RODABALLO A LA CRUZ

INGREDIENTES: 1 rodaballo de unos 2 kg, aceite de oliva virgen extra, sal gorda.

PREVIO.- Podemos decir que un producto es bueno si los ingredientes para cocinarlos son pocos o sencillos. En este caso, aceite y sal. El rodaballo es un pescado de auténtico lujo por su sabor y por su textura tan especiales.

Cocinarlo “a la cruz” es un método que aprendimos mi hermano Nacho y yo en un Restaurante de Marbella.  Está pensado para quienes “saben” comer rodaballo, es decir, para quienes valoran y aprovechan sus espinas muy tostadas, sus gelatinas y esas especie de flecos de carne que tienen entre las espinas exteriores, pero de un modom casi simultáneo, mezclado, planteo esta receta hecha exclusivamente en el horno, que es más razonable. Distingue los pasos y elige.

PRIMERO.- Con un cuchillo bien afilado haremos dos cortes profundos en forma de cruz en el centro del lomo de la cara superior del pez (la que no es blanca).  Si no te has enterado bien, léelo despacio o mira la fotografía.

SEGUNDO.- Buscaremos una sartén grande o paellera que soporte fuego y horno. Lo digo por si ciertas asas o fondos antiadherentes pudieran quemarse en el horno, pero puedes hacerlo directamente sobre la bandeja del horno a 180ºC. Echaremos un hilo de aceite de oliva e impregnaremos todo el fondo con una brocha de cocina para, a continuación, esparcir sal gorda de un modo uniforme, y lo pondremos a fuego medio. La idea es que se haga por su parte inferior y que, incluso, se tueste bien. Esto significa dos cosas: una; que -debido a su gelatina- se pegará bastante al fondo, por lo que no podremos darle la vuelta. Y dos; que tendremos que servirlo en la propia sartén o si has elegido opción de horno, en su bandeja directamente.

TERCERO.- Y ya hemos alcanzado ese momento en el que hay que hablar de tiempos y de cuándo estará hecho en su punto. Pero he de reiterar lo que siempre digo en estos casos: lo lamento, es “a ojo” y un poco “a nariz” porque debe tostarse pero no quemarse, así que estad atentos al olor. Si lo estás haciendo en la paellera al fuego, enciende el horno a 230ºC o, incluso más, con calor arriba y abajo sin circulación de aire para que se vaya calentando y si es al horno, sácalo unos minutos mientras subimos el termostato para darle ese golpe final de unos 5.

CUARTO.- Una vez esté cocinado por debajo, en paellera o al horno, echaremos otro hilo de aceite de oliva por encima y dentro de la cruz, esparciremos también sal gorda y meteremos la sartén en el horno (o la bandeja, precalentando en su caso) durante seis o siete minutos. Se hará por la parte de arriba enseguida sin secarse. Pero no os despistéis porque podéis arruinarlo con sólo un par de minutos de más.

SEXTO.- Como te vengo contando, si no pretendéis que se tueste tanto, podéis hacerle la cruz y cocinarlo al horno a unos 180ºC (calor arriba y abajo con circulación de aire) durante unos 20 minutos aproximadamente y a 230ºC sólo los últimos 5. Basta con poner sal gorda en el fondo de la bandeja del horno y sobre la parte superior del pescado. Echaremos aceite por encima y en la cruz. Algo más cantidad que en la elaboración en sartén y añadiremos un poquito de agua y un chorrito de vino blanco en la bandeja. Como dije al principio, si el pescado es bueno, no necesita grandes elaboraciones ni complementos para quedar exquisito, y el rodaballo es uno de ellos. H0712/R2112.