RAPE ALANGOSTADO

INGREDIENTES:  1 cola de rape de 1.5 kg. aprox., perejil, laurel, sal, pimentón dulce y salsa rosa.

image

PREVIO.- No puedo ni imaginarme el susto que se puede llevar uno si, buceando, te encuentras con un rape de frente. No solo es feo… es monstruoso. La cosa cambia si lo veo en la pescaderia porque lo que siento entonces son ganas de llevarlo a la cazuela.  El rape no solo es caro de por sí sino que “sale” caro si lo compras entero ya que la cabeza pesa más que el cuerpo. Para cocinar este plato compra solo la cola.  Con la cabeza solo podrás hacer un fumé. El mejor, pero sólo eso.

PRIMERO.-  Le quitaremos  esa primera piel elástica con un cuchillo y mucha paciencia. Es importante hacerlo bien y de forma total porque su textura es muy desagradable en la boca.

SEGUNDO.-  El siguiente paso es delicado y necesitaremos un cuchillo muy afilado. Mira la foto. Se trata de sacar la espina dorsal quedándonos con los dos lomos perfectamente limpios…. y enteros. Cuidado con el cuchillo porque aunque no te cortes, puedes hacer trizas el pescado. Puedes comenzar por el lomo del pescado, es decir, por su espalda. Corta desde la cabeza en línea sobre la espina hacia la cola  y ve profundizando con la hoja del cuchillo y en cuanto percibas la espina, pega el cuchillo a ella y no te separes mientras vas dando cortes suaves en dirección hacia dentro y hacia la cola pero siempre tocando la espina para no destrozar los lomos. Cuando haya salido uno de ellos, el otro será mucho más sencillo porque no irás a ciegas.

TERCERO.-  Una vez tenemos los lomos separados de la espina, pondremos en una cazuela agua abundante a hervir y echaremos la espina del rape que acabamos de extraer,  media cebolla en dos o tres trozos, dos hojas de laurel, sal y una buena rama de perejil fresco. Una vez empiece a hervir, déjalo tapado y a fuego lento durante unos veinte minutos para que el caldo tome sustancia.  Lo cierto es que vamos buscando más aroma en su vapor que sabor.  

CUARTO.-  Mientras esperamos a que se haga el fumet, nos entretendremos en unir ambos lomos y atarlos con hilo de cocina para que quede una sola pieza compacta. Apriétalo y ténsalo  para que no haya holguras entre ambas partes. 

QUINTO.-  Salaremos por fuera y lo embadurnaremos en aceite de oliva virgen extra. Luego  extenderemos un buen trozo de papel de aluminio sobre el que espolvorearemos pimentón dulce. Ahora rebozaremos el pescado sobre el pimentón de forma que se impregne de él de modo uniforme.

SEXTO.-  Envolver el lomo en papel de aluminio y presionarlo fuertemente por todas partes. Lo echaremos en nuestro caldo que tenemos hirviendo. Se hace muy deprisa pero como siempre, no me pronunciaré al respecto porque soy partidario de  tantear más que de fijar tiempos.  La técnica de pinchar con el tenedor es válida, pero no probemos sino hasta pasados unos 4 minutos ya que agujerearemos el papel y entrará agua. No es que sea muy importante, pero la idea es hacerlo al vapor en su propio jugo más lo que penetre del caldo. Cuando ya esté, sácalo del agua para que no siga haciéndose.

SÉPTIMO.-  Es muy importante dejarlo enfriar antes de quitarle las cuerdas y cortarlo en rodajas de un centímetro aproximadamente. Veréis que el  pimentón de fuera por un lado, que  ha teñido ligeramente el pescado y el blanco intenso de dentro por otro, el resultado recuerda a la langosta. 

Déjalo enfriar del todo o incluso refrigeralo. Podremos servirlo acompañado de una salsa rosa o una mahonesa. R1610

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s