollo, lo más natural posible.
CUARTO.- Ahora en una cazuela donde quepan todas las tajadas sin amontonarse y donde luego cocerá el guiso, echaremos aceite de oliva virgen extra y haremos los ajos. Hazlo muy suavemente para que se hagan por dentro lo más posible mientras se doran. Cuidado porque se queman enseguida.
QUINTO.- Salpimentar las tajadas y dorarlas intensamente en ese aceite con aroma y sabor de ajo. Y digo que doremos intensamente por dos razones: una, porque queda precioso…. y dos, porque es una carne dura que debe estar muy hecha para que esté blanda. Luego cocerá pero la fritura inicial ayudará bastante.
SEXTO.- Colar el caldo que teníamos cociendo y si has optado por el envasado, añádelo ahora todo a la cazuela.
SÉPTIMO.- Procura que todas las tajadas queden en contacto con el fondo del recipiente y el caldo las cubra o casi. Echa dos hojas de laurel y un poco de perejil picado.
OCTAVO.- Desde este momento, todo consiste en que cueza para que la carne quede tierna y cocinada a base de tiempo a fuego lento empapándose de los sabores del caldo y del ajo. La idea es que reduzca un 80% aproximadamente para que nos quede una salsa intensa de sabor y algo más espesa que un simple caldo. No olvidemos que este plato no se caracteriza por tener una salsa abundante sino mas bien escasa. Podéis ver en la foto de arriba la marca que el caldo ha dejado en la cazuela y calcular así cuánto ha de reducir.
NOVENO.- Es importante controlar la intensidad de la salsa porque al ir reduciendo, se concentra su sabor. Hay que procurar coger el punto justo porque podría resultar muy salada. Si éste fuera el caso, añadir un poco de agua para rebajarla, pero no os la carguéis ahora a lo tonto…. Sírvelo con patatas fritas en cuadraditos. H1301/R1512/R2303
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 