RODABALLO A LA CRUZ

INGREDIENTES: 1 rodaballo de unos 2 kg, aceite de oliva virgen extra, sal gorda.

1) Podemos decir que un producto es bueno si los ingredientes para cocinarlos son pocos o sencillos. En este caso, aceite y sal. El rodaballo es un pescado de auténtico lujo por su sabor y por su textura tan especiales.  

2) Cocinarlo “a la cruz” es un método que aprendimos mi hermano Nacho y yo en cierto Restaurante de Marbella.  Está pensado para quienes “saben” comer rodaballo, es decir, para quienes valoran y aprovechan sus espinas muy tostadas, sus gelatinas y esas especie de flecos de carne que tienen entre las espinas exteriores.

3)  Con un cuchillo bien afilado haremos dos cortes profundos en forma de cruz en el centro del lomo de la cara superior del pez (la que no es blanca).  Si no te has enterado bien, léelo despacio o mira la fotografía.

4) Buscaremos una sartén grande o paellera que soporte fuego y horno. Lo digo por si ciertas asas o fondos antiadherentes pudieran quemarse en el horno.  Esparciremos por su fondo sal gorda y un hilo de aceite y lo pondremos a fuego medio. La idea es que se haga por su parte inferior y que, incluso, se tueste bien. Esto significa dos cosas: una; que se pegará bastante al fondo, por lo que no podremos darle la vuelta. Y dos; que tendremos que servirlo en la sartén.

5) Como siempre, ya estamos en el momento en el que hay que hablar de cuándo estará hecho. Lo siento pero es “a ojo” y un poco “a nariz” porque debe tostarse pero no quemarse, así que estad atentos al olor.
6) Una vez esté cocinado por debajo, echaremos otro hilo de aceite de oliva por encima y dentro de la cruz, esparciremos también sal gorda y meteremos la sartén en el horno precalentado a máxima temperatura durante seis o siete minutos. Se hará por la parte de arriba enseguida sin secarse. Pero no os despistéis porque podéis arruinarlo con sólo un par de minutos de más.
7) Sacarlo del horno y dejarlo reposar unos diez minutos. Ahora podéis servir la parte de arriba en los platos y dejar la parte de abajo en la propia sartén para los expertos. Disfrutarán como pocas veces un rodaballo. Lo prometo.  
8) De todos modos, si no pretendéis que se tueste tanto, podéis hacerle la cruz y cocinarlo al horno a unos 200º durante unos 20 minutos aproximadamente. Basta con poner sal gorda en el fondo de la bandeja del horno y sobre la parte superior del pescado con cuidado para que no entre demasiada en la cruz. Echaremos aceite por encima y en la cruz. Algo más que en la elaboración en sartén y un poquito de agua. Muy poca. Como dije al principio, si el pescado es bueno, no necesita grandes cosas para quedar exquisito y el rodaballo es uno de esos casos.

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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