Mi gusto por la cocina no fue algo sobrevenido, si bien no recuerdo con exactitud cuál fue el momento en el que se consolidó en mí como afición. Podría decirse que varios factores confluyeron en el momento apropiado y dieron como resultado lo que vais a ver. Estos factores son: recuerdos de mi infancia, un cierto mimetismo, un terrible estrés profesional, la firme decisión de proteger la tradición familiar y la necesidad de llenar mi tiempo de ocio con alguna ocupación que me permitiera evadirme, por un lado, y utilizar tanto la imaginación como la creatividad, por otro.
A los recuerdos de mi infancia debo, probablemente, la magnífica escuela que he tenido dentro de mi propia casa en mi madre, Mª Teresa, aunque bien podríamos decir que asistí a las clases como “oyente” desarrollando el factor mimético a que antes aludía. Todo cuanto supe hacer hasta que me fui de casa de mis padres no fue debido al afán docente de mi madre, sino a haber presenciado -sin el menor interés- cómo ella cocinaba día tras día. Quiero decir con esto que jamás me planteé en mi niñez cocinar algo más que un bocadillo de sobrasada, pero lo cierto es que un día tuestas el pan; otro haces una mahonesa o fríes un filete, de forma que vas dando un paso tras otro, -todos ellos involuntarios- y acabas por descubrir que eres capaz de hacer algo más que un huevo frito y que, incluso, te gusta.
No es objeto fundamental de este trabajo la originalidad ni mucho menos recoger en él grandes novedades culinarias. Se trata sólo de plasmar nuestro modo particular de cocinar platos completamente ordinarios con las recetas más conocidas. No pretende pues, ser ni original ni novedoso. Simplemente se trata de evitar que quede en el olvido el modo de preparar cientos de platos que hemos visto hacer en nuestras casas desde pequeños. Entonces, nuestra obligación era comérnoslos pero ahora, además, tenemos el placer de cocinarlos. Sirva este cuaderno para que nuestros hijos -y tal vez nuestros nietos- puedan disfrutar, si lo desean, con las recetas de nuestras familias.
No obstante, he ido agregando platos que fui conociendo por ahí y cuyas recetas he tratado de reproducir -a pesar del ocultismo que existe en el gremio- a base de analizar sus sabores, modos, ingredientes, algo de imaginación y una pizca de osadía (también llamada innovación). El caso es que llevo más de una década trabajando en esto y he llegado a la conclusión de que no tiene fin. Por ello me decido a “elevar a público” esta primera parte. Dios dirá si algún día habrá una segunda, o tercera, o cuarta…y a pesar de que algunos de los que estáis en mi entorno habéis sugerido la posibilidad de publicarlo…
¡¡¡Nunca!!!
Además de pretencioso, sería muy ingenuo por mi parte pensar que alguien pudiera estar interesado en él. Sólo hay que asomarse a esa gran ventana de la información que es Internet para comprender lo que digo, pero la razón fundamental de mi negativa es, sencillamente, que no ha sido escrito para el público. Jamás ha estado esa idea tan peregrina en mi imaginación. Se trata de un cuaderno de consulta y como decía al principio, sólo pretendo plasmar una afición en algo tangible.
En los años más difíciles de toda mi vida, la cocina está siendo mi terapia y mi refugio. Ambos imprescindibles para “torear” tanta injusticia, tanto dolor y tantísimas noches enteras velando el techo. Si estoy pendiente del punto exacto de una merluza carísima que sufre con resignación su destino en el horno, difícilmente puedo estar pensando en cetáceos y otras hierbas ponzoñosas a las que me enfrento a diario.
Nada más… y nada menos.
Octubre 2007
INTRODUCCIÓN A LA SEGUNDA EDICIÓN. 2013
Desde octubre de 2007 que escribí la precedente introducción hasta hoy, marzo de 2013, han pasado casi seis años más. Decía con poca convicción que tal vez me animaría a escribir una segunda parte, pero como el gusanillo de la cocina parece haber anidado en firme dentro de mí, resulta que soy incapaz de hacer un guiso clásico sin pensar en añadirle algo nuevo y, desde luego, sin hacerle un par de fotos. El caso es que cuando quise darme cuenta, tenía material suficiente para embarcarme de nuevo en este follón… porque es un follón.
Pero como tengo una facilidad sorprendente para complicarme la vida yo solito, empecé a pensar en hacer una nueva edición corregida y muy aumentada en vez de un segundo volumen. He de reconocer que también influyó mucho comprobar al releer el primero que hay muchas recetas que ya no las cocino de ese modo o que he cambiado ingredientes. Al fin y al cabo, van casi diecisiete años liado con el famoso libro de cocina y a lo largo de ellos he podido comprobar cómo se evoluciona. Estos últimos seis años (y los que aún me quedan) tampoco se los recomiendo a nadie, aunque se los he llegado a desear a dos o tres… y que Dios me perdone por ello.
En unos pocos días tal vez llegue a cumplir los cincuenta años y para tan señalada fecha tengo previsto celebrar un “fasto fatuo” que todos mis “followers” conocéis. Y con motivo de ello, Almudena, Nacho y Álvaro, mis hermanos, han decidido regalarme esta segunda edición que ellos mismos califican de “privada” y que me obliga a cerrar con urgencia (y más de un error) por la premura de la fecha. Por supuesto, ellos la prologarán. No podía haber mejor regalo a quien se vale de esto para superar malísimos ratos y además, le dedica su tiempo de ocio. Y no os podéis hacer una idea la ilusión que me ha hecho que seáis precisamente vosotros. Porque junto a mi mujer y mis hijos, sois los que “siempre estáis ahí”.
Sobre mis hijos, David, Paloma y Carlos, verdaderos destinatarios de este trabajo, debo decir que son los únicos que han tenido la imposición de probar todas y cada una de estas recetas, salvo alguna excepción. Gracias por vuestro valor.
Y respecto a Teresa, mi eterno agradecimiento por soportarme, que no es poco y por quererme, lo que me resulta inexplicable. Concluiré insertando lo que ella se ha atrevido a decir sobre este trabajo y sobre mí mismo. Gracias Teresita. (Omito en el blog los textos de terceros)
Marzo 2013
INTRODUCCIÓN AL BLOG (SEPTIEMBRE 2015)
No hace tanto que escribí que jamás publicaría este trabajo y aquí estoy ahora tratando de justificar mi contradicción desde lo más público que existe hoy día… la red!!.
Lo cierto es que mantengo un enorme pudor, por no decir auténtica vergüenza al hacer públicos estos escritos. Nunca tuvieron vocación erga omnes, sino más bien inter partes. Vaya; que lo único que he querido siempre es que le llegara a los míos, porque el gusanillo de la cocina está en todos nosotros y si no se ha manifestado aún, lo hará sin duda. No voy a repetirme, así que me remito a lo dicho más arriba y que escribí en 2007.
Pero un día es mi hermano que me pide una receta. Otro día es mi sobrina que, desde Oxford, quiere hacer una fabada, o mi “casi hijo” Manu Carmona que sigue empeñado en hacer un buen steak tartar. El caso es que manejar el libro físicamente o los archivos PDF resulta más engorroso que subirlo todo a un blog y que cada uno entre libremente desde su smartphone o tablet. Además, me permite corregir, modificar y borrar a mi bola, lo que quiera y desde donde quiera.
Pero Internet es lo que es y hay que asumir que lo que publicas le llega a todos y que en cuestión de horas, estás en Google. Eso significa que mi intención de que solo llegue a unos pocos pero con facilidad, es imposible y que cualquiera puede acceder libremente. A todos los que no me conocéis, BIENVENIDOS!!. No soy más que un aficionado a la cocina. No vivo de esto aunque ya me gustaría. Jamás he dado una clase de cocina y hago las cosas a mi modo… a mi bola. No respondo ante nadie y soy consciente de que hay errores… muchos… pero como no he firmado contrato alguno y el acceso es gratis, no asumo ninguna responsabilidad frente a nadie. Cocino lo que me gusta y como me gusta. Y mañana dejo de hacerlo de esa manera y lo hago de otra…. es decir, a mi bola.
La cocina es para mí una gran afición y en el peor de los casos una gran distracción. En cuanto no me divierta o me cause estrés, dejaré de hacerlo.
Muchísimas recetas han salido de mi imaginación; muchas otras proceden de mi madre; alguna que otra de mi suegra; y otras, las menos, son interpretaciones que hago a mi bola de platos que he conocido por ahí, probados en restaurantes cuya receta nunca me dan. Y en todas ellas quito y pongo constantemente. El día que haga un plato dos veces de la misma forma, creo que no seré yo. Se me ocurren mil variaciones sobre la marcha que voy ejecutando. Ya he dicho que las víctimas son mi mujer y mis hijos. Hoy lo ratifico.
Ninguna de mis recetas es de una ocurrencia excepcional. Ninguna. Busco sencillez, no genialidad. Realmente, lo que quisiera es no tener que dar todas estas explicaciones porque desde pequeñito he defendido a sangre y fuego mi libertad, mi parcela individual, mi metro cuadrado. Toda mi vida he ido a mi bola y ahora no voy a cambiar.
Todo texto que leáis, es mío. Toda foto que veáis, es mía; y todo ello está debidamente inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, así que si necesitáis un texto o una foto, pedídmela… o mi profesión de abogado primará sobre mi pasión de cocinero. Ahí lo dejo…
Por lo demás, espero que os guste.
Septiembre 2015.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 