INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 pollo, 3 tomates maduros grandes o 4 medianos, 1 pimiento rojo de asar, 1 cebolla y media, 1 vaso de vino tinto, 1 lata de pimiento morrón, medio kg arroz (SOS o similar), 1,2 litros de caldo de ave y verdura, pimentón, sal, aceite de oliva virgen extra, 1 clavo, 10 granos de pimienta negra, media cucharadita (de moka) de cominos enteros, 3 dientes de ajo, azafrán (o colorante).
PREVIO.- Son más de 30 años subiendo a las ventas de los montes de Málaga a comer bien y barato. Siempre es un placer, pero lo es más -si cabe- cuando optamos por el arroz caldoso de la Venta El Túnel, o el que hacía la antigua Ventilla. Hay tanta gente en esos salones tan enormes que el confort no es su mejor característica. El ruido es ensordecedor; los niños, generalmente muy mal educados, corriendo por los pasillos a grito pelao… Pero no es masoquismo, no. Es que te ponen un plato de arroz caldoso que quita el hipo.
He intentado siempre hacerme con la receta, e incluso en una ocasión vinieron los de la Ventilla a domicilio a hacerme un arroz para 50 con motivo de una celebración y juro que puse todo mi empeño en observar, pero de pronto, abrieron un bidón enorme lleno de “mejunje” que lo echaron en la supercazuela… lo traían ya preparado. Mira que intenté “apretarles”, pero no hubo manera.
Pues ha sido recientemente, que una familia muy querida en esta casa me la sopló. Y hasta aquí puedo leer…. así que, agradecidísimo, me puse a ello y de pronto, eso empezó a oler al arroz de las ventas…
PRIMERO.- Parte del tan guardado secreto está en las especias. Yo hubiera dado mi mano derecha asegurando que era nuez moscada, y la hubiera perdido. No señor. Era clavo.
Vamos allá: Las especias se tuestan ligeramente evitando que se quemen. Luego las echamos en el mortero junto con el ajo y empezamos a trabajar el asunto con mimo y paciencia hasta que obtengamos una buena amalgama de todo ello. Lo reservamos.
SEGUNDO.- Partimos el pollo en trozos no muy grandes y procuramos eliminar la piel -por su mucha grasa- y la mayor cantidad de hueso posible, sin que tengamos que ponernos a deshuesar. Es solo que queremos evitar huesos sueltos en nuestra cazuela, que se desprendan con la cocción. Ahora salpimentamos el pollo y lo doramos bien con aceite de oliva en la cazuela grande y honda donde vayamos a hacer el arroz. Una vez dorado, lo sacamos a una fuente y lo reservamos.
TERCERO.- Siempre que nos sea posible, procuraremos hacer un fondo claro o caldo de verdura y pollo. También podemos comprar los ya preparados, que los hay buenos (muy naturales), y menos buenos (con grasas hidrogenadas, pero muy sabrosos). Y si no hay otra opción, recurriremos a los concentrados.
CUARTO.- En el aceite de dorar el pollo, echaremos ahora la cebolla cortada en cuadraditos. Al cabo de cinco minutos, el pimiento y pasados otros cinco, los tomates, todo cortado de forma similar para hacer el sofrito. Si es preciso, añade algo más de aceite, pero lo mínimo posible. Removemos bien para que se impregne todo del aceite y para desprender la zurrapa de pollo que se ha quedado adherida al fondo. Eso le dará un sabor espectacular al propio sofrito. Fuego medio-alto, sin que se queme. Venga, bájalo un poco… y remueve.
QUINTO.- Cuando la cebolla va tomando un tono transparente y el tomate ya está perdiendo su forma, echamos una cucharadita de pimentón dulce y removemos bien. Salamos un poco, rehogamos unos segundos y, antes de que se nos queme el pimentón, agregamos un vaso de vino tinto. Para estos casos, suelo comprar un Rioja “de medio pelo”. Baratito, pero de cierta calidad. Y si no, pues los de brick, aunque son de una acidez infame. Lo tendremos hirviendo durante unos cinco minutos para, a continuación, pasarlo todo al vaso batidor. Nos quedará una pasta anaranjada que echaremos de nuevo a la cazuela, junto con el pollo.
SEXTO.- Vierte el medio kilo de arroz en un vaso medidor antes de incorporarlo a la cazuela, ya que la cantidad de caldo a echar será algo más del doble del volumen que ocupe el arroz, aunque en dos fases. Ahora mismo agrega la mitad y mantén el resto caliente. Es decir, mismo volumen de arroz que de caldo. Remover y hervir a fuego moderado.
SÉPTIMO.- Vigilar la intensidad del fuego porque esa pasta anaranjada se agarra al fondo como una lapa, así que hay que remover frecuentemente y que no se pare la cocción. Cuando se vaya consumiendo el caldo, será el momento de echar la otra mitad junto con la pasta de especias tostadas y ajo que estábamos reservando y los pimientos morrones cortados en trozos. Remover, rectificar de sal e ir probando.
Cuando deje de estar duro el arroz apagamos fuego y a la mesa. He dicho adrede “cuando deje de estar duro el arroz” en vez de “ cuando esté hecho” porque desde el momento en que apagas el fuego, comienza una carrera entre el arroz y tú, a ver quién de los dos se bebe antes el caldo. El punto bueno lo cogerá ya en la mesa. Procura no abrasarte la boca y disfruta uno de los mejores arroces que yo haya probado jamás. H1510/R2106
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 