RAPE ALANGOSTADO

INGREDIENTES:  1 cola de rape de 1.5 kg. aprox., perejil, laurel, media cebolla, sal, y pimentón dulce.

PREVIO.- El rape es un pescado muy feo (casi monstruoso) y bastante caro, no sólo por su precio elevado sino porque “sale” caro si lo compras entero, ya que la cabeza pesa más que el cuerpo y, aunque con ella puedes hacer un gran fumet, en este caso y para esta receta, compra solo la cola.

PRIMERO.-  Le quitaremos esa primera piel elástica con un cuchillo y mucha paciencia. Es importante hacerlo bien y de forma total porque su textura resulta muy desagradable en la boca.

SEGUNDO.-  El siguiente paso es delicado y necesitaremos para ello un cuchillo muy afilado. Mira la foto. Se trata de sacar la espina dorsal quedándonos con los dos lomos perfectamente limpios…. y enteros. Cuidado con el cuchillo porque aunque no te cortes tú, puedes hacer trizas el pescado. Comienza por el lomo del pescado, es decir, por su espalda. Corta desde la cabeza en línea sobre la espina hacia la cola  y ve profundizando con la hoja del cuchillo, deforma que en cuanto percibas la espina, pégala a ella y no te separes mientras vas dando cortes suaves en dirección hacia dentro y hacia la cola pero siempre tocando la espina para no destrozar los lomos. Cuando haya salido uno de ellos, el otro será mucho más sencillo porque no irás a ciegas. Una vez tenemos los lomos separados de la espina, sálalos con prudencia y vuélvelos a juntar.

TERCERO.-  Pondremos en una cazuela agua abundante a hervir y echaremos la espina del rape que acabamos de extraer,  media cebolla en dos o tres trozos, dos hojas de laurel, sal y una buena rama de perejil fresco. Una vez empiece a hervir, déjalo tapado y a fuego lento durante unos veinte minutos para que el caldo tome sustancia.  Lo cierto es que vamos buscando más aroma en su vapor que sabor.  

CUARTO.-  Mientras esperamos a que se haga el fumet, nos entretendremos en unir ambos lomos y atarlos con hilo de cocina para que quede una sola pieza compacta. Se trata de volverlos a unir, pero sin la espina. Apriétalo y ténsalo  para que no haya holguras entre ambas partes. 

QUINTO.-  Lo embadurnaremos en aceite de oliva virgen extra y sálalo ligeramente por fuera. Luego  extenderemos un buen trozo de papel de aluminio sobre el que espolvorearemos pimentón dulce. Ahora rebozaremos el pescado sobre el pimentón de forma que se impregne de él de modo uniforme.

SEXTO.-  Envuelve el lomo en el papel de aluminio; presiónalo fuertemente por todas partes y échalo en nuestro caldo que tenemos hirviendo. Se hace muy deprisa pero como siempre, no me pronunciaré al respecto porque soy partidario de  tantear más que de fijar tiempos. La técnica de pinchar con el tenedor es válida, pero no probemos sino hasta pasados unos 4 minutos. No es que sea muy importante, pero la idea es hacerlo al vapor en su propio jugo más lo poco que penetre del caldo. Cuando ya esté, es decir, cuando lo puedas atravesar sin dificultad, sácalo del agua para que no siga haciéndose y trata de utilizar para otro guiso ese maravilloso fumet.

SÉPTIMO.- En cuanto haya templado, mételo en el frigorífico. Es muy importante enfriarlo antes de quitarle las cuerdas, para poder cortarlo bien en rodajas de un centímetro aproximadamente. Veréis que el  pimentón de fuera, por un lado, que  ha teñido ligeramente el pescado, y el blanco intenso de dentro, por otro, recuerda mucho al aspecto de una langosta cocida. 

OCTAVO.- Ya sólo queda servirlo acompañado de una salsa rosa, una mahonesa o una salsa tártara. H0805/R1610/R2301