ARROZ CON CONEJO

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2/3 tazas de arroz bomba, 1 conejo troceado, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, tomillo, romero, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, 200 cc vino blanco, 50 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, sal, caldo de ave. ATENCIÓN: ten presente que la carne debe macerar durante al menos 12 horas.

PREVIO.- La primera intención fue llamar a esta receta “conejo con arroz” en vez de “arroz con conejo” porque en realidad buscaba que fuera la carne la protagonista y el arroz el complemento. Pero cuando lo vi terminado y a pesar de haber puesto poco arroz, me pareció que éste se imponía sobre el conejo. En fin, paranoias mías. Ahí os dejo un buen plato.

PRIMERO.-  Lava bien las tajadas de conejo y procura quitar esos trocitos pequeños  de hueso que se astillan y desprenden al trocearlo. Sécalas un poco con papel de cocina y salpimenta.

SEGUNDO.-  Ahora vamos a preparar el aliño. Pica fino la cebolla y el pimiento. Los dientes de ajo en tres o cuatro trozos cada uno. Échalo a un bol o fuente donde quepa el conejo. Añade ahora el laurel, el tomillo, el romero y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Y ahora con la mano bien limpia o guante, mezcla todo muy bien y coloca las tajadas del conejo de forma que queden lo más cubiertas posible con el marinado. Déjalo en el frigo al menos 12 horas y cada 3 ó 4 horas vuelve a mezclarlo para que el aliño llegue a todas las piezas por todos sus lados.

TERCERO.- Pasadas las 12 horas (aproximadamente, claro), colaremos el marinado de forma que recuperemos el jugo por un lado y la cebolla, ajo y pimiento, por otro. Y aún así, repasa cada tajada para recuperar la verdura que se haya pegado, de forma que sólo queden con algo de tomillo y romero. Resérvalo todo.

CUARTO.- Pon a calentar la paella en la que harás el guiso, echa un poquito de aceite de oliva virgen extra. Repito, un poquito. Y dora todas las tajadas de conejo hasta que estén ligeramente tostadas. Hazlo a fuego moderado para que no se quemen, pero ten paciencia para que se hagan bastante. Mira las fotos. Sácalas y reserva.

QUINTO.-    Sin dejar que se enfríe la paella, agrega un hilo más de aceite si fuera preciso y echa la cebolla, el pimiento y los ajos troceados para que rehoguen. Remueve bien para que toda la zurrapa que hay en el fondo de dorar el conejo se desprenda y se una al sofrito. Deja que se haga despacio removiendo de vez en cuando hasta que quede ligeramente dorado a base de tiempo, no de calor intenso.  

SEXTO.- Añade el arroz. baja en fuego y espolvorea un poco de pimentón ahumado por la superficie. Remueve bien y antes de que se nos pueda quemar echa el conejo. Mezcla bien todos los ingredientes y déjalo rehogar un par de minutos.

SÉPTIMO.- Une el jugo del marinado que teníamos reservado a un caldo de pollo (mejor, uno caserito, y si no, pues un brick de esos que hay sin conservantes ni colorantes de una calidad bastante buena).  

OCTAVO.-  Sube el fuego y echa el caldo. Normalmente, doble de caldo que de arroz, pero sigue las instrucciones del producto y sobre todo, ve probando hasta que esté casi listo para comer. 

Los primeros 5-6 minutos a fuego intenso, luego lo bajas al mínimo sin que pierda el hervor y el último minuto vuelves a subirlo un poco. Entre 18 y 20 minutos estará la cosa. Pero si ves que aún está el grano duro y se ha consumido el caldo, añade un poco más con prudencia hasta que esté casi a punto.

Entonces apagamos el fuego, cubrimos con un paño la paella (o con un periódico….) y lo serviremos tras un reposo obligado de 5-7 minutillos. H2010

CONEJO EN SALSA DE ÑORAS

INGREDIENTES: Para 4/5 personas. 2 conejos en trozos, 3 cebollas dulces, 6 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento rojo de asar, 4 tomates maduros medianos o 3 grandes, 6 ñoras, 3 cucharaditas de pasta de ñora o de pimiento choricero, 20 cl cerveza, medio vasito de brandy, sal, pimienta negra molida,  ½ cucharadita de pimentón agridulce (mejor si es ahumado), aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Cortar las ñoras y sumergirlas en un bol con agua tibia procurando que ésta penetre en su interior para que se rehidraten por toda su superficie. Procura hacer esto un par de horas antes de empezar a cocinar o -incluso- algo más.

SEGUNDO.- Lavar las tajadas de conejo una a una y quitarle cualquier trocito de hueso que haya podido soltarse, así como la grasa adiposa de color blanco. Secarlas con un poco de papel de cocina y salpimentarlas. 

TERCERO.- Poner cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en el fondo de la olla express y cuando esté caliente,  iremos echando las tajadas de conejo para que se doren. Procura no echar demasiadas para que todas ellas estén en contacto con el fondo de la olla y para que no baje demasiado la temperatura del aceite. Sacar y reservar.  

CUARTO.- Mientras se va dorando la carne, pelaremos las cebollas dulces y las cortaremos en trozos no muy pequeños de modo que cuando hayamos terminado con el conejo, la echaremos a pochar en la olla caliente. Baja un poco el fuego y añade algo más de aceite si fuera preciso, porque pretendemos que quede hecha, pero sin que pierda su jugo ni se tueste. Haz lo mismo con el puerro y añade los ajos pelados enteros, las ñoras cortadas sin pedículo ni pepitas, y dos hojas de laurel. 

QUINTO.- Ahora lava los tomates y el pimiento rojo, córtalos en trozos no muy pequeños y añádelo todo a la olla. Remueve bien para que se engrase suficientemente y se cocine. Sube algo más el fuego porque tanto los tomates como el pimiento sueltan mucho jugo, pero vigila que no se pegue al fondo y se queme. Salpimenta.

SEXTO.- Reparte por el guiso una cucharadita de pimentón agridulce (si es ahumado, mejor), y ponle las 3 ó 4 cucharaditas de carne de pimiento choricero. Este es un producto que ya tienen los comercios de forma habitual y suele ser de una gran calidad. Te permite dar la intensidad de sabor que pretendemos muy cómodamente junto con las ñoras que hemos rehogado.

SÉPTIMO.- Pasa todo el contenido de la olla a un bol, rescata las dos hojas de laurel,  vuelve a echarlas a la olla y vuelca  el conejo con los jugos que habrá soltado en este tiempo. Pon fuego intenso y rocía todo con el brandy de forma que evapore su alcohol. Añade ahora la cerveza, cierra la olla y tenlo unos diez minutos (olla rápida en posición 2), o unos veintidós en clásica tipo Magefesa).

OCTAVO.- Vuelca poco a poco la mitad del caldo de la olla sobre el guiso de verdura que teníamos reservado y la otra mitad en otro bol,  guardándolo por si hubiera que licuar algo la salsa, aunque es bastante improbable. Hazlo con cuidado para que no se salgan las tajadas de conejo. Pon el pasapuré sobre la olla y ve pasando la verdura a través de él de forma que la salsa caiga sobre la carne.

NOVENO.- Toma la olla con las dos manos y haz movimientos circulares para que la salsa quede bien montada. También puedes pasarla sobre otro recipiente y cuando tenga la consistencia que más te guste, la vuelcas sobre la carne.

DÉCIMO.- Desde mi punto de vista, es muy importante guisarlo con algunas horas de antelación para que la carne tome el sabor de esta salsa tan rica. No lo remuevas demasiado o hazlo como te explico en el punto anterior, para no deshacer la carne. Sírvelo con unas patatas fritas, pero no olvides el pan, porque la salsa lo merece. H2008/R1913/2111

CONEJO FRITO

INGREDIENTES: (Para 2 personas) 1 conejo fresco, 5 dientes de ajo, perejil fresco, 1 plato de harina (70% de garbanzo y 30% de trigo), aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.  

PREVIO.- Plato rápido y sencillo de hacer. El conejo es una carne de excelente calidad y apenas sin grasa. 

PRIMERO.- Eviscera el conejo cortando el abdomen. Vacía la caja torácica de pulmones, bronquios y corazón. Elimina la grasa adherida a la carne y a los riñones, conservando éstos y el hígado. Normalmente los conejos ya vienen vacíos de paquete intestinal así que es todo más sencillo .Trocea el conejo tal y como te indico en la receta de CONEJO AL AJILLO II, pero procura cortar tajadas más finas.

SEGUNDO.- Lava la carne y comprueba que no quedan trocitos pequeños de hueso sueltos, sécala con papel de cocina y salpiméntala.

TERCERO.- Mezcla en un plato o en un bol pequeño harina suficiente para rebozar en ella la carne y hazlo en proporción aproximada de  70% de garbanzo y 30% de trigo.

CUARTO.- Pon una sartén con un dedo de profundidad de aceite de oliva a calentar pero no dejes que tome una temperatura muy elevada. No enharines todas las tajadas a la vez. Es mejor hacerlo a medida que vayamos echándolas a la sartén. Por otra parte, no frías a la vez muchas porque la temperatura del aceite se vendrá abajo.  Se trata, pues, de freír a temperatura media para que la carne se haga por dentro sin que se queme por fuera. Cuando estén doradas por un lado, dales la vuelta para que se hagan por el otro. Tal vez haya que añadir algo más de aceite a medida que vayamos friendo.

QUINTO.- Mientras se va haciendo la primera remesa, haz un majado a base de picar y machacar en el mortero los ajos y el perejil con un poco de sal para que no resbale, Cuando esté bien machacado, añadiremos un poco aceite de oliva, removeremos y ya tendremos el majado.  

SEXTO.- Sacaremos las tajadas a una fuente con papel absorbente e inmediatamente las iremos impregnando con ayuda de una brocha de cocina del majado de aceite ajo y perejil. H1609

CONEJO AL AJILLO II

INGREDIENTES: 2 conejos, 3 cabezas de ajo,  caldo de pollo, 1 pastilla de caldo de ternera (opcional), aceite de oliva virgen extra, agua, sal, pimienta, perejil picado, 2 hojas de laurel, ½  pimiento verde, ¼ cebolla y ½  tomate ½.

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PREVIO.– El conejo es una carne muy baja en grasas y por tanto, muy saludable. A mí me encanta, pero tiene sus detractores en lo referente a su escaso sabor y a sus finísimos y abundantes huesos. Tienen razón. Pero hay una alternativa muy razonable. El humilde y socorrido pollo. Cortado en trozos puede hacer las mismas veces. Es más barato y tiene más carne….. pero no acepto que tenga más sabor que el conejo. Nunca!!

1) Lavaremos bien los dos conejos y les quitaremos la grasa blanca que se encuentra adherida al cuerpo y que se localiza generalmente en los lomos, tripa, cuello y extremidades. A continuación, extraeremos los riñones así como el tejido adiposo (graso) que los rodea o envuelve. Ahora, con ayuda de un cuchillo fino cortaremos el tórax (del esternón hacia abajo) y sacaremos también el corazón, pulmones etc de forma que quede vacía la cavidad.

2) Cortaremos los conejos en trozos ni muy grandes ni muy pequeños tal y como veis en la fotografía.

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3) En una cazuela con agua pondremos a cocer el tomate, pimiento, cebolla, los hígados, riñones y las dos cabezas. Haremos un buen caldo así que debe hervir como mínimo media hora o tres cuartos.

4) En una cazuela de gran superficie donde luego cocerá el guiso, echaremos aceite de oliva virgen extra y freiremos los ajos (unos pelados y otros sin pelar) . Hacedlo muy suavemente para que se hagan por dentro lo más posible mientras se doran. Cuidado porque se queman enseguida.

5) Salpimentar las tajadas de conejo y dorarlas intensamente en ese aceite con aroma y sabor de ajo. Y digo que doremos intensamente por dos razones: una, porque queda precioso…. y dos, porque es una carne dura que debe estar muy hecha para que esté blanda. Luego cocerá pero la fritura inicial ayudará bastante.
6) Colar el caldo que teníamos cociendo y añadirle  un litro de caldo de pollo y

la pastilla de ternera (esto último es opcional).
7) Agregar todo a la gran cacerola de forma que todas las tajadas queden en contacto con el fondo del recipiente y el  caldo las cubra o casi. Echar dos hojas de laurel y un poco de perejil picado.

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8) Ahora, la técnica consiste en que cueza todo para que la carne quede tierna y cocinada a base de tiempo cociendo empapándose de los sabores del caldo y del ajo. La idea es que reduzca un 80% aproximadamente para que nos quede una salsa intensa de sabor y algo más espesa que un simple caldo. Si es preciso, la podemos trabar al final con un poco de harina tostada pero no olvidemos que este plato no se caracteriza por tener una salsa abundante sino mas bien escasa.  Podéis ver en la foto de arriba la marca que el caldo ha dejado en la cazuela y calcular así cuánto ha de reducir.

9) Es importante controlar la intensidad de la salsa porque al ir reduciendo, se concentra su sabor. Hay que procurar coger el punto justo porque podría resultar muy salada. Si éste fuera el caso, añadir un poco de agua para rebajarla, pero no os la carguéis ahora a lo tonto…. Servir con patatas fritas en cuadraditos.  Mejor, de vísperas. R1512

CONEJO ASADO AL LIMÓN

INGREDIENTES:  Para 2/3 personas: 1 conejo, 9 dientes de ajos, 4 zanahorias, 2 cebollas, tomillo, ajo molido, ½ vaso de jerez, vino blanco, 2 limones, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Se lava bien el conejo, se le quitan las vísceras y se eliminan todas las partes de grasa o sebo blanco y lo cortamos en trozos. Lo salpimentamos y lo espolvoreamos con ajo molido.

SEGUNDO.- Picaremos bien la zanahoria y la cebolla. Pondremos la primera a pochar en una sartén grande junto con los dientes de ajo cortados en trocitos y una hoja de laurel en un poco de aceite de oliva.  Al cabo de unos cinco minutos, añadimos la cebolla. Salpimentar y remover de vez en cuando. 

TERCERO.- Enciende el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Cuando esté tomando el sofrito un tono algo dorado y con aspecto de estar reblandecido, rectificaremos de sal y retiraremos del fuego. Vierte el contenido de la sartén sobre una fuente de horno y repártelo por ella a modo de cama.

CUARTO.-  Colocaremos las tajadas de conejo de forma que no se monten unas en otras, añadiremos el vino blanco mezclado con el jerez de forma regular por toda la superficie y lo meteremos al horno durante unos 40 minutos aproximadamente. Si consideras que debe estar algo más, hazlo. Lo dejo a tu criterio porque cada horno es diferente. Yo he tenido que corregir esta receta porque con mi horno anterior era una hora y con este más moderno le sobran veinte minutos. 

QUINTO.- Exprime los limones y retira los pipos, pero no evites los restos de pulpa que hayan podido caer al exprimir. Reserva.

SEXTO.- Cumplido el tiempo de horno y si ves que está listo, saca la fuente y rocíale por encima el zumo de limón. No remuevas, pero agita el fondo tomando la fuente con ambas manos y dándole movimientos circulares para que el limón se reparta mejor por toda la salsa.

Esto lo hacemos al terminar porque el zumo de limón cocinado y caliente tiende a amargarse y pierde frescura. Déjalo reposar unos diez minutos y sírvelo acompañado de una ensalada verde. No obstante, la zanahoria y la cebolla de la salsa son pura guarnición de acompañamiento. H0212/R1606/R2111

CONEJO AL AJILLO I

INGREDIENTES:

1 conejo cortado en trozos
2 cabezas de ajos
3 hojas de laurel
Pimienta negra molida
Sal
orégano
2 caldos de carne o conejo
½ vaso de vinagre jerez
vino blanco
aceite de oliva

1) Se lavan bien los trozos de conejo y se colocan sobre una bandeja de tal tamaño que quepan sobre ella todas las tajadas con holgura.

2) Se salarán y pimentarán tras lo cual, picaremos muy fino los dientes de ajo y los untaremos bien sobre todos los trozos, reservando algunos que freiremos ligeramente más adelante. Como alternativa, puede espolvorearse el conejo con ajo granulado (deshidratado). Añadiremos también un poco de orégano.

3) Regaremos todo con un chorro generoso de vinagre de jerez y añadiremos vino blanco de forma que ninguna tajada permanezca seca y tratando de evitar que el “riego” limpie y escurra los condimentos que acabamos de espolvorear. Ahora cubriremos el recipiente con film de plástico y lo dejaremos en maceración unas cuantas horas fuera de la nevera. *(Según la época del año, será necesario refrigerar). Habrá de permanecer en este aliño durante el mayor tiempo posible; mejor, la víspera.

4) Freiremos el conejo en una sartén honda con abundante aceite de oliva y lo cubriremos con una tapa para aumentar la temperatura y que se tueste lo mas posible. No obstante, el conejo se fríe muy despacio y es muy fácil secar su carne.

5) Una vez frito  y retirado de la sartén, vaciaremos ésta de aceite y de restos de la fritanga y volveremos a echar en ella el conejo y lo rehogaremos de un modo urgente, a fuego intenso, con el aliño en el que lo tuvimos y que rebajaremos con un vaso de agua escaso  para que quede salsa. Ahora añadiremos los ajos fritos que teníamos  reservados. *Esta opción es prescindible ya que el conejo recién frito tendrá un excelente sabor debido al tiempo que estuvo en maceración sin necesidad de erogarlo, si bien, la salsa es un magnífico complemento dado que esta carne es –de por sí- bastante seca.  

6) Servir inmediatamente. Al igual que sucede con el pollo frito y con las chuletitas de cordero, comerlo con los dedos produce la sensación de un sabor más intenso. No obstante, también hay incrédulos y detractores.

CONEJO A LA CAZADORA

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 2 conejos frescos, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, vino blanco (o fino), caldo casero, tomillo, romero, harina, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal. Para el caldo: 1 hígado, 2 riñones, 2 corazones, 2 cabezas, 2 pescuezos (de los conejos), media zanahoria, media cebolla, 1 pimiento.

PRIMERO.-  Lavamos los conejos bajo el grifo, retiramos la grasa adiposa blanca que tienen en puntos muy concretos del exterior y del interior. Ahora cortamos la telilla que cierra la caja torácica y sacamos corazón y pulmones de una misma vez sin que se rompan (no los tires). Quitamos los riñones e hígado (aunque éste último suele venir ya envasado aparte). Ahora troceamos tal y como muestro en la foto, procurando siempre cortar el cuerpo entre vértebras y las extremidades por su coyuntura, de forma que no llenemos el guiso de trocitos pequeños y afilados de hueso.

SEGUNDO.- Vamos a empezar a hacer un caldo si no disponemos de uno de ave o de verduras ya hecho. Pon dos litros de agua en una cazuela y echa las cabezas, los pescuezos, dos de los cuatro riñones, los dos corazones y uno de los hígados de los conejos junto a media zanahoria, media cebolla, 1 pimiento, un hilo de aceite y sal. Deja que hierva a fuego lento hasta que lo vayamos a utilizar. Con los primeros hervores tendrás que desespumar eliminando así muchas impurezas que se van a adherir a la propia espuma.

 TERCERO.- Se salpimentan las tajadas y se rebozan muy ligeramente en harina. Yo lo hago metiendo todo (o en remesas) en una bolsa de plástico apta para uso alimentario junto a unas tres cucharadas de harina; cierro con un poco de aire dentro y lo agito bien. Verás cómo se impregnan sólo con la cantidad necesaria y no manchas nada la cocina. Incluimos aquí el hígado y los dos riñones de uno de los conejos que no hemos echado en el caldo, enharinados y salpimentados de igual manera.
Ahora vamos a dorarlas en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que tomen un cierto tono y un suave resabor a tostado que luego dejarán en el guiso, pero que no se quemen o tendrás que tirarlo. Sacamos y reservamos.

CUARTO.- A continuación picaremos las cebollas bastante pero no hasta tal punto que ceda su consistencia ya que perderían su jugo. Tradicionalmente se pone a pochar en el aceite de dorar la carne, pero verás que se nos ha quedado un buen poso negro de harina quemada que no es nada sano, así que yo elimino esos restos y añado un poco de aceite nuevo, pero lo justo para no hacer muy grasiento el guiso.  Salpimenta. Si se va a usar olla express, la harina que queda en la carne y que cae en el aceite puede quemar el guiso y pegarlo al fondo, por lo que deberá hacerse extremadamente despacio. Como opción, puedes prescindir de la harina y utilizar un espesante al final, pero ya no tendrá ese sabor casero tan característico que aporta la harina tostada.  Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos dos cucharadas de perejil picado, los dientes de ajo también picados, cuatro o cinco granos de pimienta negra enteros, espolvorearemos hojas de tomillo, muy poco de romero y las dos hojas de laurel. Dejaremos que rehogue todo a fuego lento removiéndolo a menudo para que no se pegue.

QUINTO.- Cuando haya tomado la cebolla su característico tono moreno, añadiremos el vino blanco (o fino), removeremos y lo dejaremos rehogar durante unos tres minutos. 

SEXTO.- Picaremos y batiremos uno de los higaditos (previamente dorado) con media cucharadita de aceite de oliva y la pasta resultante la echaremos también a la olla. 

SÉPTIMO.- Añade ahora caldo pasándolo por un colador fino pero agrégalo poco a poco y para cuando veas que la salsa puede convertirse en sopa…. que no queremos tanto líquido, sino una salsa espesita y trabada. Recupera las hojas de laurel y bate la salsa sin mucho empeño. Algo rápido y poco concienzudo. Devuelve el laurel. 

OCTAVO.-  El paso siguiente consiste en echar las tajadas de conejo a la olla removiéndolas de forma que se mezclen con la salsa. Rehoga un par de minutos. Cierra la olla (rápida), y evita el fuego muy vivo pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado. Se detectará enseguida por el olor que tomará el vapor de la olla. Habremos de variar la intensidad del fuego en función de ello, no obstante lo cual, tomaremos la olla por sus asas y daremos tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo de aquella.

NOVENO.-  Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego lento no más de ocho minutos si es olla rápida y unos quince si es la clásica tipo Magefesa. Abrir y dejar reposar.
Si hemos hecho todo bien, no hará falta espesar la salsa, pero si no es el caso, puedes usar una cucharada de Maizena disuelta en medio vaso de agua fría, por ejemplo. También están los espesantes tipo roux que se echan sobre la salsa hirviendo. En ambos casos tienes la opción de sacar la carne con cuidado para que no se rompa y devolverla una vez esté la salsa espesa, o bien lo haces con ella dentro y remueves agitando la olla en vez de usar un utensilio. La próxima vez seguro que darás con el espesor adecuado a la primera.

DÉCIMO.-  Cocinarlo de vísperas siempre es mejor. Y servirlo acompañado de patatas fritas cortadas en dados pequeños es un buena opción, pero no te olvides del pan para esta salsa…. H0405/R2005/R2111