ESPÁRRAGOS CON MAYONESA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 30 espárragos verdes, agua, sal y salsa mayonesa.

PREVIO.- El cultivo de los espárragos verdes en túneles de plástico, particularmente en Andalucía permite encontrar ejemplares como los que hoy tenemos aquí. Aunque he puesto una moneda de euro en la fotografía siguiente, no sé si se aprecia el tamaño en sus justos términos. Son verdaderamente asombrosos y  -afortunadamente- cada vez más fáciles de encontrar. Estos en concreto proceden de un cultivo familiar situado en la alcarreña Villa de Pareja. Esta receta sólo consiste en cocer los espárragos así que me limitaré a decirte cómo puedes hacerlo sin destrozarlos.

PRIMERO.- Lava bien los espárragos para quitarles la tierra que puedan tener y corta la parte blanca, que desecharemos. Los gruesos como estos son muy fibrosos, por lo que -aun habiendo eliminado la parte blanca- todavía estarán muy duros en su parte inferior. Pero no por eso vamos a desecharlo porque puedes cortarlos todos ellos a una longitud similar y los restos (verdes) podemos pelarlos con un cuchillo, tal y como hacemos con los espárragos blancos, y cocerlos igualmente. Estarán estupendos, aunque algo menos vistosos.

SEGUNDO.- La cocción a olla abierta es más segura en cuanto a que podrás comprobar su punto y retirarlos cuando más te guste, pero es lento…. La olla express es una gran solución siempre que no te pases de tiempo. Ponlos en la olla y echa agua hasta casi cubrirlos. Algo menos. Agrega sal y cierra la olla.

TERCERO.- La eterna historia de los tiempos en las ollas… Veamos; si es express clásica con su pesa sobre la válvula, tipo Magefesa, unos 6 minutos desde que empiece a soplar vapor. Si es olla rápida con dos posiciones, hemos de ponerla unos 3 minutos en la posición más baja. En todos los casos a fuego mínimo desde que empieza a soltar vapor. Si tus espárragos no son así de gruesos, hazlo a olla abierta porque puedes dejarlos reducidos a la nada.

CUARTO.- Abre la olla express con todas las precauciones, pero lo antes posible para que dejen de hacerse. A mí me gustan algo más duritos, pero aquí mandan mis comensales y los hago muy tiernos. Y si los pones en agua con hielo rápidamente durante un par de minutos, además de cortar la cocción, tomarán un tono de verde intenso y un brillo espectacular.

QUINTO.- Ponlos a escurrir durante un buen rato sobre un escurridor para que suelten toda el agua y cuando estén secos, sírvelos acompañados de una mahonesa de aceite de oliva de sabor intenso. H1604/R2306