RODABALLO GALLEGO

INGREDIENTES: Para 4 personas.- 1 rodaballo de 2 kg aprox., 2 patatas pequeñas por persona, 10 dientes de ajo, 100 gr guisantes, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, media cebolla pequeña, sal.

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PREVIO.-  Cualquier pescado blanco  se puede cocinar “a la gallega”. Carece por completo de misterio y será un éxito con toda seguridad siempre y cuando sepas trocearlo bien y darle a cada uno la cocción que le corresponde. El rodaballo es mi segundo pescado preferido pero siguiendo muy de cerca al primero que, sin duda, es el mero. Es una carne de lomos muy prietos, siendo la zona espinada que lo rodea mucho más gelatinosa.

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PRIMERO.- Es importante limpiarlo de tripas y vísceras por lo que, sin lo te lo han hecho en la pescadería, observa la fotografía: un corte por debajo no muy grande y accedemos a su cavidad abdominal. Mete los dedos y vacía completamente. Hazlo bajo el grifo y lávalo bien.

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SEGUNDO.-   Ya limpio, solo nos queda cortarlo. No se le quita la piel, así que toma un cuchillo grande y bien afilado y haz cortes transversales de una anchura aproximada de unos 8 centímetros. Es algo trabajoso pero pon empeño en hacer cortes limpios porque como ves, no es un pescado muy grueso y puedes dejarlo como para hacer ceviche…. Una vez hecho esto, cortaremos cada tajada por la mitad, a la altura de la espina dorsal. Si tu cuchillo es bueno, hazlo exactamente cortando la espina en dos, y si no lo es tanto, deja la espina entera a uno de los lados.  Límpialo bien bajo el grifo porque sangra bastante.

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TERCERO.- Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas longitudinalmente. Reserva.

CUARTO.- Pela también las patatas y ponlas a cocer con sal. Procura encontrar el punto justo para que estén tiernas, pero consistentes; que no se deshagan. Reserva.

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QUINTO.- Vamos a por la cocción del pescado, que es lo más importante: cazuela grande con agua abundante, un buen puñado de sal, dos hojas de laurel y media cebolla. Deja que hierva un par de minutos para que el laurel y la cebolla infusionen el agua. Echa sólo dos o tres tajadas de cada vez para no cortar el hervor y para poder identificar el punto de cada una. El rodaballo es un pez de carne prieta y por tanto tardará un poco más en cocerse que, por ejemplo una merluza o un bacalao fresco. Yo utilizo un pincho fino de brocheta y cuando atraviese el pescado sin dificultad, ya está hecho. Ten paciencia porque si lo pinchas muchas veces también te lo cargas… Saca las tajadas hechas y escúrrelas bien antes de pasarlas a la fuente.

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SÉPTIMO.- Cuando te falte poco para terminar de cocer todo el pescado, pon en una sartén aparte una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra. Fuego muy moderado y echa los ajos para que se vayan haciendo despacio. Si no queremos achicharrar los ajos, mucho menos el aceite. Un buen aceite de oliva muy caliente, deja de ser un buen aceite de oliva. Pierde su sabor afrutado tan característico y es mucho más indigesto. Pero es sólo mi opinión.

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OCTAVO.- Coloca en la fuente del pescado las patatas y los guisantes. Cuando los ajos estén ya doraditos, apagamos el fuego y dejamos que enfríe un minuto para, a continuación, echar en la sartén una cucharada de pimentón dulce. Remueve y vierte esta ajada  sobre el pescado, o bien sobre una salsera y corriendo a la mesa.

El mayor inconveniente de este plato es que se nos queda frío enseguida, así que procura hacerlo casi todo al mismo tiempo y si ves que no puedes, enciende el horno a 45ºC y utilízalo como cámara de calor para la fuente del pescado mientras cueces el resto, pero no tardes porque se secará. H1705  

RODABALLO A LA CRUZ

INGREDIENTES: 1 rodaballo de unos 2 kg, aceite de oliva virgen extra, sal gorda.

PREVIO.- Podemos decir que un producto es bueno si los ingredientes para cocinarlos son pocos o sencillos. En este caso, aceite y sal. El rodaballo es un pescado de auténtico lujo por su sabor y por su textura tan especiales.

Cocinarlo “a la cruz” es un método que aprendimos mi hermano Nacho y yo en un Restaurante de Marbella.  Está pensado para quienes “saben” comer rodaballo, es decir, para quienes valoran y aprovechan sus espinas muy tostadas, sus gelatinas y esas especie de flecos de carne que tienen entre las espinas exteriores, pero de un modom casi simultáneo, mezclado, planteo esta receta hecha exclusivamente en el horno, que es más razonable. Distingue los pasos y elige.

PRIMERO.- Con un cuchillo bien afilado haremos dos cortes profundos en forma de cruz en el centro del lomo de la cara superior del pez (la que no es blanca).  Si no te has enterado bien, léelo despacio o mira la fotografía.

SEGUNDO.- Buscaremos una sartén grande o paellera que soporte fuego y horno. Lo digo por si ciertas asas o fondos antiadherentes pudieran quemarse en el horno, pero puedes hacerlo directamente sobre la bandeja del horno a 180ºC. Echaremos un hilo de aceite de oliva e impregnaremos todo el fondo con una brocha de cocina para, a continuación, esparcir sal gorda de un modo uniforme, y lo pondremos a fuego medio. La idea es que se haga por su parte inferior y que, incluso, se tueste bien. Esto significa dos cosas: una; que -debido a su gelatina- se pegará bastante al fondo, por lo que no podremos darle la vuelta. Y dos; que tendremos que servirlo en la propia sartén o si has elegido opción de horno, en su bandeja directamente.

TERCERO.- Y ya hemos alcanzado ese momento en el que hay que hablar de tiempos y de cuándo estará hecho en su punto. Pero he de reiterar lo que siempre digo en estos casos: lo lamento, es “a ojo” y un poco “a nariz” porque debe tostarse pero no quemarse, así que estad atentos al olor. Si lo estás haciendo en la paellera al fuego, enciende el horno a 230ºC o, incluso más, con calor arriba y abajo sin circulación de aire para que se vaya calentando y si es al horno, sácalo unos minutos mientras subimos el termostato para darle ese golpe final de unos 5.

CUARTO.- Una vez esté cocinado por debajo, en paellera o al horno, echaremos otro hilo de aceite de oliva por encima y dentro de la cruz, esparciremos también sal gorda y meteremos la sartén en el horno (o la bandeja, precalentando en su caso) durante seis o siete minutos. Se hará por la parte de arriba enseguida sin secarse. Pero no os despistéis porque podéis arruinarlo con sólo un par de minutos de más.

SEXTO.- Como te vengo contando, si no pretendéis que se tueste tanto, podéis hacerle la cruz y cocinarlo al horno a unos 180ºC (calor arriba y abajo con circulación de aire) durante unos 20 minutos aproximadamente y a 230ºC sólo los últimos 5. Basta con poner sal gorda en el fondo de la bandeja del horno y sobre la parte superior del pescado. Echaremos aceite por encima y en la cruz. Algo más cantidad que en la elaboración en sartén y añadiremos un poquito de agua y un chorrito de vino blanco en la bandeja. Como dije al principio, si el pescado es bueno, no necesita grandes elaboraciones ni complementos para quedar exquisito, y el rodaballo es uno de ellos. H0712/R2112.