PERDICES ESCABECHADAS

INGREDIENTES: 4 perdices, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 4 hojas de laurel, Pimienta en grano, 2 clavos, 125 cc vinagre de jerez reserva, 220 cc vinagre de manzana, 250 cc vino blanco, 400 cc caldo de ave, pimentón dulce ahumado, aceite de oliva virgen extra, tomillo y sal. Pepinillos enanos en vinagre.

PREVIO.- La perdiz es un ave muy común en los campos castellanos y por tanto, muy común en las cazuelas. Pero hoy día existen perdices de granja que se han impuesto en los mercados. ¿Cuáles son mejores? ¿Cómo distinguirlas?. Pues la perdiz de campo, la que se caza, la silvestre, es de una carne mucho más dura, de color rojizo y de un sabor muy intenso. Por el contrario, la perdiz de granja es una carne más blanca; mucho más sosa, pero bastante más tierna. Si el sabor fuerte de la caza no te gusta demasiado, prueba con las de granja. Yo siempre preferiré la silvestre.
Hay una característica que nos permite diferenciarlas, aparte de que la que ha sido cazada viene inevitablemente con sus perdigones (que habrá que localizar y desechar). Se trata de las patas, que las de las aves silvestres son rojas y las de granja son anaranjadas.

Centrándonos en las aves de campo, en efecto son de una carne prieta bastante dura, que precisará de mucha cocción. Y eso, de cara a los tiempos de olla es un problema ya que no son todas igual de duras pues depende de la vida que hayan llevado y de su edad. Y por si fuera poco, el macho tiene la carne más dura que la hembra y podemos diferenciar su sexo fácilmente ya que el macho tiene una especie de espolón en las patas, como una callosidad, mientras que la hembra no lo tiene. Mira la foto.

PRIMERO.- Desplumar y eviscerar. Si no necesitas hacerlo, puedes pasar directamente al apartado SEGUNDO.  
La pluma de la perdiz sale muy fácilmente si sigues estas instrucciones:
a) Desplumado.- Sumerge la perdiz en un recipiente de agua y mantenlo cerca de ti. Si las plumas están mojadas, no volarán por toda la cocina pero se te pegarán a los dedos. Introdúcelos en el agua cada poco y se desprenderán.
b) No agarres muchas plumas a la vez porque la piel es muy fina y la rasgarás. Hazlo con delicadeza y siempre a contrapelo.
c) Comienza por las patas y sigue por el pecho. Luego la espalda y finalmente alas y cuello.

d) No hace falta desplumar las alas propiamente dichas, ni la cabeza ni la cola, porque luego los cortaremos. Incluso puedes cortar las alas ahora mismo. Te costará bastante más desplumar las alitas porque se quedan dentro los cañones o cálamos (parte hueca donde se aloja la pluma más grande), pero puedes quemarlos luego. El cuello tampoco es fácil pero dada la poquísima carne que tiene, yo prescindiría. Sé minucioso y no dejes ninguna pluma.

e) Corta ahora  las alas, la cola y la cabeza con su cuello si es que no lo has limpiado.

f) Eviscerado.- Esta operación es la más delicada ya que hemos de evitar por todos los medios romper una tripa. Mete una tijera afilada por el ano y haz dos cortes horizontales, uno a cada lado y uno vertical hacia arriba.
g) Mete los dedos poco a poco, con mucho tiento para no rasgar la tripa y ve empujándola hacia fuera. Si es preciso, abre más el orificio. Notarás como salen todas las tripas, pero sigue profundizando hasta llegar al fondo de la caja torácica y si lo haces bien, saldrán además hígado, corazón y pulmones. Notarás una especie de cable que cuesta arrancar. Es la tráquea. Insiste y tira porque al cortar la cabeza, ha quedado suelta.

Es importantisimo que no se rompan las tripas. Deben extraerse enteras.

h) Lava muy bien la pieza, sécala e indaga un poco en los orificios de las perdigonadas en busca de los balines. No siempre se encuentran, pero mucho cuidado al masticar…

SEGUNDO.- Pon el ave directamente sobre el fuego para quemar los cañones de las plumas que hay en las alitas y en la cola si es que no pudiste arrancarlos antes.
Usa hilo de cocina para atar una pata a la otra de cada una de las perdices y si las alitas están muy sueltas, haz lo mismo con ellas.

TERCERO.- Pela las zanahorias y córtalas en tiras o en rodajas. Pela también las cebollas y córtalas en juliana o en aros. Pela los dientes de una cabeza de ajos y lava bien la otra.

CUARTO.- Salpimenta las perdices y rehógalas de dos en dos en una olla express a fuego intenso con pequeño fondo de aceite de oliva de forma que se doren por todas partes. Mucho cuidado para que no se rompa la piel, que es muy delicada.  Sácalas de la olla y reserva.

QUINTO.- Echa sobre ese aceite (más la grasa de la piel del ave) la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la otra cabeza de ajos entera, un poco de tomillo y las hojas de laurel. Remueve para que se impregne todo del aceite y rehoga a fuego medio hasta que la cebolla quede tierna y transparente.  Echa unos veinte granos de pimienta negra en una bolsita de hilo y dos clavos de olor e incorpóralo al guiso. De este modo dejarán su sabor y su aroma pero podrás retirarlo luego. Salpimenta ligeramente.

SEXTO.- Añade ahora una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado dulce y remueve rápidamente, añadiendo enseguida el vino blanco para que no se queme. Y ponemos ya los vinagres y el caldo de ave.  Removemos y dejamos hervir durante unos tres minutos a fuego lento.

SÉPTIMO.- Ponemos las perdices en la olla muy bien colocadas y cerramos esperando que tome presión y eche vapor por la válvula. Respecto a los tiempos me remito a ,lo que digo siempre y a lo dicho más arriba. Si las perdices son de caza y si la olla es rápida, unos 20 minutos. Si es express clásica, unos 35 minutos y si es puchero normal, unos 75 a 90 minutos. Parece mucho, pero está bastante ajustado para que esa carne tan dura se enternezca. Si fuera perdiz de granja, con unos 8, 14 y 30 minutos, respectivamente, será bastante.

OCTAVO.- Deja que salga en vapor y abre la olla con mucha precaución. Saca las perdices a un tupper con mucho cuidado para que no se te rompan y cúbrelas con el caldo y la guarnición a la que agregaremos ahora los pepinillos en vinagre. A la nevera durante un mínimo de 2 días.

NOVENO.- Como todos los escabeches,  se toman fríos o sólo templados, por lo que será mucho mejor sacarlo con mucho tiempo del frigorífico para que se atempere, que tener que calentarlo. No olvides desatar las patas.

DÉCIMO.- Sírvelo en un plato llano amplio o en una pequeña fuente plana con su guarnición (ajos, cebolla, zanahoria y pepinillo) . Rocíalo con un poco de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y ponle un poco de la salsa del escabeche. R1910

CONEJO FRITO

INGREDIENTES: (Para 2 personas) 1 conejo fresco, 5 dientes de ajo, perejil fresco, 1 plato de harina (70% de garbanzo y 30% de trigo), aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.  

PREVIO.- Plato rápido y sencillo de hacer. El conejo es una carne de excelente calidad y apenas sin grasa. 

PRIMERO.- Eviscera el conejo cortando el abdomen. Vacía la caja torácica de pulmones, bronquios y corazón. Elimina la grasa adherida a la carne y a los riñones, conservando éstos y el hígado. Normalmente los conejos ya vienen vacíos de paquete intestinal así que es todo más sencillo .Trocea el conejo tal y como te indico en la receta de CONEJO AL AJILLO II, pero procura cortar tajadas más finas.

SEGUNDO.- Lava la carne y comprueba que no quedan trocitos pequeños de hueso sueltos, sécala con papel de cocina y salpiméntala.

TERCERO.- Mezcla en un plato o en un bol pequeño harina suficiente para rebozar en ella la carne y hazlo en proporción aproximada de  70% de garbanzo y 30% de trigo.

CUARTO.- Pon una sartén con un dedo de profundidad de aceite de oliva a calentar pero no dejes que tome una temperatura muy elevada. No enharines todas las tajadas a la vez. Es mejor hacerlo a medida que vayamos echándolas a la sartén. Por otra parte, no frías a la vez muchas porque la temperatura del aceite se vendrá abajo.  Se trata, pues, de freír a temperatura media para que la carne se haga por dentro sin que se queme por fuera. Cuando estén doradas por un lado, dales la vuelta para que se hagan por el otro. Tal vez haya que añadir algo más de aceite a medida que vayamos friendo.

QUINTO.- Mientras se va haciendo la primera remesa, haz un majado a base de picar y machacar en el mortero los ajos y el perejil con un poco de sal para que no resbale, Cuando esté bien machacado, añadiremos un poco aceite de oliva, removeremos y ya tendremos el majado.  

SEXTO.- Sacaremos las tajadas a una fuente con papel absorbente e inmediatamente las iremos impregnando con ayuda de una brocha de cocina del majado de aceite ajo y perejil. H1609

CONEJO AL AJILLO II

INGREDIENTES: 2 conejos, 3 cabezas de ajo,  caldo de pollo, 1 pastilla de caldo de ternera (opcional), aceite de oliva virgen extra, agua, sal, pimienta, perejil picado, 2 hojas de laurel, ½  pimiento verde, ¼ cebolla y ½  tomate ½.

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PREVIO.– El conejo es una carne muy baja en grasas y por tanto, muy saludable. A mí me encanta, pero tiene sus detractores en lo referente a su escaso sabor y a sus finísimos y abundantes huesos. Tienen razón. Pero hay una alternativa muy razonable. El humilde y socorrido pollo. Cortado en trozos puede hacer las mismas veces. Es más barato y tiene más carne….. pero no acepto que tenga más sabor que el conejo. Nunca!!

1) Lavaremos bien los dos conejos y les quitaremos la grasa blanca que se encuentra adherida al cuerpo y que se localiza generalmente en los lomos, tripa, cuello y extremidades. A continuación, extraeremos los riñones así como el tejido adiposo (graso) que los rodea o envuelve. Ahora, con ayuda de un cuchillo fino cortaremos el tórax (del esternón hacia abajo) y sacaremos también el corazón, pulmones etc de forma que quede vacía la cavidad.

2) Cortaremos los conejos en trozos ni muy grandes ni muy pequeños tal y como veis en la fotografía.

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3) En una cazuela con agua pondremos a cocer el tomate, pimiento, cebolla, los hígados, riñones y las dos cabezas. Haremos un buen caldo así que debe hervir como mínimo media hora o tres cuartos.

4) En una cazuela de gran superficie donde luego cocerá el guiso, echaremos aceite de oliva virgen extra y freiremos los ajos (unos pelados y otros sin pelar) . Hacedlo muy suavemente para que se hagan por dentro lo más posible mientras se doran. Cuidado porque se queman enseguida.

5) Salpimentar las tajadas de conejo y dorarlas intensamente en ese aceite con aroma y sabor de ajo. Y digo que doremos intensamente por dos razones: una, porque queda precioso…. y dos, porque es una carne dura que debe estar muy hecha para que esté blanda. Luego cocerá pero la fritura inicial ayudará bastante.
6) Colar el caldo que teníamos cociendo y añadirle  un litro de caldo de pollo y

la pastilla de ternera (esto último es opcional).
7) Agregar todo a la gran cacerola de forma que todas las tajadas queden en contacto con el fondo del recipiente y el  caldo las cubra o casi. Echar dos hojas de laurel y un poco de perejil picado.

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8) Ahora, la técnica consiste en que cueza todo para que la carne quede tierna y cocinada a base de tiempo cociendo empapándose de los sabores del caldo y del ajo. La idea es que reduzca un 80% aproximadamente para que nos quede una salsa intensa de sabor y algo más espesa que un simple caldo. Si es preciso, la podemos trabar al final con un poco de harina tostada pero no olvidemos que este plato no se caracteriza por tener una salsa abundante sino mas bien escasa.  Podéis ver en la foto de arriba la marca que el caldo ha dejado en la cazuela y calcular así cuánto ha de reducir.

9) Es importante controlar la intensidad de la salsa porque al ir reduciendo, se concentra su sabor. Hay que procurar coger el punto justo porque podría resultar muy salada. Si éste fuera el caso, añadir un poco de agua para rebajarla, pero no os la carguéis ahora a lo tonto…. Servir con patatas fritas en cuadraditos.  Mejor, de vísperas. R1512

PERDICES ESCABECHADAS

INGREDIENTES: 4 perdices, 3 cebollas, 2
cabezas de ajo, 4 hojas de laurel, Pimienta en grano, 2 clavos, 125 cc vinagre
de jerez reserva, 220 cc vinagre de manzana, 250 cc vino blanco, 400 cc caldo
de ave, pimentón dulce ahumado, aceite de oliva, tomillo y sal. Pepinillos
enanos en vinagre.

PREVIO.- La perdiz es un ave muy común en los campos castellanos y por tanto, muy común en las cazuelas. Pero hoy día existen perdices de granja que se han impuesto en los mercados. ¿Cuáles son mejores? ¿Cómo distinguirlas?. Pues la perdiz de campo, la que se caza, la silvestre, es de una carne mucho más dura, de color rojizo y de un sabor muy intenso. Por el contrario, la perdiz de granja es una carne más blanca; mucho más sosa, pero bastante más tierna. Si el sabor fuerte de la caza no te gusta demasiado, prueba con las de granja. Yo siempre preferiré la silvestre.

Hay una característica que nos permite diferenciarlas, aparte de que la que ha sido cazada viene inevitablemente con sus perdigones (que habrá que localizar y desechar). Se trata de las patas, que las de las aves silvestres son rojas y las de granja son anaranjadas.
Centrándonos en las aves de campo, en efecto son de una carne prieta bastante dura, que precisará de mucha cocción. Y eso, de cara a los tiempos de olla es un problema ya que no son todas igual de duras pues depende de la vida que hayan llevado y de su edad. Y por si fuera poco, el macho tiene la carne más dura que la hembra y podemos diferenciar su sexo fácilmente ya que el macho tiene una especie de espolón en las patas, como una callosidad, mientras que la hembra no lo tiene. Mira la foto.

a) Desplumado.- Sumerge la perdiz en un recipiente de agua y mantenlo cerca de ti. Si las plumas están mojadas, no volarán por toda la cocina pero se te pegarán a los dedos. Introdúcelos en el agua cada poco y se desprenderán.
b) No agarres muchas plumas a la vez porque la piel es muy fina y la rasgarás. Hazlo con delicadeza y siempre a contrapelo.
c) Comienza por las patas y sigue por el pecho. Luego la espalda y finalmente alas y cuello.

d) No hace falta desplumar las alas propiamente dichas, ni la cabeza ni la cola, porque luego los cortaremos. Incluso puedes cortar las alas ahora mismo. Te costará bastante más desplumar las alitas porque se quedan dentro los cañones o cálamos (parte hueca donde se aloja la pluma más grande), pero puedes quemarlos luego. El cuello tampoco es fácil pero dada la poquísima carne que tiene, yo prescindiría. Sé minucioso y no dejes ninguna pluma,
e) Corta ahora  las alas, la cola y la cabeza con su cuello si es que no lo has limpiado.

f) Eviscerado.- Esta operación es la más delicada ya que hemos de evitar por todos los medios romper una tripa. Mete una tijera afilada por el ano y haz dos cortes horizontales, uno a cada lado y uno vertical hacia arriba.
g) Mete los dedos poco a poco, con mucho tiento para no rasgar la tripa y ve empujándola hacia fuera. Si es preciso, abre más el orificio. Notarás como salen todas las tripas, pero sigue profundizando hasta llegar al fondo de la caja torácica y si lo haces bien, saldrán además hígado, corazón y pulmones. Notarás una especie de cable que cuesta arrancar. Es la tráquea. Insiste y tira porque al cortar la cabeza, ha quedado suelta.

h) Lava muy bien la pieza, sécala e indaga un poco en los orificios de las perdigonadas en busca de los balines. No siempre se encuentran, pero mucho cuidado al masticar…

SEGUNDO.- Pon el ave directamente sobre el fuego para quemar los cañones de las plumas que hay en las alitas y en la cola si es que no pudiste arrancarlos antes.
Usa hilo de cocina para atar una pata a la otra de cada una de las perdices y si las alitas están muy sueltas, haz lo mismo con ellas.

TERCERO.- Pela las zanahorias y córtalas en tiras o en rodajas. Pela también las cebollas y córtalas en juliana o en aros. Pela los dientes de una cabeza de ajos y lava bien la otra.

CUARTO.- Salpimenta las perdices y rehógalas de dos en dos en una olla express a fuego intenso con pequeño fondo de aceite de oliva de forma que se doren por todas partes. Mucho cuidado para que no se rompa la piel, que es muy delicada.  Sácalas de la olla y reserva.

QUINTO.- Echa sobre ese aceite (más la grasa de la piel del ave) la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la otra cabeza de ajos entera, un poco de tomillo y las hojas de laurel. Remueve para que se impregne todo del aceite y rehoga a fuego medio hasta que la cebolla quede tierna y transparente.  Echa unos veinte granos de pimienta negra en una bolsita de hilo y dos clavos de olor e incorpóralo al guiso. De este modo dejarán su sabor y su aroma pero podrás retirarlo luego. Salpimenta ligeramente.

SEXTO.- Añade ahora una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado dulce y remueve rápidamente, añadiendo enseguida el vino blanco para que no se queme. Y ponemos ya los vinagres y el caldo de ave.  Removemos y dejamos hervir durante unos tres minutos a fuego lento. 

SÉPTIMO.- Ponemos las perdices en la olla muy bien colocadas y cerramos esperando que tome presión y eche vapor por la válvula. Respecto a los tiempos me remito a ,lo que digo siempre y a lo dicho más arriba. Si las perdices son de caza y si la olla es rápida, unos 20 minutos. Si es express clásica, unos 35 minutos y si es puchero normal, unos 75 a 90 minutos. Parece mucho, pero está bastante ajustado para que esa carne tan dura se enternezca. Si fuera perdiz de granja, con unos 8, 14 y 30 minutos, respectivamente, será bastante.

OCTAVO.- Deja que salga en vapor y abre la olla con mucha precaución. Saca las perdices a un tupper con mucho cuidado para que no se te rompan y cúbrelas con el caldo y la guarnición a la que agregaremos ahora los pepinillos en vinagre. A la nevera durante un mínimo de 2 días.

NOVENO.- Como todos los escabeches,  se toman fríos o sólo templados, por lo que será mucho mejor sacarlo con mucho tiempo del frigorífico para que se atempere, que tener que calentarlo. No olvides desatar las patas.

DÉCIMO.- Sírvelo en un plato llano amplio o en una pequeña fuente plana con su guarnición (ajos, cebolla, zanahoria y pepinillo) . Rocíalo con un poco de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y ponle un poco de la salsa del escabeche. R1910

PECHUGUITAS DE CODORNIZ EN SALSA DE ÑORAS

INGREDIENTES: 40 pechuguitas de codorniz deshuesadas, 8 ñoras, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 caldo de carne, 1 vaso de vino tinto de calidad, vinagre de jerez, perejil picado, espesante y sal.

1) Lavar bien las pechugas,  salpimentarlas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva. No es conveniente que se frían demasiado pero sí deben estas hechas. Digamos que deben quedar en el límite para que terminen de hacerse en el golpe de plancha final.  

2) Colocaremos todas las piezas ordenadamente en un balde y lo tendremos macerando con vino tinto de cierta calidad y un chorro generoso de vinagre de jerez durante una media hora aproximadamente.

3) Para la salsa, pondremos a cocer en agua las ñoras en el microondas hasta que se hidraten y reblandezcan. Las pondremos a escurrir pero conservaremos el agua de la cocción que habrá tomado su color.

4) Picaremos dos cebollas y los dientes de ajo y lo pondremos todo  a rehogar en una sartén con aceite de oliva, sal y perejil picado. Cuando esté hecho, lo pasaremos a un plato y en el mismo aceite (agregando más si es preciso), echaremos las ñoras una vez les hayamos quitado el rabo y las semillas.

5) Cuando estén rehogadas, trataremos de trocearlas con la cuchara de madera y disolveremos en ellas el caldo de carne. Ahora echaremos el agua de cocer las ñoras y el aliño a base de vino y vinagre en el que teníamos las pechuguitas.

Dejar hervir durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando y trabar la salsa con ayuda de un espesante artificial. Pero es muy importante no excederse con él para que no deje ni el sabor ni la textura típica de las “salsas express”  de muchos restaurantes.    
6) Batiremos bien la salsa de forma que las ñoras queden bien trituradas y le agregaremos ahora la cebolla rehogada que teníamos reservada. Remover bien.
7) Esta salsa ganará mucho sabor si se consume al día siguiente. Para ello, daremos un golpe fuerte y corto de plancha a las pechugas  y las serviremos acompañada de la salsa templada.

MUSLITOS DE CODORNIZ A LA NARANJA

INGREDIENTES: 40 muslitos de codorniz, 1 naranja, 1 vasito de semidulce Pedro Ximénez, romero, 1 pastilla de caldo de carne, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

1) Lavar bien los muslitos y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar.

2) Salpimentar y dorar en una sartén con aceite de oliva. No es conveniente que se hagan demasiado.

3) Colocaremos todas las piezas ordenadamente en un balde y lo tendremos macerando con vino semidulce Pedro Ximénez y  romero durante una hora aproximadamente.

4) Tras precalentar el horno a 220º C, colocaremos todos los muslitos sobre la rustidera regándolos con una salsa que habremos hecho previamente a base de una naranja (sin pipos) pelada y batida, una jarra de agua, el caldo de carne y el vino en el que hemos tenido macerando la carne.
5) Meter en el horno durante diez minutos a fuerte temperatura tras lo cual pondremos el grill y abriremos ligeramente la puerta del horno. En cuanto estén dorados, los sacaremos de inmediato.
6) Dejar reposar 5 minutos y servir.  

CONEJO ASADO AL LIMÓN

INGREDIENTES:  Para 2/3 personas: 1 conejo, 9 dientes de ajos, 4 zanahorias, 2 cebollas, tomillo, ajo molido, ½ vaso de jerez, vino blanco, 2 limones, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Se lava bien el conejo, se le quitan las vísceras y se eliminan todas las partes de grasa o sebo blanco y lo cortamos en trozos. Lo salpimentamos y lo espolvoreamos con ajo molido.

SEGUNDO.- Picaremos bien la zanahoria y la cebolla. Pondremos la primera a pochar en una sartén grande junto con los dientes de ajo cortados en trocitos y una hoja de laurel en un poco de aceite de oliva.  Al cabo de unos cinco minutos, añadimos la cebolla. Salpimentar y remover de vez en cuando. 

TERCERO.- Enciende el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Cuando esté tomando el sofrito un tono algo dorado y con aspecto de estar reblandecido, rectificaremos de sal y retiraremos del fuego. Vierte el contenido de la sartén sobre una fuente de horno y repártelo por ella a modo de cama.

CUARTO.-  Colocaremos las tajadas de conejo de forma que no se monten unas en otras, añadiremos el vino blanco mezclado con el jerez de forma regular por toda la superficie y lo meteremos al horno durante unos 40 minutos aproximadamente. Si consideras que debe estar algo más, hazlo. Lo dejo a tu criterio porque cada horno es diferente. Yo he tenido que corregir esta receta porque con mi horno anterior era una hora y con este más moderno le sobran veinte minutos. 

QUINTO.- Exprime los limones y retira los pipos, pero no evites los restos de pulpa que hayan podido caer al exprimir. Reserva.

SEXTO.- Cumplido el tiempo de horno y si ves que está listo, saca la fuente y rocíale por encima el zumo de limón. No remuevas, pero agita el fondo tomando la fuente con ambas manos y dándole movimientos circulares para que el limón se reparta mejor por toda la salsa.

Esto lo hacemos al terminar porque el zumo de limón cocinado y caliente tiende a amargarse y pierde frescura. Déjalo reposar unos diez minutos y sírvelo acompañado de una ensalada verde. No obstante, la zanahoria y la cebolla de la salsa son pura guarnición de acompañamiento. H0212/R1606/R2111

CONEJO AL AJILLO I

INGREDIENTES:

1 conejo cortado en trozos
2 cabezas de ajos
3 hojas de laurel
Pimienta negra molida
Sal
orégano
2 caldos de carne o conejo
½ vaso de vinagre jerez
vino blanco
aceite de oliva

1) Se lavan bien los trozos de conejo y se colocan sobre una bandeja de tal tamaño que quepan sobre ella todas las tajadas con holgura.

2) Se salarán y pimentarán tras lo cual, picaremos muy fino los dientes de ajo y los untaremos bien sobre todos los trozos, reservando algunos que freiremos ligeramente más adelante. Como alternativa, puede espolvorearse el conejo con ajo granulado (deshidratado). Añadiremos también un poco de orégano.

3) Regaremos todo con un chorro generoso de vinagre de jerez y añadiremos vino blanco de forma que ninguna tajada permanezca seca y tratando de evitar que el “riego” limpie y escurra los condimentos que acabamos de espolvorear. Ahora cubriremos el recipiente con film de plástico y lo dejaremos en maceración unas cuantas horas fuera de la nevera. *(Según la época del año, será necesario refrigerar). Habrá de permanecer en este aliño durante el mayor tiempo posible; mejor, la víspera.

4) Freiremos el conejo en una sartén honda con abundante aceite de oliva y lo cubriremos con una tapa para aumentar la temperatura y que se tueste lo mas posible. No obstante, el conejo se fríe muy despacio y es muy fácil secar su carne.

5) Una vez frito  y retirado de la sartén, vaciaremos ésta de aceite y de restos de la fritanga y volveremos a echar en ella el conejo y lo rehogaremos de un modo urgente, a fuego intenso, con el aliño en el que lo tuvimos y que rebajaremos con un vaso de agua escaso  para que quede salsa. Ahora añadiremos los ajos fritos que teníamos  reservados. *Esta opción es prescindible ya que el conejo recién frito tendrá un excelente sabor debido al tiempo que estuvo en maceración sin necesidad de erogarlo, si bien, la salsa es un magnífico complemento dado que esta carne es –de por sí- bastante seca.  

6) Servir inmediatamente. Al igual que sucede con el pollo frito y con las chuletitas de cordero, comerlo con los dedos produce la sensación de un sabor más intenso. No obstante, también hay incrédulos y detractores.

CONEJO A LA CAZADORA

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 2 conejos frescos, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, vino blanco (o fino), caldo casero, tomillo, romero, harina, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal. Para el caldo: 1 hígado, 2 riñones, 2 corazones, 2 cabezas, 2 pescuezos (de los conejos), media zanahoria, media cebolla, 1 pimiento.

PRIMERO.-  Lavamos los conejos bajo el grifo, retiramos la grasa adiposa blanca que tienen en puntos muy concretos del exterior y del interior. Ahora cortamos la telilla que cierra la caja torácica y sacamos corazón y pulmones de una misma vez sin que se rompan (no los tires). Quitamos los riñones e hígado (aunque éste último suele venir ya envasado aparte). Ahora troceamos tal y como muestro en la foto, procurando siempre cortar el cuerpo entre vértebras y las extremidades por su coyuntura, de forma que no llenemos el guiso de trocitos pequeños y afilados de hueso.

SEGUNDO.- Vamos a empezar a hacer un caldo si no disponemos de uno de ave o de verduras ya hecho. Pon dos litros de agua en una cazuela y echa las cabezas, los pescuezos, dos de los cuatro riñones, los dos corazones y uno de los hígados de los conejos junto a media zanahoria, media cebolla, 1 pimiento, un hilo de aceite y sal. Deja que hierva a fuego lento hasta que lo vayamos a utilizar. Con los primeros hervores tendrás que desespumar eliminando así muchas impurezas que se van a adherir a la propia espuma.

 TERCERO.- Se salpimentan las tajadas y se rebozan muy ligeramente en harina. Yo lo hago metiendo todo (o en remesas) en una bolsa de plástico apta para uso alimentario junto a unas tres cucharadas de harina; cierro con un poco de aire dentro y lo agito bien. Verás cómo se impregnan sólo con la cantidad necesaria y no manchas nada la cocina. Incluimos aquí el hígado y los dos riñones de uno de los conejos que no hemos echado en el caldo, enharinados y salpimentados de igual manera.
Ahora vamos a dorarlas en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que tomen un cierto tono y un suave resabor a tostado que luego dejarán en el guiso, pero que no se quemen o tendrás que tirarlo. Sacamos y reservamos.

CUARTO.- A continuación picaremos las cebollas bastante pero no hasta tal punto que ceda su consistencia ya que perderían su jugo. Tradicionalmente se pone a pochar en el aceite de dorar la carne, pero verás que se nos ha quedado un buen poso negro de harina quemada que no es nada sano, así que yo elimino esos restos y añado un poco de aceite nuevo, pero lo justo para no hacer muy grasiento el guiso.  Salpimenta. Si se va a usar olla express, la harina que queda en la carne y que cae en el aceite puede quemar el guiso y pegarlo al fondo, por lo que deberá hacerse extremadamente despacio. Como opción, puedes prescindir de la harina y utilizar un espesante al final, pero ya no tendrá ese sabor casero tan característico que aporta la harina tostada.  Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos dos cucharadas de perejil picado, los dientes de ajo también picados, cuatro o cinco granos de pimienta negra enteros, espolvorearemos hojas de tomillo, muy poco de romero y las dos hojas de laurel. Dejaremos que rehogue todo a fuego lento removiéndolo a menudo para que no se pegue.

QUINTO.- Cuando haya tomado la cebolla su característico tono moreno, añadiremos el vino blanco (o fino), removeremos y lo dejaremos rehogar durante unos tres minutos. 

SEXTO.- Picaremos y batiremos uno de los higaditos (previamente dorado) con media cucharadita de aceite de oliva y la pasta resultante la echaremos también a la olla. 

SÉPTIMO.- Añade ahora caldo pasándolo por un colador fino pero agrégalo poco a poco y para cuando veas que la salsa puede convertirse en sopa…. que no queremos tanto líquido, sino una salsa espesita y trabada. Recupera las hojas de laurel y bate la salsa sin mucho empeño. Algo rápido y poco concienzudo. Devuelve el laurel. 

OCTAVO.-  El paso siguiente consiste en echar las tajadas de conejo a la olla removiéndolas de forma que se mezclen con la salsa. Rehoga un par de minutos. Cierra la olla (rápida), y evita el fuego muy vivo pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado. Se detectará enseguida por el olor que tomará el vapor de la olla. Habremos de variar la intensidad del fuego en función de ello, no obstante lo cual, tomaremos la olla por sus asas y daremos tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo de aquella.

NOVENO.-  Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego lento no más de ocho minutos si es olla rápida y unos quince si es la clásica tipo Magefesa. Abrir y dejar reposar.
Si hemos hecho todo bien, no hará falta espesar la salsa, pero si no es el caso, puedes usar una cucharada de Maizena disuelta en medio vaso de agua fría, por ejemplo. También están los espesantes tipo roux que se echan sobre la salsa hirviendo. En ambos casos tienes la opción de sacar la carne con cuidado para que no se rompa y devolverla una vez esté la salsa espesa, o bien lo haces con ella dentro y remueves agitando la olla en vez de usar un utensilio. La próxima vez seguro que darás con el espesor adecuado a la primera.

DÉCIMO.-  Cocinarlo de vísperas siempre es mejor. Y servirlo acompañado de patatas fritas cortadas en dados pequeños es un buena opción, pero no te olvides del pan para esta salsa…. H0405/R2005/R2111

CODORNICES ASADAS

INGREDIENTES: 12 a 15 codornices, 12 a 15 lonchas de bacon ahumado, 15 dientes de ajo, 3 cebollas, 3 patatas grandes, vino blanco, vinagre de jerez, 1 vasito de fino, tomillo, sal, pimienta negra molida, ajo molido, 12 huevos de codorniz, aceite de oliva virgen extra.

1) Lavar y eviscerar bien las codornices. Cortarles la cabeza y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar sobre la piel. Secarlas con un trapo o papel de cocina y salpimentarlas por dentro y por fuera sin excedernos pues salarán demasiado las salsa.

2) Envolver cada una de las aves en una loncha de bacon y atarlas con bramante de cocina sujetándoles los muslos, en la medida de lo posible. Las colocaremos en un balde de forma que quepan todas ellas de manera ordenada. Las espolvorearemos con ajo molido y tomillo. Ahora las regaremos ligeramente con vinagre de Jerez pasando una sola vez por encima de ellas y añadiremos por los bordes de recipiente el vino blanco y el fino. De este modo evitaremos “limpiar” con el vino los condimentos y especias con las que hemos ido aderezando las codornices. Cubrir el recipiente con film de plástico y lo guardaremos en la nevera durante unas diez o doce horas.

3) Transcurrido el tiempo de maceración, nos dispondremos a preparar el asado para lo cual, pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas no muy finas (unos 7 mm). Aceitaremos la rustidera donde asaremos las aves y haremos sobre ella una cama con las patatas de forma que no se monten unas en otras ni quede superficie sin cubrir. Esto lo hacemos para evitar que se sequen demasiado las codornices, algo a lo que tienden por lo compacto de su carne.. Meteremos la fuente en el horno precalentado y a temperatura fuerte, con circulación de aire, rociándolas con un nuevo chorro de aceite de oliva, esta vez sobre ellas. Es importante que no se hagan demasiado ya que solo se trata de cocerlas algo más de tiempo que la carne .

4) Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros procurando que éstos no se separen unos de otros. Sacar la fuente del horno sin apagarlo y colocar en ella ordenadamente las codornices sobre la cama de patatas. Cubrirlas todas ellas por encima con las rodajas de cebolla. Se trata, como hicimos con las patatas,  de evitar una pérdida drástica de humedad.
5) al aliño de vino en el que hemos tenido las codornices macerando. Agregaremos el aliño de vino en el que las hemos tenido macerando y la meteremos al horno. Bajar la temperatura a unos 170º C.
6) Cuando la cebolla se vaya tostando, salaremos la rustidera del horno, retiraremos la cebolla de los cuerpos de las aves y la iremos amontonando a lo largo de los muslos para poder dorar las pechugas y continuar protegiendo las patas del exceso de calor. Aprovecharemos también para regar las codornices con la salsa. Lo meteremos nuevamente en el horno para darle el golpe final. No voy a hablar de tiempos pues depende mucho de cada horno pero hemos de tener en cuenta que se trata de un ave muy pequeña que se hace enseguida. Es muy fácil, por tanto, pasarlas de cocción y dejarlas muy secas.
7) Adornar con los huevos de codorniz cocidos (2 minutos) y cortados por la mitad. Dejar reposar cinco minutos y servir acompañado de una ensalada verde.